JPH02283259A - 豆乳を用いた酸性を有するｏ／ｗ型乳化食品の製造法 - Google Patents
豆乳を用いた酸性を有するｏ／ｗ型乳化食品の製造法Info
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
一般にマヨネーズ、サラダドレッシングは日本農林規格
（ＪＡＳ）により原料に卵黄または全卵を使用すること
が定められているが近年性のライト化あるいは健康志向
が進みマヨネーズのライト化あるいは純植物性の乳化ド
レッシング等が登場してきている。これらは増量剤又は
乳化基材として粉状大豆蛋白が使用されているが本性は
大豆を用いることにより大豆の持つ高い栄養成分すなわ
ち良質な蛋白質、不飽和脂肪酸、ビタミン類、レシチン
、微量無機成分等を損うことなく活かした低カロリーの
Ｏ／Ｗ型乳化食品の製造法に関するものである。
（ＪＡＳ）により原料に卵黄または全卵を使用すること
が定められているが近年性のライト化あるいは健康志向
が進みマヨネーズのライト化あるいは純植物性の乳化ド
レッシング等が登場してきている。これらは増量剤又は
乳化基材として粉状大豆蛋白が使用されているが本性は
大豆を用いることにより大豆の持つ高い栄養成分すなわ
ち良質な蛋白質、不飽和脂肪酸、ビタミン類、レシチン
、微量無機成分等を損うことなく活かした低カロリーの
Ｏ／Ｗ型乳化食品の製造法に関するものである。
本性に使用する原材料は、常法により得られる豆乳（大
豆固形分８％以上好ましくは１１〜２０％）を用いる。
豆固形分８％以上好ましくは１１〜２０％）を用いる。
脱臭にはサイクロデキストリン１％を添加して使用する
。食酢としては通常の米酢、穀物酢、果実酢等、また果
汁としてはレモン、リンゴ、ユズ、カボス等を用いる。
。食酢としては通常の米酢、穀物酢、果実酢等、また果
汁としてはレモン、リンゴ、ユズ、カボス等を用いる。
又食酢の代替物としてクエン酸、リンゴ酢、乳酸等を用
いる。植物性油脂としてはコーン油、綿実油、サフラワ
ー油、大豆油、ナタネ油、ヤシ油、ひまわり浦等を用い
るが本性ではコーン油を用いた。調味料として食塩、グ
ルタミン酸ソーダ等、香辛料としてガーリック、マスタ
ード、胡淑等、野菜類としてオニオン、セロリ−等を用
いる。又安定剤としてキザンタンガム、ＨＭペクチン、
カラギーナン等、乳化剤は耐酸性のあるものが用いられ
る。
いる。植物性油脂としてはコーン油、綿実油、サフラワ
ー油、大豆油、ナタネ油、ヤシ油、ひまわり浦等を用い
るが本性ではコーン油を用いた。調味料として食塩、グ
ルタミン酸ソーダ等、香辛料としてガーリック、マスタ
ード、胡淑等、野菜類としてオニオン、セロリ−等を用
いる。又安定剤としてキザンタンガム、ＨＭペクチン、
カラギーナン等、乳化剤は耐酸性のあるものが用いられ
る。
以下この発明の製造方法について説明する。まず、原料
とする大豆搾汁液を７５℃以上好ましくは１００ ’Ｃ
１０分加熱し大豆蛋白質中のＩＩＳグロブリンを熱変性
させると同時に搾汁液の殺菌も兼ねる。次いで、サイク
ロデキストリンを１％添加、撹拌後静置したものに食酢
及び果汁を加え、見合する。次に安定剤、乳化剤、糖類
、調味料、香辛料、野菜類、着色料、着香料等を添加、
混合し均質化を行う。次いで植物性油脂を徐々に添加、
乳化しドレッシング様の乳化食品が得られる。
とする大豆搾汁液を７５℃以上好ましくは１００ ’Ｃ
１０分加熱し大豆蛋白質中のＩＩＳグロブリンを熱変性
させると同時に搾汁液の殺菌も兼ねる。次いで、サイク
ロデキストリンを１％添加、撹拌後静置したものに食酢
及び果汁を加え、見合する。次に安定剤、乳化剤、糖類
、調味料、香辛料、野菜類、着色料、着香料等を添加、
混合し均質化を行う。次いで植物性油脂を徐々に添加、
乳化しドレッシング様の乳化食品が得られる。
得られた製品は、低脂肪、低カロリー ノンコレステロ
ールと極めて美容と健康に適合しソフトな口当りと感覚
を与える乳化液状ドレッシングとなる。
ールと極めて美容と健康に適合しソフトな口当りと感覚
を与える乳化液状ドレッシングとなる。
特許出願人 名古屋製酪株式会社
Claims (1)
- 常法で得られる豆乳（大豆固形分８％以上の搾汁液）を
７５℃以上好ましくは１００℃１０分加熱したものに食
酢及び果汁を添加し植物性油脂、野菜類、安定剤、乳化
剤、糖類、調味料、香辛料、着香料、着色料等の一種な
いし数種を混合させ均質、乳化することを特徴とする豆
乳を用いた酸性を有するＯ／Ｗ型乳化食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1105651A JPH02283259A (ja) | 1989-04-25 | 1989-04-25 | 豆乳を用いた酸性を有するｏ／ｗ型乳化食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1105651A JPH02283259A (ja) | 1989-04-25 | 1989-04-25 | 豆乳を用いた酸性を有するｏ／ｗ型乳化食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02283259A true JPH02283259A (ja) | 1990-11-20 |
Family
ID=14413352
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1105651A Pending JPH02283259A (ja) | 1989-04-25 | 1989-04-25 | 豆乳を用いた酸性を有するｏ／ｗ型乳化食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02283259A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001029038A (ja) * | 1999-07-21 | 2001-02-06 | Fuji Oil Co Ltd | ドレッシング類及びその製造法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6318579U (ja) * | 1986-07-17 | 1988-02-06 |
-
1989
- 1989-04-25 JP JP1105651A patent/JPH02283259A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6318579U (ja) * | 1986-07-17 | 1988-02-06 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001029038A (ja) * | 1999-07-21 | 2001-02-06 | Fuji Oil Co Ltd | ドレッシング類及びその製造法 |
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