JP2014187906A - 乳化調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】乳化調味料が低粘度であっても、食材と混合したときに、食材の食感を維持した状態で、食材からの離水を効果的に抑制することができるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を提供する。
【解決手段】乳化調味料は、食用油脂、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００であり、エステル化度が３０％超〜６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、粘度が４Ｐａ・ｓ以上〜５０Ｐａ・ｓ未満であり、前記食塩の含有量が１〜６質量％であり、前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２５μｍである。
【選択図】なし

Description

本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料に関する。

乳化調味料は、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン等の色々な食材と混合させて使用される。このうち、野菜と乳化調味料とを混合して調製されるサラダ類では、製造直後から様々な変化が生じるが、なかでも、野菜からの離水は、外観を損ない、野菜の食感が悪くなり、かつ、旨み成分の流出が生じる等の問題を生じさせる。

かかる問題は、家庭又は飲食店で調製されるサラダ類及び市販のサラダ類のいずれでも生じるものであるが、中でも、市販のサラダ類は通常、製造後、流通工程を経て消費者に喫食されるまでに数時間〜数十時間を要する。したがって、市販のサラダ類では、野菜からの離水によって、外観が損なわれ、水分の流出により食感が悪くなったり、旨み成分の流出により風味が大きく低下したりする等の問題が生じる傾向がある。

野菜から滲出する水分を抑制する方法として、例えば、エステル化度が３０％を超え、４０％以下で、リシノール酸縮合度が５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有する、製造後２４時間経過時の粘度が２７０Ｐａ・ｓ以上、４００Ｐａ・ｓ以下である、複合乳化ドレッシング類が提案されている（特許文献１）。

この方法は、特定の乳化剤を使用してドレッシング類をＷ／Ｏ／Ｗ型に複合乳化させるとともに、粘度を高めることによって、野菜からの離水を抑制しようとする技術である。

特開２０１２−４４９８７号公報 特表２００６−５０７８２２号公報 特許４２０８９３９号

しかしながら、離水を抑制するために、粘度を高めることは、マヨネーズのような高粘度の調味料においては、従来から行われており、一定の効果が得られていたものの、ドレッシングのような粘度が５０Ｐａ・ｓ未満の調味料では、離水を抑制する方法として適さない。

また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型に乳化された調味料として、特許文献１の他に、特許文献２及び特許文献３等が知られている。
特許文献２には、一次相中の特定量の水（Ｗ１）＞外部水相中の特定量の水（Ｗ２）、かつ、一次水相中に特定量の酸味料（Ａ１）＞外部水相中の特定量の酸味料（Ａ２）のｗ／ｏ／ｗエマルジョンとすることにより、酸っぱくない味覚を消費者に届けることができる旨記載されている。しかしながら、乳化調味料の水分含有量に対する外水相の水分含有量が少ないため、食材からの離水を十分に抑制できない場合がある。
特許文献３には、エステル化度１０％以上、３０％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、粘度が１Ｐａ・ｓ以上、３００Ｐａ・ｓ以下である、保存安定性に優れたＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシングが開示されているが、食材からの離水抑制効果については、検討されていない。

そこで、本発明は、乳化調味料が低粘度であっても、食材と混合したときに、食材の食感を維持した状態で、食材からの離水を効果的に抑制することができるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を提供するものである。

本願発明者は、低粘度の乳化調味料であっても食材の離水を抑制可能な方法について鋭意研究した結果、意外にも、乳化調味料の水分含有量に対する外水相の水分含有量が特定の比率であり、所定のエステル化度を有するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料が、食材からの離水を効果的に抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食用油脂、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、
前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００であり、
エステル化度が３０％超〜６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
粘度が４Ｐａ・ｓ以上〜５０Ｐａ・ｓ未満であり、
前記食塩の含有量が１〜６質量％であり、
前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２５μｍである乳化調味料、
（２）３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇと前記乳化調味料４０ｇとを混合したときの離水率が、下記基準調味料に対して４５％以下である、（１）記載のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料、
基準調味料：生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
（３）前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下または０個である（１）または（２）記載の乳化調味料、
（４）前記乳化調味料を構成する内水相、油相、および外水相の割合が２０〜４０：１０〜４５：２０〜６５である（１）ないし（３）のいずれかに記載の乳化調味料、
（５）卵黄をさらに含む（１）ないし（４）のいずれかに記載の乳化調味料、
（６）（１）ないし（５）のいずれかに記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ、
である。

上記乳化調味料は、食用油脂、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００であり、エステル化度が３０％超〜６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、粘度が４Ｐａ・ｓ以上〜５０Ｐａ・ｓ未満であり、前記食塩の含有量が１〜６質量％であり、前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２５μｍであることにより、低粘度の乳化調味料であっても、食材と混合したときに、食材の食感を維持したまま、食材からの離水を効果的に抑制することができる。これにより、食材の外観、食感及び風味を維持することができる。

図１の（ａ）〜（ｄ）は、本発明における離水率の測定方法を説明する図である。

以下、図面を参照しつつ、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の乳化調味料は、低粘度であっても、食材と混合したときに、食材の食感を維持した状態で、食材からの離水を効果的に抑制することができるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を提供することに特徴を有する。
具体的には、前記乳化調味料が、食用油脂、増粘剤、食塩を含有する。
前記乳化調味料が、Ｗ／Ｏ／Ｗ型に乳化されている。
前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００である。
前記乳化剤がエステル化度３０％超、６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである。
前記乳化調味料の粘度が４Ｐａ・ｓ以上、５０Ｐａ・ｓ未満である。
前記食塩の含有量が１〜６質量％である。
前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２５μｍである。

＜乳化調味料＞
本発明の一実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型（内水相／油相／外水相）の乳化調味料である。Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料は主に、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含む。

＜乳化調味料中の水分含有量に対し外水相に含まれる水分含有量の割合＞
本実施形態に係る乳化調味料は、前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００であるとよく、さらに４５／１００〜９０／１００であるとよい。前記質量比であることにより、該乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子間に水を安定して保持することができるため、離水抑制効果に優れている。外水相の水分含有量の質量比が、前記範囲を下回る場合は、離水抑制効果が得られない場合があり、質量比が前記範囲を超える場合は、乳化調味料の保存安定性が低下する場合がある。

＜各成分＞
＜食用油脂＞
油脂（食用油脂）は、本実施形態に係る乳化調味料の油相（Ｏ）を主に構成する。本実施形態に係る乳化調味料では、食用油脂の含有量が１０〜４５％であり、さらに１１〜４５％とするとよく、さらに２０〜４０％とするとよい。食用油脂の含有量が前記範囲外であると、乳化安定性が低下することがある。

食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル＞
本実施形態に係る乳化調味料は、エステル化度が３０％超〜６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下「ＰＧＰＲ」とする。）を含有する。本実施形態に係る乳化調味料において、ＰＧＰＲは、後述の卵黄及び他の乳化剤と併用することができる。本実施形態に係る乳化調味料では、ＰＧＰＲのエステル化度は、サラダの風味、外観および離水防止効果が高い点で、３０超％〜６０％以下であり、３１％以上〜５５％以下とするとよい。ＰＧＰＲのエステル化度が前記範囲外である場合、離水抑制効果が得られ難い。なお、ＰＧＰＲは油相に添加することができる。

本発明において「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をｎとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有するため、ポリグリセリン１分子に対して１〜（ｎ＋２）分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。

したがって、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、ＰＧＰＲのエステル化度は０％であり、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に含まれる全ての水酸基がエステル結合されている場合、ＰＧＰＲのエステル化度は１００％である。ＰＧＰＲは通常、種々のエステル化度のものからなるため、その平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。

＜他の乳化剤＞
本実施形態に係る乳化調味料では、乳化剤として、上述のＰＧＰＲと卵黄を併用することがよい。卵黄を含む本実施形態に係る乳化調味料を調製する場合、卵黄は外水相に添加することがよい。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。本実施形態に係る乳化調味料中の卵黄の含有量は固形物換算で乳化調味料の１〜１０％とするとよく、さらに１〜８％とするとよく、さらに１．５〜６％とするとよく、特に２〜６％とすることができる。

さらに、本実施形態に係る乳化調味料では、上述の卵黄及びＰＧＰＲのほかに、他の乳化剤を使用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜増粘剤＞
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な増粘剤としては、例えば、澱粉、ガム質が挙げられる。なお、本実施形態に係る乳化調味料では、食感及び離水抑制効果がより優れている点で、増粘剤として澱粉およびガム質の両方を含有するとよい。

澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第２段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。
なかでも、離水抑制効果が特に優れている点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することができる。

ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。

本実施形態に係る乳化調味料中の増粘剤の含有量は、０．０５〜７％とするとよく、さらに０．１〜６％とするとよい。増粘剤の含有量が前記範囲より少ないと、離水抑制効果が十分でない場合があり、一方、前記範囲より多いと、べとつきが生じることがある。なお、増粘剤は、内水相、油相、及び外水相のいずれに添加されていてもよいが、外水相に添加することができる。

＜食塩＞
本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が１〜６％であり、さらに２〜５．５％とするとよく、特に２．４〜５％とするとよい。本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が１〜６％であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定化及びＷ／Ｏ型乳化粒子の微細化に寄与することができる。本実施形態に係る乳化調味料において、食塩の含有量が前記範囲より少ないと保存安定性が悪くなることがある。一方、食塩の含有量が前記範囲より多いと、風味及び離水抑制効果が低下することがある。なお、食塩は、内水相および外水相のいずれか一方に添加されていてもよいし、内水相および外水相の両方に添加されていてもよいが、少なくとも内水相に添加されているとよい。

＜有機酸＞
本実施形態に係る乳化調味料には、内水相および／または外水相に有機酸を含有することができる。有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸などが挙げられる。

本実施形態に係る乳化調味料中の有機酸の含有量は、０．１〜１．５％とするとよく、更に０．３〜１．５％とするとよい。有機酸の含有量が前記数値の範囲であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定化およびＷ／Ｏ型乳化粒子の微細化に寄与することができる。特に、食感および離水、離油抑制効果が優れている点で、有機酸全量に対する外水相の有機酸含有量の質量比が４５／１００〜９０／１００であるとよく、さらに５０／１００〜９０／１００であるとよい。

＜他の成分＞
本実施形態に係る乳化調味料は水相成分として、特に限定されないが、水のほかに、例えば、調味料、糖類、香辛料、着色料および着香料を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜粘度＞
本実施形態に係る乳化調味料の粘度は４Ｐａ・ｓ以上〜５０Ｐａ・ｓ未満であり、５Ｐａ・ｓ以上〜４５Ｐａ・ｓ以下とするとよく、８Ｐａ・ｓ〜３５Ｐａ・ｓとするとさらによい。粘度が前記範囲より低い場合、サラダの調製時に食材にからみにくく、粘度が前記範囲より高い場合、食材によっては食材と混ぜにくい場合がある。
本実施形態に係る乳化調味料によれば、幅広い粘度範囲において離水抑制効果を発揮することができ、例えば、比較的低い粘度であっても十分な離水抑制効果を奏することができる。
ここで、本実施形態に係る乳化調味料の粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．２、１５Ｐａ・ｓ以上３７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．３、３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。

＜Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径＞
本実施形態に係る乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は、サラダの風味、外観および離水防止効果が高い点で、４〜２５μｍであり、さらに５〜２０μｍであるとよい。前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４μｍ未満のものは、コストの面から産業上調製することが困難であり、一方、２５μｍを超えると、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定性が低下することがある。
なお、前記平均粒子径（メジアン径、累積５０％径）は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。

＜Ｗ／Ｏ型乳化粒子＞
本実施形態に係る乳化調味料において、本実施形態に係る乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子の粒子径の大きさは、顕微鏡で観察される１００μｍ四方の区画中に存在するＷ／Ｏ型乳化粒子の数によっても判定することができる。より具体的には、本実施形態に係る乳化調味料は、顕微鏡で観察したときに、１００μｍ四方の区画中に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下または０個であるとよい。
すなわち、顕微鏡で観察したときに、１００μｍ四方の区画中に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子を判定の対象とし、該粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子中に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数を測定する。

ここで、乳化調味料のＷ／Ｏ型乳化粒子の観察は、次のようにして行うことができる。すなわち、乳化調味料を少量（約０．０５ｇ）採取し、スライドグラスの中心にのせ、上からカバーグラスで軽く押さえたものを観察試料とし、この観察試料を常法により顕微鏡（倍率：２０００倍）を用いて観察する。観察試料１００μｍ四方の範囲や、凝集物の大きさは、常法により顕微鏡の視野内のスケールと対比することにより測定できる。

＜離水率＞
本実施形態に係る乳化調味料は、３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇと前記乳化調味料４０ｇとを混合したときの離水率が下記基準調味料に対して４５％以下である。
基準調味料：生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで均一とし水相を調製する。次に、水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製する。なお、前記食酢の酸度は、酢酸換算とする。

材料：本発明の離水率の測定に関してレタス及びキャベツを選択したのは、サラダ類に使用される代表的な野菜であって、かつ、離水を生じやすい傾向を有するためである。本発明においては、離水率の測定に関して、３０ｍｍ角のレタス及び２ｍｍ幅の千切りキャベツを使用する。３０ｍｍ角のレタス及び２ｍｍ幅のキャベツは、例えばスライサーを用いてレタス及びキャベツを裁断させて調製することができる。

測定方法：よく水切りしたカットレタス６０ｇならびにカットキャベツ６０ｇ、および清水８ｇをボウルに入れる。次に、本発明の乳化調味料または基準調味料を４０ｇ加え、ゴムベラで全体が均一になるように２分程度かき混ぜてサラダを製する。それぞれのサラダ１を、開口部の直径が５ｃｍの円筒状容器２に全量充填し（図１（ａ）参照）、当該容器２の開口部に、ガーゼ様のプラスチック製メッシュ４（目開き：２ｍｍ）をかぶせて輪ゴム５で固定し（図１（ｂ）参照）、空のプラスチック容器６（予め質量が測定されている）の上に、円筒状容器２の開口部３が下になるよう逆さにして乗せる（図１（ｃ）参照）。次に４℃にて４８時間または９６時間静置する。その後、サラダ１入りの円筒状容器２を取り除き（図１（ｄ）参照）、プラスチック容器６の重量を測定し、次式よりサラダ１から離水した水７の離水率を算出する。すなわち、試験後のプラスチック容器の質量から試験前のプラスチック容器の質量を差し引くことにより、サラダからの離水量が得られ、この離水量を試験前のサラダ全体の質量で除した値が離水率である。なお、特許４６８１６９１号には、本発明の離水率の測定方法に準じた離水率の測定方法が記載されている。

離水率（％）＝ （試験後のプラスチック容器の質量−試験前のプラスチック容器の質量）／１６８ｇ（試験前のサラダ全体の質量）×１００

（離水評価）
離水抑制効果は、基準調味料を添加したサラダの離水率を１００とし、これに対する本発明の乳化調味料を添加したサラダの離水率の比で評価する。
例えば、基準調味料を添加したサラダの離水率が２０％、本発明の乳化調味料の離水率が５％の場合、次式により基準調味料に対する離水率の比を求める。
５／２０×１００＝２５％

基準調味料は、生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサー（例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー）で均一とし水相を調製した後、撹拌しながら食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化物を調製し、次いで、この粗乳化物を、コロイドミルを用いて３，５６０ｒｐｍで連続的に精乳化して調製される。この基準調味料は、公知のマヨネーズの製造方法（例えば、特開２００６−１８７２７７号、特開２００９−６１号公報参照）に準じて調製されたものである。

本実施形態に係る乳化調味料では、前記離水率が小さいほど、離水抑制効果が高い。したがって、本実施形態に係る乳化調味料では、前記離水率は通常４５％以下であり、４２％以下とするとよく、さらに４０％以下とするとよく、さらに３０％以下とするとよい。

＜内水相／油相／外水相の比率＞
本実施形態に係る乳化調味料は、前記乳化調味料を構成する内水相、油相、および外水相の割合を２０〜４０：１０〜４５：２０〜６５とするとよく、さらに２０〜４０：１５〜４５：２０〜６５とするとよく、２０〜４０：１５〜４５：３５〜６５とするとよい。本実施形態に係る乳化調味料によれば、前記乳化調味料を構成する内水相、油相、および外水相の割合が前記範囲であることにより、該乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子間に水を安定して保持することができるため、離水抑制効果に優れている。

＜製造方法＞
本実施形態に係る乳化調味料は以下の工程により得ることができる。まず、水相（内水相）４５〜７０部（さらに５０〜７０部がよい）と、油相３０〜５５部（さらに３０〜５０部がよい）とを乳化することによって、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製する。次に、得られたＷ／Ｏ型乳化物１００部と、水相（外水相）２０〜２４０部（好ましくは３０〜１５０部、より好ましくは４０〜１００部）とを乳化することにより、本実施形態に係るＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を得ることができる。なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。

なお、内水相は、水、食塩、食酢、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、食塩、調味料及び糖類を少なくとも含むことができる。また、外水相は、卵黄、食塩、食酢、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、卵黄、調味料、糖類及び増粘剤を少なくとも含むことができる。

本実施形態に係る乳化調味料では、内水相の食塩含有量及び外水相の食塩含有量の合計量が１〜６％（さらに２〜５．５％とするのがよく、さらに２．４〜５％とするのがよい）とし、内水相の食塩含有量が０．５〜４％（さらに０．５〜３％とするのがよい）とし、外水相の食塩含有量が０〜４％（さらに０〜３％とするのがよい）とするのがよい。これにより、食塩総量を内水相と外水相とに分散することができる。本実施形態に係る乳化調味料を食材に使用する場合、外水相が食材と接する。通常、外水相の食塩含有量が多いほど、外水相の浸透圧が高くなり、食材からの離水が増える傾向がある。これに対して、本実施形態に係る乳化調味料によれば、食塩の総含有量を内水相と外水相とに分散させることで、食材に接する外水相の塩分量を低減することができ、外水相の浸透圧を低くすることで、食材からの離水を効果的に抑制することができる。

＜作用効果＞
本実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００であり、エステル化度が３０％超〜６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、粘度が４Ｐａ・ｓ以上〜５０Ｐａ・ｓ未満であり、前記食塩の含有量が１〜６質量％であり、前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２５μｍであることにより、離水率が４５％以下であるため、食材と混合したときに、食材の食感を維持したまま、食材（特に野菜）からの離水を効果的に抑制することができる。これにより、食材の外観、食感を維持することができ、かつ、離水の抑制により、旨味成分及び食塩が水分と共に漏出するのを抑制することができるため、食材の風味を維持することができる。また、本実施形態に係る乳化調味料は、長期間（例えば２か月以上、好ましくは４ヵ月以上）の常温（１５〜２５℃）保存後においても離水抑制効果を維持することができる。

本実施形態に係る乳化調味料は、種々の食材（例えば、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン、麺類、菓子、乳製品及びこれらの加工品）に使用することができるが、なかでも、水分を多く含み、離水を生じ易い食材（例えば、野菜、果物、麺類、豆腐、卵加工品、ゼリー、ヨーグルト）、特に野菜（例えば、キャベツ、レタス、白菜、きゅうり、セロリ、玉ねぎ、にんじん、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト）、果実（例えば、りんご、みかん、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー、これらの缶詰）、麺類（例えば、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺）に使用した場合に、食感を維持したまま、離水をより効果的に抑制することができる。例えば、野菜、果物、又は麺類が、家庭又は飲食店で調製されるサラダ類及び市販のサラダ類に含まれるものである場合、サラダ類に含まれる野菜、果物、又は麺類からの離水をより効果的に抑制することができる。

また、本実施形態に係る乳化調味料は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子であって、かつ、食塩含量が１〜６％であることにより、風味が良好であるのに加えて、食塩の総含有量を内水相と外水相とに分散させることで、食材に接する外水相の塩分量を低減することができ、これにより、外水相の浸透圧を低くすることによって、食材からの離水を効果的に抑制することができる。

＜サラダ＞
本発明の一実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と食材とを含む。すなわち、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料が配合されていることにより、食材からの離水を抑える効果を奏する。本実施形態に係るサラダに含まれる食材は例えば、離水を生じ易い食材である。例えば、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含むものであることができる。
離水を生じ易い食材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類が挙げられる。
また、これらの食材を用いた本実施形態に係るサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
本実施形態に係るサラダは、通常、食材と本実施形態に係る乳化調味料とを和えて製する。本実施形態に係るサラダにおける本実施形態に係る乳化調味料の含有量は１０〜９０％とすることができる。

以下に本発明の乳化調味料を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
＜乳化調味料の調製＞
下記表１の配合にて実施例１の乳化調味料を調製した。すなわち、下記表１の内水相および油相をホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）にて乳化し、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。次に、Ｗ／Ｏ型乳化物に下記表１の外水相を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、実施例１の乳化調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）を調製した。

調製直後の乳化調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径を、粒度分布測定装置（日機装製、粒度分布計 ＭＴ３３００ＥＸII）を用いて測定したところ、４〜２５μｍであった。また、顕微鏡（キーエンス製、デジタルマイクロスコープ ＶＨＸ−６００、倍率：２０００倍）により実施例１の乳化調味料を観察したところ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物（観察試料である実施例１の乳化調味料）１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子のうち粒子径が３μｍを超えるものは、５個以下であった。

＜基準調味料の調製＞
上記＜離水率＞に記載された方法にしたがって、基準調味料５００ｇを調製した。

＜離水率の測定方法＞
上記＜離水率＞に記載された方法にしたがって、実施例１の乳化調味料の離水率を測定した。

＜サラダの外観および風味の評価方法＞
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。具体的には、キャベツ（３ｍｍ千切り）６５ｇ、ニンジン（１ｍｍ×１ｍｍ）５ｇ、玉ねぎ（１ｍｍスライス）８ｇ、およびコーン４．５ｇと実施例１の乳化調味料１５ｇを混合してコールスローサラダを製し、それぞれのサラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について、以下の基準で評価した。
＜サラダの外観の評価基準＞
○：サラダの調製直後とほとんど変わらない
△：サラダの調製直後と比較して、わずかに離水した
×：サラダの調製直後と比較して、大量に離水した
＜食材の風味の評価基準＞
○：サラダの調製直後とほとんど変わらない
△：サラダの調製直後と比較して、わずかに低下した
×：サラダの調製直後と比較して、大きく低下した

後述する表１に示すように、実施例１の乳化調味料は、上記の方法にて測定された離水率は４８時間後では４．３％、９６時間後では１７．９％であり、優れた離水抑制効果を有することが確認された。また、実施例１および後述する実施例２ないし５の乳化調味料を２５℃にて保存した後、調製後２か月を経過した時点で離水率を再度測定したところ、同等の離水率であることが確認された。このことから、実施例１ないし５の乳化調味料は、長期間（例えば２か月以上）の常温（１５〜２５℃）保存後においても、離水抑制効果を維持することができることが確認された。

［実施例２］
配合比を下記表１に示されるものとした以外は、実施例１と同様の方法にて、実施例２の乳化調味料を調製した。また、後述する表１に示すように、実施例２の乳化調味料は、上記の方法にて測定された４８時間後の離水率が３１．９％であり、優れた離水抑制効果を有することが確認された。
調製直後の実施例２の乳化調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径は４〜２５μｍであり、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子のうち粒子径が３μｍを超えるものは、５個以下であった。

［実施例３］
配合比を下記表１に示されるものとした以外は、実施例１と同様の方法にて、実施例３の乳化調味料を調製した。また、後述する表１に示すように、実施例３の乳化調味料は、上記の方法にて測定された４８時間後の離水率が４１．９％であり、優れた離水抑制効果を有することが確認された。
調製直後の実施例３の乳化調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径は４〜２５μｍであり、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子のうち粒子径が３μｍを超えるものは、５個以下であった。

［比較例１］
配合比を下表１に示されるものとした以外は、実施例１と同様の方法にて、比較例１の乳化調味料を調製した。また、後述する表１に示すように、比較例１の乳化調味料は、上記の方法にて測定された４８時間後の離水率が５０．１％であり、優れた離水抑制効果を有していないことが確認された。
調製直後の比較例１の乳化調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径は２０μｍ以上であり、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子のうち粒子径が３μｍを超えるものが、６個以上あった。

［比較例２］
下記表１に示される配合比にて、内水相を形成させずに、油相と水相とを乳化して、比較例２の乳化調味料を調製した。

［実施例４］
食塩を内水相のみ（実施例１において外水相の食塩配合量を０とし、内水相の食塩配合量を２．４とする）、または食塩を外水相のみ（実施例１において内水相の食塩配合量を０とし、外水相の食塩配合量を２．４とする）に配合した以外は、実施例１と同様の方法にて、２種の乳化調味料を調製した。実施例１と同様の方法にて、２種の乳化調味料を使用してコールスローサラダを製し、一晩静置してサラダの外観および風味を評価した。その結果、食塩を内水相のみに配合した乳化調味料は、外観および風味がサラダの調製直後と変わらなかった。これに対し、食塩を外水相のみに配合した乳化調味料は、サラダの調製直後と比較して、わずかに離水し、風味もわずかに低下した。
なお、実施例４の乳化調味料の上記の方法にて測定された４８時間後及び９６時間後の離水率は、３０％以下であり、調製直後の実施例４の乳化調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径は４〜２５μｍであり、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子のうち粒子径が３μｍを超えるものは、５個以下であった。

［実施例５］
実施例１の乳化調味料において、澱粉を１％配合し、増加分は外水相の清水を減少させて補正した以外は同様の方法にて、実施例５の乳化調味料を調製した。
得られた実施例５の乳化調味料の粘度は、４Ｐａ・ｓ以上〜５０Ｐａ・ｓ未満であった。また、実施例１と同様の方法にて４６時間後、及び９６時間後の離水率を測定したところ、３０％以下であった。
実施例１と同様の方法にて、実施例５の乳化調味料を使用してコールスローサラダを製し、一晩静置してサラダの外観および風味を評価した結果、外観および風味がサラダの調製直後と変わらなかった。

［試験例１］ フルーツサラダ
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合でフルーツサラダを製した。具体的には、上白糖２０ｇ、寒天９０ｇ、シロップ漬け缶詰みかん３０ｇ、シロップ漬け缶詰パインアップル３０ｇ、りんご１５ｇおよびキウイフルーツ１５ｇと実施例１の乳化調味料４５ｇを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

［試験例２］ 春雨サラダ
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で１０分間加熱した春雨１５０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、紫キャベツの千切り６ｇ、上白糖１．５ｇ、食塩１ｇと実施例１の乳化調味料７０ｇを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

［試験例３］ マカロニサラダ
実施例２の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、沸騰水中で９分間加熱したマカロニ１２０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の乳化調味料３０ｇを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

［試験例４］ ポテトサラダ
実施例２の乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを製した。具体的には、じゃがいも１２０ｇ、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の乳化調味料３０ｇを混合してポテトサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

［試験例５］ ごぼうサラダ
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう１５０ｇ、ゆでたニンジンの千切り１５ｇ、いちょう切りしてゆでたレンコン１５ｇ、湯戻ししたひじき５ｇ、湯戻ししたきくらげの千切り５ｇ、こんにゃくの千切り５ｇ、上白糖５ｇ、食塩１．５ｇと実施例２の乳化調味料３０ｇを混合してごぼうサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

［試験例６］ かに風味サラダ
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ１５０ｇ、キャベツの千切り１５０ｇ、レタスの角切り１２０ｇ、きゅうりの輪切り５０ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の乳化調味料１２０ｇを混合してかに風味サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

１ サラダ
２ 容器
３ 開口部
４ プラスチック製メッシュ
５ 輪ゴム
６ プラスチック製容器
７ 水

Claims (6)

1. 食用油脂、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、
   前記乳化調味料の水分含有量に対し、外水相の水分含有量の質量比が４０／１００〜９０／１００であり、
   エステル化度が３０％超、６０％以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
   粘度が４Ｐａ・ｓ以上、５０Ｐａ・ｓ未満であり、
   前記食塩の含有量が１〜６質量％であり、
   前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２５μｍである
   乳化調味料。
2. ３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇと前記乳化調味料４０ｇとを混合したときの離水率が、下記基準調味料に対して４５％以下である、請求項１に記載のＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料。
   基準調味料：生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
3. 前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下または０個である請求項１または２に記載の乳化調味料。
4. 前記乳化調味料を構成する内水相、油相、および外水相の割合が２０〜４０：１０〜４５：２０〜６５である、請求項１ないし３のいずれか１項に記載の乳化調味料。
5. 卵黄をさらに含む、請求項１ないし４のいずれか１項に記載の乳化調味料。
6. 請求項１ないし５のいずれか１項に記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ。