CN108719447A - 一种冻干笋的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种冻干笋的制作方法，该方法包括(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；(2)将步骤(1)得到的竹笋放入苹果酸溶液中浸泡5‑8min，然后切成长度为25‑35mm，宽度为10‑20mm，厚度为5‑15mm的笋片；(3)将步骤(2)得到的笋片放入柠檬酸溶液中进行漂烫处理，然后水洗冷却至室温；(4)将步骤(3)中的笋片进行冷冻预处理；(5)将步骤(4)中的笋片放入真空冷冻干燥机中进行干燥，包装得到成品。通过上述技术方案制得的冻干笋可以较好的保持竹笋的色泽、风味以及组织形态，同时冻干笋的复水效果好，营养成分损失较少。

Description

一种冻干笋的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冻干笋的制作方法。
背景技术
笋干是传统产品，传统工艺制得的笋干制品贮藏过程中容易发生褐变，影响外观，而普遍采用的硫制剂作为护色剂又含有影响人体健康的残留物。热风干燥作为一种传统的干燥技术，是以热传导效应为基础，将热量从干燥介质船体给物料，物料吸收热量后，水分组件向外部扩散直到水分含量下降到一定程度后达到干燥的过程。在通过热风干燥竹笋的过程中，由于高温条件，竹笋中的一些维生素类容易被破坏，氨基酸和糖都发生了美拉德反应，酚类物质又发生氧化，使得笋干中的营养成分发生变化。因此，需要开发一种新的制备笋干的方法，一方面能防止笋干发生褐变，同时还能保持竹笋中的营养成分，并且保存时间要长。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术所存在的上述技术缺陷，提供一种冻干笋的制作方法。
为了实现上述目的，本发明提供了一种冻干笋的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；
(2)将步骤(1)得到的竹笋放入苹果酸溶液中浸泡5-8min，然后切成长度为25-35mm，宽度为10-20mm，厚度为5-15mm的笋片；
(3)将步骤(2)得到的笋片放入柠檬酸溶液中进行漂烫处理，然后水洗冷却至室温；
(4)将步骤(3)中的笋片进行冷冻预处理；
(5)将步骤(4)中的笋片放入真空冷冻干燥机中进行干燥，包装得到成品。
优选地，步骤(2)中所述苹果酸溶液为5-10重量％的水溶液。
优选地，在步骤(3)中所述柠檬酸溶液为5-10重量％的水溶液。
优选地，在步骤(3)中所述漂烫处理，其条件包括：漂烫处理温度为60-80℃，漂烫处理时间为30-60min。
优选地，在步骤(4)中所述冷冻预处理，其条件包括，冷冻预处理的温度为-15℃。
优选地，在步骤(5)中所述干燥在真空冷冻干燥机中进行。
通过上述技术方案，本发明提供的一种冻干笋的制作方法具有以下优点：
(1)本发明中冻干笋的制作方法工艺简单，不管是大规模工业生产还是家庭小规模制作都适合。
(2)本发明中竹笋经过苹果酸处理后进行切片，然后在用柠檬酸浸泡处理，一方面能改善冻干笋的风味，提高酸度，同时还可以减弱微生物的抗热性和抑制其生长，防止冻干笋内细菌性胀罐和破坏，延长冻干笋的保存期。
(3)本发明中冻干笋采用真空冷冻干燥技术处理，可以较好的保持竹笋的色泽、风味以及组织形态，同时冻干笋的复水效果好，营养成分损失较少。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
本发明所述的一种冻干笋的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；
(2)将步骤(1)得到的竹笋放入苹果酸溶液中浸泡5-8min，然后切成长度为25-35mm，宽度为10-20mm，厚度为5-15mm的笋片；
(3)将步骤(2)得到的笋片放入柠檬酸溶液中进行漂烫处理，然后水洗冷却至室温；
(4)将步骤(3)中的笋片进行冷冻预处理；
(5)将步骤(4)中的笋片放入真空冷冻干燥机中进行干燥，包装得到成品。
本发明的发明人在研究的过程中发现，将竹笋在低温下冻结，利用冰晶升华原理，是竹笋中的水分在真空状态下直接升华成水蒸汽而除去，能使竹笋干燥并长期保存，与现有的其他干燥技术对比，本发明这种真空冷却干燥竹笋可以较好的保持竹笋的色泽、风味以及组织形态，同时竹笋的复水效果好，营养物质损失较少，并且在冻干笋的生产过程中不添加防腐剂，具有营养、卫生、安全等特点，并且冻干笋的保存性能好，便于长途运输和销售。
一般来说，微生物需要在一定酸碱度的环境中才能正常地进行生长繁殖，如果环境中的pH值不适宜，则可能影响细胞表面的带电性质，从而引起膜的通透性能的变化，影响细胞的正常代谢。酸类对微生物的作用不仅决定氢离子的浓度成正比，而且与有机酸兼有的抗氧化作用、酸的阴离子及未电离的分子有关。本发明中苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞，另外本发明中的苹果酸还可以促进蛋白质的热变性，优选地，步骤(2)中所述苹果酸溶液为5-10重量％的水溶液。
通常来说，柠檬酸用各种饮料、果汁、罐头、糖果、果酱、果冻的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。柠檬酸是汁的天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味。如在切去皮后的果蔬原料中加入浓度为0.1％的抗坏血酸溶液可防止原料氧化褐变。柠檬酸还可以作为增效剂，以控制酚酶的活力，防止酶褐变。在果酱和果冻中同样可以增进风味，并有抗氧化作用。在本发明中，把竹笋浸泡在含有柠檬酸的水溶液中，一方面可以延长冻干笋的保质期，另一方面还能改善冻干笋的口味，优选地，本发明中在步骤(3)中所述柠檬酸溶液为5-10重量％的水溶液。
春笋中含有难溶性草酸，可诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎、荨麻疹等。草酸并不是人体所需要的成分，如果大量地摄取草酸，会引发钙质流失等健康问题，并且草酸使竹笋的味道变得苦涩，本发明中，为了更好的去除竹笋中的草酸，优选地，在步骤(3)中所述漂烫处理，其条件包括：漂烫处理温度为60-80℃，漂烫处理时间为30-60min，通过上述处理，竹笋中的大部分草酸都被溶解去除。
由本领域常规技术手段可知，温度越低，冷冻升华效果越好，但是冰冻也能给细胞带来不可逆转的伤害，破坏生物膜和细胞器结构，本发明中为了使冻干笋不失去原有的活性以及风味，优选地，在步骤(4)中所述冷冻预处理，其条件包括，冷冻预处理的温度为-15℃。
本发明中干燥可以选取本领域所知的常规技术手段，例如高温干燥，曝晒，但是为了更好的保持竹笋的色泽、风味以及组织形态，同时冻干笋的复水效果好，营养成分损失较少，优选地，在步骤(5)中所述干燥在真空冷冻干燥机中进行。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
本实施例用于说明本发明所述的冻干笋的制作方法。
(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；
(2)将清洗干净的竹笋放入5重量％的苹果酸溶液中浸泡5min，然后切成长度为25mm，宽度为10mm，厚度为5mm的笋片；
(3)将上述得到的笋片放入10重量％的60℃的柠檬酸溶液中进行漂烫处理30min，然后水洗冷却至室温；
(4)将上述得到的笋片在-15℃的冰柜中进行冷冻预处理；
(5)将上述得到的笋片放入真空冷冻干燥机中进行干燥，包装得到成品。
实施例2
本实施例用于说明本发明所述的冻干笋的制作方法。
(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；
(2)将清洗干净的竹笋放入10重量％的苹果酸溶液中浸泡6min，然后切成长度为35mm，宽度为20mm，厚度为15mm的笋片；
(3)将上述得到的笋片放入5重量％的80℃的柠檬酸溶液中进行漂烫处理60min，然后水洗冷却至室温；
(4)将上述得到的笋片在-15℃的冰柜中进行冷冻预处理；
(5)将上述得到的笋片放入真空冷冻干燥机中进行干燥，包装得到成品。
实施例3
本实施例用于说明本发明所述的冻干笋的制作方法。
(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；
(2)将清洗干净的竹笋放入10重量％的苹果酸溶液中浸泡8min，然后切成长度为30mm，宽度为15mm，厚度为10mm的笋片；
(3)将上述得到的笋片放入8重量％的70℃的柠檬酸溶液中进行漂烫处理45min，然后水洗冷却至室温；
(4)将上述得到的笋片在-15℃的冰柜中进行冷冻预处理；
(5)将上述得到的笋片放入真空冷冻干燥机中进行干燥，包装得到成品。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种冻干笋的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)选取肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的竹笋，去除竹笋粗老及不能食用部分，并清洗干净；
(2)将步骤(1)得到的竹笋放入苹果酸溶液中浸泡5-8min，然后切成长度为25-35mm，宽度为10-20mm，厚度为5-15mm的笋片；
(3)将步骤(2)得到的笋片放入柠檬酸溶液中进行漂烫处理，然后水洗冷却至室温；
(4)将步骤(3)得到的笋片进行冷冻预处理；
(5)将步骤(4)得到的笋片依次进行干燥，包装得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种冻干笋的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述苹果酸溶液为5-10重量％的水溶液。
3.根据权利要求1所述的一种冻干笋的制作方法，其特征在于，在步骤(3)中所述柠檬酸溶液为5-10重量％的水溶液。
4.根据权利要求1所述的一种冻干笋的制作方法，其特征在于，在步骤(3)中所述漂烫处理，其条件包括：漂烫处理温度为60-80℃，漂烫处理时间为30-60min。
5.根据权利要求1所述的一种冻干笋的制作方法，其特征在于，在步骤(4)中所述冷冻预处理，其条件包括，冷冻预处理的温度为-15℃。
6.根据权利要求1所述的一种冻干笋的制作方法，其特征在于，在步骤(5)中所述干燥在真空冷冻干燥机中进行。
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