DE1492647A1 - Verfahren zum Suessen von Fruechten - Google Patents

Verfahren zum Suessen von Fruechten

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DE1492647A1 DE19651492647 DE1492647A DE1492647A1 DE 1492647 A1 DE1492647 A1 DE 1492647A1 DE 19651492647 DE19651492647 DE 19651492647 DE 1492647 A DE1492647 A DE 1492647A DE 1492647 A1 DE1492647 A1 DE 1492647A1
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Lemaire Normand Arthur
Peterson Ralph Duane
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Description

Ί>«. I. M. MAAS
DR. W. G. PFEIFFER
PATENTA Il WAlTt
MÖNCHEN II
IfNGEKfRSTSASSI IS
Dr. Expl.
68 362
Kellogg Company. Battle Creek. Michigan. Verfahren gun Süßen von Früchten
Die Erfindung betrifft das Süßen von Früchten und insbesondere das schnelle, künstliohe Süßen von ganzen Stücken von im Gefriertrockenverfahren getrockneten Früchten» sowie die Produktion eines lagerfesten, leicht wieder wasseranreioherimgifähigen Produkte, das gleichmäßig in einem gewünschten MaO durch und durch gesüßt ist.
Rohrzucker wurde bisher sun Süßen von Früohten verwendet· Nachdem die Früchte gans oder in Scheiben geschnitten lange in einem Syrup stehen gelasoen werden« werden sie mit Hohrsuoker duroh und durch getränkt· Die Verwendung von Rohrzucker sun Süßen hat jedoch verschiedene teohnisoh
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bedingte Nachteile, wenn er zum Süßen von für die Gefriertrocknung vorgesehenen Früchten verwendet wirdο Wenn der Rohrzucker vor der Gefriertrocknung angewandt wird, senkt er den normalen Erstarrungen oder Gefrierpunkt der Prtioh· te, was mit einen Verlust an dem Wirkungegrad der Trooknung verbunden ist, da für die Sublimation ein niederer Vakuum« kammerdruck ale bei normalen Gefrierpunkten der Früchte erforderlich iete Weiter kann der Rohrzucker zu einem unnatürliohen Aussehen der Früchte führen, da eine Verglasung der Oberfläche oft die Folge ist» sowohl wenn der Rohrzucker vor als auch nach der Gefriertrocknung angewandt wird ο
Weiter erfordern Versuche, um beiopielev/eise im Gefrierverfahren getrocknete herbe Fruchtα in wünschenswerter Weise zu etUton, zum Beispiel bis zu einem Gewichteprozent« anteil an Rohrzucker yron 40 j£, die Verwendung von großen Mengen Wassers, was eine irreversible Zerstörung des Ge-» webes und der Wiederanreioherungefähigkeit mit Wasser, der in Gefrierverfahren getrockneten Früchte zur Folge hat« Im günstigsten Falle müssen die Früchte ein zweitesmal gefroren und im Gefrierverfahren getrocknet werden· Dies wäre ein unwirtschaftliches Verfahren, mit dem darüber hinaus nicht das Produkt in seinen ursprünglichen gefriergetrockneten Zustand gebracht werden könnte« Außerdem würde
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die Zeit» in der das fertige gesüßte Produkt sich wieder mit Wasβer anreichern würde, weeentlieh verlängerte
Es wurde nun gefunden, daß die Anwendung von künstlichen Süßstoffen in einen Lösungswittel, ZoB« in Y/asßer, auf die im Gefrierverfahren getiockneten Früchte die oben ge~ nannten Schwierigkeiten beseitigt»
Vorzugsweise besteht die Erfindung deshalb in einem Verfahren zum Süßen von Früchten, dan darin besteht, daß ganze Stüoke von im Gefrierverfahren getrockneten rohen Früchten mit einer Lösung von künstlichen Süßstoffen in» prägniert werdenο
Gemäß dieeer Erfindung v.erden ganze Stücke von iia Gefrierverfahren getrockneten Früchten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger ala etwa 2,0 Oewo-^ erhalten, die mit künstliohem Süßstoff imprägniert sind.
Es iet gemäß dieser Erfindung möglich, früchte mit einem süßenden Mittel nchnell und gleichmäßig zu imprägnierenp so daß eine Menge von einzelnen Fruchtstücken gleichmäßig von Süße durchdrungen ist, die beispielsweise einer Süßung von 40 Gew.-fj Rohrzucker äquivalent ist, wobei der Süße-
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gehalt der Frucht auf ein gleichmäßiges und gewünschtes Haß unabhängig von den klimatischen, geographieohen oder zeitlichen Bedingungen dee Waohstuma und der Ernte der Frucht angehoben ieto
Darüber hinaus können gemäß dieser Erfindung Früchte sohneil auf ein gewünschtes MaB und im wesentlichen homo» gen gesüßt werden, während sie in "ganzen Stücken" vorliegen <> Damit werden sowohl die ganzen früchte als auch Scheiben oder Schnitten im Unterschied zu zerstoßener Fruohtpulpe verstanden·
Ia Unterschied au einem Verfahren, bei dem die Früohte lediglich nit Süßstoffen übersogen werden, werden geäftfi dieser Erfindung die ganzen Stücke der im Gefrierverfahren getrockneten Früchte imprägniert» Sie haben nicht da· Auesehen *le ob sie mit Sohnee gepudert oder glasiert wurden, wie dies bei oberflächlichem Aufbringen von Süßstoffen der Fall ist. Die Süßstoffe dringen vielmehr in die Poren der getrockneten Früchte ein, so daß sie nicht bei der Wiederanreioherung mit Flüssigkeit» wenn sie beispielsweise mit Creme oder Milch verbraucht werden, ausgewaschen werden«
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Die Behandlung der Früchte nach dieser Erfindung steht damit im Gegensatz zu den fundamentalen GrtindsUtzen der Lagerung getrockneter Prüohte. Eo wurde jedoch gefunden» daß die richtige Anwendung von künstlichen Süßstoffen gemäß dieser Erfindung auf ira Gefrierverfahren getrocknete Früchte zu einem vernachläeaißbairen Feuchtigkeitsanatieg imd dennoch zu einer guten Durchdringung der Früchte mit Süßstoff führt und gleichzeitig die Lagerftihigkeit des Produktes "beibehalten v/iröo
Si· künatlichen Süßstoffe, die auf die im Gefrierverfahren ßetrookneten Früchte angewandt werden, führen nioht zu einem glasigen oder glasierten Aussehen wie bei Anwendung von Rohrsucker» da die künstlichen Süßstoffe die Frucht· infolg· der durch die Gefriertrocknung bedingten Porosität dieser Früchte durchdringen können» .Veiter entweicht der Süßstoff» wenn er auf die im Gefrierverfahren getrockneten Früchte angewandt und in diese eingedrungen ist, nicht mehr» sondern wird in der Frucht bei der Wiederanfeuchtung hinelngesohwemmt. Dadurch wird ein gleichförmig gesüßtes Produkt erhaltene
Bd wurde gefunden» daß die Grenze der erlaubbaren anfeuchtung von im Gefrierverfahren getrookneten Früohten mit im Wasser gelösten Süßstoff bei etwa 5 # liegt· Diese
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Tatsache verbietet ganz allgemein die Verwendung von wässrigen Bohrauckerlösungen, wenn die im Gefrierverfahren getrookneten Früchte mit einem Süßegehalt angereichert werden sollen, der 40 Gew<>-# Rohrzucker entspricht· Mit künstlichen Süßstoffen» wie z«B. Natriumoyclamat, Caloiumoyolamat, Natriumsaccharin« Cyclohexylsulfaminsäure und Mischungen dieser Süßstoffe, dtren Süßkraft um das Viel_ fache größer als der von Rohrzucker ist» ist es jedooh möglioh, diese Süßstoffe in ausreichenden Vengen anauwendenf um die Früchte in gewünschtem Maße eu süßen, ohne dafl der Grenzwert von 6 0ew.-£ Feuchtigkeit überschritten wird« Diese kitin· Feuchtigkeitsmenge kann durch Erwärmen im wesentlichen auf den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt, der im Gefrlertrooknungsverfabren getrookneten Früohte reduziert werden, d.he unter etwa 2,0 Gew.-jC, ohne dafl dl· Wiederanreioherungefähißkeit mit Feuchtigkeit der, gefrlerßetrockneten Früohte beeinträohtlct wird und ohn· daß ·1η •xneutes Gefriertrocknen erfordernoh 1st·
eine Mischung von Calolumayolaeat und Vatriumtaooharin im Verhältnis von 15t1 hat die 60-fache Süßkraft von Rohrsuoker· 40 g dieser künstlichen Süßstoff mischung kann in 100 al Wasser bei 6O0C (1400F) gelöst werden<> Wenn beispielsweise Pfirsiche mit dieser Mlsohung in einem MaJ ge-
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eüßt «erden, d&s einer 40 gew.-^igen Süßung mit Rohrzucker äquivalent ist, ist nur der Zusatz von 3»0 g Wasser pro 100 g gefriergetrockneter Pfirsiche erforderlioh· Diese Vaseermenge kann so zugesetzt oder durch Wärme wieder entfernt werden, daß praktisch kein Wasαer in dem Pfirsich verbleibt und die Qualität des gefriergetrockneten Produkte nioht wesentlich verändert istβ Trotz der Tatsache, daß bei 600C (UO0P) die Löslichkeit von Rohrzucker be« trächtlich größer als die von künstlichen Süßstoffen itt9 näalioh 287,3 g pro 100 ml im Vergleich zu 40 g pro 100 al, bedingt die relativ niedere SUßkraft von Rohrzucker dennooh, daß bei gleicher Süßkraft 7,7 mal soviel Wasser ale Lösungsmittel für Rohrzucker im Vergleich zu künstlichen Süßstoffen verwendet werden muß* Deshalb müßte mehr ale 23 i» Wasser dem im Gefrierverfahren getrockneten Produkt zugesetzt werden, um eine BUßung mit 40 Gew.-£ Rohrzucker zu erhaltene Dieser Wasβerzusatz würde das Gewebe der gefriergetrockneten Pfirsiche irreversibel zerstören und daait die Wlederbefeuohtungsfähigkeit der Pfirsiche im wesentlichen Maße herabsetzen.
Es ist klar, daß gemäß dieser Erfindung nicht nur Pfireiohscheiben, sondern auch andere scheibenförmige, schnittenförmigo oder ganze rohe Früchte, wie z«B« Äpfel, Birnen, Aprikosen, Erdbeeren und andere Beeren mit guter Wirkung
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behandelt werden können, wenn die Unversehrtheit der Vo: von Anfang bis zum Schluß gewünscht wird·
Wie bekannt, besteht die Gefriertrocknung darin* daß 4a· zu trocknende Produkt gefroren, in eine Vakuumkammer Eingebracht und der Feuchtigkeitsgehalt mit Hilfe τοη Wärm· subliniert wird, bis das Produkt auf einen Feuchtigkeite- * gehalt von etwa 2 Gewo-# und vorzugsweise weniger al· 1,5 Gew.-^ getrocknet ist»
Bei einem typioohen Beispiel wurden frisch in Scheiben ge-
•ohnittene Pfirsiche mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 88 Gew.~£ auegebreitet und auf Fächern in «in· Gefriertrockenkaamer gebracht, in d«r «ine Temperatur τοη 1210O
F) etwa 2 Stunden lang herrachte· Hierauf wurde di· Temperatur für innerhalb etwa 8 bib 10 Stunden auf etwa 490C (1200F) gesenkt» Die Oberflächentemperatur dee Produkte· wurde nioht über 110° erhöht und der Druck in der TakuuBkamer betrug etwa 200 bis 600 Mikron Hg. Dae ϊίβ, welohes aublimierte, wurde in einer benachbarten Kamaer kondensiert, in der Kondensortemperaturen von -34 bie -400C (-30 bie -400F) aufrecht erhalten wurden·
Die porösen, im Gefriertrockenverfahren getrockneten Früchte wurden dann gesüßt, indem eine heiße konzentrierte wäae-
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rige Süßstofflösung In solcher Menge fiber die Früchte geeprüht wurde, daß das gewünschte Maß an SUOe erreicht wurde, wobei der Feuchtigkeitsgehalt nicht über etwa 6 Gew«-j£ angehoben wurde· Duroh Trocknen in Wärme wurde die Über» BQhtteaige Feuchtigkeit entfernt und der im we&entliehen nach der Gefriertrocknung erhaltene Feuchtigkeitsgehalt wieder eingestelltο
Bei der bevorzugten Aueführungsform nach dieser Erfindung werden die im Geiriertrocknungsverfehren getrockneten Früohte suerat im Warmluftstrom erwärmt, so daß die relativ· Feuchtigkeit etwa 10 jG beträgt, wobei die Temperatur der Früohte etwa 54 bis 660O (130 bis 1500F) ist. Gleichseitig wird eine merkliohe und unerwartete Abnahme der Brüonlgkeit oder Spröde der Früchte ohne Zunahme des prozentualen Feuchtigkeitsgehaltes erreioht·
Bei einer anderen bevorsugten AusfUhrungsform nach der Erfindung wird die Süßetofflösung auf die im Gefrierverfahren getrockneten Früchte bei einer Temperatur über etwa 1000C (2120F) beispielsweise bei 1040O (2200F) aufgesprüht, was su einer Art "Selbe^verdampfung" der Süßstofflösung auf und in der Frucht führt und wobei eine wesentliche Verdampfung der Feuchtigkeit stattfindet, so daß keine weitere Erwärmung oder Trocknung mehr notwendig ist, obgleich
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diese weitere Trookmmg aioh als vorteilhaft herauegeeteilt hat, üb den feuchtigkeitsgehalt unter etwa 2 Oew.-jC herab-BUdrücken·
Anhand der beigefügten Zeiofanung wird eine Vorrichtung
«um Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrene beispicla· weiae näher beaohriebeno
Die rohen in Gefriertrockenverfahren getrockneten PrUohte
10 werden auf einem endlosen Förderband 11 auegebreitet und durch eine Srwärmungakamner 12 geführt, in der die getrookneten früchte auf eine Temperatur von 54 bla etwa 660O (150 bis etwa 15O0Ti vorerwärmt werden, vm die Brüchigkeit oder Spröde der Stücke herabsuaetsen und die nachfolgend· Behandlung au erleichtern. Die Teilohen werden dann aua der Erwärmungakammer 12 in die aa Ende offene, geneigte, rotierende Trommel 13 geführt« in der die Frttohte mit einer wässrigen Süßstofflösung bei 14 besprüht werden, die aua einen Behälter 15 suetrömt. Die Menge der Süßstoff lösung iat mit einer Dosiereinrichtung 16 regelbar. Die 808etofflOaung in dem Behälter 15 wird vorzugsweise auf einer Temperatur von etwa 1040C (2200F) gehalten, eo daS, wenn die Lösung auf die Stiioke 10 aufgesprüht wird, die durch die Trommel 13 geführt werden, diese Pruohtetüoke mit der Süßstofflösung imprägniert werden und der Jeuoh-
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I f *J Λ. V "» I
tigkeitagehalt der Lösung gleichseitig abdampft, so daß die Teilchen, wenn sie am Ausgang der Trommel angelängt sind und auf das Förderband 17 fallen, im wesentlichen trocken Bind und nicht einem weiteren Trooknungeverfahren unterworfen werden müssen» Wenn jedooh eine weitere Trooknung erforderlich IBt1 wled dies in der Trockenkammer 18, durch die das Forderband 17 läuft, bewirkt, wobei die Teilchen mit Heißluft bei einer Temperatur von etwa 5t bis etwa 800C (etwa 125 bis etwa 1750F) getrocknet werden· Der Feuchtigkeitsgehalt wird dann unter 2 i> und Torsugeweise unter 1,5 H gehalten·
Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Beispielen weiter erläutert·
Beispiel 1 Süflung entsprechend einem" Rohrsuoker&aulvalant
von
100 Gramm gefriergetrocknete Pfiraiohechelben
1,114 Gramm Caloiumoyclamat
0,0832 Gramm Natrlumsaooharin
4,45 ml Wasser
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Beispiel 2
Sifting entsprechend eine
Ton
Gramm gefriergetrocknete Pfireichaoheioen
0,557 Gramm Caloiumoyclaraat
0,0416 Gramm Natriumaaocharin
2,22 al Wasser
Beiapiel 3 SüBung entsprechend einen AduJTalent τοη
Gramm gefriergetrocknete Pfiraiohaoheiben
1,114 Gramm Cyclohexylsulfaminsäure (Oyolaain-Säure)
0,0832 Gramm Xatriumtaeoharin
4,45 »1 Waeetr
Beiapiel 4
oreoh iend ei Lnem Äauirale 1, nt TOi I 1 100
IVU csuoker 0, 100 O • 4858
gefriergetrocknete
Pfireiohechnitten <g)		 100 100 4858 ,1142
Caloiumcyolamat (g) It 4858 1,4858 1142 0,4
Hatriumaaocharin (g) 0, 1142 0,1142 1,06 80
Waseer (ml) 6,4 4,0 60
Koncentration der Lö-
eung (j£)		 20 40
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Claims (2)

Patentansprüche
1. Verfahren sua~Sttflen von, Früchten, dadurch gekennzeichnet, daß ganze Stücke τοη im Gefriertrockenverfahren getrookneten rohen Früchten mit einer Lösung von künstlichen Süßstoffen imprägniert werden«
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die unversehrtheit der Form der Fruchtetuoke im wesentlichen -erhalten bleibt, dadurch gekennzeichnet, daβ die ganzen Stüoke aus rohen Früchten i» Gefriertrockenverfahren auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 2 Gew.-J* getrocknet werden, daß die so erhaltenen poröeen Stüoke mit einer Lösung von künstlichen Süßstoffen imprägniert werden und daß diese Btüoke hierauf wieder im wesentlichen auf diesen Feuchtigkeitsgehalt getrooknet werden.
3· Verfahren naoh Anspruch 2, bei dem die Fruohtstücke im wesentlichen gleiohfCrmig.durch und durch gesüßt werden, daduroh gekennzeichnet, daß die porösen Stüoke mit einer heißen, wässrigen Lusung von künstlichen Süßstoffen unter Zunahme dee Feuchtigkeitsgehaltes nicht über 6 Gew.-56 insgesamt imprägniert und hierauf duroh Erwärmen auf im wesentlichen den bei der Gefriertrocknung erhaltenen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden.
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4« Verfahren nach Anspruch 2 oder 5» dadurch gekennzeichnet» daß die porösen Stücke auf eine Temperatur von etwa $1° bis etwa BO0C (etwa 125 bis etwa 175°?) erhitzt, mit einer wässrigen künstlichen Süßstofflösung bei einer Temperatur über 1000C (2120P) imprägniert und mit Heißluft im wesentlichen auf den bei der Gefriertrocknung erhaltenen Feuchtigkeitsgehalt wiedergetrooknet werden, woduroh diese Fruchtstücke sohneil und im wesentlichen gleichförmig gesüßt werdenο
5· Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß ganze Stücke von rohen geschnittenen Früchten im Gefriertrookenverfahren getrocknet, die porösen Stüoke gewonnen und zwecks Herabsetzung ihrer Brüohigkeit oder Sprödheit erhitzt sowie mit einer wässrigen konzentrierten künstlichen SüßstoffltiBung imprägniert und hierauf wiederum auf im wesentlichen den bei der Gefriertrocknung erhaltenen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden» wodurch diese Fruchtetüoke schnell und im wesentlichen gleibhförmit getrocknet werden.
6· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5 t daduroh gekennzeichnet, daß als Süßstoff Natriumoyolamat, Caloiumcyolamat, Natriumsaccharin, Cyclohexylsulfaminsäure oder ein Gemisch dieser Süßstoffe verwendet wird*
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