CN112137010A - 一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法，包括如下步骤：将杀青冷却后的鲜青花椒放入老坛泡菜水或泡椒水中，于表面浇入白酒，密封静置发酵；将鲜青花椒从老坛泡菜水或泡椒水中捞出，沥干多余明水；装袋，抽真空封口，密封避光常温保存，和/或，在泡椒水中加入抗氧化剂和抗氧化助剂混合制成保鲜液，将沥干水分后的鲜青花椒装袋，灌入保鲜液，排气密封包装，即得能常温保存的成品。本发明利用生物发酵法对鲜青花椒进行护色保鲜，本方法处理后鲜青花椒能在常温下长时间保藏，降低加工销售流通中企业的能耗。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法。
背景技术
鲜青花椒颗粒硕大、麻味纯正，清香浓郁，不仅是多种美味佳肴必不可少的调味品，还是《中华人民共和国药典》中所收藏的常用中药，具有温中止痛，杀虫止痒的功能。随着人们生活水平的提高和花椒出口业的发展，新鲜青花椒不但越来越受到国人的喜爱，而且也成为花椒企业创汇的一个重要经济来源，但是青花椒在采摘后如果不经过适当的处理，直接暴露在空气中极容易老化、褪绿、褐变和腐烂，造成感官质量的下降，甚至无法使用，造成严重的经济损失，另外，随着川菜的全国甚至全球的风靡，鲜青花椒的消费量不断增大，如何解决鲜青花椒的保藏引起国内外的普遍关注，目前较成熟的保藏方法是鲜青花椒先杀青而后冷冻保藏流通，此方法虽然可行但能耗大，对储藏运输销售的条件要求高。
如果能开发一种能在常温下长时间保藏鲜青花椒的方法，将更有利于鲜青花椒的加工销售流通，降低企业能耗。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法，提供一种在常温能长时间保藏鲜青花椒的方法，用于解决现有技术中鲜青花椒只能冷冻保存、销售流通能耗大等问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明一方面提供一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法，包括如下步骤：
(1)杀青：将鲜青花椒杀青；
(2)常温冷却：杀青后的鲜青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出；
(3)生物发酵：将杀青冷却后的鲜青花椒放入老坛泡菜水或泡椒水中，于表面浇入白酒，密封静置，低温发酵6-16天；所述泡椒水由凉开水、食盐、白砂糖和/或葡萄糖配制而成；
(4)捞出沥干：将鲜青花椒从老坛泡菜水或泡椒水中捞出，沥干多余明水；
(5)装袋：将沥干水分后的鲜青花椒装袋，抽真空封口，即得能常温保存的成品；或者，在所述泡椒水中加入抗氧化剂和抗氧化助剂，混合均匀后制得保鲜液，将沥干水分后的鲜青花椒装袋，灌入保鲜液，排气，密封包装，即得能常温保存的成品。
进一步，所述步骤(1)中，鲜青花椒的杀青方式为热水高温杀青或蒸汽杀青。
可选地，热水高温杀青的水温为90-100℃，优选为95℃。
可选地，热水高温杀青的时间为0.5-3分钟。
可选地，蒸汽杀青的时间为1-3分钟。
进一步，所述步骤(3)中，鲜青花椒与老坛泡菜水或泡椒水的重量比为1∶1-3，优选为1∶3。
进一步，所述步骤(3)中，所述老坛泡菜水所述老坛泡菜水的制备方法为：在凉开水中加入6-10％食盐、2-3％白砂糖和/或葡萄糖、0.5％白酒，加入色素含量低的蔬菜，密闭发酵14天以上，捞去泡菜即得老坛泡菜水。上述方法制得的老坛泡菜水色泽清亮，酸香味十足。
进一步，鲜青花椒放入老坛泡菜水中后，需将老坛泡菜水的盐度调整为5-10％。
进一步，所述步骤(3)中，在所述老坛泡菜水中加入白砂糖和/或葡萄糖，所述白砂糖和/或葡萄糖的加入量为所述老坛泡菜水重量的2-6％。
进一步，所述步骤(3)中，所述泡椒水中，所述食盐的加入量为凉开水重量的6-12％，所述白砂糖或葡萄糖的加入量为凉开水重量的2-6％。
进一步，所述步骤(3)中，所述白酒的用量为所述老坛泡菜水或泡椒水重量的0.5-2％，优选为1％。白酒的作用是用于杀菌消毒，同时泡制过程中产生的酸与醇发生的酯化反应产生更多风味物质。
进一步，所述步骤(3)中，所述鲜青花椒在老坛泡菜水中的密封静置保存发酵时间为6-10天，所述鲜青花椒在泡椒水中的密封静置保存发酵时间为10-16天。
进一步，所述步骤(3)中，低温发酵的温度为10℃以下。
进一步，所述步骤(5)中，所述保鲜液的加入量为鲜青花椒重量的50-100％，优选为100％。
进一步，所述步骤(5)中，所述泡椒水的酸度需调节至3.5-4.5。
进一步，所述步骤(5)中，所述步骤(5)中，所述抗氧化剂选自乙二胺四乙酸二钠和D-异抗坏血酸钠中的至少一种。
进一步，所述步骤(5)中，所述抗氧化剂助剂为柠檬酸。
进一步，所述步骤(5)中，所述泡椒水中抗氧化剂和抗氧化助剂的浓度均为0.15-0.2g/kg。在泡椒水中加入抗氧化剂可减弱青花椒在储藏过程中的氧化变色。
加入抗氧化剂的目的在于：减弱青花椒储藏过程中氧化变色。
进一步，所述步骤(5)中，装袋所用的包装袋为铝箔复合塑料袋。
本发明另一方面提供一种采用上述生物护色保鲜方法制备得到的鲜青花椒。
如上所述，本发明的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，具有以下有益效果：
本发明提供了一种利用生物发酵法对鲜青花椒进行护色保鲜的处理方法，通过生物密闭发酵抑制青花椒中叶绿素的氧化变色和青花椒表面油胞破损，减弱青花椒褐变；而真空包装或添加保鲜液包装能有效减弱储藏过程中青花椒的氧化色变和有害微生物腐败青花椒，有效延长鲜湿青花椒的常温保质期。采用本方法处理的鲜青花椒能在常温条件下长时间进行保藏，在延长鲜青花椒保质期的同时，也能降低企业能耗，为鲜青花椒的加工销售流通提供了一种新的技术，能有效解决目前的鲜青花椒只能冷冻保存、销售流通能耗大等问题。
附图说明
图1显示为本发明实施例1中的鲜青花椒成品常温避光保存30天后的实物图。
图2显示为本发明实施例2中的鲜青花椒成品常温避光保存30天后的实物图。
图3显示为本发明实施例3中的鲜青花椒成品常温避光保存30天后的实物图。
图4显示为本发明实施例4中的鲜青花椒成品常温避光保存30天后的实物图。
图5显示为本发明实施例5中的鲜青花椒成品常温避光保存30天后的实物图。
图6显示为本发明实施例6中的鲜青花椒成品常温避光保存30天后的实物图。
图7显示为本发明对比例1中的鲜青花椒成品常温避光保存30天后的实物图。
图8显示为本发明对比例2中的鲜青花椒成品常温避光保存30天后的实物图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
本发明提供一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法，包括如下步骤：
(1)杀青：
杀青方式有以下两种：
A1、将鲜青花椒放入热水中高温杀青；具体的，热水的水温为90-100℃，以下实施例中的热水温度均控制为95℃；热水高温杀青的时间为0.5-3分钟。
A2、将鲜青花椒用蒸汽进行杀青；具体的，蒸汽杀青的时间为1-3分钟，以下实施例中的蒸汽杀青时间为2分钟
(2)常温冷却：
杀青后的鲜青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出。
(3)生物发酵：
生物发酵方式有以下两种：
B1、将杀青冷却后的鲜青花椒放入老坛泡菜水中，调整老坛泡菜水的盐度为5-10％，加入其总量2-6％的白砂糖和/或葡萄糖搅拌均匀，按鲜青花椒：老坛泡菜水＝1∶1-3(重量比)的比例将杀青冷却后的鲜青花椒加入老坛泡菜水中，于表面浇入0.5-2％的白酒，密封静置，低温(10℃以下)发酵6-10天。
具体的，所述老坛泡菜水的制备方法为：在凉开水中加入6-10％的食盐、2-3％白砂糖和/或葡萄糖、0.5％白酒，搅拌均匀后加入白萝卜、青菜头、生姜等色素含量低的蔬菜，密闭发酵14天以上，捞去泡菜，获得老坛泡菜水。以下实施例中，老坛泡菜水的制备方法为：在凉开水中加入10％的食盐、3％白砂糖、0.5％白酒，搅拌均匀后加入白萝卜、青菜头、生姜等色素含量低的蔬菜，密闭发酵14天以上，捞去泡菜，获得老坛泡菜水。
B2、用冷却的沸水(即凉开水)、食盐和白砂糖(或葡萄糖)配制泡椒水，食盐的加入量为凉开水重量的6-12％，白砂糖和/或葡萄糖的加入量为凉开水重量的2-6％；按鲜青花椒：泡椒水＝1∶1-3(重量比)的比例将杀青冷却后的鲜青花椒加入泡椒水中，搅拌均匀，于表面浇入0.5-2％的白酒，密封保存发酵，密封静置，低温(10℃以下)发酵10-16天。
(4)捞出沥干：
将鲜青花椒从老坛泡菜水或泡椒水中捞出，沥干多余明水。
(5)装袋：
装袋方式有以下两种：
C1、将沥干水分后的鲜青花椒装入铝箔复合塑料袋中，抽真空封口，即得成品，常温避光保存即可。
C2、将泡椒水的酸度需调节至3.5-4.5，在泡椒水中加入抗氧化剂和抗氧化助剂，混合均匀后即得到保鲜液，将沥干水分后的鲜青花椒装入铝箔复合塑料袋中，灌入鲜青花椒重量的50-100％的保鲜液，排气，密封包装，即得成品，常温避光保存即可。
具体的，所述步骤(5)中，所述抗氧化剂选自乙二胺四乙酸二钠和D-异抗坏血酸钠中的至少一种，所述抗氧化助剂为柠檬酸；所述泡椒水中，抗氧化剂和抗氧化助剂的浓度均为0.15-0.2g/kg。
以下实施例中，鲜青花椒的生物发酵时在泡菜坛中进行，除此之外，鲜青花椒的生物发酵可以在其他可密封的容器中进行。
以下实施例及对比例中的鲜青花椒均购于北碚农贸市场，以颗粒均匀饱满、呈青绿色、无损伤、无发霉、无褐变的鲜青花椒为试验材料。
实施例1
本实施例中的鲜青花椒的生物护色保鲜方法步骤如下：
(1)杀青、冷却：将鲜青花椒于95℃水中高温杀青2分钟，迅速捞出青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出。
(2)生物发酵：采用老坛泡菜水，调整老坛泡菜水的盐度为8％，加入老坛泡菜水总重量3％的白砂糖搅拌均匀，按鲜青花椒：老坛泡菜水＝1∶2(重量比)的比例将杀青冷却后的鲜青花椒加入老坛泡菜水中，于表面浇入1％的白酒，密封静置，低温(10℃以下)发酵8天。
(3)捞出沥干：将鲜青花椒从老坛泡菜水中捞出，沥干多余明水。
(4)装袋：将捞出的发酵鲜青花椒沥干水分，装入铝箔复合塑料袋中，抽真空封口，即得成品，常温避光保存即可。
实施例2
本实施例中的鲜青花椒的生物护色保鲜方法步骤如下：
(1)杀青、冷却：将鲜青花椒于高温蒸汽汽蒸3分钟，杀青后的鲜青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出。
(2)生物发酵：采用老坛泡菜水，调整老坛泡菜水的盐度为5％，加入老坛泡菜水总重6％的白砂糖搅拌均匀，按鲜青花椒：老坛泡菜水＝1∶3(重量比)的比例将杀青冷却后的鲜青花椒加入老坛泡菜水中，于表面浇入1％的白酒，密封静置，低温(10℃以下)发酵6天。
(3)捞出沥干：将鲜青花椒从泡菜水中捞出，沥干多余明水。
(4)装袋：用冷却的沸水(即凉开水)、食盐和白砂糖配制泡椒水，凉开水：食盐：白砂糖＝100∶10∶2(重量比)，再将泡椒水调节酸度至3.5，加入0.2g/kg乙二胺四乙酸二钠(即1kg泡椒水中加入0.2g乙二胺四乙酸二钠)和0.2g/kg柠檬酸，混合均匀后，煮沸5分钟后冷却成保鲜液。将鲜青花椒装入铝箔复合塑料袋中，灌入鲜青花椒重量50％的保鲜液，排气、密封包装，即得成品，常温避光保存即可。
实施例3
本实施例中的鲜青花椒的生物护色保鲜方法步骤如下：
(1)杀青、冷却：将鲜青花椒于95℃水中高温杀青3分钟，杀青后的鲜青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出。
(2)生物发酵：用冷却的沸水(即凉开水)、食盐和白砂糖配制泡椒水，凉开水：食盐：葡萄糖＝100∶6∶6(重量比)，按鲜青花椒：泡椒水＝1∶3(重量比)的比例将冷却后的鲜青花椒加入泡椒水中，搅拌均匀，于表面浇入1％的白酒，密封保存发酵，密封静置，低温(10℃以下)发酵10天。
(3)捞出沥干：将鲜青花椒从泡椒水中捞出，沥干多余明水。
(4)装袋：将捞出沥干水分的发酵鲜青花椒捞出沥干水分，装入铝箔复合塑料袋中，抽真空封口，即得成品，常温避光保存即可。
实施例4
本实施例中的鲜青花椒的生物护色保鲜方法步骤如下：
(1)杀青、冷却：将鲜青花椒蒸汽汽蒸1分钟，杀青后的鲜青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出；
(2)生物发酵：用冷却的沸水(即凉开水)、食盐和白砂糖配制泡椒水，凉开水：食盐：葡萄糖＝100∶12∶2(重量比)，按鲜青花椒：泡椒水＝1∶3(重量比)的比例将冷却后的鲜青花椒加入泡椒水中，搅拌均匀，于表面浇入1％的白酒，密封保存发酵，密封静置，低温(10℃以下)发酵16天。
(3)捞出沥干：将鲜青花椒从泡菜水中捞出，沥干多余明水。
(4)装袋：将上述泡椒水酸度调节至4.0，加入0.15g/kgD-异抗坏血酸钠(即1kg泡椒水中加入0.15gD-异抗坏血酸钠)和0.15g/kg柠檬酸，混合均匀后，煮沸5分钟后冷却成保鲜液。将鲜青花椒装入铝箔复合塑料袋中，灌入鲜青花椒重量的50％的保鲜液，排气、密封包装，即得成品，常温避光保存即可。
实施例5
本实施例中的鲜青花椒的生物护色保鲜方法步骤如下：
(1)杀青、冷却：将鲜青花椒于95℃水中高温杀青3分钟，迅速捞出青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出。
(2)生物发酵：采用老坛泡菜水，调整老坛泡菜水的盐度为10％，加入老坛泡菜水总重量2％的白砂糖搅拌均匀，按鲜青花椒：老坛泡菜水＝1∶1(重量比)的比例将杀青冷却后的鲜青花椒加入老坛泡菜水中，于表面浇入2％的白酒，密封静置，低温(10℃以下)发酵10天。
(3)捞出沥干：将鲜青花椒从老坛泡菜水中捞出，沥干多余明水。
(4)装袋：将捞出的发酵鲜青花椒沥干水分，装入铝箔复合塑料袋中，抽真空封口，即得成品，常温避光保存即可。
实施例6
本实施例中的鲜青花椒的生物护色保鲜方法步骤如下：
(1)杀青、冷却：将鲜青花椒蒸汽汽蒸1分钟，杀青后的鲜青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出；
(2)生物发酵：用冷却的沸水(即凉开水)、食盐和白砂糖配制泡椒水，凉开水：食盐：白砂糖＝100∶8∶6(重量比)，按鲜青花椒：泡椒水＝1∶2(重量比)的比例将冷却后的鲜青花椒加入泡椒水中，搅拌均匀，于表面浇入0.5％的白酒，密封保存发酵，密封静置，低温(10℃以下)发酵16天。
(3)捞出沥干：将鲜青花椒从泡菜水中捞出，沥干多余明水。
(4)装袋：将上述泡椒水酸度调节至4.5，加入0.10g/kg乙二胺四乙酸二钠、0.10g/kg D-异抗坏血酸钠和0.15g/kg柠檬酸，混合均匀后，煮沸8分钟后冷却成保鲜液。将鲜青花椒装入铝箔复合塑料袋中，灌入鲜青花椒重量的100％的保鲜液，排气、密封包装，即得成品，常温保存即可。
对比例1
将鲜青花椒直接装袋，抽真空密封，常温避光保存。
对比例2
将鲜青花椒直接用泡椒水进行浸泡保鲜，装袋密封，常温避光保存。
将实施例1-6及对比例1-2的青花椒在常温下避光保存30天，然后对保存30天的花椒的色泽、口感、风味等相关技术指标进行分析检测，检测结果如表1所示。实施例1-6及对比例1-2的鲜青花椒保存30天后的效果分别如图1-8所示。
表1
| 技术指标 | 色泽 | 麻味 | 香气 | 腐败情况 |
| 实施例1 | 翠绿 | 麻味十足，麻味损失少 | 浓郁的鲜青花椒香气 | 无发霉、发酸 |
| 实施例2 | 翠绿 | 麻味十足，麻味损失少 | 浓郁的鲜青花椒香气 | 无发霉、发酸 |
| 实施例3 | 翠绿 | 麻味十足，麻味损失少 | 浓郁的鲜青花椒香气 | 无发霉、发酸 |
| 实施例4 | 翠绿 | 麻味十足，麻味损失少 | 浓郁的鲜青花椒香气 | 无发霉、发酸 |
| 实施例5 | 翠绿 | 麻味十足，麻味损失少 | 浓郁的鲜青花椒香气 | 无发霉、发酸 |
| 实施例6 | 翠绿 | 麻味十足，麻味损失少 | 浓郁的鲜青花椒香气 | 无发霉、发酸 |
| 对比例1 | 发褐 | 麻味十足，麻味损失少 | 鲜青花椒香气弱 | 有发酸，无发霉 |
| 对比例2 | 发褐 | 麻味十足，麻味损失少 | 鲜青花椒香气弱 | 有发酸无发霉 |
结合表1和图1-8可知，采用本发明的生物发酵法处理和保藏鲜青花椒，能获得较好的常温保藏效果，保持了青花椒特有的翠绿色泽、麻味特色和浓郁青花椒香气。
综上所述，本发明的生物发酵处理在常温环境中保藏青花椒的技术方法是可行的，相对于目前采用的冷冻低温保藏青花椒的方法，有效降低了保藏成本和设备投入成本，有效提高鲜青花椒的市场流通效率，拓展消费群体和市场空间。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)杀青：将鲜青花椒杀青；
(2)常温冷却：杀青后的鲜青花椒放入冰水中快速降温冷却至室温，然后捞出；
(3)生物发酵：将杀青冷却后的鲜青花椒放入老坛泡菜水或泡椒水中，于表面浇入白酒，密封静置，低温发酵6-16天；所述泡椒水由凉开水、食盐、白砂糖和/或葡萄糖配制而成；
(4)捞出沥干：将鲜青花椒从老坛泡菜水或泡椒水中捞出，沥干多余明水；
(5)装袋：将沥干水分后的鲜青花椒装袋，抽真空封口，即得能常温保存的成品；
或者，在所述泡椒水中加入抗氧化剂和抗氧化助剂，混合均匀后制得保鲜液，将沥干水分后的鲜青花椒装袋，灌入保鲜液，排气，密封包装，即得能常温保存的成品。
2.根据权利要求1所述的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于：所述步骤(1)中，鲜青花椒的杀青方式为热水高温杀青或蒸汽杀青。
3.根据权利要求2所述的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于：热水高温杀青的水温为90-100℃；
和/或，热水高温杀青的时间为0.5-3分钟；
和/或，蒸汽杀青的时间为1-3分钟。
4.根据权利要求1所述的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于：所述步骤(3)中，鲜青花椒与老坛泡菜水或泡椒水的重量比为1∶1-3；
和/或，所述老坛泡菜水的制备方法为：在凉开水中加入6-10％食盐、2-3％白砂糖和/或葡萄糖、0.5％白酒，加入色素含量低的蔬菜，密闭发酵14天以上，捞去泡菜即得老坛泡菜水；
和/或，鲜青花椒放入老坛泡菜水中后，需将老坛泡菜水的盐度调整为5-10％；
和/或，所述步骤(3)中，在所述老坛泡菜水中加入白砂糖和/或葡萄糖，所述白砂糖和/或葡萄糖的加入量为所述老坛泡菜水重量的2-6％。
5.根据权利要求1所述的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述泡椒水中，所述食盐的加入量为凉开水重量的6-12％，所述白砂糖和/或葡萄糖的加入量为凉开水重量的2-6％。
6.根据权利要求1所述的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述白酒的用量为所述老坛泡菜水或泡椒水重量的0.5-2％。
7.根据权利要求1所述的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述鲜青花椒在老坛泡菜水中的密封静置保存发酵时间为6-10天，所述鲜青花椒在泡椒水中的密封静置保存发酵时间为10-16天；
和/或，所述步骤(3)中，低温发酵的温度为10℃以下。
8.根据权利要求1所述的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述保鲜液的加入量为鲜青花椒重量的50-100％；
和/或，所述步骤(5)中，所述泡椒水的酸度需调节至3.5-4.5；
和/或，所述步骤(5)中，所述抗氧化剂选自乙二胺四乙酸二钠和D-异抗坏血酸钠中的至少一种；
和/或，所述步骤(5)中，所述抗氧化剂助剂为柠檬酸；
和/或，所述步骤(5)中，所述泡椒水中抗氧化剂和抗氧化助剂的浓度均为0.15-0.2g/kg。
9.根据权利要求1所述的鲜青花椒的生物护色保鲜方法，其特征在于：所述步骤(5)中，装袋所用的包装袋为铝箔复合塑料袋。
10.根据权利要求1-9任一项所述的生物护色保鲜方法制备得到的鲜青花椒。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201229 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |