JP5886557B2 - 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ - Google Patents
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(第1の実施の形態)
本発明のドレッシング類は、エステル化度が30%を超え、40%以下で、リシノール酸縮合度が5以上、8以下であるPGPRを含有する、製造後24時間経過時の粘度が27万mPa・s以上、40万mPa・s以下である、複合乳化ドレッシング類である。
本発明のPGPRのエステル化度は、30%を超え、40%以下であり、好ましくは、33%以上、38%以下の範囲である。
PGPRは、ドレッシング類全部を100としたときの重量%で、0.6%〜1.2%であることが好ましい。
本発明の製造後24時間経過時の粘度は、27万mPa・s以上、40万mPa・s以下の範囲である。
さらに、外水相は、卵を含んでいる。下記の実施例では、外水相は卵黄を含んでいるが、全卵でもよい。
本発明のサラダ及びサンドイッチは、それぞれ上記の本発明の複合乳化ドレッシング類を用いたサラダ及びサンドイッチである。
4種類のPGPR(P-A,P-B,P-C,P-D)は、それぞれ表1に示すような、エステル化度及びリシノール酸縮合度を有する。
評価は、キャベツ粗千切り(4〜5mm幅に切ること)と20種類のドレッシング類のそれぞれを、キャベツ80に対してドレッシング類20の割合(重量比)で混合したサラダを製造し、そのサラダを透明トレイパックに100g分充填して、10℃で保管して、設定した経過時間後に官能評価を行うことにより実施した。設定した経過時間は、製造から、24時間、48時間、及び72時間である。
離水状況は、各評価者に目視により判定してもらい、サラダの食感は、各評価者に実際に食して評価してもらった。
目視により、離水していないと判定された場合
食感がよい場合(○)、よくも悪くもない場合(△)は、1点とし、
食感が悪い場合(×)は、0点とした。
食感がよい場合(○)、よくも悪くもない場合(△)、悪い場合(×)のいずれの場合も、−1点とした。
1〜0.50の場合 :良(○)、
0.49〜0.01の場合:可(△)、
0〜−1の場合 :不可(×)、
とした。
すなわち、輪切りにしたトマトを食パンの上に直接載せたもの(ケース1)、食パンにJAS(日本農林規格)に準拠のマヨネーズを塗布し、そのマヨネーズの上に輪切りにしたトマトを載せたもの(ケース2)、食パンに配合番号「P-B-PT3」のドレッシング類を塗布し、そのドレッシング類の上に輪切りにしたトマトを載せたもの(ケース3)、の3つケースについて、製造後、それぞれ冷蔵状態で24時間保管して、その後にトマトを取り除き、ケース2と3については、マヨネーズ又はドレッシング類をさらに取り除いた食パンの食感を、湿り具合と水っぽさの点で官能評価することによって、評価した。
以上のように、本実施例のドレッシング類は、食品の離水を抑制することができる。
(第2の実施の形態)
本発明者らは、上記目的を達成する為、鋭意検討した結果、エステル化度が30%を超え、リシノール酸縮合度が5以上、8以下であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを使用することで、吸水力を有し、食品からの離水を抑制することのできる複合乳化ドレッシング類が得られることを見出し、本発明を完成した。
本発明で使用するPGPRのエステル化度は、30%を超えるものを使用する。20%以下では製造後1日(Day1)の複合乳化ドレッシング類の粘度が本発明に適した粘度にならず、十分な吸水力を有しない。複合乳化ドレッシング類の吸水力が40%以上を有するためには、エステル化度は30%を超え、40%以下であり、好ましくは、33%以上、38%以下の範囲である。
なお、本発明のPGPRのポリグリセリンは、グリセリン分子の平均重合度がn=2〜10のものを用いればよいが、本発明の効果をそこなわない限り、これらに限定されない。
リシノール酸縮合度とは、リシノール酸が脱水縮合している割合をいう。リシノール酸のカルボキシル基と他のリシノール酸の水酸基がエステル化し、2分子のリシノール酸が縮合している場合を縮合度2、6分子のリシノール酸が縮合している場合を縮合度6という。PGPRには種々の縮合度のリシノール酸が含まれており、その平均縮合度をもってリシノール酸縮合度とする。
内水相及び外水相は、水のみでもよいが、本願の効果を損なわない限り、他の成分を含んでも良い。
栄養素としては、ビタミンやミネラル、脂質、糖質、蛋白質である。
これらの成分の配合量は、適宜検討すればよい。
本発明の油相で用いられる食用植物油脂としては、サフラワー油、ぶどう油、ひまわり油、綿実油、ナタネ油、大豆油、トウモロコシ油、落花生油、こめ油、パーム油、ゴマ油、アボカド油、アマニ油、エゴマ油、ツバキ油、タートル油、マカデミアナッツ油、ミンク油、オリーブ油、卵黄油、小麦胚画芽油、サザンカ油、ヒマシ油などがあげられ、これらを単独で、又は2種類以上を混合して使用することができる。
本発明のサラダには、水分を多く含む具材として、水分含量が60%以上(例えばさつまいも(約66%))、好ましくは70%以上(例えば西洋かぼちゃ(約76%))、より好ましくは80%以上(例えば日本かぼちゃ(約87%)、じゃがいも(約80%)、さといも(約84%))、さらに好ましくは90%以上、特に好ましくは95%以上の具材を用いたサラダが好ましい。
吸水性を有するサラダとは、サラダ製造後、離水がないか、あるいは離水の少ないサラダをいい、好ましくはサラダ製造後Day2まで吸水性を有するものが好ましく、さらに好ましくはDay3まで吸水性を有するものが好ましい。
(複合乳化ドレッシング類の製造)
次に本発明の複合乳化ドレッシング類の実施例を説明するが、本発明は、本発明の効果を損なわない限り、これらに限定されない。表12は、実施例と比較例で用いたPGPRの種類と、その種類毎のエステル化度とリシノール酸縮合度とを示す。表13は、製造したドレッシング類の配合をパターン毎に重量%で示す。
4種類のPGPR(P-A,P-B,P-C,P-D)は、それぞれ表12に示すような、エステル化度及びリシノール酸縮合度を有する。
乳化部(W/O型乳化物)の作製:
サラダオイルに4種類のPGPR(P-A,P-B,P-C,P-D)を溶解させ、油相を作製した。この油相と、調味料等を溶解させた水相とを混合し、攪拌し、ホモミキサーまたはコロイドミルで乳化させ、乳化部(W/O型乳化物)を作製した。
上記乳化部(W/O型乳化物)を、卵黄等を含んだ外水相部に混合して、攪拌、コロイドミルで乳化して、W/O/W型複合乳化ドレッシング類を作製した。
前述のように4種類のPGPRと4種類の配合パターンの組合せに対応する16種類のドレッシング類を製造し、ドレッシング類製造時(Day0)の粘度及び製造翌日(Day1)(本試験例では製造後24時間経過時)の粘度を比較した。粘度は、BH型粘度計を使用して、6号ローターで2rpmの回転速度で測定した。
(複合乳化ドレッシング類を用いたサラダ)
本発明のサラダの実施例を説明するが、本発明は、本発明の効果を損なわない限り、これに限定されない。
評価は、キャベツ粗千切り(4〜5mm幅に切ること)と16種類のドレッシング類のそれぞれを、キャベツ80に対してドレッシング類20の割合(重量比)で混合したサラダを製造した。
実施例2で製造したサラダを透明トレイパックに100g分充填して、10℃で保管して、設定した経過時間後に官能評価を行うことにより実施した。設定した経過時間は、製造から、24時間(Day1)、48時間(Day2)、及び72時間(Day3)である。
A:目視により、離水していないと判定された場合
食感がよい場合、よくも悪くもない場合は、スコア1点とし、
食感が悪い場合は、スコア0点とした。
食感がよい場合、よくも悪くもない場合、悪い場合のいずれの場合も、スコア−1点とした。
1〜0.50の場合 :良(○)、
0.49〜0.01の場合:可(△)、
0〜−1の場合 :不可(×)、とした。
ドレッシング類に加水して、粘度測定を行なうために、実施例1と同様にドレッシング類を製造後、可撓性容器にドレッシング類を充填して保管し、製造から6日後に、粘度測定を行った。配合番号P-A-PTαは比較例。
次に、加水による粘度変化を測定した。従来のドレッシング類は、水分を加えることで粘度が低下するため、キャベツサラダに含まれるキャベツから水分が滲出すると、ドレッシング類の粘度が低下し、離水が起こる。そこで、実施例3の各ドレッシング類に水を加えて、各ドレッシング類の粘度変化を測定した。
(複合乳化ドレッシング類を用いたサンドイッチ)
本発明の吸水力を有する複合乳化ドレッシング類を使用した食品の例としてサンドイッチの実施例(後述のケース3)を説明するが、本発明は、本発明の効果を損なわない限り、これに限定されない。
次に、本発明の複合乳化ドレッシング類をパンに適用した場合、例えば、水分の滲みだしやすい食材の一つとしてトマトを用いたサンドイッチに適用した場合を想定して、水分のパンへの浸透の度合いを、評価した。
すなわち、輪切りにしたトマトを食パンの上に直接載せたもの(ケース1(対照))、食パンに従来のドレッシング類の例として出願人のJAS(日本農林規格)に準拠のマヨネーズを塗布し、そのマヨネーズの上に輪切りにしたトマトを載せたもの(ケース2(比較例))、食パンに配合番号「P-B-PTβ」のドレッシング類を塗布し、そのドレッシング類の上に輪切りにしたトマトを載せたもの(ケース3(実施例))、の3つケースについて、製造後、それぞれ冷蔵状態で24時間保管して、その後にトマトを取り除き、ケース2と3については、マヨネーズ又はドレッシング類をさらに取り除いた食パンの食感を、湿り具合と水っぽさの点で官能評価することによって、評価した。
以上のように、本発明のドレッシング類は、食品の離水を抑制することができる。
Claims (7)
- サラダオイル、乳化剤、内水相を含む乳化部と、卵を含む外水相部を用いたW/O/W型複合乳化ドレッシングであって、前記乳化剤として、エステル化度が30%を超え、38%以下で、リシノール酸縮合度が5以上、8以下であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを、重量%で、0.6%〜1.2%含有する、W/O/W型複合乳化ドレッシング類。
- 請求項1に記載のW/O/W型複合乳化ドレッシング類を用いたサラダ。
- 請求項1に記載のW/O/W型複合乳化ドレッシング類を用いたサンドイッチ。
- 請求項1に記載のW/O/W型複合乳化ドレッシング類を少なくとも2〜40%使用したサラダ。
- 請求項1に記載のW/O/W型複合乳化ドレッシング類を少なくとも2〜40%使用した食品。
- 請求項1に記載のW/O/W型複合乳化ドレッシング類を少なくとも2〜40%使用したサンドイッチ。
- 請求項1に記載のW/O/W型複合乳化ドレッシング類を製造する為の、エステル化度が30%を超え、38%以下で、リシノール酸縮合度が5以上、8以下であるポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有するW/O型乳化物。
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