JP4994330B2

JP4994330B2 - 酸性水中油型乳化食品およびその用途

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Publication number: JP4994330B2
Application number: JP2008217141A
Authority: JP
Inventors: 絢香江藤
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-08-26
Filing date: 2008-08-26
Publication date: 2012-08-08
Anticipated expiration: 2028-08-26
Also published as: JP2010051192A

Description

本発明は、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有の風味を有する酸性水中油型乳化食品およびその用途に関する。

酸性水中油型乳化食品とは、ｐＨを４．６以下にすることで常温流通を可能にした乳化食品であり、代表的なものとして、マヨネーズ様食品などの半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシングなどが挙げられる。

マヨネーズなどの酸性水中油型乳化食品は、サラダにかける、または野菜と和えるなどの用途が一般的であるが、近年その用途が拡大している。具体的には、せんべいなどの米菓、ポテトチップスなどのスナック菓子、及びチキンカツなどのフライ食品など、従来マヨネーズを使用しなかった業態においてマヨネーズ味を付した加工食品の開発が進んでいる。

しかしながら、米菓の製造工程において、マヨネーズをからめた後、熱風乾燥行ったり、フライ食品の製造工程において、バッター液としてマヨネーズを付着させた後、油ちょうを行うと、加熱によってマヨネーズ特有の風味が消失してしまうという問題があった。

加熱による酸性水中油型乳化食品の物性変化を抑制する技術としては、従来からホスホリパーゼＡ処理卵黄を乳化剤として使用する方法（特許文献１）、ホエー蛋白を乳化剤として使用する方法（特許文献２）などが提案されている。

しかしながら、これらの耐熱性を有した酸性水中油型乳化食品は、一定条件下で加熱処理を施した際に、その乳化状態が破壊されることなく、乳化安定性は有しているものの、当該酸性水中油型乳化食品に熱風乾燥、及び油ちょうを施した際に、マヨネーズ特有の風味が消失してしまうという問題は解決されていなかった。

一方、加工食品にマヨネーズ味を付す方法としては、米菓や、フライ食品の製造工程において、熱風乾燥や油ちょうを行った後、粉末マヨネーズ（特許文献３）を振りかける方法が知られている。しかしながら、これらの方法でマヨネーズ味を付した加工食品は、酸味は残るものの、マヨネーズ風味として十分に満足できるものではなかった。

特開昭５１−８４７８５号公報特開２００４−１８０５７７号公報特開平８−５６６０８号公報

そこで、本発明の目的は、米菓やフライ食品用バッター液などに使い易い低粘度で低油分の酸性水中油型乳化食品において、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有の風味を有する、酸性水中油型乳化食品およびその用途を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく酸性水中油型乳化食品に使用されている様々な配合原料、及び製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、特定量の有機酸、乳酸、及び卵黄を配合するならば、意外にも熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有の風味を有することを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）粘度が１００〜５，０００ｍＰａ・ｓであり、製品に対し食用油脂を１０〜５０％含有する酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸（乳酸を含む）を３．２〜４．０％、乳酸を１．０〜４．０％、卵黄（生卵黄換算）を８〜２０％含有し、かつ卵黄の含有量（生卵黄換算）が、食用油脂１０部に対し２〜２０部であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品、
（２）前記卵黄の一部又は全部がホスホリパーゼＡ処理卵黄である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品、
（３）製品に対しホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量（生卵黄換算）が５〜２０％である請求項２記載の酸性水中油型乳化食品、
（４）請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品を用いた米菓、
（５）請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品をバッター液に用いたフライ食品、
である。

本発明によれば、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有の風味を有する酸性水中油型乳化食品を提供することが出来る。したがって、酸性水中油型乳化食品を従来使用できなかった加工食品に使用が可能となり、酸性水中油型乳化食品の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明において酸性水中油型乳化食品とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持され、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された酸性乳化食品である。

本発明は、上記酸性水中油型乳化食品の中でも特に、粘度が１００〜５，０００ｍＰａ・ｓであり、製品に対し食用油脂を１０〜５０％含有する酸性水中油型乳化食品において、特定量の有機酸、乳酸、及び卵黄を含有することを特徴としており、これにより、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有の風味を有する酸性水中油型乳化食品となる。

本発明の酸性水中油型乳化食品の粘度は１００〜５，０００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは１００〜３，０００ｍＰａ・ｓである。酸性水中油型乳化食品の粘度が前記値よりも高いと、せんべいなどの米菓への噴霧による付着が困難となり、また、チキンカツなどのフライ食品用バッター液としても使用し難いものとなるため好ましくない。なお、粘度は、品温２０℃のときの粘度であり、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．２、回転数：１０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出した値である。

また、本発明の酸性水中油型乳化食品における食用油脂の含有量は、上述の粘度の酸性水中油型乳化食品を製造するため、１０〜５０％であり、好ましくは１０〜４０％である。ここで、本発明に用いる食用油脂は、食用に供されるものであれば特に限定されるものではない。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。

本発明で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。本発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、１個のカルボキシル基を有する有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸、グルコン酸などが挙げられ、２個以上のカルボキシル基を有する有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物などを用いてもよい。

また、本発明で使用する乳酸としては、天然の乳酸、あるいは合成の乳酸のいずれであっても良いが、一般的に食品に用いられる天然の乳酸、例えば発酵乳酸を用いると良い。市販されている５０％発酵乳酸、あるいは乳酸に賦形剤を添加して乾燥させた粉末乳酸などを使用しても良い。

酸性水中油型乳化食品に対する有機酸の含有量は、３．０〜５．０％であり、好ましくは３．２〜４．０％である。製品に対する有機酸の含有量が前記値より少ないと、たとえ後述の乳酸、及び卵黄を特定量含有したとしても、酸性水中油型乳化食品に熱風乾燥や油ちょうを施した際、マヨネーズ特有の風味が消失してしまうためである。また、製品に対する有機酸の含有量が前記値よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。なお、有機酸の含有量とは、後述の乳酸の含有量を合算した数値のことをいう。

また、酸性水中油型乳化食品に対する乳酸の含有量は、０．５〜５．０％であり、好ましくは１．０〜４．０％である。製品に対する乳酸の含有量が前記値より少ないと、たとえ前述の有機酸、及び後述の卵黄を特定量含有したとしても、酸性水中油型乳化食品に熱風乾燥や油ちょうを施した際、マヨネーズ特有の風味が消失してしまうためである。また、製品に対する乳酸の含有量が前記値よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となるためである。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、上述した有機酸、及び乳酸に加え特定量の卵黄を含有するものである。卵黄の含有量（生卵黄換算）は、製品に対し８〜２０％であり、好ましくは１０〜２０％である。更に、卵黄の含有量（生卵黄換算）は、食用油脂１０部に対し２〜２０部であり、好ましくは３〜２０部である。卵黄の製品に対する含有量、または食用油脂に対する含有量が前記値より少ないと、たとえ前述の有機酸、及び乳酸を特定量含有したとしても、酸性水中油型乳化食品に熱風乾燥や油ちょうを施した際、マヨネーズ特有の風味が消失してしまうためである。また、卵黄の製品に対する含有量、または食用油脂に対する含有量を前記値よりも多くしたとしても、含有量に応じた効果が期待し難く経済的でない。なお、後述のホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する場合、卵黄の含有量（生卵黄換算）とは、ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量（生卵黄換算）を合算した数値のことをいう。

本発明で用いる卵黄は、その一部または全部をホスホリパーゼＡ処理卵黄に置換するることで、酸性水中油型乳化食品に熱風乾燥、及び油ちょうを施した際の、マヨネーズ特有の風味が消失し難くなるため好ましい。ホスホリパーゼＡ処理卵黄とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油およびコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体）の構成リン脂質にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ_１あるいはホスホリパーゼＡ_２を作用させてリン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とした卵黄をいう。

ホスホリパーゼＡ処理卵黄の前記酵素処理による加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合がイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合、その値（本発明の「リゾ化率」）が、１０％以上が好ましく、３０％以上がより好ましい。リゾ化率が前記値より低いと、マヨネーズ特有の風味が消失し易くなるため好ましくない。

ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量（生卵黄換算）は、製品に対し５〜２０％が好ましく、８〜２０％がより好ましい。製品に対するホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量が前記値より少ないと、マヨネーズ特有の風味が消失し易くなるため好ましくない。また、製品に対するホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量を前記値よりも多くしたとしても、含有量に応じた効果が期待し難く経済的でない。なお、卵白を含有した全卵等をホスホリパーゼＡで処理したホスホリパーゼＡ処理全卵等を用いた場合は、当該酵素処理された卵黄部分がホスホリパーゼＡ処理卵黄に相当する。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、上述の食用油脂、有機酸、乳酸、卵黄、及びホスホリパーゼＡ処理卵黄を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌などの各種調味料、各種エキス、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、全卵、液卵白、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤、からし粉、胡椒などの香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。

本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法は、上述の食用油脂、有機酸、乳酸、卵黄、及びホスホリパーゼＡ処理卵黄を配合させる以外は、酸性水中油型乳化食品の常法に則り製造すればよく、例えば、上述の有機酸、乳酸、卵黄、及びホスホリパーゼＡ処理卵黄を含む水相原料を均一に混合し、ミキサー等で攪拌させながら、油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミル、高圧ホモゲナイザーなどで仕上げ乳化をした後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封する。

また、本発明の米菓、及びフライ食品の製造方法は、本発明の酸性水中油型乳化食品を用いる以外は、米菓、及びフライ食品の常法に則り製造すればよい。なお、本発明のフライ食品は、油ちょう前の加工食品も含む。

以下、本発明の酸性水中油型乳化食品について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜マヨネーズ様食品の製造方法＞
下記に示す配合割合でマヨネーズ様食品を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ_２処理卵黄（リゾ化率３０％）、食塩、グルタミン酸ソーダ、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量３００ｇの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品のマヨネーズ様食品を製した。なお、得られたマヨネーズ様食品は、製品に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄（生卵黄換算）を１０％、ホスホリパーゼＡ_２処理卵黄（生卵黄換算）を８％含有し、食用油脂１０部に対する卵黄の含有量（生卵黄換算）は５部である。また、得られたマヨネーズ様食品の粘度は１，０００ｍＰａ・ｓであった。

＜マヨネーズ様食品の配合割合＞
（油相）
植物油２０％
（水相）
食酢（酸度１０％）１４％
発酵乳酸（酸度５０％）３．６％
生卵黄４％
ホスホリパーゼＡ_２処理卵黄８％
（リゾ化率３０％）
食塩３％
グルタミン酸ソーダ０．３％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例２］
＜揚げせんべいの製造＞
精米したもち米を水に４時間浸漬した後、当該吸水米をセイロに移し蒸煮した。蒸煮の途中で打ち水で加水しながら芯が残らないまで蒸煮し約４６％の水分とした。得られた蒸煮米をもち搗き機で搗き練り処理を行い、冷蔵庫（４℃）で一晩冷却した後、直径４ｃｍ、厚さ０．３ｃｍに大きさに切断して成形し、次いで１５〜１６％の水分となるまで乾燥させた。次いで、当該乾燥物を油温約２４０℃の油で１分間揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に実施例１で得られたマヨネーズ様食品を揚げ処理物１００部に対し２０部となるように噴霧して付着させ、次いで８０℃の熱風で６０分間乾燥させて揚げせんべいを得た。得られた揚げせんべいを喫食したところ、マヨネーズ特有の風味が十分に残っていた。

［実施例３］
＜チキンカツの製造＞
鶏胸肉を一口大にカットし、塩、胡椒で調味した。実施例１で得られたマヨネーズ様食品をバッター液として用い、調味した鶏胸肉１００部に対しマヨネーズ様食品２０部となるように付着させ、パン粉を付けた後、１７０℃の植物油で４分間油ちょうした。得られたチキンカツを喫食したところ、マヨネーズ特有の風味が十分に残っていた。

［試験例１］
酸性水中油型乳化食品に用いる有機酸の種類の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有の風味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において、配合原料の発酵乳酸（酸度５０％）全量を、表１に示す有機酸に変更し、マヨネーズ様食品全体の有機酸の含有量が３．２％となるように調整して各有機酸を配合した以外は、実施例１と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例２と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有の風味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は５，０００ｍＰａ・ｓ以下であった。

「マヨネーズ特有の風味の残存効果」の評価
ランク：基準
Ａ：マヨネーズ特有の風味が十分に残っている。
Ｂ−１：マヨネーズ特有の風味が若干弱いが、問題とならない程度である。
Ｂ−２：マヨネーズ特有の風味とやや異なるが、問題とならない程度である。
Ｃ−１：マヨネーズ特有の風味がほとんど感じられない。
Ｃ−２：マヨネーズ特有の風味とは異なる風味である。

表１より、酸性水中油型乳化食品に配合する乳酸に代えて酢酸、クエン酸、リンゴ酸、及びグルコン酸を用いた場合は、マヨネーズ特有の風味がほとんど感じられないか、もしくは、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となっており、乳酸がマヨネーズ特有の風味の残存効果に優れていることが理解される。

［試験例２］
有機酸、及び乳酸の含有量の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有の風味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において、食酢由来の酢酸、及び発酵乳酸由来の乳酸の含有量を表２に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例２と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有の風味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は５，０００ｍＰａ・ｓ以下であった。また、マヨネーズ特有の風味の残存効果の評価基準は試験例１と同様とする。

表２より、有機酸の含有量が、製品に対し３．０〜５．０％であり、かつ乳酸の含有量が、製品に対し０．５〜５．０％である酸性水中油型乳化食品（Ｎｏ．２〜５、Ｎｏ．７、８）は、マヨネーズ特有の風味の残存効果に優れており、特に、乳酸の含有量が、製品に対し３．２〜４．０％であり、かつ乳酸の含有量が、製品に対し１．０〜４．０％である酸性水中油型乳化食品（Ｎｏ．３、４、７）は、よりマヨネーズ特有の風味の残存効果に優れていることが理解される。

［試験例３］
食用油脂、及び卵黄の含有量の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有の風味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において、植物油、生卵黄（生卵黄換算）、及びホスホリパーゼＡ_２処理卵黄（生卵黄換算）の含有量を表３に示す割合に変更した以外は実施例１と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例２と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有の風味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は５，０００ｍＰａ・ｓ以下であった。また、マヨネーズ特有の風味の残存効果の評価基準は試験例１と同様とする。

表３より、卵黄の含有量（生卵黄換算）が製品に対し８〜２０％であり、食用油脂１０部に対し２〜２０部である酸性水中油型乳化食品（Ｎｏ．１０〜１３）は、マヨネーズ特有の風味の残存効果に優れており、特に、卵黄の含有量（生卵黄換算）が製品に対し１０〜２０％であり、食用油脂１０部に対し３〜２０部である酸性水中油型乳化食品（Ｎｏ．１０、１１）は、よりマヨネーズ特有の風味の残存効果に優れていることが理解される。

［試験例４］
ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量の違いによる、酸性水中油型乳化食品を油ちょうした際の、マヨネーズ特有の風味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において、卵黄、及びホスホリパーゼＡ_２処理卵黄の含有量（生卵黄換算）を表４に示す割合にした以外は、実施例１と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例３と同様の方法でチキンカツを製造し、得られたチキンカツを喫食し、マヨネーズ特有の風味の残存効果を評価した。また、マヨネーズ特有の風味の残存効果の評価基準は試験例１と同様とする。

表４より、ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量（生卵黄換算）が製品に対し５〜２０％である酸性水中油型乳化食品（Ｎｏ．１１、１６）はマヨネーズ特有の風味の残存効果が強化されることが理解される。また、ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量（生卵黄換算）が製品に対し８〜２０％である酸性水中油型乳化食品（Ｎｏ．１１）は、ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量（生卵黄換算）が製品に対し５％である酸性水中油型乳化食品（Ｎｏ．１６）と比較して粘度が低く、チキンカツの製造において作業性がよかった。

Claims

粘度が１００〜５，０００ｍＰａ・ｓであり、製品に対し食用油脂を１０〜５０％含有する酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸（乳酸を含む）を３．２〜４．０％、乳酸を１．０〜４．０％、卵黄（生卵黄換算）を８〜２０％含有し、かつ卵黄の含有量（生卵黄換算）が、食用油脂１０部に対し２〜２０部であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
前記卵黄の一部又は全部がホスホリパーゼＡ処理卵黄である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
製品に対しホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量（生卵黄換算）が５〜２０％である請求項２記載の酸性水中油型乳化食品。
請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品を用いた米菓。
請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品をバッター液に用いたフライ食品。