JP5021527B2

JP5021527B2 - サラダ

Info

Publication number: JP5021527B2
Application number: JP2008055929A
Authority: JP
Inventors: 紀子坂尾; 秀昭小林; 悟志外岡; 寛之薮田; 健一白井; 創今泉; 智香坂口; 英如三宅
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-03-06
Filing date: 2008-03-06
Publication date: 2012-09-12
Anticipated expiration: 2028-03-06
Also published as: JP2009207453A

Description

本発明は、経時的に発現する野菜からの離水が抑えられた保存安定性に優れたサラダに関する。

マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品は、日常の食生活で広く親しまれている調味料の一種であり、これを用いた代表的な食品としてサラダがある。サラダは、その中の主な食材により、例えば、ゴボウサラダ、ポテトサラダ、マカロニサラダ等に分けられるが、これらのサラダには、きゅうり、玉葱、にんじん、レタス等の野菜が少なくとも配合されている。

このようなサラダは、一般的に具材とする食材を酸性水中油型乳化食品で和えることにより製造されるが、スーパーマーケット等で販売される業務用のサラダは、製造後半日、場合によっては数日間冷蔵下で保管される。そのため、製造直後は問題ないものの、冷蔵保管中に、野菜から水分が次第に浸出し、その結果、サラダの外観を損なったり食感が水っぽくなる等の問題を生じた。

野菜からの離水を抑える方法としては、例えば、特開昭６１−１８５１６１号公報（特許文献１）には、野菜と水中油型の乳化食品とを混和させてサラダを製造するに際して、両者の混和段階で粉末ガムを添加することが提案されている。しかしながら、この方法では粉末ガムの均一分散が困難で充分な離水抑制効果が得られない場合があり、より安定した離水抑制効果が得られる方法の開発が望まれている。

一方、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品の食感を軽くする目的で、当該乳化食品中に気泡を含有させることが知られている（特許文献２，３，４）。この気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法としては、(i)予めミキサー内の雰囲気を窒素ガスにし、その雰囲気下で粗乳化を行うことにより窒素ガスで含泡させた粗乳化物を製造し、次いでその含泡させた粗乳化物を精乳化する方法、(ii)粗乳化物を製造後、ＣＲミキサー（VOTATOR
DIVISION CHEMETRON CO.）で圧力をかけて窒素ガスで粗乳化物に含泡させ、次いでその粗乳化物を精乳化する方法、(iii)粗乳化物をコロイドミル等の仕上げ乳化機で精乳化した後、(ii)と同様の方法で精乳化物に窒素ガスで含泡させる方法がある。しかしながら、これらの文献には、気泡入り酸性水中油型乳化食品をサラダに用いた場合に、気泡がサラダの品質保持に与える影響等についてはなんら記載されていない。

特開昭６１−１８５１６１号公報特開平１１−３２７２２号公報特開２０００−２１００４８号公報特開２００５−３３３９４９号公報

そこで本発明の目的は、経時的に発現する野菜からの離水が抑えられた保存安定性に優れたサラダを提供するものである。

本出願人は、気泡入り酸性水中油型乳化食品に関し、含泡させた粗乳化物を特定の方法で精乳化することにより、従来に比べて微小な気泡を多量にかつ安定的に含有した酸性水中油型乳化食品が得られることを見出し、既に特許出願（特願２００７−３０３６２５号）している。

そして、本発明者等は、サラダに用いる酸性水中油型乳化食品が、サラダの保存安定性に与える影響について種々の検討を行った結果、従来の気泡数が少ない気泡入り酸性水中油型乳化食品を用いてサラダを製造しても野菜からの離水が抑制されないにも拘らず、本出願人が出願した上述の微小な気泡を多量にかつ安定的に含有した酸性水中油型乳化食品を用いてサラダを製造した場合は、意外にも経時的に発現する野菜からの離水が抑えられることを見出し、ついに本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
水相は、乳化材として卵黄が配合され、酸材によりｐＨ３〜４．６に調整したものであり、油相は、１５℃で液状の食用油脂で構成され、該食用油脂配合量が１０〜９０％であり、脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上である気泡入り酸性水中油型乳化食品であって、含泡させた粗乳化物が背圧をかけて精乳化され、製造後少なくとも７日間経過時に、気泡を８０×１０ ^−１２ｍ ^３当たり総数３０〜３００個含有し、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０^−１２ｍ^３当たり１５〜１５０個含有する気泡入り酸性水中油型乳化食品で和えてあるサラダ、
である。

本発明によれば、経時的に発現する野菜からの離水が抑えられた保存安定性に優れたサラダを提供できることからサラダの需要拡大に貢献できる。特に、製造後の保管期間の長く、従来出来たての美味しいサラダを提供することが困難であった業務用サラダの需要拡大に貢献できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。また、気泡用ガスの注入量は標準状態での注入量、圧力はゲージ圧を意味する。

本発明において、酸性水中油型乳化食品とは、水相が食酢等によりｐＨ３〜４．６に調整されており、水相中に食用油脂が油滴として略均一に分散し、水中油型の乳化状態が維持された乳化食品をいう。酸性水中油型乳化食品には、水相中に略均一に分散した油滴の中に更に水相が分散したものも包含する。酸性水中油型乳化食品の具体例としては、マヨネーズ、マヨネーズ類あるいは半固体状乳化ドレッシング等をあげることができる。

本発明のサラダとしては、離水が生じ易い野菜を少なくとも含む具材を酸性水中油型乳化食品で和えた食品であれば特に限定するものではない。具体的には、例えば、具材として用いる主な食材により、ゴボウサラダ、コーンサラダ、ポテトサラダ、マカロニサラダ、タマゴサラダ、大根サラダ等と称されるサラダや、コールスローサラダ等が挙げられる。また、前記離水を生じ易い野菜としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ゴボウ等が挙げられる。

本発明のサラダは、このようなサラダであって、特定の酸性乳化状食品、すなわち、脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上であり、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０^−１２ｍ^３当たり１５〜１５０個含有する気泡入り酸性水中油型乳化食品で和えてあることを特徴とする。これにより、本発明のサラダは、経時的に発現する野菜からの離水が抑制された保存安定性に優れたものとなる。

前記本発明で用いる気泡入り酸性水中油型乳化食品は、上述のように製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０^−１２ｍ^３当たり１５〜１５０個含有するが、これは、気泡入り酸性水中油型乳化食品が、直径５０μｍ以下の特定個数の気泡を、長期間に渡って安定して含有することを意味する。

すなわち、石井淑男編「泡のエンジニアリング」（２００５）テクノシステム発行（第６章マイクロバブルの応用Ｐ４２３−４８４）には、発生時の直径が１０μｍ〜数十μｍの気泡が「マイクロバブル」と定義され、マイクロバブルは、界面張力等の影響を受けるため気泡の内圧が高く、ヘンリーの法則に従い水中で収縮及び溶解すること、また、気泡が水中で界面張力等により収縮するか、逆に気泡の上昇に伴う気泡の周囲と内部の圧力差の発生によって膨張するかの境界の気泡直径は、真水の静水中においては数十〜約８０μｍであると報告されている。

一方、上述の特願２００７−３０３６２５号に記載しているように気泡入り酸性水中油型乳化食品においては、概ね気泡の直径が約５０μｍ以下のものは、収縮あるいは溶解する傾向があり、５０μｍ超のものは膨張する傾向がある。さらに気泡の収縮、溶解、膨張という挙動は、気泡の発生後約７日程度でほぼ安定し、それ以降は一定の含泡状態が維持される。したがって、本発明においては、気泡入り酸性水中油型乳化食品の含泡状態は、その製造後７日以降に、直径５０μｍ以下の気泡の含有量で表す。

本発明のサラダにおいては、製造後少なくとも７日間経過時に、その体積の８０×１０^−１２ｍ^３あたり、標準状態で直径５０μｍ以下の気泡を１５個以上、好ましくは２５個以上、より好ましくは３０個以上含有する気泡入り酸性水中油型乳化食品を用いることにより、野菜からの離水を十分に抑制することが可能となる。一方、気泡の含有量を過度に多くしてもそれに見合う効果を得られず、また、工業規模での生産が著しく困難となる。そこで、直径５０μｍ以下の気泡は、気泡入り酸性水中油型乳化食品の８０×１０^−１２ｍ^３あたり１５０個以下とする。なお、ここで製造後少なくとも７日間経過時とは、製造後７日から、通常の気泡入り酸性水中油型乳化食品の賞味期限までの間をいう。

本発明で用いる気泡入り酸性水中油型乳化食品は、上述のように直径５０μｍ以下の気泡を含有するが、この場合、直径５０μｍを超える気泡を含有していてもよい。直径５０μｍを超える気泡であっても、酸性水中油型乳化食品の製造後７日以上経っていれば、その直径は、酸性水中油型乳化食品の粘度、気泡の発生時の直径等にもよるが、概ね１００μｍ以下となり、含有量も安定している。そこで、サラダに用いた際の野菜からの離水抑制の点から、酸性水中油型乳化食品の製造後少なくとも７日間経過時における気泡の総数を、酸性水中油型乳化食品の８０×１０^−１２ｍ^３あたり、好ましくは３０〜３００個、より好ましくは４０〜３００個、さらに好ましくは５０〜３００個とする。

ここで、気泡の直径及び含有量は、次のようにして測定される数値である。即ち、気泡入り酸性水中油型乳化食品を少量（約０．０５ｇ）採取し、薬包紙（平均厚さ２０μｍ）を１ｃｍの正方形にくりぬいたものを載せたスライドグラスの中心にのせ、上からカバーグラスでゆっくりと均等に押さえ、カバーグラスを薬包紙に密着させたものを観察試料とする。この観察試料の拡大画像をデジタルマイクロスコープ（倍率１００倍）で撮影し、観察する。なお、観察試料は、試料とする気泡入り酸性水中油型乳化食品からランダムに複数ヶ所で採取し、採取箇所ごとに作成する。

撮影した画像をデジタルマイクロスコープに内蔵されている計測機能を用いて直径を測定し、撮影各画像について、気泡入り酸性水中油型乳化食品の８０×１０^−１２ｍ^３あたり（即ち、観察試料の２０００μｍ×２０００μｍ×２０μｍ（厚さ））に存在する気泡の総数及び気泡の直径が５０μｍ以下の気泡数を数え、複数の観察試料の平均値を求める。この場合、直径が３０μｍ以上の気泡は、押しつぶされて円柱状に変形していると考えられるから、以下の補正式を用いて、みかけの円柱の直径（半径ｒ）からそれに対応する球の直径（Ｘ）を換算し、それを気泡の直径とする。

（４／３）π（Ｘ／２）³ （球の体積）＝πｒ²
ｈ（円柱の体積）
Ｘ＝２×（ｒ² ×ｈ×３／４）^1/3
（式中、Ｘ：気泡の直径
ｒ：気泡のみかけの円柱の半径
ｈ：試料の厚さ（薬包紙の厚さ：２０μｍ））

気泡を構成する気体の種類には特に制限はなく、一般に食品に用いられているガス、例えば、窒素、炭酸ガス、空気等を使用することができる。なかでも、不活性ガスであること、油脂の酸化に影響しないことから窒素が好ましい。

窒素は、食品工業で使用されているものであれば、必ずしも純品である必要はなく、好ましくは純度８０Ｖ／Ｖ％以上、より好ましくは純度９０Ｖ／Ｖ％以上、さらに好ましくは純度９５Ｖ／Ｖ％以上のものを用いる。

また、本発明で用いる気泡入り酸性水中油型乳化食品は、その脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上、好ましくは５０Ｐａ・ｓ以上、より好ましくは１００Ｐａ・ｓ以上である。この粘度が３０Ｐａ・ｓより低いと、酸性水中油型乳化食品中に安定的に気泡を保持させることが困難となる。そのため、得られる気泡入り酸性水中油型乳化食品は、上述した気泡に関する規定を満たすことが難しくなる。反対に、過度に高粘度であると、微小な気泡を多量に含泡させることが困難となり、やはり上述した気泡に関する規定を満たすことが難しくなる。そのため、脱気後の粘度は５００Ｐａ・ｓ以下が好ましい。

ここで、粘度は次のように測定される数値である。気泡入り酸性水中油型乳化食品を密封した雰囲気下に置き、当該雰囲気を吸引して真空状態あるいはそれに近い状態とし、十分に脱気する。得られた脱気物の粘度を、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で測定し、１分後の示度から換算する。

一方、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品において、水相成分は、通常の酸性水中油型乳化食品と同様に、清水等の水相原料に、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄等の乳化材及び食塩等の調味料を配合し、酸材によりｐＨ３〜４．６に調整したものである。水相成分には、通常の酸性水中油型乳化食品と同様に、本発明の効果を損なわない範囲で、キサンタンガム、アラビアガム、化工澱粉、湿熱処理澱粉等の増粘材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤等の種々の添加材を配合してもよい。

また、油相成分は、良好な食味のサラダを得る点から、品温１５℃で液状の油脂から構成することが好ましい。かかる食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、魚油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられ、本発明においては、これらの食用油脂の１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。

なお、従来、気泡を含有させた酸性水中油型乳化食品の油相成分には、一般に、常温（１５〜２５℃）で固体ないし半固体状の硬化油が配合されている。これは、かかる油相成分を使用することにより気泡の動きを抑え、気泡の含有量を安定化させるためである。これに対し、本発明においても、食用油脂として常温で固体ないし半固体状の硬化油を使用してもよいが、このような硬化油を使用せず、油相が全体として常温で液状であっても、前述の気泡に関する条件を満たすことにより、気泡の含有量が安定した気泡入り酸性水中油型乳化食品を得ることができる。また、常温で液状の食用油脂を使用することにより、微小な気泡を容易に、しかも多量に含泡させることができる。そして、硬化油を使用した酸性水中油型乳化食品をサラダとした場合の硬化油に由来する口溶けの悪さが生じることもない。

また、気泡入り酸性水中油型乳化食品の食用油脂の配合量は、通常の酸性水中油型乳化食品と同様にすればよく、具体的には、製品に対し好ましくは１０〜９０％、より好ましくは１０〜８５％である。

次に、前記気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法について説明する。

一般に、酸性水中油型乳化食品は、卵黄などの乳化材と調味料などを混合して水相を調製し、得られた水相を撹拌しながら、油相である食用油脂を注加して粗乳化物を製造し、さらにせん断力の強い精乳化機を用いて粗乳化物を精乳化することにより製造される。また、従来、気泡入り酸性水中油型乳化食品は、前述のように、含泡させた粗乳化物を精乳化する方法や、一旦精乳化物を得た後、それに含泡させる方法があるが、これらの方法では、サラダに用いた場合の野菜からの離水を抑制出来るほど、直径５０μｍ以下の気泡を充分な量で含有させることはできない。

これに対し、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法では、含泡させた粗乳化物を単に精乳化するのではなく、背圧をかけた状態でコロイドミルを用いて精乳化することを特徴とし、これにより直径５０μｍ以下の気泡を充分な量で含有した精乳化物を製造する。

なお、粗乳化とは主に乳化材の乳化力を利用し、ミキサー等の撹拌機や混合機で乳化させることをいい、精乳化とはせん断力に優れた乳化機（例えば、コロイドミル、高圧ホモジナイザー等）を利用し、粗乳化物を微小な乳化物にすることをいう。

本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法を、連続的に製造する工業的製造ラインで実施する場合、次のように行うことができる。

まず、ミキサーで水相原料と油相原料を混合して粗乳化物を製造し、それをポンプでラインに送り、ラインを送流中の粗乳化物に気泡用ガスをノズルで注入し、気泡用ガスの注入により含泡した粗乳化物をコロイドミルに送り、精乳化する。その場合、コロイドミルの流出口又は流出路には絞り弁を設け、コロイドミルに背圧をかけた状態とする。これにより、粗乳化物に気泡用ガスが注入された状態で、従前のコロイドミルの押込圧力以上の加圧下で精乳化することが可能となる。

ここで、気泡用ガスを注入する前の未含泡の粗乳化物のライン流量は、好ましくは１０〜８０Ｌ／ｍｉｎ、より好ましくは１５〜８０Ｌ／ｍｉｎ、さらに好ましくは２０〜７５Ｌ／ｍｉｎである。ライン流量が過度に小さいと生産性が劣り、反対に過度に大きいと気泡用ガスの注入量を多くしたり、背圧用の絞り弁を絞ったりしても、気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。

ノズルからの粗乳化物への気泡用ガスの注入量は、上述のライン流量に対し、標準状態で、好ましくは５〜１００Ｌ／ｍｉｎ、より好ましくは１０〜８０Ｌ／ｍｉｎ、さらに好ましくは１５〜７５Ｌ／ｍｉｎである。気泡用ガスの注入量が過度に少ないと、気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。反対に、気泡用ガスの注入量を過度に多くすることは工業的規模では難しく好ましくない。

なお、気泡用ガスを注入するときのガス圧は、流路内の圧力よりも高くすることが必要であり、好ましくは、流路内の圧力よりも０．１〜１．０ＭＰａ、より好ましくは０．２〜０．８ＭＰａ高い圧力で気泡用ガスを注入する。

また、ノズルによる気泡用ガスの注入位置は、直径５０μｍ以下の気泡をより多く含有させる点から、粗乳化物をコロイドミルに供給する直前とすることが好ましく、具体的には、コロイドミルへの給液口から好ましくは５ｍ以内、より好ましくは３ｍ以内、さらに好ましくは１ｍ以内の位置とし、特にコロイドミルの給液口側の蓋に気泡用ガスを注入するノズルを設け、コロイドミルの給液口付近に気泡用ガスを注入することが好ましい。

コロイドミルとしては、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品で一般的に使用されているものを使用することができる。なお、水中油型乳化物の精乳化機としては、高圧ホモジナイザーも知られているが、含泡させた乳化物を高圧ホモジナイザーで処理するとキャビテーションが生じ、本来の機能である乳化物を微小化する効果を阻害し、果ては設備の破損を引き起こすおそれがあるので好ましくない。これに対し、コロイドミルによればキャビテーションのおそれがなく、また、絞り弁の使用により、含泡させた粗乳化物を背圧をかけた状態で連続的に精乳化を施すことができる。

より具体的には、上述のライン流量及び気泡用ガスの注入量の場合、コロイドミルの押込圧力を、絞り弁による背圧の調整により、好ましくは０．６〜２．０ＭＰａ、より好ましくは０．７〜１．８ＭＰａ、さらに好ましくは０．８〜１．８ＭＰａとする。この圧力が低過ぎると気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。反対に、高過ぎると、高圧に耐え得る精乳化機が必要となり、設備上大掛かりとなり汎用性に欠け、好ましくない。

この製造ラインによれば、含泡させた粗乳化物に対し、背圧をかけた状態で精乳化を行うので、粒径５０μｍ以下の気泡を多量に含有した本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品を連続的に高い生産性で製造することが可能となる。

本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法は、種々の態様をとることができる。例えば、ミキサーで粗乳化物を製造した後、粗乳化物に含泡させる際に、送流中の粗乳化物に気泡用ガスを注入するのに代えて、粗乳化物をミキサー等で撹拌しながら気泡用ガスを注入するバブリングを行っても良い。

本発明のサラダは、上述した気泡入り酸性水中油型乳化食品を用いるものであるが、本発明のサラダには、本発明の効果を損なわない範囲でサラダに一般的に用いられる種々の具材用の食材、添加剤等の原料を適宜選択し配合することができる。例えば、りんご、みかん等の果実類、マカロニ等の麺類、ハム、卵、ツナ等の具材用食材、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、コショウ等の香辛料、キサンタンガム、アラビアガム、化工澱粉、湿熱処理澱粉等の増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチーム、プロタミン、ポリリジン等の静菌剤、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素等が挙げられる。

本発明のサラダの製造方法としては、特に限定するものではなく、野菜を含む具材を上述した気泡入り酸性水中油型乳化食品で常法により和えて製造すればよい。例えば以下のように製造することができる。すなわち、まず、上述した気泡入り酸性水中油型乳化食品、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス等の野菜、更に必要に応じて、その他の具材や添加材等を用意する。

気泡入り酸性水中油型乳化食品の配合量としては、酸性水中油型乳化食品を用いた一般的なサラダと同様にサラダ全体に対して好ましくは５〜５０％、より好ましくは７〜４０％とする。気泡入り酸性水中油型乳化食品の配合量が前記範囲より少ないと、サラダとしての味が薄くなるばかりでなく野菜からの離水を抑え難くなり、一方、前記範囲より多いとサラダの味が濃くなりすぎてしまうため好ましくない。

用意したこれらの原材料を、ミキサー等の攪拌混合機に投入して攪拌して原材料を略均一に混合することによりサラダを製造することができる。製造したサラダは、必要に応じて、樹脂製の成形容器やパウチ等に充填して容器詰めし、例えば、チルド温度（０〜１５℃）で保存、流通させる容器詰め製品とすることができる。また、容器詰め後殺菌してもよい。このようにして製造したサラダは、製造後販売するまで半日以上、更には１日以上保存されても、保存中に経時的に発現する野菜からの離水を抑制されて水っぽい食感となることがなく、製造直後の作りたての状態が保たれる。

以下、本発明のサラダについて、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［調製例１］
上述の工業的製造ラインで気泡入り酸性水中油型乳化食品を次のように製造した。

まず、ミキサーで、下記の配合原料中、全水相原料を撹拌して均一な水相３０ｋｇを調製し、次に、得られた水相を撹拌しながら植物油７０ｋｇを徐々に注加して酸性水中油型乳化物である粗乳化物を製造した。得られた粗乳化物をポンプにより流量２５Ｌ／ｍｉｎでコロイドミルに送流しながら、コロイドミルの給液口より１ｍ上流の位置の配管に、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）を注入量２０Ｌ／ｍｉｎ、圧力１．０ＭＰａで注入した。また、コロイドミルの下流に設けた絞り弁の調整により、コロイドミルへの押込圧力を０．８ＭＰａとした。コロイドミルでは、回転数３５６０ｒｐｍで連続的に精乳化を施し、気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。

得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．０であり、真空ポンプで脱気させた時の粘度が約２２０Ｐａ・ｓであった。また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、保管後にその５ヶ所をサンプリングし、デジタルマイクロスコ−プ（キーエンス社製、ＶＨＸ-600）により気泡を観察した。その結果、５ヶ所の平均で、８０×１０^−１２ｍ^３あたりの気泡総数は６３個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は３５個であった。

＜気泡入り酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
油相
植物油（１５℃で液状）７０％
水相
食酢（酸度５％）１０％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄１０％
（リゾ化率：３０％）（＊１）
殺菌卵白５％
食塩１％
砂糖１％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．３％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――――――
（合計）１００％
（＊１）リゾ化率：リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合をイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した値

［調製例２］
絞り弁を外し、コロイドミルに背圧をかけることなく精乳化を行い、また窒素の注入圧を０．６ＭＰaとした以外は、調製例１と同様にして、流量２５Ｌ／ｍｉｎで気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造を試みた。

しかしながら、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、明らかに油相分離が生じており、乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品は得られなかった。これにより、気泡用ガスを多量に注入しても、コロイドミルによる精乳化を背圧をかけることなく行うと乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品は得られないことがわかる。

［調製例３］
調製例１と同様の製造ラインを用いて気泡入り酸性水中油型乳化食品を次のように製造した。

ミキサーで、下記の配合原料中、全水相原料を撹拌して均一な水相７０ｋｇを調製し、次に、得られた水相を撹拌しながら植物油３０ｋｇを徐々に注加して酸性水中油型乳化物である粗乳化物を製造した。得られた粗乳化物をポンプにより流量３０Ｌ／ｍｉｎでコロイドミルに送流しながら、コロイドミルの給液口より１ｍ上流の位置の配管に、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）を注入量３０Ｌ／ｍｉｎ、圧力１．８ＭＰａで注入した。また、絞り弁の調整によりコロイドミルへの押込圧力を１．５ＭＰａに加圧した。コロイドミルでは、回転数３５６０ｒｐｍで連続的に精乳化を施し、気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。

得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ４．１であり、真空ポンプで脱気させた時の粘度が約１８０Ｐａ・ｓであった。また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、調製例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０^−１２ｍ^３あたりの平均の気泡総数は１１６個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は６４個であった。

＜気泡入り酸性水中油型乳化食品の配合割合＞
油相３０％
植物油（１５℃で液状）
水相
食酢（酸度５％）２０％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄８％
（リゾ化率：３０％）（＊１）
殺菌卵白８％
冷水膨潤性澱粉４％
食塩１．５％
砂糖１％
辛子粉０．５％
グルタミン酸ナトリウム０．３％
清水残余
―――――――――――――――――――――――――――――
（合計）１００％
（＊１）調製例１と同じ

［調製例４］
粗乳化物の流量を６０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を２０Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を１．０ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．８ＭＰａに加圧した以外は、調製例３と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。

本調製例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、調製例３で得られたものと同程度であった。また、本調製例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、調製例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０^−１２ｍ^３あたりの平均の気泡総数は５５個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は３３個であった。

［調製例５］
粗乳化物の流量を６０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を２０Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．９ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．７ＭＰａに加圧した以外は、調製例３と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。

本調製例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、調製例３で得られたものと同程度であった。また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、調製例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０^−１２ｍ^３あたりの平均の気泡総数は４３個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は２６個であった。

［調製例６］
粗乳化物の流量を７０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を１５Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．７ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．６ＭＰａに加圧した以外は、調製例３と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。

本調製例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、調製例３で得られたものと同程度であった。また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、調製例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０^−１２ｍ^３あたりの平均の気泡総数は３１個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は１５個であった。

［調製例７］
窒素の注入量を７Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．６ＭＰａとし、絞り弁を外してコロイドミルでの精乳化を背圧をかけることなく行う以外は調製例３と同様にして流量３０Ｌ／ｍｉｎで気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。なお、この方法は、従来の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法に相当する。

得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、油相分離することなく安定であり、ｐＨ及び脱気後の粘度は、調製例３で得られたものと同程度であった。また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、調製例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０^−１２ｍ^３あたりの平均の気泡総数は１１個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は５個であった。

［調製例８］
粗乳化物に窒素ガスを注入せず、絞り弁を外してコロイドミルにより精乳化を常圧で行う以外は、調製例３と同様にして流量３０Ｌ／ｍｉｎで酸性水中油型乳化食品を製造した。

得られた酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．１であり、粘度は調製例３の脱気後の粘度と同程度であった。

［実施例１］
下記の配合割合の容器詰めポテトサラダを製した。つまり、具材及び調製例１の気泡入り酸性水中油型乳化食品をミキサーで攪拌混合して均一とした。得られたポテトサラダを樹脂製の成形容器に容器詰めした。

＜ポテトサラダの配合割合＞
気泡入り酸性水中油型乳化食品（調製例１）１５％
じゃがいも（蒸煮、クラッシュ）４８％
きゅうり（生、輪切り）８％
人参（ブランチング、銀杏切り）８％
玉葱（生、スライス）８％
レタス（生、３ｃｍ角チップ）８％
紫キャベツ（生、千切り）２％
コーン（ボイル）３％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
実施例１のポテトサラダにおいて、調製例３の気泡入り酸性水中油型乳化食品を用いた以外は同様な方法で容器詰めポテトサラダを製した。

［実施例３］
実施例１のポテトサラダにおいて、調製例４の気泡入り酸性水中油型乳化食品を用いた以外は同様な方法で容器詰めポテトサラダを製した。

［実施例４］
実施例１のポテトサラダにおいて、調製例５の気泡入り酸性水中油型乳化食品を用いた以外は同様な方法で容器詰めポテトサラダを製した。

［実施例５］
実施例１のポテトサラダにおいて、調製例６の気泡入り酸性水中油型乳化食品を用いた以外は同様な方法で容器詰めポテトサラダを製した。

［比較例１］
実施例１のポテトサラダにおいて、調製例７の気泡入り酸性水中油型乳化食品を用いた以外は同様な方法で容器詰めポテトサラダを製した。

［比較例２］
実施例１のポテトサラダにおいて、調製例８の酸性水中油型乳化食品を用いた以外は同様な方法で容器詰めポテトサラダを製した。

［試験例１］
実施例１〜５、及び比較例１、２のポテトサラダにおいて、酸性水中油型乳化食品の違いによる得られたサラダの保存安定性について評価した。具体的には、それぞれのポテトサラダを１０℃で２４時間保管した後喫食し、サラダの離水について評価した。

表１より、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０^−１２ｍ^３当り１５個以上含有する気泡入り酸性水中油型乳化食品で和えてある実施例１〜５のサラダは、野菜からの離水が抑えられていることが理解される。特に、２５個以上であると効果がより大きく、３０個以上であるとさらに大きな効果が得られるため好ましい。また、直径５０μｍ以下の気泡数と気泡総数の大小が対応し、気泡総数３０個以上で野菜からの離水を抑える効果が現れ、４０個以上であると効果がより大きく、５０個以上でさらに大きな効果を得られ好ましい。

［実施例６］
下記の配合の容器詰めポテトサラダを製した。つまり、具材及び調製例３の気泡入り酸性水中油型乳化食品をミキサーで攪拌混合して均一とした。得られたポテトサラダを樹脂製の成形容器に容器詰めした。

＜ポテトサラダの配合割合＞
気泡入り酸性水中油型乳化食品（調製例３）８％
じゃがいも（蒸煮、クラッシュ）４８％
きゅうり（生、輪切り）１０％
人参（ブランチング、銀杏切り）１０％
玉葱（生、スライス）１０％
レタス（生、３ｃｍ角チップ）１０％
紫キャベツ（生、千切り）２％
コーン（ボイル）２％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例７］
下記の配合の容器詰めポテトサラダを製した。つまり、具材及び調製例３の気泡入り酸性水中油型乳化食品をミキサーで攪拌混合して均一とした。得られたポテトサラダを樹脂製の成形容器に容器詰めした。

＜ポテトサラダの配合割合＞
気泡入り酸性水中油型乳化食品（調製例３）３０％
じゃがいも（蒸煮、クラッシュ）４８％
きゅうり（生、輪切り）５％
人参（ブランチング、銀杏切り）３％
玉葱（生、スライス）５％
レタス（生、３ｃｍ角チップ）５％
紫キャベツ（生、千切り）２％
コーン（ボイル）２％
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例８］
下記の配合の容器詰めマカロニサラダを製した。つまり、具材及び調製例１の気泡入り酸性水中油型乳化食品をミキサーで攪拌混合して均一とした。得られたマカロニサラダを樹脂製の成形容器に容器詰めした。

＜マカロニサラダの配合割合＞
含気酸性水中油型乳化食品（調製例１）１７％
マカロニ（ボイル・冷却後）４５％
きゅうり（生、輪切り）６％
人参（ブランチング、銀杏切り）５％
玉葱（生、スライス）７％
キャベツ（生、短冊）１５％
コーン（ボイル）５％
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例９］
下記の配合の容器詰めゴボウサラダを製した。つまり、具材及び調製例３の気泡入り酸性水中油型乳化食品をミキサーで攪拌混合して均一とした。得られたゴボウサラダを樹脂製の成形容器に容器詰めした。

＜ゴボウサラダの配合割合＞
含気酸性水中油型乳化食品（調製例３）１７％
ゴボウ（ボイル、千切り）５３％
きゅうり（生、千切り）１０％
人参（ブランチング、千切り）２０％
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例１０］
下記の配合の容器詰め大根サラダを製した。つまり、具材及び調製例３の気泡入り酸性水中油型乳化食品をミキサーで攪拌混合して均一とした。得られた大根サラダを樹脂製の成形容器に容器詰めした。

＜大根サラダの配合割合＞
含気酸性水中油型乳化食品（調製例３）２０％
大根 (生、千切り) ５５％
きゅうり（生、千切り）１０％
ミズナ（生、４ｃｍ幅程度にカット）１５％
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［試験例２］
実施例６〜１０のサラダについて、試験例１と同様に保存後喫食し、サラダの保存安定性について評価したところ、離水が明らかに抑えられており大変好ましいものであった。

Claims

水相は、乳化材として卵黄が配合され、酸材によりｐＨ３〜４．６に調整したものであり、油相は、１５℃で液状の食用油脂で構成され、該食用油脂配合量が１０〜９０％であり、脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上である気泡入り酸性水中油型乳化食品であって、含泡させた粗乳化物が背圧をかけて精乳化され、製造後少なくとも７日間経過時に、気泡を８０×１０ ^−１２ｍ ^３当たり総数３０〜３００個含有し、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０^−１２ｍ^３当たり１５〜１５０個含有する気泡入り酸性水中油型乳化食品で和えてあることを特徴とするサラダ。