JP5099392B2 - 気泡入り酸性水中油型乳化食品 - Google Patents
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Description
X=2×(r2 ×h×3/4)1/3
(式中、X:気泡の直径
r:気泡のみかけの円柱の半径
h:試料の厚さ(薬包紙の厚さ:20μm))
(式中、60.05:酢酸の分子量
0.1:水酸化ナトリウム溶液のモル濃度(mol/L)
F:0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液の力価
V:0.1mol/L水酸化ナトリウム溶液の滴定量(mL))
上述の工業的製造ラインで気泡入り酸性水中油型乳化食品を次のように製造した。
B:食酢由来の酸味が抑えられている
C:食酢由来の酸味がやや抑えられている
D:食酢由来の酸味が抑えられていない
絞り弁を外し、コロイドミルに背圧をかけることなく精乳化を行い、また窒素の注入圧を0.6MPaとした以外は、実施例1と同様にして、流量25L/minで気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造を試みた。
実施例1と同様の製造ラインを用いて気泡入り酸性水中油型乳化食品を次のように製造した。
粗乳化物の流量を60L/minとし、窒素(純度99V/V%以上)の注入量を20L/min、注入圧を1.0MPaとし、コロイドミルへの押込圧力を0.8MPaに加圧した以外は、実施例2と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
粗乳化物の流量を60L/minとし、窒素(純度99V/V%以上)の注入量を20L/min、注入圧を0.9MPaとし、コロイドミルへの押込圧力を0.7MPaに加圧した以外は、実施例2と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
粗乳化物の流量を70L/minとし、窒素(純度99V/V%以上)の注入量を15L/min、注入圧を0.7MPaとし、コロイドミルへの押込圧力を0.6MPaに加圧した以外は、実施例2と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
比較例1では、多量の気泡用ガスを注入した気泡入り粗乳化物を、そのままコロイドミルにより精乳化したところ乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品が得られなかったことから、気泡用ガスの注入量を少なくして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製した。この場合、配合組成は実施例2と同様とした。
粗乳化物に窒素ガスを注入せず、絞り弁を外してコロイドミルにより精乳化を常圧で行う以外は、実施例2と同様にして流量30L/minで酸性水中油型乳化食品を製造した。
実施例2の配合組成(表2)において、冷水膨潤性澱粉の配合量を1%に変更した以外は、実施例2と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
Claims (3)
- 気泡入り粗乳化物を、絞り弁で背圧をかけた乳化機で精乳化することにより得られる気泡入り酸性水中油型乳化食品であって、脱気後の粘度(20℃)が30Pa・s以上であり、製造後少なくとも7日間経過時に、直径50μm以下の気泡を80×10-12m3当たり15〜150個含有することを特徴とする気泡入り酸性水中油型乳化食品。
- 油相を構成する食用油脂が15℃で液状である請求項1記載の気泡入り酸性水中油型乳化食品。
- 精乳化における押込圧力が0.6〜2.0MPa(ゲージ圧)である請求項1又は2記載の気泡入り酸性水中油型乳化食品。
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