JPS59166059A - 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 - Google Patents
発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法Info
- Publication number
- JPS59166059A JPS59166059A JP58042045A JP4204583A JPS59166059A JP S59166059 A JPS59166059 A JP S59166059A JP 58042045 A JP58042045 A JP 58042045A JP 4204583 A JP4204583 A JP 4204583A JP S59166059 A JPS59166059 A JP S59166059A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- mayonnaise
- sauce
- fermented milk
- emulsifying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は風味豊かにしたヨーグルト、チーズなど発酵乳
製品を原料としたマヨネーズ状ソースの製造に関するも
のである。
製品を原料としたマヨネーズ状ソースの製造に関するも
のである。
一般にヨーグルト、チーズなど発酵乳製品は、カルシウ
ム、リン、ビタミンＡ１ ビタミンＢ２などミネラル、
ビタミンなどの栄養成分を豊富に含み、しかも消化吸収
が良いことから多くの食品材料、たとえばデザート類、
ホイップ状食品材料に使用されてきた。しかし、ヨーグ
ルト、チーズなどは、そのものを野菜につける、または
、サラダに用うる食し方はあるにもかかわらず、マヨネ
ーズ状ソースとしてはまだ生産されていない。
ム、リン、ビタミンＡ１ ビタミンＢ２などミネラル、
ビタミンなどの栄養成分を豊富に含み、しかも消化吸収
が良いことから多くの食品材料、たとえばデザート類、
ホイップ状食品材料に使用されてきた。しかし、ヨーグ
ルト、チーズなどは、そのものを野菜につける、または
、サラダに用うる食し方はあるにもかかわらず、マヨネ
ーズ状ソースとしてはまだ生産されていない。
その理由としてはヨーグルト、チーズに食用油脂、食用
酢などを添加することにより安定なエマルジョン状態に
することが困難と思われていたとも考えられる。あるい
はヨーグルト、チーズなどは、デザート、酒のつまみ、
あるいは野菜につける、サラダに用うるなどの固定概念
から抜は出せなかったためかと思われる。
酢などを添加することにより安定なエマルジョン状態に
することが困難と思われていたとも考えられる。あるい
はヨーグルト、チーズなどは、デザート、酒のつまみ、
あるいは野菜につける、サラダに用うるなどの固定概念
から抜は出せなかったためかと思われる。
本発明者は市場に出ている卵、食用油脂、食酢を主原料
と１〜だマヨネーズ状ソースではなく、ヨーグルト、チ
ーズなど発酵乳を原料としたマヨネーズ状ソースの製品
化に長期の研究を行ってきたが、次に記した配合による
製造が、安定性が高く品質に優れたヨーグルト、チーズ
など発酵乳を原料としたマヨネーズ状ソースを得るに適
することを見出した。
と１〜だマヨネーズ状ソースではなく、ヨーグルト、チ
ーズなど発酵乳を原料としたマヨネーズ状ソースの製品
化に長期の研究を行ってきたが、次に記した配合による
製造が、安定性が高く品質に優れたヨーグルト、チーズ
など発酵乳を原料としたマヨネーズ状ソースを得るに適
することを見出した。
（１） 配 合
■ プロセスチーズおよびナチュラルチーズなどのチー
ズ類は、チーズ分として３０〜８５％含むような配合。
ズ類は、チーズ分として３０〜８５％含むような配合。
■ ヨーグルトは、水分をなるべく少なくし、６０％以
下にしたものが良い。
下にしたものが良い。
■ ヨーグルトおよびチーズのエマルジョン化には、乳
化性物質（たとえばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステルなど）を使用する。
化性物質（たとえばグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステルなど）を使用する。
尚、この配合に加うるに、砂糖、食塩、化学調味料、香
料、香辛料のごとき風味向上材料を添加し、美味とする
ことも可能である。
料、香辛料のごとき風味向上材料を添加し、美味とする
ことも可能である。
（２） 製 法
実施例 １゜
プロセスチーズ ５０ 部会用植物油
脂 ３０醸造酢 １
２ モノグリセライド（乳化性物質） ３シユガーエ
ステル（乳化性物質） ２砂 糖
３香辛料
若干 上記配合の材料中、プロセスチーズ、モノグリセライド
、ゾーガーエステルを乳化混合機に入れ加熱混合した後
、食用植物油脂を徐々に加えてゆく、次に醸造酢、砂糖
、香辛料を加え、ポリエチレン容器に充填後、冷却保存
した。
脂 ３０醸造酢 １
２ モノグリセライド（乳化性物質） ３シユガーエ
ステル（乳化性物質） ２砂 糖
３香辛料
若干 上記配合の材料中、プロセスチーズ、モノグリセライド
、ゾーガーエステルを乳化混合機に入れ加熱混合した後
、食用植物油脂を徐々に加えてゆく、次に醸造酢、砂糖
、香辛料を加え、ポリエチレン容器に充填後、冷却保存
した。
別に調整した乳化性物質無添加のコントロール試料と乳
化安定性の比較を行った結果、コントロール試料では１
ケ月後に容器上部に油分が浸出してきた。これに対し本
実施例の方法では４ケ月以上も安定でちった。まだ得ら
れた製品は、チーズと食用植物油脂、そして醸造酢がバ
ランスのとれたマイルドな味を持ち、チーズ嫌いの人で
も好まれるマヨネーズ状ソースであった。
化安定性の比較を行った結果、コントロール試料では１
ケ月後に容器上部に油分が浸出してきた。これに対し本
実施例の方法では４ケ月以上も安定でちった。まだ得ら
れた製品は、チーズと食用植物油脂、そして醸造酢がバ
ランスのとれたマイルドな味を持ち、チーズ嫌いの人で
も好まれるマヨネーズ状ソースであった。
実施例 ２
ナチュラルチーズ（クリームチーズ） ５０ 部会用植
物油脂 １０醸造酢
２゜ レモン果汁 １゜乳化性物質（
スパン） ５砂 糖
５香 料
若干香辛料
若干 実施例１．と同様な処理でナチュラルチーズを原料とし
たマヨネーズ状ソースを製造したが、コントロール試料
は１ケ月後には容器上部に油分が浸出してきた、しかし
本実施例の方法で得たチーズを原料としたマヨネーズ状
ソースは４ケ月以上安定であった。
物油脂 １０醸造酢
２゜ レモン果汁 １゜乳化性物質（
スパン） ５砂 糖
５香 料
若干香辛料
若干 実施例１．と同様な処理でナチュラルチーズを原料とし
たマヨネーズ状ソースを製造したが、コントロール試料
は１ケ月後には容器上部に油分が浸出してきた、しかし
本実施例の方法で得たチーズを原料としたマヨネーズ状
ソースは４ケ月以上安定であった。
実施例 ３゜
ヨーグルト ５０ 部会用植物油脂
３０ 醸造酢 １゜ 乳化性物質（スパン） ５ 砂 糖 ５香
料 若干香辛料
若干 実施例１．と同様な処理でヨーグルトを原料としたマヨ
ネーズ状ソースを製造したがコントロール試料は１ケ月
後には容器上部に油分が浸出してきた、しかし本実施例
の方法で得たヨーグルトを原料としたマヨネーズ状ソー
スは４ケ月以上安定であった。
３０ 醸造酢 １゜ 乳化性物質（スパン） ５ 砂 糖 ５香
料 若干香辛料
若干 実施例１．と同様な処理でヨーグルトを原料としたマヨ
ネーズ状ソースを製造したがコントロール試料は１ケ月
後には容器上部に油分が浸出してきた、しかし本実施例
の方法で得たヨーグルトを原料としたマヨネーズ状ソー
スは４ケ月以上安定であった。
Claims (1)
- ヨーグルト、チーズなどの発酵乳、乳化性物質、食用植
物油脂、または食用動物性脂肪、醸造酢捷たは果汁など
を含み、これらをエマルジヨン化することを特徴とした
発酵乳製品を原料としたマヨネーズ状ソースの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58042045A JPS59166059A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58042045A JPS59166059A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166059A true JPS59166059A (ja) | 1984-09-19 |
Family
ID=12625148
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58042045A Pending JPS59166059A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 発酵乳を原料としたマヨネ−ズ状ソ−スの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166059A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0310656A (ja) * | 1989-06-08 | 1991-01-18 | Chiba Shoyu Kk | 食品加工用調味液 |
| FR2808422A1 (fr) * | 2000-05-03 | 2001-11-09 | Nurhak Bilgen | Sauce blanche pour kebab et son procede de fabrication |
| JP2010051192A (ja) * | 2008-08-26 | 2010-03-11 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品およびその用途 |
| JP2011177152A (ja) * | 2010-03-03 | 2011-09-15 | Q P Corp | 味付き液状食品及び前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法 |
| JP2011177153A (ja) * | 2010-03-03 | 2011-09-15 | Q P Corp | 液状食品の製造方法 |
| US8216625B2 (en) | 2002-11-18 | 2012-07-10 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Acidic emulsified mayonnaise-like food |
-
1983
- 1983-03-14 JP JP58042045A patent/JPS59166059A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0310656A (ja) * | 1989-06-08 | 1991-01-18 | Chiba Shoyu Kk | 食品加工用調味液 |
| FR2808422A1 (fr) * | 2000-05-03 | 2001-11-09 | Nurhak Bilgen | Sauce blanche pour kebab et son procede de fabrication |
| US8216625B2 (en) | 2002-11-18 | 2012-07-10 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Acidic emulsified mayonnaise-like food |
| JP2010051192A (ja) * | 2008-08-26 | 2010-03-11 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品およびその用途 |
| JP2011177152A (ja) * | 2010-03-03 | 2011-09-15 | Q P Corp | 味付き液状食品及び前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法 |
| JP2011177153A (ja) * | 2010-03-03 | 2011-09-15 | Q P Corp | 液状食品の製造方法 |
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