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Verfahren zur Herstellung von natürlichem, hochkonzentriertem Bratzwiebel
Aroma Bei der bisher üblichen küchenmäßigen und industriellen Herstellung von Bratzwiebeln
werden frische, geschälte Zwiebeln zu feinen Stückchen zerkleinert und in Speiseöl
oder -fett bis zum Bräunen erhitzt. Die Bratzwiebelstückehen werden meistens zusammen
mit dem Fett den Speisen zugefügt.
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Die Nachteile des Verfahrens bestehen darin, daß die beim Erhitzen
gebildeten Aromastoffe weitgehend an die festen Zwiebelbestandteile gebunden sind,
die in den Nahrungsmitteln nicht löslich sind. Eine gleichmäßige Verteilung der
Aromastoffe ist daher unmöglich.
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Bei der küchenmäßigen Zubereitung entweicht ferner ein beträchtlicher
Teil der gebildeten Aromastoffe. Um den Speisen einen deutlichen Bratzwiebelgeschmack
zu verleihen, sind daher auch mengenmäßig größere Zusätze notwendig. Die bisherige
Verfahrensweise führt zu ungleichmäßig gerösteten Teilchen. Vielfach kommt es bei
der küchenmäßigen und industriellen Herstellung zu Überhitzungen des verwendeten
Fettes, wodurch bekanntlich infolge von Polymerisationen der Fette als toxisch erkannte
Produkte gebildet werden. Der Arbeitsaufwand bei der Herstellung der Bratzwiebeln
ist beträchtlich und wegen der Reizung der Sinnesorgane und Schleimhäute äußerst
lästig.
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Die Dosierung von Bratzwiebelstückchen bei der industriellen Herstellung
von Lebensmitteln ist ungenau und umständlich.
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Die beschriebenen Nachteile werden. durch das neue Verfahren vermieden.
Dieses ist dadurch gekennzeichnet, daß man zunächst eine Emulsion aus vorzugsweise
konzentriertem Zwiebelsaft, Speiseöl und einem physiologisch unbedenklichen Fettemulgator
herstellt und diese Emulsion m einem geschlossenen System unter Rühren auf eine
Temperatur zwischen 100 und 150° C erhitzt, anschließend abkühlt und gegebenenfalls
durch Trocknen in ein Pulver überführt.
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Verfahren zur Herstellung von Würzen in Formen von stabilen Emulsionen
sind bereits bekannt. Bei einem solchen Verfahren geht es darum, die natürlichen
oder künstlichen Essenzen, die zum Würzen in der Küche dienen, zu fixieren. Die
verschiedenen Essenzen, wie Sellerie, Senf und Zwiebel, sind nämlich sehr flüchtig.
Zur Fixierung der Essenzen, die als ätherische öle vorliegen, werden sie mit Fetten,
ölen und Stärken und einem Emulgätor zu einer Emulsion verarbeitet.
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Den genannten Essenzen entspricht das in der rohen Zwiebel enthaltene
Zwiebelöl. Auch dieses ist ein ätherisches öl Es wird entweder durch Wasserdampfdestillation
oder durch Extraktion mit leichtflüchtigen Lösungsmitteln gewonnen.
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In der Zwiebel ist das Zwiebelöl nur in relativ geringer Menge vorhanden.
Es müssen daher sehr bedeutende Mengen an Zwiebeln verarbeitet werden, um namhafte
Mengen des Zwiebelöls zu erhalten. Dieser Aufwand begründet auch den sehr hohen
Preis des Zwiebelöls, der pro Kilogramm in die Tausende geht.
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Demgegenüber bedeutet es einen wesentlichen Vorteil, daß nach dem
Verfahren der Erfindung mit dem wäßrigen Zwiebelsaft gearbeitet werden kann. Dieser
läßt sich durch einfaches Auspressen gewinnen.
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Von weiterer, nun ganz grundsätzlicher Bedeutung ist es aber auch,
daß die im Zwiebelsaft, d. h. in der wäßrigen Phase enthaltenen schwerflüchtigen
Aromastoffe verantwortlich sind für die Bildung des typischen Bratzwiebelgeschmacks,
den man beim Anbraten der Zwiebel in der üblichen Weise in der Küche erhält.
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Die im wäßrigen Zwiebelsaft erhaltenen schwerflüchtigen Stoffe, die
im einzelnen noch nicht bekannt sind, geben erst in Verbindung mit Speiseölen und
Speisefetten durch Erhitzen das besagte Bratzwiebel-Aroma.
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Dieses typische Bratzwiebel-Aroma besitzen die Emulsionen nach dem
erwähnten bekannten Verfahren nicht; man erhält lediglich den Geschmack der rohen
Zwiebel.
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Es ist weiter ein Verfahren bekannt, wonach Zwiebelstückchen einige
Zeit in einer Fettmischung erhitzt
und dann vom Fett abgetrennt
werden. Bei diesem Verfahren geht es darum, ein Fett mit den -Eigenschaften, insbesondere
dem Geschmack, von Chickenfat herzustellen. Es handelt sich also nicht um ein Verfahren
zur Herstellung eines bestimmten konzentrierten Würzaromas in Form einer Emulsion
und schon gar nicht um ein Aroma mit dem typischen Bratzwiebelgeschmack.Vielmehr
wird der durch die Herstellungsweise ' änhaftende leichte Zwiebelgeschmack als Nachteil
.empfunden, wie es aus- der Beschreibung des betreffenden Verfahrens hervorgeht.
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Es läßt sich nun nicht etwa ein Bratzwiebel-Aroma anreichern, da man
nach dem bekannten Verfahren das Fett mehrmals mit neuen Mengen von Zwiebeln versetzt.
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Für ein solches Arbeiten wäre Voraussetzung, daß die jeweils ausgebratenen
Zwiebelstücke vor der Zufuhr neuer Rohzwiebelstücke verworfen werden. Da aber nur
ein gewisser Anteil der Bratzwiebel-Aromastoffe im Fett verbleibt, gehen jedoch
sehr wesentliche Bratzwiebel-Aromastoffe in den verworfenen Zwiebeln verloren, die
den wesentlichen Anteil des Bratzwiebel-Aromas ausmachen.
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Zur Erzielung des.` typischen Bratzwiebel-Aromas bedarf es aber beider
Geschmackskomponenten, nämlich der fett- wie auch der wasserlöslichen Bestandteile.
Bei dem bekannten Verfahren läßt sich also nicht das typische Bratzwiebel-Aroma
auf einem Weg, wie es nach vorstehender Darstellung lediglich angenommen ist, erhalten.
Man erhält lediglich ein aromatisiertes Fett (mit dem Geschmack des Hühnerfettes),
wobei wesentliche Bestandteile, die wesentlich für die Bildung des typischen Bratzwiebel-Aromas
sind, verworfen werden.
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Gegenüber dem Fett, das man nach dem bekannten Verfahren erhält, bedeutet
es .einen weiteren Vorteil des Produkts nach dem Verfahren der Erfindung, daß es
mit Wasser leicht mischbar ist. Es sei weiter hervorgehoben, daß es nach der Erfindung
gelingt, aus der gleichen Menge vorhandener Rohzwiebelsubstanz ein wesentlich konzentrierteres
Bratzwiebel-Aroma zu erhalten als auf dem bisher üblichen Weg in der Küche.
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Ferner besitzt das Produkt des Verfahrens der Erfindung eine hervorragende
Lagerstabilität. Es bleibt, bei Zimmertemperatur gelagert, mindestens über 1 Jahr
stabil.
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Nach dem Verfahren der Erfindung werden frische Zwiebeln zunächst
durch Pressen entsaftet und der Saft durch Zentrifugieren von gröberen Zellpartikeln
befreit. Um diesen Saft ohne Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln in eine
bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabile Form zu bringen, wird das Wasser bei
möglichst niedriger Temperatur in einem Vakuumverdampfer entzogen, bis ein Extraktgehalt
von etwa 78 Klo erreicht ist.
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Die bei diesem Vorgang abgedampften leichtflüchtigen ätherischen Aromastoffe
.der rohen Zwiebel werden in einer separaten Anlage zurückgewonnen und in einer
Rektifizierungsanlage konzentriert. Das Konzentrat dieser Aromastoffe kann dann
dem Saftkonzentrat wieder zugefügt werden. Das Zwiebelsaftkonzentrat ist relativ
viskos und erleichtert die Bildung der im folgenden beschriebenen Emulsion.
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Zur Gewinnung des Bratzwiebel-Aromas wird das Zwiebelsaftkonzentrat
zunächst mit Speiseöl unter Zusatz eines physiologisch unbedenklichen Fettemulgators
in eine Emulsion übergeführt. Entsprechenc dem Verwendungszweck ist eine Emulsion
vom ölin-Wasser-Typ erwünscht, da sich diese mit Wasser verdünnen läßt. Es wird
in der Weise verfahren, daf der Fettemulgator zunächst in auf 80° C angewärmtem
Speiseöl gelöst wird: Das Zwiebelsaftkonzentral wird zunächst auf die gleiche Temperatur
gebracht. Dann werden beide Phasen unter Ausschluß von Lufl unter starkem Rühren
vereinigt und anschließend im Vakuum in einem Emulgierapparat fein emulgiert. Zur
Entwicklung des charakteristischen Bratzwiebel-Aromas wird die Emulsion vorzugsweise
bei Temperaturen von 100 bis 150° C in .einem geschlossenen System unter Rühren
erhitzt. Die Erhitzung der Zwiebelbestandteile in inniger Berührung mit den Fettpartikeln
führt zur Bildung der Bratzwiebel-Aromastoffe in konzentrierter Form bei fettschonenden,
exakt gesteuerten Temperaturen. Die Bildung von toxischen Fettprodukten wird verhindert,
da lokale überhitzungen vermieden werden.
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Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Produkt ist gießfähig
und hochkonzentriert an typischen Bratzwiebel-Aromastoffen. Um eine bereits deutlich
hervortretende Aromatisierung von Speisen zu erzielen, reicht etwa 1 kg Aroma für
1000 kg Masse aus. Es kann den Speisen leicht zugefügt werden, da eine Verdünnung
mit Wasser durch bloßes Verrühren möglich ist, wodurch die Dosierung erleichtert
wird und die völlig homogene Verteilung der Aromastoffe gewährleistet ist. Das Zwiebelaroma
ist ohne Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln haltbar und sein typisches
Aroma bei der Lagerung stabil. Infolge der hohen Konzentration der Aromastoffe ist
mit dem Produkt die Aromatisierung von konzentrierter Lebensmittel-Zwischen- und
-Halbfabrikation möglich.
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Herstellungsbeispiel 0,35 kg Fettemulgator (z. B. Monoglycerid) werden
in 34,65 kg auf 80° C angewärmtem Speiseöl gelöst. 65,0 kg Zwiebelsaftkonzentrat
mit einem refraktometrischen Trockensubstanzgehalt von 76 % werden ebenfalls auf
80° C angewärmt. Unter Vakuum wird das Öl mit dem Zwiebelsaftkonzentrat anschließend
gut verrührt. Die bereits homogene Masse wird nun ebenfalls unter Vakuum zwecks
feinster Zerteilung des Öls in einem Emulgierapparat emulgiert. Die Emulsion wird
in ein Druckgefäß übergeführt und unter Rühren auf 130° C erwärmt, 20 Minuten lang
heiß gehalten und anschließend sofort gekühlt.
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Für bestimmte Einsatzzwecke der Lebensmittelindustrie ist pulverförmiges
Bratzwiebel-Aroma geeigneter als das beschriebene flüssige Produkt. Das in der beschriebenen
Weise hergestellte flüssige Bratzwiebel-Aroma kann durch die bekannten Trocknungsverfahren,
insbesondere der Vakuum-, Sprüh-oder Gefriertrocknung in ein frei fließendes Pulver
umgewandelt werden. Beim Trocknungsvorgang werden die Öltröpfchen der öl-in-Wasser-Emulsion
durch die Trockensubstanz des Zwiebelsaftkonzentrats eingeschlossen, wodurch eine
gute Stabilität erreicht wird.