JP4302003B2

JP4302003B2 - 酸性水中油型乳化食品

Info

Publication number: JP4302003B2
Application number: JP2004160913A
Authority: JP
Inventors: 聡寺岡; 康次杉野原
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2004-05-31
Filing date: 2004-05-31
Publication date: 2009-07-22
Anticipated expiration: 2024-05-31
Also published as: JP2005333949A

Description

本発明は、室温で長期間保存しても離水を生じ難い物性安定性に優れた酸性水中油型乳化食品に関する。詳しくは、オクテニルコハク酸処理澱粉を含有したマヨネーズタイプ等の粘性を有した酸性水中油型乳化食品において、当該酸性水中油型乳化食品に特定割合で含泡させることにより、乳化材として卵黄を使用しないあるいは削減した系であったとしても室温で長期間離水を生じ難い物性安定性が優れた酸性水中油型乳化食品に関する。

マヨネーズ・ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品は、一般的に乳化力に優れ、しかも入手が容易な天然素材である卵黄を乳化材として使用している。

一方、卵黄（主に鶏卵）は、季節によりその固形分が変動する。また工業的規模で製せられている卵黄は、鶏卵を割卵し卵白と分離することを機械的に高速で行なっているため、卵黄中に卵白が一部混入してしまい、その混入量も一定していない。そのため、食品工業的に使用されている卵黄は、全体の固形分を卵白で調整している。

上述したとおり食品工業的に使用されている卵黄には、その一部に卵白を含有しており、卵白はアレルギーの原因となる物質である。したがって、アレルギー対策としてこのような卵黄を使用しない又は削減した酸性水中油型乳化食品が望まれている。

また、卵黄中にはその成分としてコレステロールを含有しているが、近年、高齢化社会に伴い健康志向を重視する傾向にありコレステロールを気にする方が増加している。そのため、コレステロールの摂取量を削減するために卵黄を使用しない又は削減した酸性水中油型乳化食品が望まれている。

このような状況下、マヨネーズ・ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品の乳化材としては卵黄以外に種々あるが、乳化力が比較的高く取り扱い易い等の点からオクテニルコハク酸処理澱粉が注目されている。

オクテニルコハク酸処理澱粉を用いたマヨネーズ・ドレッシング等の粘性を有した酸性水中油型乳化食品が既に知られいる。例えば、特開２００１−３０９７６１号公報（特許文献１）には、オクテニルコハク酸処理澱粉とリゾ化卵黄を含有させた長期保存しても離水が生じない乳化タイプドレッシングの酸性水中油型乳化食品が提案されている。

しかしながら、リゾ化卵黄は、当該卵黄の原料である生卵黄に比べ乳化力に優れているものの、やや苦味を呈し美味しい乳化食品が得られ難いという問題があった。また、特許文献１にも示しているとおりオクテニルコハク酸処理澱粉と生卵黄を使用した系、あるいはオクテニルコハク酸処理澱粉を使用しているがリゾ化卵黄を使用しない若しくは削減した系でも室温保存後の状態において離水を生じており、仮にこれらの系にオクテニルコハク酸処理澱粉を加配したとしても離水現象が解決されないという問題があった。よって、卵黄を乳化材として使用しないあるいは削減した系であったとしても、具体的には、食用油脂２０部に対し卵黄（生卵黄換算）が１部以下の酸性水中油型乳化食品であったとしても室温で長期間にわたり離水を生じ難いものが望まれている。

またオクテニルコハク酸処理澱粉において、当該原料澱粉のアミロース含有量が高くなるにつれ、得られる酸性水中油型乳化食品は、口溶けが良くなるものの離水し易い傾向にあった。特に、オクテニルコハク酸処理澱粉の原料澱粉がアミロースを１５％以上含有した原料澱粉であると、得られる酸性水中油型乳化食品は口溶けが良いが離水現象が顕著であった。

特開２００１−３０９７６１号公報

そこで、本発明の目的は、オクテニルコハク酸処理澱粉を含有したマヨネーズタイプ等の粘性を有した酸性水中油型乳化食品において、卵黄を乳化材として使用しないあるいは削減した系、具体的には、食用油脂２０部に対し卵黄（生卵黄換算）が１部以下の酸性水中油型乳化食品であったとしても室温で長期間離水を生じ難い物性安定性優れた酸性水中油型乳化食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、上述した酸性水中油型乳化食品に特定範囲の比重となるように含泡させたところ意外にも室温で長期間保存しても離水し難い乳化食品が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）オクテニルコハク酸処理澱粉を含有し、含泡しないときの粘度が１００Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化食品において、当該酸性水中油型乳化食品が含泡させてなり、比重が含泡しないときの酸性水中油型乳化食品に対し８０〜９８％である酸性水中油型乳化食品、
（２）オクテニルコハク酸処理澱粉の原料澱粉がアミロースを１５％以上含有した原料澱粉である（１）記載の酸性水中油型乳化食品、
（３）オクテニルコハク酸処理澱粉のアミロースを１５％以上含有した原料澱粉が、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉（但し、ワキシコーンスターチを除く）うるち米澱粉、小麦澱粉又はタピオカ澱粉から選択された１種又は２種以上の澱粉である（２）記載の酸性水中油型乳化食品、
（４）酸性水中油型乳化食品全体に対しオクテニルコハク酸処理澱粉を０．５％以上含有する（１）乃至（３）のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品、
である。

本発明のマヨネーズタイプ等の酸性水中油型乳化食品は、室温で長期間離水を生じ難く物性安定性に優れていることから、長期に渡り商品価値を損なうことがない。また、本発明の酸性水中油型乳化食品は、卵黄を乳化材として使用しないあるいは削減した系、具体的には、食用油脂２０部に対し卵黄（生卵黄換算）が１部以下の酸性水中油型乳化食品であったとしても同様な効果を奏することから、アレルギーあるいはコレステロールが気になる方用として最適である。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、乳化材としてオクテニルコハク酸処理澱粉を含有し、全体に対して１０〜８０％の食用油脂が水相中に略均一に分散し乳化状態が維持されたマヨネーズタイプ等の粘性を有した、具体的には、含泡しないときの粘度が１００Ｐａ・ｓ以上で、ｐＨ４．６以下の乳化食品である。更に本発明の酸性水中油型乳化食品は、通常のマヨネードタイプ等の酸性水中油型乳化食品と異なり含泡されていることを特徴とし、当該含泡の程度が含泡しないときの酸性水中油型乳化食品の比重に対し８０〜９８％である。

比重が前記範囲より低いと当該乳化食品中に多くの気泡を含有させることになるが、室温で長期間にわたり均一に含泡した状態を維持し難く、一方、前記範囲より高いと室温で長期間保存したとき離水を生じ、いずれの場合も商品価値を損ない好ましくない。これに対し、本発明は、従来のオクテニルコハク酸処理澱粉を含有した酸性水中油型乳化食品、特に卵黄を乳化材として使用しないあるいは削減した酸性水中油型乳化食品において課題となっていた室温で長期間保存したときの離水現象を防止することが可能である。

含泡させる気泡としては、当該大きさが数十マイクロから数千マイクロの微小なものであり、用いる気体は食品で使用さられているものであればいずれのものでもよいが、本発明の乳化食品の酸化防止の観点から窒素ガスが好ましい。また、本発明の乳化食品に含泡させる方法として、特に限定するものではないが、例えば、ミキサー内を予め窒素ガスで置換した後、当該雰囲気下で粗乳化を行い粗乳化物の中に窒素ガスを含泡させる方法、あるいは粗乳化物を製した後にＣＲミキサー（ＶＯＴＡＴＯＲＤＩＶＩＳＩＯＮＣＨＥＭＥＴＲＯＮＣＯ．製）等により圧力をかけて窒素ガスを強制的に粗乳化物の中に含泡させる方法、あるいは粗乳化物をコロイドミル等の仕上げ乳化機で精乳化した後、当該精乳化物に上述の方法等により窒素ガスを含法させる方法等が挙げられる。

なお、前記粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、2回転後の示度から換算した値である。

また、本発明で用いるオクテニルコハク酸処理澱粉とは、澱粉を加水して懸濁液とし、これに無水オクテニルコハク酸を添加して反応された後乾燥して得られる乳化性を有する化工澱粉である。澱粉は、Ｄ−グルコースがα−１，４結合した直鎖状の分子であるアミロースと、Ｄ−グルコースのα−１，４結合とα−１，６結合を有する分岐状の分子であるアミロペクチンの２種類の分子から構成されている。オクテニルコハク酸処理澱粉は、前記アミロース、アミロペクチン又はこれらの混合物を原料澱粉として製せられたものであり、本発明ではいずれの原料澱粉より製せられたものを用いても良いが、アミロース含量が高くなるつれ従来の酸性水中油型乳化食品では、口溶けの良いものが得られるものの室温で長期間保存すると離水し易い傾向となる。特に、アミロースを１５％以上、更には２０％以上含有した原料澱粉より製せられたオクテニルコハク酸処理澱粉では、離水現象が顕著である。これに対し、本発明は、アミロースを１５％以上、更には２０％以上含有した原料澱粉より製せられたオクテニルコハク酸処理澱粉を用いたとしても、長期間にわたり離水が生じ難く物性安定性に優れ、口溶けの良いものとなることから、好適である。

アミロース含量が１５％以上の澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉（但し、ワキシコーンスターチはアミロペクチン約１００％なので除く）うるち米澱粉、小麦澱粉又はタピオカ澱粉等が挙げられ、これらのうちアミロース含量が２０％以上の澱粉は、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉等である。また、本発明で用いるオクテニルコハク酸処理澱粉としては、原料澱粉において、上述した澱粉そのものばかりでなく当該澱粉の加水分解物より製せられたものも含まれる。この場合、乳化材として使用する本発明のオクテニルコハク酸処理澱粉の乳化安定性の点で澱粉の分解程度を示すＤＥ（デキストロースエキュイバレント）が５以下のものが好ましい。

マヨネーズタイプ等の酸性水中油型乳化食品は、一般的に卵黄を乳化材として使用している。卵黄としては、例えば、上述したとおり機械的に鶏卵を割卵し卵白と分離し固形分をコントロールした卵黄やホスフォリパーゼＡで酵素処理したリゾ化卵黄をはじめとして、これを殺菌したもの、冷蔵若しくは冷凍したもの、スプレードライ若しくはフリーズドライ等で乾燥したもの、ホスフォリパーゼＡ以外のホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ、プロテアーゼ等の酵素で処理したもの、脱糖処理したもの、超臨界二酸化炭素処理等で脱コレステロールしたもの、あるいは食塩若しくは糖類を加配したもの等が使用されおり、酸性水中油型乳化食品には、通常、食用油脂１０部に対し生卵黄換算で卵黄を約１部以上含有している。

本発明で用いるオクテニルコハク酸処理澱粉は、従来卵黄を乳化材として使用したマヨネーズタイプ等の酸性水中油型乳化食品に加配して使用しても良いが、オクテニルコハク酸処理澱粉は、その機能として乳化力を有することから、一般的に乳化材として使用された卵黄の一部又は全部と置き換えて使用される。特に、食用油脂２０部に対し生卵黄換算で卵黄１部以下の乳化食品では、安定な乳化物を得るためにある程度オクテニルコハク酸処理澱粉を添加する必要があり、具体的には、食用油脂の含有量にもよるが、オクテニルコハク酸処理澱粉を酸性水中油型乳化食品全体に対し、好ましくは０．５％以上、より好ましくは１％以上含有させる必要がある。しかしながら、オクテニルコハク酸処理澱粉の含有量が前記量より高くなると室温で長期間保存すると離水現象が生じ易くなる。これに対し、本発明の含泡した酸性水中油型乳化食品は、オクテニルコハク酸処理澱粉の含有量が高い場合でも離水現象を抑えることから好適である。なお、本発明においてオクテニルコハク酸処理澱粉の上限の含有量は規定していないが、オクテニルコハク酸処理澱粉由来の糊っぽさが感じられる場合があることから、酸性水中油型乳化食品全体に対し、好ましくは１０％以下、より好ましくは８％以下含有させると良い。

本発明の酸性水中油型乳化食品で用いる油脂は、食品に供される油脂であればいずれのものであれば特に限定するものではない。このような食用油脂としては、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等が挙げられ、本発明においては、各種スパイスオイル等調味油として使用される油脂も含む。

また、本発明の酸性水中油型乳化食品には、上述の原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘材、卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香辛料等が挙げられる。

本発明の製造方法は、既に述べた含泡させる方法等により含泡させる以外は酸性水中油型乳化食品の常法により製すれば良く、例えば、粗乳化は、本発明で用いるオクテニルコハク酸処理澱粉とその他の水相原料を均一とし、ミキサー内で得られた水相部を攪拌させながら油相部である油脂を添加して行い、また仕上げ乳化は、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー等で行なうと良い。また、必要に応じ更に殺菌処理を施しても良い。

以下、本発明の酸性水中油型乳化食品について、実施例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
食酢（酸度：４％）１７．５ｋｇ、食塩２．５ｋｇ、オクテニルコハク酸処理澱粉（アミロース約２１％の馬鈴薯澱粉を原料澱粉としたもの）１．５ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．５ｋｇ、キサンタンガム０．５ｋｇ、辛子粉０．１ｋｇ、黄色着色料製剤０．０５ｋｇ及び清水１７．３５ｋｇをミキサー（３００Ｌ容量）で均一に混合し水相部を調製した後、ミキサー内を窒素ガスで充満した状態で攪拌しながら（３５０ｒｐｍ）全体量に対して含泡量が約７容量％となるようにサラダ油６０．０ｋｇを注加し粗乳化した。次にこの粗乳化物をコロイドミル（３５６０ｒｐｍ）を通して仕上げ乳化し、５００ｍＬ容量の透明三層ラミネートの可撓性容器に充填した。

得られた酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．０であり、粘度が２７０Ｐａ・ｓ、比重が後述する含泡しないときの酸性水中油型乳化食品（比較例１で得られたもの）に対し約９３％であった。また、得られた乳化食品は、室温で６ヶ月と長期間保存しても離水が観察されなかった。

＜配合割合＞
サラダ油６０．０％
食酢（酸度：４％）１７．５％
食塩２．５％
オクテニルコハク酸処理澱粉１．５％
グルタミン酸ナトリウム０．５％
キサンタンガム０．５％
辛子粉０．１％
黄色着色料製剤０．０５％
清水１７．３５％
――――――――――――――――――――――――
合計１００．０％

［比較例１］
実施例１において、粗乳化を脱気させながら行なった以外は同様な方法で製し、５００ｍＬ容量の透明三層ラミネートの可撓性容器に充填した。

得られた酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．０であり、粘度が２４０Ｐａ・ｓ（実施例１の含泡しないときの粘度に相当する）であった。また、得られた乳化食品を室温で２ヶ月保存したところ離水が観察された。

［試験例］
実施例１及び比較例１で得られた酸性水中油型乳化食品をそれぞれ室温で保存し、２ヶ月毎に離水の状態を観察した。結果を表１に示す。

表１より、実施例１の酸性水中油型乳化食品は、アミロース含量が高い原料澱粉のオクテニルコハク酸処理澱粉を用いているにも拘らず室温で長期間保存しても離水を生じず物性安定性に優れていることが理解される。

Claims

オクテニルコハク酸処理澱粉を含有し、含泡しないときの粘度が１００Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化食品において、当該酸性水中油型乳化食品が含泡させてなり、比重が含泡しないときの酸性水中油型乳化食品に対し８０〜９８％であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
オクテニルコハク酸処理澱粉の原料澱粉がアミロースを１５％以上含有した原料澱粉であることを特徴とする請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
オクテニルコハク酸処理澱粉のアミロースを１５％以上含有した原料澱粉が、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉（但し、ワキシコーンスターチを除く）うるち米澱粉、小麦澱粉又はタピオカ澱粉から選択された１種又は２種以上の澱粉であることを特徴とする請求項２記載の酸性水中油型乳化食品。
酸性水中油型乳化食品全体に対しオクテニルコハク酸処理澱粉を０．５％以上含有することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。