JP4302003B2 - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents
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(1) オクテニルコハク酸処理澱粉を含有し、含泡しないときの粘度が100Pa・s以上である酸性水中油型乳化食品において、当該酸性水中油型乳化食品が含泡させてなり、比重が含泡しないときの酸性水中油型乳化食品に対し80〜98%である酸性水中油型乳化食品、
(2) オクテニルコハク酸処理澱粉の原料澱粉がアミロースを15%以上含有した原料澱粉である(1)記載の酸性水中油型乳化食品、
(3) オクテニルコハク酸処理澱粉のアミロースを15%以上含有した原料澱粉が、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉(但し、ワキシコーンスターチを除く)うるち米澱粉、小麦澱粉又はタピオカ澱粉から選択された1種又は2種以上の澱粉である(2)記載の酸性水中油型乳化食品、
(4) 酸性水中油型乳化食品全体に対しオクテニルコハク酸処理澱粉を0.5%以上含有する(1)乃至(3)のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品、
である。
食酢(酸度:4%)17.5kg、食塩2.5kg、オクテニルコハク酸処理澱粉(アミロース約21%の馬鈴薯澱粉を原料澱粉としたもの)1.5kg、グルタミン酸ナトリウム0.5kg、キサンタンガム0.5kg、辛子粉0.1kg、黄色着色料製剤0.05kg及び清水17.35kgをミキサー(300L容量)で均一に混合し水相部を調製した後、ミキサー内を窒素ガスで充満した状態で攪拌しながら(350rpm)全体量に対して含泡量が約7容量%となるようにサラダ油60.0kgを注加し粗乳化した。次にこの粗乳化物をコロイドミル(3560rpm)を通して仕上げ乳化し、500mL容量の透明三層ラミネートの可撓性容器に充填した。
サラダ油 60.0%
食酢(酸度:4%) 17.5%
食塩 2.5%
オクテニルコハク酸処理澱粉 1.5%
グルタミン酸ナトリウム 0.5%
キサンタンガム 0.5%
辛子粉 0.1%
黄色着色料製剤 0.05%
清水 17.35%
――――――――――――――――――――――――
合計 100.0%
実施例1において、粗乳化を脱気させながら行なった以外は同様な方法で製し、500mL容量の透明三層ラミネートの可撓性容器に充填した。
実施例1及び比較例1で得られた酸性水中油型乳化食品をそれぞれ室温で保存し、2ヶ月毎に離水の状態を観察した。結果を表1に示す。
Claims (4)
- オクテニルコハク酸処理澱粉を含有し、含泡しないときの粘度が100Pa・s以上である酸性水中油型乳化食品において、当該酸性水中油型乳化食品が含泡させてなり、比重が含泡しないときの酸性水中油型乳化食品に対し80〜98%であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
- オクテニルコハク酸処理澱粉の原料澱粉がアミロースを15%以上含有した原料澱粉であることを特徴とする請求項1記載の酸性水中油型乳化食品。
- オクテニルコハク酸処理澱粉のアミロースを15%以上含有した原料澱粉が、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉(但し、ワキシコーンスターチを除く)うるち米澱粉、小麦澱粉又はタピオカ澱粉から選択された1種又は2種以上の澱粉であることを特徴とする請求項2記載の酸性水中油型乳化食品。
- 酸性水中油型乳化食品全体に対しオクテニルコハク酸処理澱粉を0.5%以上含有することを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
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