JP4527016B2 - 酸性水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1) 製品に対し蛋白質が0.5%以下、サラダ油が60%以上含有した酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、卵黄及びオクテニルコハク酸化処理澱粉を含有した水相とサラダ油を含有した油相とを製品のpHより0.5以上高い状態で乳化処理を施して水中油型乳化物を製した後に、酸材を添加してpHを調整する酸性水中油型乳化食品の製造方法、
(2) 前記卵黄がホスフォリパーゼA処理卵黄である(1)の酸性水中油型乳化食品の製造方法、
(3) 前記酸材が食酢である(1)又は(2)の酸性水中油型乳化食品の製造方法、
(4) 製品に対し前記卵黄の含有量が生卵黄換算で0.5〜3%である(1)乃至(3)のいずれかの酸性水中油型乳化食品の製造方法、
(5) 製品に対し前記オクテニルコハク酸化処理澱粉の含有量が0.1〜5%である(1)乃至(4)のいずれかの酸性水中油型乳化食品の製造方法、
である。
下記に示す配合割合で仕上がり100kgの酸性水中油型乳化食品を製した。つまり、生卵黄、食塩、オクテニルコハク酸化処理澱粉(ワキシコーンスターチを原料澱粉としたもの)、砂糖、グルタミン酸ソーダ、核酸系旨味調味料、濃縮レモン果汁及び清水をミキサーで均一に混合し食酢を除く水相を調製した。得られた水相部のpHは4.4であった。次に前記水相を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に注加して水中油型乳化物である粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物に酸材である食酢を添加混合した後にコロイドミルで精乳化し酸性水中油型乳化食品を得た。そして、得られた酸性水中油型乳化食品を500mL容量の可撓性容器に充填した。なお、粗乳化物、粗乳化物に酸材である食酢を添加混合したもの及び酸性水中油型乳化食品のそれぞれのpHは4.5、3.6及び3.6であった。また、蛋白質含有量は、約0.35%であった。
油相 サラダ油 75%
水相 生卵黄 1.5%
食塩 1%
砂糖 0.5%
オクテニルコハク酸化処理澱粉 0.4%
グルタミン酸ソーダ 0.1%
濃縮レモン果汁 0.1%
核酸系旨味調味料 0.01%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
小計 95%
食酢(酸度9%) 5%
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、生卵黄に換えてホスフォリパーゼA処理卵黄(生卵黄をホスフォリパーゼA2で酵素処理したもの、リゾ化率40%)を用いた以外は、実施例1と同様の製造方法で酸性水中油型乳化食品を製した。なお、粗乳化物、粗乳化物に酸材である食酢を添加混合したもの及び酸性水中油型乳化食品のそれぞれのpHは4.4、3.6及び3.6であった。また、蛋白質含有量は、約0.35%であった。
実施例1において、生卵黄を含有させず、オクテニルコハク酸化処理澱粉の含有量を1%と増加した以外は、実施例1と同様の製造方法で酸性水中油型乳化食品を製した。なお、粗乳化物、粗乳化物に酸材である食酢を添加混合したもの及び酸性水中油型乳化食品のそれぞれのpHは4.5、3.6及び3.6であった。また、蛋白質含有量は、約0.1%であった。
実施例2において、水相の調製の際に、オクテニルコハク酸化処理澱粉を含有させず、また食酢の全量を配合して水相を調製した。得られた水相部のpHは3.6であった。次に前記水相を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に注加して水中油型乳化物である粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで精乳化し酸性水中油型乳化食品を得た。そして、得られた酸性水中油型乳化食品を500mL容量の可撓性容器に充填した。なお、粗乳化物及び酸性水中油型乳化食品のpHはいずれも3.6であった。また、蛋白質含有量は、約0.35%であった。
実施例1において、水相の調製の際に、食酢の全量を配合して水相を調製した。得られた水相部のpHは3.6であった。次に前記水相を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に注加して水中油型乳化物である粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで精乳化し酸性水中油型乳化食品を得た。そして、得られた酸性水中油型乳化食品を500mL容量の可撓性容器に充填した。なお、粗乳化物及び酸性水中油型乳化食品のpHはいずれも3.6であった。また、蛋白質含有量は、約0.35%であった。
実施例1及び2、並びに比較例1乃至3で得られた各酸性水中油型乳化食品を45℃で保存し、乳化状態を目視で観察した。結果を表1に示す。
Claims (5)
- 製品に対し蛋白質が0.5%以下、サラダ油が60%以上含有した酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、卵黄及びオクテニルコハク酸化処理澱粉を含有した水相とサラダ油を含有した油相とを製品のpHより0.5以上高い状態で乳化処理を施して水中油型乳化物を製した後に、酸材を添加してpHを調整することを特徴とする酸性水中油型乳化食品の製造方法。
- 前記卵黄がホスフォリパーゼA処理卵黄である請求項1記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法。
- 前記酸材が食酢である請求項1又は2記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法。
- 製品に対し前記卵黄の含有量が生卵黄換算で0.5〜3%である請求項1乃至3のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法。
- 製品に対し前記オクテニルコハク酸化処理澱粉の含有量が0.1〜5%である請求項1乃至4のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法。
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JP2002335906A (ja) * | 2001-05-16 | 2002-11-26 | Takahisa Shioda | 鶏卵、その他の卵類を使用せずに、キクラゲ・コンニャク・寒天・ゼラチン・葛・等で乳化効果を代替した、マヨネーズ風味食品の製造方法。 |
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