CN113892539B - 一种复配甜味剂的应用、减糖冻干蜜枣及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复配甜味剂的应用、减糖冻干蜜枣及其制备工艺，所述复配甜味剂适用于果蔬真空浸糖后的冷冻干燥工艺，其主要由麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽三糖醇、四糖以上糖醇和水组成，所述减糖冻干蜜枣的制备工艺包括枣果原料预处理、速冻、真空解冻、真空浸糖、漂洗、冷冻干燥、密封包装等步骤，在所述真空浸糖步骤中，利用所述复配甜味剂作为糖液。本发明采用无糖复配甜味剂替代蔗糖，与原枣相比减糖量70％以上，口感甜爽，Vc保留率高，色香味俱全。
Description
技术领域
本发明涉及糖食制备领域，具体涉及一种复配甜味剂的应用、利用该复配甜味剂制备的减糖冻干蜜枣及其制备工艺。
背景技术
果蔬成熟后不易保存，为了提高果品利用率，人们将水果采用糖渍工艺做成果脯或采用冻干工艺做成冻干果等产品，不仅延长了保质期，还保留了水果原有的营养和口感。这种产品可以做成不同的包装，便于携带和食用。营养、健康、便捷，使得这种产品成为一款流行食品，深受上班族和年轻人的青睐。在冻干食品中，有一些果蔬不适用于直接冻干，像猕猴桃、香蕉及一些蔬菜等，直接冻干口感酸涩，适口性差，需要增加糖渍处理，改善其口感。糖渍工艺，是果蔬加工的一种方式。传统的糖渍工艺，主要采用蔗糖作为辅料来腌渍果蔬，并做成果脯等产品，这种工艺大大增加了糖渍产品的糖含量，不利于人体健康。
红枣号称“补品王”，营养价值极高，含有18种氨基酸，20多种微量元素及多种维生素。但红枣含糖量较高，鲜枣含糖30％～40％，干枣含糖51％～67％。传统蜜枣使用蔗糖作为辅料，在原枣基础上进一步提高了红枣的含糖量。且蜜枣加工过程中的漂烫、蒸煮高温浸糖、高温烘干等工序，对红枣的营养成分破坏非常大，最终产品颜色变成了深褐色甚至黑褐色，色相差、营养差。现有技术公开了一种红枣真空含浸调理技术(王俊华，红枣真空含浸调理技术研究[D]，陕西，陕西科技大学，2012)，将鲜枣真空低温干燥技术和真空含浸技术结合，可以最大程度保留Vc的含量和枣果原有的色泽，但最终产品总糖含量仍较高，超出鲜果总糖含量的2倍，不利于人体健康。
木糖醇、麦芽糖醇等糖醇产品，低热量、低能量，具有与蔗糖近似的口感，且具有一定的功能性，是公认的健康的蔗糖替代品(简称代糖品)。但糖醇类产品，分子内都含有一定量的极性基团，由于空间结构各有不同，亲水性也各有不同，所以并不是所有糖醇类产品均适用于冻干工艺。这也是糖醇类产品一直没有在冻干行业推广开来的一个重要因素。
综上所述，如何开发一款含糖量低、Vc保持率高、品相好的健康食品，是本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
针对现有果蔬制品行业存在的问题，本发明找到了一种适用于冻干工艺的蔗糖替代品复配甜味剂，同时开发出了一种减糖冻干蜜枣，其具有总糖含量低、口感香甜，能够保留红枣原有色香味的优点。
本发明复配甜味剂适用于果蔬真空浸糖后的冷冻干燥工艺，所述复配甜味剂的制备方法为，称取一定量的可溶性固形物溶于水中制成复配甜味剂，所述可溶性固形物的质量百分比为50～80％，其主要由麦芽糖醇50％～60％、木糖醇10％～15％、山梨醇3％～8％、麦芽三糖醇15％～20％、四糖以上糖醇2％～17％组成。
所述四糖以上糖醇包括四碳糖醇、六碳糖醇、七碳糖醇等，主要为淀粉酶解过程中酶解不彻底的短链糖或氢化后所得的醇。
本发明的复配甜味剂具有如下特点：
(1)无糖，该复配甜味剂由淀粉氢化物、木糖醇、山梨醇等组分复配而成，各组分均属于无糖原料。
(2)口感甜爽，甜度近似于蔗糖，有清凉感。复配甜味剂中麦芽糖醇、麦芽三糖醇和木糖醇占比70％以上，三者的甜度均接近于蔗糖，其总甜度接近于蔗糖，且木糖醇在口感上有清凉感，使得复配甜味剂也带有一定的清凉感，总体甜感清爽，无后酸等不良口味。
(3)渗透压与蔗糖近似，更适合于果蔬的加工工艺。复配甜味剂的主要成分为麦芽糖醇，麦芽糖醇为双糖醇，分子结构和分子量都与蔗糖接近，其溶解度曲线、熔点相对于其他糖醇更接近于蔗糖。在加工工艺上更加趋近于蔗糖的加工工艺，对于果蔬原料及加工设备的适用性更强。
(4)适合于冻干工艺，复配甜味剂主要成分为麦芽糖醇和木糖醇，麦芽糖醇由于各方面性质接近于蔗糖，其冻干工艺参数与蔗糖接近。100％的木糖醇不适合于冻干工艺，因木糖醇属于五碳糖醇，其分子中的由羟基所组成的分子结构极性相对较强，在蔗糖冻干工艺条件下无法冻干，处于玻璃体状态。加入多种组分的糖醇后，因多种物质间的分子作用力发生了变化，使得木糖醇中的水分子能够升华出去。
(5)口感佳，本发明比例的木糖醇既能起到提升口感，趋向于蔗糖的甜感的作用，又不影响冻干。
(6)产品品质稳定，多种糖醇的复配可以控制产品不产生发烊或返砂，提高产品品质的稳定性。
(7)产品色相好，本发明复配甜味剂，各组分均不会发生美拉德反应，有利于在果蔬加工过程中保持果蔬的原有色相。
本发明还公开了一种减糖冻干蜜枣的制备工艺，包括以下步骤：枣果原料预处理——速冻——真空解冻——真空浸糖——漂洗——冷冻干燥——密封包装，在所述真空浸糖步骤中，利用上述的复配甜味剂作为糖液。
具体地，所述枣果原料预处理步骤为精选新鲜枣果，去除杂质、清洗干净、沥干水分、去核，备用。
所述速冻步骤为：将预处理后的枣果放入-40～-20℃的低温冰箱中速冻保存备用。
所述真空解冻步骤为：将速冻后的枣果加入真空浸糖罐，开启真空，真空度0.05～0.2MPa，室温，解冻至0℃以上，再维持5～20分钟。
所述真空浸糖步骤为：将所述复配甜味剂糖液预热至50～60℃，借真空吸入浸糖罐，循环水浴保温50℃～60℃，浸糖时间1～3小时。
所述漂洗步骤为：将真空浸糖后的枣果，捞出，沥干糖液，放入35～45℃的去离子水中，漂洗0.5～3分钟，捞出沥干冷却至室温，去除表面附着的糖液。
所述冷冻干燥步骤为：将漂洗后的枣果放入-50～-40℃低温冰箱中，预冻1～4小时，将冷冻干燥器预冷保持在-35～-25℃状态备用，然后将预冻后的枣果放入冷冻干燥器中，开启真空泵，维持真空度在15Pa以下，冷阱温度-65～-55℃，产品室温度达到5℃以上完成冷冻干燥。
所述密封包装步骤为：充氮或抽真空密封包装。
作为本发明改进的技术方案，所述复配甜味剂中，可溶性固形物的质量百分比为65～75％，所述可溶性固形物主要由麦芽糖醇53％～58％、木糖醇12％～14％、山梨醇4％～6％、麦芽三糖醇16％～19％、四糖以上糖醇6％～12％组成。
具体地，所述复配甜味剂中，可溶性固形物的质量百分比为70％，所述可溶性固形物由麦芽糖醇56％、木糖醇13％、山梨醇5％、麦芽三糖醇17％、四糖以上糖醇9％组成。
作为本发明改进的技术方案，所述真空浸糖工艺为：将所述复配甜味剂糖液预热至55℃，借真空吸入浸糖罐，循环水浴保温55℃，浸糖时间2.5小时。
作为本发明改进的技术方案，所述冷冻干燥工艺为：将漂洗后的枣果放入-48～-43℃低温冰箱中，预冻1～3小时，将冷冻干燥器预冷保持在-32～-28℃状态备用，然后将预冻后的枣果放入冷冻干燥器中，开启真空泵，维持真空度在15Pa以下，冷阱温度-63～-58℃，产品室温度达到5℃以上完成冷冻干燥。
作为本发明改进的技术方案，所述冷冻干燥工艺为：将漂洗后的枣果放入-45℃低温冰箱中，预冻2小时，将冷冻干燥器预冷保持在-30℃状态备用，然后将预冻后的枣果放入冷冻干燥器中，开启真空泵，维持真空度在10Pa以下，冷阱温度-60℃，产品室温度达到10℃完成冷冻干燥。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制得的减糖冻干蜜枣。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
(1)采用无糖复配甜味剂替代蔗糖，与原枣相比减糖量70％以上，且口感甜爽，保持枣香枣色。
(2)无熏硫步骤，可最大限度保留枣果的Vc含量及枣果的原色。
(3)采用的复配甜味剂适合于冻干工艺，冻干工艺相对于传统的烘干工艺能够最大程度的保留原枣的营养成分，且产品褐变程度轻，色相好。
(4)产品口感香甜，色香味俱全。
附图说明
图1为实施例3制得的减糖冻干蜜枣。
图2为对比例2制得的减糖冻干蜜枣。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
配制复配甜味剂：称取一定量的可溶性固形物溶于水中，配成液体产品，所述可溶性固形物的质量百分比为70％，由麦芽糖醇53％、木糖醇12％，山梨醇4％、麦芽三糖醇19％、四糖以上糖醇12％组成。
制备减糖冻干蜜枣：
步骤1，枣果原料预处理，精选新鲜枣果，青色表面泛白，去除杂质、清洗干净、沥干水分、去核，备用；
步骤2，速冻，将处理好的枣果放入-30℃的低温冰箱中速冻保存备用；
步骤3，真空解冻，将处理好的枣果加入真空浸糖罐，开启真空，真空度0.09MPa，室温，解冻至0℃以上，再维持10分钟；
步骤4，真空浸糖，将复配甜味剂作为糖液预热至55℃，借真空吸入浸糖罐，循环水浴保温55℃，浸糖时间2.5小时。
步骤5，漂洗，将真空浸糖后的枣果，捞出，沥干糖液，放入40℃左右的去离子水中，漂洗2分钟，捞出沥干冷却至室温；
步骤6，冷冻干燥，将步骤5处理的枣果，放入-45℃低温冰箱中，预冻2小时，冷冻干燥器预冷保持-30℃状态备用，经预冻的枣果立即放入冷冻干燥器，开启真空泵，维持真空度10Pa，冷阱温度-60℃，产品室温度达到5℃以上完成冷冻干燥。
步骤7，抽真空密封包装。
利用GB 10782-2016测量步骤6干燥后的枣果的总糖，利用分光光度法测量步骤6干燥后的枣果的Vc含量，利用热解失重法测量步骤6干燥后的枣果含水量，其总糖含量为7.79％，Vc含量为219.4mg/100g，含水量为5.8％。
实施例2
本实施例与实施例1不同之处在于，复配甜味剂中各可溶性固形物的含量不同，具体为：可溶性固形物的质量百分比为75％，由麦芽糖醇55％、木糖醇10％，山梨醇3％、麦芽三糖醇20％、四糖以上糖醇12％组成。
测得步骤6干燥后的枣果含糖量为7.85％，Vc含量为223.1mg/100g，含水量为5.9％。
实施例3
本实施例与实施例1不同之处在于，复配甜味剂中各可溶性固形物的含量不同，具体为：可溶性固形物的质量百分比为70％，由麦芽糖醇56％、木糖醇13％，山梨醇5％、麦芽三糖醇17％、四糖以上糖醇9％组成。步骤6中，冷冻干燥工艺结束终点为产品室温度达到10℃。
测得步骤6干燥后的枣果含糖量为7.37％，Vc含量为229.4mg/100g，含水量为5.4％。
实施例4
本实施例与实施例1不同之处在于，复配甜味剂中各可溶性固形物的含量不同，具体为：可溶性固形物的质量百分比为65％，由麦芽糖醇58％、木糖醇14％，山梨醇6％、麦芽三糖醇16％、四糖以上糖醇6％组成。
测得步骤6干燥后的枣果含糖量为7.91％，Vc含量为222.4mg/100g，含水量为5.5％。
实施例5
本实施例与实施例1不同之处在于，复配甜味剂中各可溶性固形物的含量不同，具体为：可溶性固形物的质量百分比为50％，由麦芽糖醇60％、木糖醇15％，山梨醇3％、麦芽三糖醇20％、四糖以上糖醇2％组成。
测得步骤6干燥后的枣果含糖量为8.55％，Vc含量为218.5mg/100g，含水量为5.7％。
实施例6
本实施例与实施例1不同之处在于，复配甜味剂中各可溶性固形物的含量不同，具体为：可溶性固形物的质量百分比为80％，由麦芽糖醇50％、木糖醇10％，山梨醇8％、麦芽三糖醇15％、四糖以上糖醇17％组成。
测得步骤6干燥后的枣果含糖量为8.79％，Vc含量为212.8mg/100g，含水量为6.0％。
实施例7
本实施例的复配甜味剂与实施例3相同，不同之处在于减糖冻干蜜枣的制备工艺不同，具体如下：
步骤1，枣果原料预处理，精选新鲜枣果，青色表面泛白，去除杂质、清洗干净、沥干水分、去核，备用；
步骤2，速冻，将处理好的枣果放入-20℃的低温冰箱中速冻保存备用；
步骤3，真空解冻，将处理好的枣果加入真空浸糖罐，开启真空，真空度0.2MPa，室温，解冻至0℃以上，再维持20分钟；
步骤4，真空浸糖，将复配甜味剂作为糖液预热至60℃，借真空吸入浸糖罐，循环水浴保温60℃，浸糖时间3小时。
步骤5，漂洗，将真空浸糖后的枣果，捞出，沥干糖液，放入45℃左右的去离子水中，漂洗3分钟，捞出沥干冷却至室温；
步骤6，冷冻干燥，将步骤5处理的枣果，放入-50℃低温冰箱中，预冻1小时，冷冻干燥器预冷保持-35℃状态备用，经预冻的枣果立即放入冷冻干燥器，开启真空泵，维持真空度15Pa，冷阱温度-65℃，产品室温度达到10℃以上完成冷冻干燥。干燥后的枣果含糖量为8.90％，Vc含量为198.9mg/100g，含水量为5.3％。
步骤7，抽真空密封包装。
实施例8
本实施例的复配甜味剂与实施例3相同，不同之处在于减糖冻干蜜枣的制备工艺不同，具体如下：
步骤1，枣果原料预处理，精选新鲜枣果，青色表面泛白，去除杂质、清洗干净、沥干水分、去核，备用；
步骤2，速冻，将处理好的枣果放入-40℃的低温冰箱中速冻保存备用；
步骤3，真空解冻，将处理好的枣果加入真空浸糖罐，开启真空，真空度0.05MPa，室温，解冻至0℃以上，再维持5分钟；
步骤4，真空浸糖，将复配甜味剂作为糖液预热至50℃，借真空吸入浸糖罐，循环水浴保温50℃，浸糖时间1小时。
步骤5，漂洗，将真空浸糖后的枣果，捞出，沥干糖液，放入35℃左右的去离子水中，漂洗0.5分钟，捞出沥干冷却至室温；
步骤6，冷冻干燥，将步骤5处理的枣果，放入-40℃低温冰箱中，预冻4小时，冷冻干燥器预冷保持-25℃状态备用，经预冻的枣果立即放入冷冻干燥器，开启真空泵，维持真空度10Pa，冷阱温度-55℃，产品室温度达到5℃以上完成冷冻干燥。干燥后的枣果含糖量为8.72％，Vc含量为215.7mg/100g，含水量为8.5％。
步骤7，抽真空密封包装。
实施例9
与实施例3不同之处在于冷冻干燥工艺不同。
步骤6，冷冻干燥，将步骤5处理的枣果，放入-43℃低温冰箱中，预冻2时，冷冻干燥器预冷保持-28℃状态备用，经预冻的枣果立即放入冷冻干燥器，开启真空泵，维持真空度10Pa，冷阱温度-58℃，产品室温度达到5℃以上完成冷冻干燥。
实施例10
与实施例3不同之处在于冷冻干燥工艺不同。
步骤6，冷冻干燥，将步骤5处理的枣果，放入-48℃低温冰箱中，预冻3时，冷冻干燥器预冷保持-32℃状态备用，经预冻的枣果立即放入冷冻干燥器，开启真空泵，维持真空度10Pa，冷阱温度-63℃，产品室温度达到5℃以上完成冷冻干燥。
对比例1
将枣果原料预处理，精选新鲜枣果，青色表面泛白，去除杂质、清洗干净、沥干水分、去核，利用GB 10782-2016测量步骤6干燥后的枣果的总糖，利用分光光度法测量Vc含量，利用热解失重法测量含水量，测得其总糖含量为30.2％，Vc含量为331.5mg/100g，含水量为68.3％。
对比例2
配制复配甜味剂：称取一定量的可溶性固形物溶于水中，配成液体产品，可溶性固形物的质量百分比为70％，由麦芽糖醇81％、木糖醇19％组成。
制备减糖冻干蜜枣：工艺参数同实施例3。
测得步骤6干燥后的枣果含糖量为9.35％，Vc含量为219.2mg/100g，含水量为35.8％。
对比例3
配制甜味剂：称取一定量的蔗糖溶于水中配成液体产品，作为减糖冻干蜜枣制备工艺中的糖液，其中蔗糖的质量百分比为70％。
制备减糖冻干蜜枣：工艺参数同实施例3。
测得步骤6干燥后的枣果含糖量为54.4％，Vc含量为159.1mg/100g，含水量为5.8％。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (13)
1.一种减糖冻干蜜枣的制备工艺，包括以下步骤：枣果原料预处理——速冻——真空解冻——真空浸糖——漂洗——冷冻干燥——密封包装，在所述真空浸糖步骤中，利用复配甜味剂作为糖液，所述复配甜味剂的制备方法为，称取一定量的可溶性固形物溶于水中制成复配甜味剂，所述可溶性固形物的质量百分比为50％～80％，其主要由麦芽糖醇50％～60％、木糖醇10％～15％、山梨醇3％～8％、麦芽三糖醇15％～20％、四糖以上糖醇2％～17％组成；所述冷冻干燥步骤为将漂洗后的枣果，放入-50～-40℃低温冰箱中，预冻1～4小时，将冷冻干燥器预冷保持在-35～-25℃状态备用，然后将预冻后的枣果放入冷冻干燥器中，开启真空泵，维持真空度在15Pa以下，冷阱温度-65～-55℃，产品室温度达到5℃以上完成冷冻干燥。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述枣果原料预处理步骤为精选新鲜枣果，去除杂质、清洗干净、沥干水分、去核，备用。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述速冻步骤为将预处理后的枣果放入-40～-20℃的低温冰箱中速冻保存备用。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述真空解冻步骤为将速冻后的枣果加入真空浸糖罐，开启真空，真空度0.05～0.2MPa，室温，解冻至0℃以上，再维持5～20分钟。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述真空浸糖步骤为将所述复配甜味剂糖液预热至50～60℃，借真空吸入浸糖罐，循环水浴保温50～60℃，浸糖时间1～3小时。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述漂洗步骤为将真空浸糖后的枣果，捞出，沥干糖液，放入35～45℃的去离子水中，漂洗0.5～3分钟，捞出沥干冷却至室温，去除表面附着的糖液。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述密封包装步骤为充氮或抽真空密封包装。
8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述复配甜味剂中，可溶性固形物的质量百分比为65％～75％，所述可溶性固形物主要由麦芽糖醇53％～58％、木糖醇12％～14％、山梨醇4％～6％、麦芽三糖醇16％～19％、四糖以上糖醇6％～12％组成。
9.根据权利要求8所述的制备工艺，其特征在于：所述复配甜味剂中，可溶性固形物的质量百分比为70％，所述可溶性固形物由麦芽糖醇56％、木糖醇13％、山梨醇5％、麦芽三糖醇17％、四糖以上糖醇9％组成。
10.根据权利要求5所述的制备工艺，其特征在于：所述真空浸糖工艺为将所述复配甜味剂糖液预热至55℃，借真空吸入浸糖罐，循环水浴保温55℃，浸糖时间2.5小时。
11.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：所述冷冻干燥工艺为将漂洗后的枣果放入-48～-43℃低温冰箱中，预冻1～3小时，将冷冻干燥器预冷保持在-32～-28℃状态备用，然后将预冻后的枣果放入冷冻干燥器中，开启真空泵，维持真空度在15Pa以下，冷阱温度-63～-58℃，产品室温度达到5℃以上完成冷冻干燥。
12.根据权利要求11所述的制备工艺，其特征在于：所述冷冻干燥工艺为将漂洗后的枣果放入-45℃低温冰箱中，预冻2小时，将冷冻干燥器预冷保持在-30℃状态备用，然后将预冻后的枣果放入冷冻干燥器中，开启真空泵，维持真空度在10Pa以下，冷阱温度-60℃，产品室温度达到10℃完成冷冻干燥。
13.一种减糖冻干蜜枣，其特征在于：采用权利要求1-12任一项所述的制备工艺制成。
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