DE1792366B1 - Verfahren zur Gewinnung eines praktisch sterilen,haltbaren Rohzwiebelsaftkonzentrats durch Erhitzen und Konzentrieren im Vakuum von Zwiebelsaft sowie Rueckfuehrung von Aromastoffen - Google Patents

Description

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zur Konzentrierung von Fruchtsäften eingesetzt wer- Geschmack. Es ist ohne Zusatz von Konservierungs-

den und die mit einer kurzen Verweilzeit des Gutes mitteln haltbar und über Monate bei Raumtempera-

im Verdampfer arbeiten. Die Brüdentemperaturen tür aromastabil,

sind etwa +18° bis +40° C, entsprechend Vakua Beispiel
von 15 bis 55 Torr. Der Zwiebelsaft wird, wie oben 5

bereits erwähnt, wegen der mikrobiologischen Stabili- 1000 kg frische Zwiebeln wurden geschält, in einer tat auf mindestens 72 % Trockensubstanz einge- Lochscheibenmühle zu kleinen Stücken zerkleinert dampft. Er kann jedoch ohne wesentliche Qualitäts- und die Masse in einer Obstpresse entsaftet. Es resuleinbuße auf 80 bis 83 % Trockensubstanz gebracht tierten 735 kg Zwiebelsaft. Der Saft wurde durch eine werden. Dieser Bereich ist die Grenze der Fließfähig- io kontinuierliche Klärzentrifuge geleitet, in der die grökeit des Produkts bei Raumtemperatur. Bei der Kon- beren Pulpteile abgetrennt wurden. Anschließend zentrierung des Saftes fallen stark aromahaltige Brü- wurde der Saft kontinuierlich in einen Ultrahocherden an. Es wurde gefunden, daß die Brüden bis zur hitzer durch Injektion von Dampf innerhalb von Erreichung eines hohen Trockensubstanzgehalts des Bruchteilen einer Sekunde auf 145° C erhitzt, unmit-Zwiebelsaftes aromareich sind. Zur Gewinnung der 15 telbar darauf auf 40° C rückgekühlt und anschließend Aromastoffe der Brüden ist es daher notwendig, das in einen Dünnschichtverdampfer gepumpt. Der Saft gesamte Brüdenkondensat abzufangen und mit ge- wurde bei 35° C Brüdentemperatur und 42 Torr Vaeigneten Lösungsmitteln zu extrahieren. Als Extrak- kuum auf 78 % Trockensubstanz gebracht. Es resultionsmittel eignet sich besonders reines Benzol, doch tierten 120 kg Zwiebelsaftkonzentrat. Die Brüden kommen außer Benzol alle Stoffe in Betracht, die in 20 wurden mittels Oberflächenkondensator, der mit Wasser wenig löslich sind, stabil sind, einen hohen Wasser von + 10° C gekühlt wurde, kondensiert. Die Dichteunterschied zu Wasser sowie einen niedrigen anfallenden 615 kg aromahaltiges Kondensat wurden Siedepunkt haben. Geeignet sind z. B. niedrigsiedende kontinuierlich in einer Misch- und Trennzentrifuge Kohlenwasserstoffe, wie Pentan und Petroläther, fer- mit 150 Litern Benzol extrahiert. Das Benzol wurde ner Halogenkohlenwasserstoffe, wie Methylenchlorid 25 unter Normaldruck von der Aromalösung bis auf und Monofluortrichlormethan. Nach Abdestillieren 10 Liter abdestilliert, anschließend das Benzol im Vades Lösungsmittels wird ein sehr aromastarkes kuum von den Aromastoffen restlos abdestilliert. Die Zwiebelaromakonzentrat erhalten, das ausgezeichnete Ausbeute an flüchtigen Zwiebelaromastoffen betrug Geschmackseigenschaften besitzt. Dieses Aroma kann 62 g. Die Aromastoffe wurden den 120 kg Zwiebeldem Zwiebelsaftkonzentrat in konstanter Relation zu- 30 saftkonzentrat wieder zugesetzt. Das Ergebnis war gesetzt werden. Dadurch wird ein weitgehend aroma- ein vollaromatisches Rohzwiebelaroma,
standardisiertes Produkt erhalten. Das in der be- Obgleich das Aromakonzentrat bei einzelnen Charschriebenen Weise durch Kombination von Zwiebel- gen mengenmäßig unterschiedlich anfällt, kann durch saftkonzentrat und extrahiertem Aroma erhaltene Konstanthaltung des Zusatzes zum Zwiebelsaftkon-Produkt ist in 0,1 bis 0,2°/oiger Verdünnung in koch- 35 zentrat ein standardisiertes Rohzwiebelaroma erhalsalzhaltigem Wasser geprüft, von hervorragendem ten werden.

Claims (1)

1. zentrierung abgedampft und das Kondensat dem kon-

   Patentanspruch: zentrierten Zwiebelextrakt wieder zugesetzt. Wie im

   erfindungsgemäßen Verfahren später beschrieben

   Verfahren zur Gewinnung eines praktisch ste- wird, sind jedoch während der Eindampfung, im errilen, haltbaren Rohzwiebelsaftkonzentrats durch 5 haltenen Kondensat bis zur Erreichung einer hohen Erhitzen und Konzentrieren im Vakuum von Konzentrierung des Zwiebelsaftes noch größere An-Zwiebelsaft sowie Rückführung von Aromastof- teile von Aromastoffen enthalten. Beim zitierten Verfen, dadurch gekennzeichnet, daß man fahren wird ein bei Raumtemperatur mikrobiologisch Zwiebelpreßsaft sofort nach der Gewinnung nicht haltbarer Extrakt erhalten, der daher geschlagartig auf etwa 140 bis 160⁰C erhitzt, an- io gebenenfalls in Behältern erhitzt oder konserviert schließend innerhalb von Sekunden auf etwa wird. Hierbei wird jedoch der Rohcharakter des Aro-40° C rückkühlt, dann im Vakuum bei niedriger mas zerstört.

   Temperatur auf mindestens 72% Trockensub- Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zustanz konzentriert, aus dem gesamten Brüden- gründe, ein Verfahren der eingangs beschriebenen kondensat die Aromastoffe durch Extraktion mit- 15 Art zu schaffen, das von den vorstehend beschrietels flüchtiger Lösungsmittel gewinnt und dem benen Mangeln frei ist.

   Saftkonzentrat zusetzt. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch ge

   löst, daß man Zwiebelpreßsaft sofort nach der Gewinnung schlagartig auf etwa 140 bis 160° C erhitzt,

   20 anschließend innerhalb von Sekunden auf etwa 40° C

   rückkühlt, dann im Vakuum bei niedriger Temperatur auf mindestens 72% Trockensubstanz konzen-

   Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren triert, aus dem gesamten Brüdenkondensat die Arozur Gewinnung eines praktisch sterilen, haltbaren mastoffe durch Extraktion mittels flüchtiger Lösungs-Rohzwiebelsaftkonzentrats durch Erhitzen und Kon- 25 mittel gewinnt und dem Saftkonzentrat zusetzt. Die zentrieren im Vakuum von Zwiebelsaft sowie Rück- mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen führung von Aromastoffen. Rohzwiebelsaftkonzentrate sind, wie bereits erwähnt,

   Zur Aromatisierung von Lebensmitteln werden in praktisch steril und ergeben bei der Aromatisierung der Küche und bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln Geschmackseffekte, die denen von neben rohen Zwiebeln Trockenzwiebeln von unter- 30 rohen und getrockneten Zwiebeln sehr ähnlich sind, schiedlichem Zerkleinerungsgrad verwendet. Die Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren her-Nachteile der Verarbeitung roher Zwiebeln sind hin- gestellten Rohzwiebelsaftkonzentrate können deshalb reichend bekannt. Es sind diese im einzelnen: leichter insbesondere bei der Herstellung von sogenannten Verderb und damit nur begrenzte Lagerfähigkeit, Instant-Lebensmitteln, an die hohe bakteriologische schwierige und lästige Aufarbeitung, das Risiko 35 Ansprüche gestellt werden müssen, verwendet werunterschiedlicher Aromakonzentration, die Unmög- den.

   lichkeit der Beschaffung gleichmäßiger Rohware Es wurde somit überraschend gefunden, daß ein

   während des ganzen Jahres, die Handhabung großer frisch gepreßter Saft aus frisch zerkleinerten Zwie-Mengen, die gleichmäßige Einarbeitung in die Le- bein praktisch steril erhalten wird, wenn der Saft sobensmittel und insbesondere der sehr hohe Keim- 40 fort nach dem Pressen schlagartig auf Temperaturen gehalt. von etwa 140 bis 160° G mit sehr kurzer Erhitzungs-

   Einige der beschriebenen Nachteile der rohen dauer von nur wenigen Sekunden erhitzt wird. Der Zwiebeln werden zwar durch die Verwendung trok- erhaltene sterile Saft ist von sehr heller Farbe und kener Zwiebelprodukte, wie z.B. Zwiebelpulver und ändert nach der Erhitzung seinen Rohcharakter nicht gekibbelte Zwiebeln, ausgeschaltet, doch sind auch 45 wesentlich. Für die Erhitzung sind kontinuierliche trockene Zwiebelprodukte bekanntlich stark keim- Ultrahocherhitzer geeignet, die den Saft schlagartig haltig. Ferner gehen Aromastoffe in beträchtlicher von Raumtemperatur (20° C) auf die Erhitzungstem-Menge bei der Trocknung verloren. Die Unterschiede peratur bringen und innerhalb von Sekunden wieder in der Aromakonzentration bei den einzelnen Partien auf etwa 40° C abkühlen. Es wurde ferner überkönnen beträchtlich sein. Außerdem ist eine gleich- 5° raschend gefunden, daß die Konzentration an gemäßige Einarbeitung bei der Lebensmittelherstellung schmacklich wirksamen Aromastoffen gegenüber dem schwierig. Ausgangsprodukt nach der Erhitzung erheblich an-

   Zur Aromatisierung werden außer rohen und ge- steigt. Dieser sterilisierte Saft zeigt bei der sensoritrockneten Zwiebeln auch Essenzen benutzt, die im sehen Prüfung einer Lösung von etwa 1 bis 2 ^fl/o des wesentlichen aus dem ätherischen Öl von Zwiebeln 55 Saftes in kochsalzhaltigem Wasser eine viel stärkere bestehen, das mit Lösungsmitteln verdünnt oder mit Aromaintensität und größere Geschmacksfülle als der Trägerstoffen vermischt ist. Diese Essenzen haben Rohsaft. Der erhitzte Saft weist in der beschriebenen jedoch den Nachteil, daß sie in den Lebensmitteln Verdünnung auch keinen bitteren Geschmack auf, sowohl bei der Kaltverarbeitung, insbesondere jedoch wie er in unerhitztem Zwiebelsaft und auch in zerbei Kochprozessen nicht den Geschmackseindruck 60 kleinerten Zwiebeln nach längerem Stehen beobachergeben, wie er bei der Verwendung roher oder ge- tet wurde. Der erhaltene sterile Saft wird dann antrockneter Zwiebeln wahrnehmbar ist. schließend im Vakuum, z. B. in Dünnschichtver-

   Es ist auch ein Verfahren bekannt (USA.-Patent- dampfern, bei niedriger Temperatur auf einen schrift 1 619 826), einen Zwiebelextrakt in konzen- Trockensubstanzgehalt von mindestens 72 °/o eingetrierter Form herzustellen, und dieses Produkt zur 65 dampft und ist in dieser Form ohne Zusatz von Kon-Aromatisierung zu verwenden. Dieser Extrakt ist je- servierungsmitteln haltbar und mikrobiologisch stabil, doch ebenfalls keimhaltig. Nur ein Zehntel der Zwie- Als geeignet zur Konzentrierung des Zwiebelsaftes beimenge wird nach diesem Verfahren bei der Kon- haben sich Verdampfer erwiesen, die üblicherweise