JPH04166060A - 肉を含む調味料の調製方法 - Google Patents

肉を含む調味料の調製方法

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JPH04166060A
JPH04166060A JP2287374A JP28737490A JPH04166060A JP H04166060 A JPH04166060 A JP H04166060A JP 2287374 A JP2287374 A JP 2287374A JP 28737490 A JP28737490 A JP 28737490A JP H04166060 A JPH04166060 A JP H04166060A
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は肉を含有する調味料の商業規模の調製方法に係
り、特にミートスープを調製したり、食品や料理の風味
を向上させるのに有用であり、薄く塗ることができるグ
ルタメートフリー（ｇｌｕｔａｍａｔｅ−ｆｒｅｅ）の
調味料に関する。
（従来の技術） 家庭料理の分野やさらに一般的には仕出し業の分野にお
いては、いわゆるミートベーススープ（ｂｒｏｔｈｓ）
の調製あるいは食品中の肉の味を向上させるための、簡
易で迅速かつ安価な方法を求める要求が常に存在する。
この要求を満足するため、関連従来技術は、肉の味を模
擬的に再現するために科学的に加工した良く知られたス
ー・ブキューブから、そのスープキューブに良く似た構
成を有するスープ調製品や野菜に由来する抽出物に亘る
様々な調味料を提供してきた。
前記の製品は、それらを用いて調製されるスープに特有
の要求されている風味を与えるが、一方、通常はそれぞ
れ約５０％および１５％の重量％で含まれる塩化ナトリ
ウム（食卓塩）およびグルタミン酸ナトリウムの様な、
栄養学的見地からはアンバランスな傾向があり、ダイエ
ツトの見地からは粗悪な成分を有する。
また、従来技術の方法により製造された調味料は、それ
を用いて作られたスープの栄養価や消化のし易さに影響
を与える１０から２０％の範囲のかなりの量の動物に由
来する飽和脂肪酸を含んでいる。
さらに、これまで製造されてきた調味料の不利な面は、
それを用いて作られたスープや料理にある種の単調さが
あることである。この単調さはそのような調味料により
与えられる特有の味に慣れ−６＝ て育った消費者にしばしば起こる。
（発明が解決しようとする課題） 本発明が解決しようとする技術的な課題は、スープや食
品の風味や味を向上させることができると共にダイエツ
トの観点からバランスのよい成分を含む肉含有調味料を
商業規模で調製する方法を提供することである。
〔発明の構成〕
（課題を解決するための手段） 上記の課題を解決するため、本発明は、動物に由来する
脂肪を含まず、ジュース全体の重量の２５％から６５％
の重量％の範囲の水溶性プロティンを内容物として有し
、１５度から９０度のブリックス度の範囲の濃度を有す
る新鮮な肉からミートジュースを抽出する工程と、全体
の重量の１５％から３５％の重量％の範囲のプロティン
性の内容物を有する混合物を生成するために前記濃縮ミ
ートジュースに細かく刻んだ新鮮な肉を混合する工程と
、 野菜に由来する少なくとも１種類の脂肪を前記混合物に
拡散させる工程と、 全体の重量の１０％から２０％の重量％の範囲の水分と
、全体の重量の２５％から４０％の重量％の範囲のプロ
ティン成分を有し、薄く塗ることができる製品を生成す
るために、野菜に由来する少なくとも１種類の脂肪を含
む前記混合物を８０００から９５℃の温度で加熱処理す
る工程と、を有することを特徴とする方法を提供するも
のである。
加熱処理、ろ過および濃縮過程を通して好ましくは牛肉
に由来する肉から加熱処理により得られるようなミート
ジュースは、結果として生じる調味料のプロティン含有
量を、調味料全体の重量の２５重量％を下回らない値に
まで高めることにより、それに供される新鮮な肉の価値
を向上させるという重要な機能を有する。
特に、濃縮ミートジュースからのプロティンの寄与によ
り、本発明に係る方法により調製された調味料は、次の
表１に示すように、関連先行技術によるスープ調製品よ
りもはるかに高い量の必須アミノ酸、即ちリシン、トリ
プトファンおよびスレオニンを有する。
表１ アミノ酸　　本発明による　　従来技術による調味料　
　　　　スープ調製品 リシン　　　０．１５−０．２０　　　　　０．１８ト
リブ　トフ了７　　　０．６５−０．８０　　　　　　
　　　　　０．０９スレオニン　　　　　　　　０．６
０−０．７０　　　　　　　　　　０．１２前述のミー
トジュースは栄養の見地および味の見地の両方から最終
生成物を特徴とする特別の要素を構成する。
本発明のミートジュースは、いわゆるベインマリエ（ｂ
ａｉｎ−ｍａｒｉｅ）を用いて、エンベロープの下また
はタンクの中のいずれかで加熱処理が行われることによ
り、細かく刻まれた新鮮な肉から抽出される。
ベインマリエによる熱処理は、熱処理工程中に肉から抽
出された水溶性プロティンが加熱水中に拡散しないとい
う効果を有する。
プロティンの効果的な抽出のためには、７８℃から９７
℃の範囲の温度、好ましくは約８５℃の温度が加熱処理
された肉の塊の中心において達成されるべきであること
が分かっている。この温度範囲内においては、５０分か
ら７０分の範囲の時間内に肉からの水溶性プロティンの
ほぼ完全な抽出が行われる。
プロティン熱抽出工程の最後において、水溶性プロティ
ンの水溶液であり、動物に由来する脂肪および熱加工中
に肉から分離された固形の肉のかすを含むミートジュー
スがやつれた肉から分離される。
動物に由来する脂肪および固形の肉のかすはそれぞれ通
常のジュース遠心分離工程およびろ過工程によりミート
ジュースから分離される。これらの工程は、エンベロー
プの下がタンクの中で次のような特別の手順にしたがっ
て、１度から１５度のブリックス度、好ましくは１２度
から１４度のブリックス度、の間で様々に変化する濃度
のプロティンを有するミートジュースを生成する。
このミートジュースは、動物に由来する脂肪が含まれ、
５０度から９０度のブリックス度の範囲、好ましくは７
５度から８５度のブリックス度の濃度を有するミートジ
ュースが得られるまで、例えば多重効用がま内（ｍｕｌ
ｔｉｐｌｅ−ｅｆｆｅｃｔ　　ｅｖａｐｏｒａｔ。
ｒ　　５ｅｔ）で、濃縮工程に委ねられる。
この発明のの方法において肉からのプロティンの集大成
として後に用いられる濃縮ミートジュースは、ジュース
全体の重量の１５％から６５％の重量％、好ましくは３
５％から６５％の重■％の範囲内の水溶性プロティンを
有する。
２５％よりも少なくない水溶性プロティンを内容物とし
て有する調味料を最終的に得るため、新鮮な肉と価値が
高まったミートジュース（プロティンの集大成である）
は、好ましくは次のような重量割合で、すなわちジュー
スの重量部分／新鮮な肉の重量部分で１．５７１から３
．５／１の割合で、混合されるべきである。この混合に
より全体の重量の１５％から３５％の重量％の範囲のプ
ロティン含有量を有する混合物を生成する。
重要かつ特徴的なことは、熱処理工程を適切に進めると
共に、結果として生じる調味料に要求されている薄く塗
ることができる性質および風味を与えるために、野菜に
由来する風味のある脂肪（ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　　ｆａ
ｔｓ）を使用することである。
本発明の基本的な側面によれば、用いられる脂肪は、野
菜に由来するものであり、飽和、不飽和、多不飽和のト
リグリセリド、直鎖または分岐鎖を有する脂肪酸及びそ
の混合物を有するものである。
特に好ましい脂肪酸は、１８から２０の範囲の炭素原子
を有するものである。例えば、具体的には、オリーブ油
、ピーナッツ油、ひまわりの種油、そらまめ油、アブラ
ナ油、とうもろこし油、ココナツツ油、椰子油などの野
菜オイルに含まれている様なオレイン酸、リノール酸、
アラキドン酸およびリルン酸等が好ましい。
本発明による野菜に由来する風味のある脂肪は、上記の
野菜オイルの少なくとも一つを用いて、切り刻まれた新
鮮な野菜に含まれる自然な風味を熱抽出することにより
調製される。
好ましい野菜は人参、セロリおよび玉葱なとである。
さらに具体的には、この抽出は、通常の技術を用いて、
９５℃から１１０℃の温度で１５分から２０分の間の様
々に変化しうる時間だけ、それらの同じ野菜オイルを用
いて、その野菜を熱処理（軽く炒める）することにより
行われる。
一般には、好ましくは１０５℃で２０分間処理すれば、
野菜に存在する自然の風味をほぼ完全に抽出することが
できる。
やつれた野菜は風味のある野菜ジュースからろ過により
分離され、その野菜ジュースは室温に温度降下した後、
濃度を高める工程に委ねられ、そして通常の回転アーム
練り混ぜ装置を用いた均質化工程に委ねられる。
風味のある野菜脂肪の物理的性質は、野菜シュ−スが加
えられる次の切り刻まれた新鮮な肉を熱処理する工程へ
移行するために特に重要である。
この発明の風味のある野菜脂肪は、実際のところ、人の
感覚を刺激するための最高の性質を有する調味料を提供
するための成分である。
風味のある野菜ジュースは、熱処理工程に先立って、正
にそのために設けられた容器内で、全く普通の混合過程
により、濃縮ミートジュース混合物に均質に拡散される
。
最高の濃度の特徴は、新鮮な濃縮ミートジュース混合物
の重量を１００とし、風味のある野菜脂肪の重量を１５
から６５として混合することにより達成されるというこ
とが分かっている。
それゆえ、そのような添加の結果得られる混合物は、１
５％から４０％の、好ましくは２５％から４０％の前述
の風味のある野菜脂肪を含んでいる。
本発明の調味料の正しいバランスのため、時間が経過し
ても持続性を有するため、そしてその感覚を刺激する性
質のため、細かく切り刻んだ新鮮な肉、濃縮ミー　１−
ジュースおよび風味のある野菜脂肪を、熱処理工程の前
には混合物全体の重量の３％から２０％の重量％の間で
様々に変化する量の食卓塩を、含む前述の混合物を包含
することが好ましく、有利であるということが分かつて
いる。
加熱工程は、通常の加熱器具を用いて、８０℃から９５
℃の温度で、４０分から６０分間、好ましくは８５℃で
５０分間、行われる。
加熱処理過程の間、材料の混合物は、新鮮な肉の最適な
熱処理と混合物内に存在するミー　１−ジュースのさら
なる濃縮のため、ゆっくりと持続的にかき混ぜられる。
さらにまた、熱処理工程の間、混合物の粘着性は、風味
のある野菜脂肪が実際にその実現に貢献するため、最適
の値に有利に調整される。
そのようにして得られた調味料の風味のある性質をより
一層向上させるため、あるいはそれらに特別の風味や味
を与えるため、本発明の方法には混合物に風味用植物（
ｐ（＋ｔ−ｈｅｒｂｓ）を混合する付加的な工程が設け
られる。
そのような風味用植物は、最後に得られた調味料の総合
重量の０．３から１．０重量％の量で、熱処理工程中か
、またはその工程の最後に添加される。
本発明の方法により調整された肉を含む調味料は、次の
表２に示すような平均的な構成を有する。
表２ 構成　　　　　　　　％ プロティン　　　　　　　　２５−４０風味のある 野菜脂肪　　　　　　　　　２Ｃ１−４０水分　　　　
　　　　　　　Ｉ　Ｃ１−２０灰分　　　　　　　　　
　　Ｉ　Ｃ）−３７食卓塩　　　　　　　　　　　３−
２５風味用植物　　　　　　　０．３−１．０また、こ
の様にして得られた調味料は、０．　６０から０．６５
の範囲内の水の濃度が、その調味料に室温で１８−２４
か月よりも多い貯蔵寿命を与えるに十分であるという有
利な点を有する。
この発明による方法およびそれにより得られる調味料の
さらに有利な点および特徴は、それに限定されない添付
図面を用いた次の実施例を用いた詳細な説明によりさら
に明らかになる。
（実施例１） １００Ｋｇの新鮮な牛肉は、ベインマリエ熱処理技術を
用いてエンベロープ下で、９０℃で約５０分間水溶性プ
ロティンの熱抽出に委ねられた。
そのようにして得られたジュースは、それからろ過およ
び遠心分離工程に委ねられ、その結果、約１２度のブリ
ックス度を有する濃縮ジュースが１２．５Ｋｇ得られた
。
このジュースは引き続いて、アルファーラウ゛アル（Ａ
ｌｆａ−Ｌａｖａｌ）から提供されているマルチターム
システムを用いて、３つの真空蒸発段階で、それぞれ５
０℃、８５℃および１２０℃で運転して行われる濃縮工
程に委ねられた。
この様にして得られた濃縮ジュースは、それから、通常
の練り混ぜ工程で十分に混合された２、６Ｋｇの切り刻
まれた新鮮な牛肉が加えられた。
一方、４Ｋｇの野菜椰子油がそれぞれＩＫｇの好ましく
は細断された人参、セロリおよび玉葱に加えられた。
その混合物は、それから約１００℃の温度で２０分間の
炒め工程に委ねられて、４．５Ｋｇの風味のある野菜脂
肪が得られ、その野菜脂肪は冷却された後、通常の回転
アーム装置内で均質化された。
この様にして得られた野菜脂肪は、切り刻まれた新鮮な
肉と濃縮ジュースの混合物に混ぜられて混合物が生成さ
れ、この混合物は０．６Ｋｇの食卓塩が添加された後、
８５℃で約５０分間の熱処理過程に委ねられた。
その混合物の熱処理過程で連続的にかき混ぜが行われ、
その結果調味料が得られた。その調味料の構成は、全体
の重量に対する重量割合に関して、以下の表３で説明さ
れる（調味料１）。
（実施例２） １５０Ｋｇの新鮮な牛肉は、ベインマリエ熱処理技術を
用いてエンベロープ下で、８５℃テ約６０分間水溶性プ
ロティンの熱抽出に委ねられた。
そのようにして得られたジュースは、それからろ過およ
び遠心分離工程に委ねられ、その結果、約１４度のブリ
ックス度を有する濃縮ジュースが１８．２Ｋｇ得られた
。
このジュースは引き続いて、上記実施例１で説明された
手順にしたがって濃縮され、５８．７％の重量％の水溶
性プロティンを含む７０度のブリックス度（Ｂｒｉｘ）
の濃度を有するジュースが５゜５Ｋｇ生成された。
この様にして得られた濃縮ジュースは、それから、通常
の練り混ぜ工程で十分に混合された２゜４Ｋｇの切り刻
まれた新鮮な牛肉が加えられた。
一方、３Ｋｇの精製されたオリーブオイルがそれぞれ０
．５Ｋｇの好ましくは細断された人参、セロリおよび玉
葱に加えられた。
その混合物は、それから約１０５℃の温度で１５分間の
炒め工程に委ねられて、３．２Ｋｇの風味のある野菜脂
肪が得られ、その野菜脂肪は冷却された後、通常の回転
アーム装置内で均質化された。
この様にして得られた野菜脂肪は、切り刻まれた新鮮な
肉と濃縮ジュースの混合物に混ぜられて混合物が生成さ
れ、この混合物は１．２Ｋｇの食卓塩が添加された後、
９０℃で約４５分間の熱処理過程に委ねられた。
その混合物の熱処理過程で連続的にかき混ぜが行われ、
その結果調味料が得られた。その調味料の構成は、全体
の重量に対する重量割合に関して、以下の表３で説明さ
れる（調味料２）。
（実施例３） ２１０Ｋｇの新鮮な牛肉は、ベインマリエ熱処理技術を
用いてエンベロープ下で、９５℃で約５０分間水溶性プ
ロティンの熱抽出に委ねられた。
そのようにして得られたジュースは、それからろ過およ
び遠心分離工程に委ねられ、その結果、約１２度のブリ
ックス度を有する濃縮ジュースが２０Ｋｇ得られた。
その後、このジュースは引き続いて、上記実施例１で説
明された手順にしたがって濃縮され、６２．７％の重量
％の水溶性プロティンを含む８０度のブリックス度の濃
度を有するジュースが６゜７Ｋｇ生成された。
この様にして得られた濃縮ジュースは、それから、通常
の練り混ぜ工程で十分に混合された２゜０Ｋｇの切り刻
まれた新鮮な牛肉が加えられた。
一方、３．７Ｋｇの精製されたとうもろこし油がそれぞ
れ０．６Ｋｇの好ましくは細断された人参、セロリおよ
び玉葱に加えられた。
その混合物は、それから約９５℃の温度で３０分間の炒
め工程に委ねられて、３．４Ｋｇの風味のある野菜脂肪
が得られ、その野菜脂肪は冷却された後、通常の回転ア
ーム装置内で均質化された。
この様にして得られた野菜脂肪は、切り刻まれた新鮮な
肉と濃縮ジュースの混合物に混ぜられて混合物が生成さ
れ、この混合物は２．０Ｋｇの食卓塩が添加された後、
９５℃で約４０分間の熱処理過程に委ねられた。
その混合物の熱処理過程で連続的にかき混ぜが行われ、
その結果調味料が得られた。その調味料の構成は、全体
の重量に対する重量割合に関して、以下の表３で説明さ
れる（調味料３）。
表３ 構成　　　　　調味料１　調味料２　調味料３プロテイ
ン　　　２８　　　３５　　　４０野菜脂肪　　　　３
０　　　２２　　　２５水分　　　　　　２０１８．１
０ 灰分　　　　　　１７　　　１５　　　１５塩分　　　
　　　　５　　　１０　　　１０次の表４は、上記調味
料１．２および３について分析結果を示す必須アミノ酸
の成分を示している。そこに示されている数字は調味料
の重量全体に対するそれぞれのアミノ酸の重量％を示す
もの＝　２２− である。
表４ アミノ酸　　調味料１　調味料２　調味料３リシン　　
　ｏ、１８　０，２０　０，１５トリブ　トフ了ン　　
　　　０．　　７０　　　０．　　７５　　　０．　　
６５スレオニン　０．５０　０，６８　０．６０本発明
の方法は、薄く塗ることができ、栄養学的見地およびダ
イエツトの見地からバランスがとれた肉を含む調味料の
調整に非常に有用である。
それは、グルタメートが存在しないためであり、動物あ
るいは野菜に由来する化学的に変更された抽出物のため
であり、食卓塩の含有量が少ないと同時に肉を化学的に
処理することなしに抽出された水溶性プロティンの含有
量が多いためである。
また、そのクリーミーな濃度のおかげで、この発明の調
味料は、ジャー、チューブなどの様々の容器にいれて消
費者に発表できる幅が広いという有利な点に太いに貢献
することができる。さらにまた、この発明の調味料は、
ミートスーブを調整するために用いても良いし、食品や
料理に直接塗って味をつけても良い。
〔発明の効果〕
本発明は上記のように構成したから、スープや食品の風
味や味を向上させることができると共にダイエツトの観
点からバランスのよい成分を含む肉含有調味料を商業規
模で調製する方法を提供することができる。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、薄く塗ることができると共にグルタメートフリーの
    肉を含む調味料を商業規模で調製する方法であって、 動物に由来する脂肪を含まず、１５度から９０度のブリ
    ックス度の濃度で全体の重量の２５％から６５％の範囲
    の重量％の水溶性プロテインを成分として含むミートジ
    ュースを新鮮な肉から抽出する工程と、 全体の重量の１５％から３５％の重量％を有するプロテ
    イン成分を有する混合物を生成するために、前記濃縮ミ
    ートジュースに細かく刻んだ新鮮な肉を混合する工程と
    、 野菜に由来する少なくとも１種類の脂肪を前記混合物に
    拡散させる工程と、 全体の重量の１０％から２０％の範囲の重量％の水分を
    有すると共に、２５％から４０％の範囲の重量％のプロ
    テイン成分を有し、薄く塗ることができる製品を生成す
    るために、野菜に由来する少なくとも１種類の脂肪を含
    む前記混合物を、８０℃から９５℃の範囲の温度で熱処
    理する工程と、を有することを特徴とする前記の方法。 ２、前記ミートジュース抽出工程は、新鮮な肉の温度が
    その塊の中心部において７８℃から９７℃の温度となる
    ようにベインマリエを用いて熱処理が行われることを特
    徴とする請求項１記載の方法。 ３、前記ベインマリエを用いた熱処理工程は、５０分か
    ら７０分の間で様々に変化しうる時間行われることを特
    徴とする請求項２記載の方法。 ４、前記ベインマリエを用いた熱処理工程は、８５℃で
    ５０分間行われることを特徴とする請求項３記載の方法
    。 ５、前記ミートジュースは、ジュース重量／ミート重量
    の割合が１．５／１から３．５／１の間で様々に変化し
    うる割合で前記切り刻まれた新鮮な肉に混合されること
    を特徴とする請求項１記載の方法。 ６、前記野菜に由来する少なくとも１種類の脂肪は、前
    記混合物の重量を１００とすると１５から６５の割合で
    前記混合物に添加されることを特徴とする請求項１記載
    の方法。 ７、前記野菜に由来する少なくとも１種類の脂肪は、オ
    リーブ油、ピーナッツ油、とうもろこし油、ひまわり種
    油、そらまめ油、あぶらな油、ココナッツ油、椰子油お
    よびそれらの油の少なくとも２以上の混合油からなるグ
    ループから選択されることを特徴とする請求項１記載の
    方法。 ８、前記野菜に由来する少なくとも１種類の脂肪は、細
    断された新鮮な野菜から熱抽出された自然の風味を有す
    ることを特徴とする請求項１記載の方法。 ９、前記野菜は、人参、セロリおよび玉葱からなるグル
    ープから選択されたことを特徴とする請求項８記載の方
    法。 １０、前記熱抽出工程は、９５℃から１１０℃の温度で
    １５分から３０分の間で様々に変化しうる時間行われる
    ことを特徴とする請求項８記載の方法。 １１、前記熱抽出工程は、１０５℃で２０分間行われる
    ことを特徴とする請求項１０記載の方法。 １２、前記混合物に風味植物を添加する工程を付加する
    ことを特徴とする請求項１記載の方法。 １３、前記風味植物は、混合の結果全体の重量の０．３
    ％から１．０％の重量％の割合で前記混合物に含まれる
    ことを特徴とする請求項１２記載の方法。 １４、全体の重量に対して次のような重量％を有する成
    分を有し、薄く塗ることができるグルタメートフリーの
    肉を含む調味料。 ミートプロテイン　２５−４０ 風味を有する野菜脂肪　２０−４０ 水分　１０−２０ 食卓塩　３−２５ 灰分　１０−３７ １５、０．３％から１．０％の重量％の風味植物をさら
    に有することを特徴とする請求項１４記載の調味料。
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