KR20140106305A - 건조과실을 이용하는 과실잼의 제조 방법 - Google Patents

건조과실을 이용하는 과실잼의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

과실 분말에 설탕 또는 설탕과 당화분말을 포함하는 프리믹스를 이용한 과실잼의 간편 제조방법이 제공된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 과실잼의 제조방법은, a) 과실을 가공하여 과실 분말을 제조하는 단계, b) 상기 과실 분말에 설탕을 혼합하여 잼 프리믹스를 제조하는 단계, 및 c) 상기 프리믹스와 70℃ 이상의 물을 혼합하여 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 잼을 대량 생산하는 업체 측면에서는 프리믹스 활용 법(상기 c단계)을 표시한 새로운 형태의 잼 제조용 프리믹스(상기 a 및 b단계에 의한 프리믹스)를 제품화할 수 있고, 소비자 측면에서는 과실잼 프리믹스 및 제조법을 이용하여 간편하게 잼을 제조하여 섭취할 수 있다.

Description

건조과실을 이용하는 과실잼의 제조 방법{Manufacturing method of fruit jam using dried fruit}
본 발명은 생 과실을 이용한 기존의 과실잼 제조방법과는 다르게 건조과실을 이용한 과실잼의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 건조 과실 분말을 포함하는 프리믹스를 이용한 과실잼을 제조함으로써, 과실잼의 맛, 색감, 비타민, 유기산 및 과실향을 상대적으로 증진시킨 과실잼의 제조 방법에 관한 것이다.
현대인의 생활수준이 향상됨에 따라 아침식사 대용으로 빵과 같은 편의식품의 소비가 점차 증가하고 있으며 빵에 발라 먹는 잼들의 소비도 동시에 증가하여 그 종류도 다양화되고 있다. 일반적인 잼은 과육질에 당, 구연산, 펙틴 등을 첨가하여 가열 농축하는 방법으로 제조되고 있고 대부분의 과일은 유기산과 펙틴 물질을 함유하고 있기 때문에 설탕을 첨가하여 가열하면 젤을 형성할 수 있어 젤리나 잼을 만들기에 적합하다.
통상적으로 잼을 제조함에 있어서 기본 제법은 간단하다. 즉, 과일과 설탕을 넣고 가열하면 된다. 천연과일에는 펙틴이라는 물질이 함유되어 있어 잼을 결합시키는 중요한 역할을 한다. 펙틴은 일정한 산, 설탕, 물이 있어야 젤(gel)화되어 젤리상태로 응고하게 하는 성질이 있다. 그러므로 일반적으로 잼의 제조에 있어서는 3가지 요소인 산(pH), 설탕(당), 물이 중요하다. 젤리화에 이용되는 펙틴질은 프로토펙틴과 펙틴이며, 펙틴질 가운데서도 지나치게 과숙한 과일에 많이 포함되어 있는 펙트산은 젤리를 형성하는 능력이 없다. 따라서 지나치게 과숙한 과일은 잼의 원료로 적합하지 못하다. 그러나 일반적으로 잼을 제조할 경우 과실이 펙틴 함량이 낮거나 당도가 낮은 경우가 많아 인위적 또는 자연적인 첨가물을 넣은 경우가 파생되고 있다. 즉 대량 생산하는 데에는 제조단가를 줄이면서 잼의 젤리화를 위해 설탕 등의 과당, 포도당 등의 감미료, 분말 펙틴이나 각종 유기산을 사용하고 있는 것이다.
상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 본 발명에서는 과실이 과숙하기 이전 홍수출하되는 시점에 과실을 값싸게 구입한 후, 세척, 건조 등의 전처리 공정을 거쳐 과실분말을 제조하여 이를 잼 제조에 이용하고자 한다. 건조과실은 생과실보다 산도, 당도, 유기산 함량이 높아 오히려 잼 제조에 적합한 상태이다. 또한 건조과일을 이용하면 제철 시기에 구분없이 다양한 과일을 선택할 수 있고, 간편하면서도 맛과 향, 영양면에서 고루 우수한 과실잼 제조가 가능한 과실잼 프리믹스를 제공할 수 있게 된다.
한편, 생과일을 그대로 활용하여 잼을 만들 경우, 제조시간이 비교적 오래 걸렸고, 잼의 색과 과실향, 비타민 및 맛의 손실이 있었으며, 제철 생산시기에만 가능한 단점이 있다. 또한 보통의 경우 잼은 저장기간이 길어 제철 생산시기에 대량 만들거나 또는 과실을 당절임해 두었다가 필요시 제조하게 되는데, 이때는 과실의 잼이 색, 향, 맛 등이 불량해져 잼 제품의 식감이 떨어지게되는 단점이 발생하기도 한다.
이에, 본 발명자들은 잼의 색과 과실향, 비타민 및 맛의 손실이 최소화 되면서 동시에 제조시간을 줄일 수 있는 잼의 제조 방법을 연구하는 과정에서 과실을 동결건조하여 분말화한 후 과실잼을 제조하게 되면, 잼의 색과 과실향, 비타민 및 맛은 최대한 유지하면서, 보다 짧은 시간내 잼을 간편하게 제조할 수 있음을 확인하였기에 이를 바탕으로 본 발명을 완성하게 되었다.
이에, 본 발명이 해결하려는 과제는, 과실 분말을 포함하여 잼의 색과 과실향, 비타민 및 맛의 손실이 최소로되는 과실잼의 제조 방법과 제조시간을 줄여 간단하게 만들 수 있는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 해결하려는 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 해결하려는 과제를 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 과실잼의 제조 방법은, a) 과실을 가공하여 과실 분말을 제조하는 단계와, b) 상기 과실 분말에 설탕을 혼합하여 잼 프리믹스를 제조하는 단계와, c) 상기 프리믹스와 70℃ 이상의 물을 혼합하여 가열하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 a)단계는, 과실을 급속동결 하고 진공동결 건조하여 건조 과실을 형성하는 단계와, 상기 건조 과실을 분쇄하여 상기 과실 분말을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 b)단계는, 당화분말을 추가적으로 혼합하는 단계를 포함할 수 있고, 이때, 상기 당화분말의 제조방법은 당화액을 급속동결 하고 진공동결 건조하여 건조 당화액을 형성하는 단계와, 상기 건조 당화액을 분쇄하여 상기 당화분말을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 과실 분말은 10 내지 15중량%의 수분이 포함될 수 있다.
상기 프리믹스 전체 중량에 대해 상기 과실 분말은 17중량% 내지 30중량%가 포함될 수 있다.
상기 프리믹스 전체 중량에 대해 상기 설탕은 50중량% 내지 70중량%가 포함될 수 있다.
상기 프리믹스 전체 중량에 대해 상기 당화 분말은 상기 b)단계에서 추가적으로 첨가할 경우, 10중량% 내지 20중량%가 포함될 수 있다.
상기 과실잼의 산도는 1.2 내지 1.5%일 수 있다.
본 발명에 의할 경우, 과실 분말을 포함하여 잼의 색과 과실향, 비타민 및 맛의 손실이 최소로되는 과실잼의 제조 방법과 간편하게 잼을 제조할 수 있는 방법이 제공된다.
또한, 기존의 잼 제조기술과 차별화되어 새로운 잼류 소비 창출이 기대되며 국내산 과실의 홍수출하 조절가능 가공식품소재 개발로 과실 가격 안정화에 기여할 수 있다.
또한, 중소규모 단위사업장에서 과실잼 프리믹스를 제품화하거나 체험상품으로 이용 시 부가가치가 창출될 수 있다.
또한, 가정에서도 기존의 잼 제조공정보다 간편하게 직접 만들어 먹을 수 있어 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있다.
도 1은 과실잼 제조용으로 과실중 딸기분말과 설탕의 혼합 일반잼 프리믹스 내지 딸기분말, 설탕 및 당화분말의 혼합 발효잼 프리믹스의 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 과실잼의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 과실잼의 제조 방법은 먼저, 과실을 가공하여 과실 분말을 제조하는 것이다. 여기서, 과실은 주위에서 흔히 구할 수 있는 과실을 의미히고, 제철 과일일 수 있다. 예를 들어, 딸기, 오디, 복분자, 블루베리, 사과, 포도, 복숭아, 살구, 자두 또는 키위, 참다래 등일 수 있다.
과실 분말의 제조는 예를 들어, 다음과 같은 단계로 수행될 수 있다. 먼저, 잼으로 제조될 과실을 선택한 후, 선택된 과실을 급속동결한다.
여기서, 급속동결은 동결시 가장 느린 속도로 온도가 낮아지는 식품 중심점의 온도를 -1℃에서 -5℃까지 내리기 위해서 걸리는 시간이 약 30분 이내인 동결을 의미한다. 급속동결에서는 다수의 작은 얼음결정이 세포내에 생기는 것에 불과하므로 식품의 조직은 파괴되기 어렵다. 이에, 과실 고유의 맛과 향이 유지될 수 있다.
계속해서, 급속동결한 과실을 진공동결 건조시킨다. 진공동결건조를 설명하면 다음과 같다. 3중점(三重點) 이하의 압력에서는 상(相)의 변태가 고기평형선(固氣平衡線) 위에서 발생하여, 수분은 고상(固相:얼음)에서 승화에 의해 직접 기화·제거된다. 이와 같은 승화에 의한 탈수건조법을 진공동결건조(vacuum freeze drying)라고 한다. 이 방법에 의하면 원료(액체·반고체·고체 등)는 동결상태하에서 조작되므로 탈수에 따라 졸아들거나 표면경화 등의 현상이 일어나지 않으며, 재료의 형태와 조직 등의 물리적·화학적 변화가 극히 적다. 또 밀폐장치 안에서 저온으로 다루어지므로 미생물 등에 의한 오염도 적어 유리하다. 진공동결건조는 의약품·미생물 제품·식품 등의 제품에 공업적으로 널리 이용되고, 질 높은 보존, 인스턴트 식품의 제조법으로도 응용되고 있다. 따라서, 상기 과실을 진공동결 건조시키면, 과실의 맛과 향을 최대한 유지시키며 과실을 건조시킬 수 있다.
계속해서, 급속동결하고 진공동결 건조시킨 과실을 분쇄기에 투입하여 분쇄시킨 후 과실 분말을 제조한다. 과실 분말은 생과실의 전체 중량에 대해 10 내지 15중량%의 수분이 포함될 수 있다. 과실 분말에 포함된 수분의 함량이 10중량% 미만일 경우, 과실을 급속동결하고 진공동결 건조하는 시간이 상대적으로 오래걸려, 과실 분말의 제조 비용이 증가될 수 있다. 한편, 과실에 포함된 수분의 함량이 15 중량%를 초과할 경우, 분말의 입도가 고르지 않게 되거나 caking 현상이 일어나게 된다. 이에 의해, 후술할 프리믹스의 품질이 저하될 수 있어, 전체적으로 맛과 색이 개선되지 않는 과실잼이 제조될 수 있다.
계속해서, 상기 제조된 과실 분말과 설탕을 혼합하여 프리믹스를 제조한다. 이 경우, 프리믹스 전체 중량에 대해 과실 분말은 17중량% 내지 30중량%, 설탕은 50중량% 내지 70중량%가 포함될 수 있다.
과실 분말의 함량이 17중량% 미만일 경우, 과실의 맛, 향 또는 색이 저하되어, 과실잼 고유의 미감이 저하될 수 있다. 과실 분말의 함량이 30중량%를 초과할 경우, 과실의 맛, 향 또는 색이 보장될 수 있으나, 다른 혼합물과의 관계와 경제성의 관점에서 30중량%를 초과하는 것은 바람직하지 않다.
한편, 설탕의 함량이 50중량% 미만인 경우, 과실잼의 단맛이 반감될 수 있다. 한편, 설탕의 함량이 70중량%를 초과할 경우, 단맛의 감미가 강하여 과실잼의 과실의 맛이 느껴지지 않을 수 있다.
한편, 설탕의 양을 일부 대체하도록 과실 분말 및 설탕에 당화 분말을 추가적으로 혼합하여 프리믹스를 제조할 수 있다. 이때, 프리믹스에 포함된 과실 분말, 설탕 및 당화 분말의 중량비는 다음과 같을 수 있다. 예를 들어, 프리믹스 전체 중량에 대해 과실 분말은 17중량% 내지 30중량%, 설탕은 50중량% 내지 70중량%, 당화 분말은 10중량% 내지 20중량%가 포함될 수 있다.
당화 분말이 첨가되면, 과일잼의 당도가 저하되는데 이는 설탕에 비해 당화분말의 당도가 낮기 때문이다. 당화 분말의 함량이 10중량% 미만이면, 상대적으로 과일잼의 당도가 증가되지만 프리믹스의 caking 현상발생이 생길 수 있어 다른 텍스트린 등 부형제를 첨가해야 하기 때문에 잼 본연의 맛이 달라질 수 있다. 한편, 당화 분말의 함량이 20중량%를 초과하면, 설탕을 대체하는 당화 분말의 양이 많아져 오히려 과일잼의 당도 저하를 초래할 뿐아니라 잼의 맛이 저하되는 원인이 되기도 한다.
상기 당화분말은 다음과 같이 제조될 수 있다. 즉, 당화핵을 급속동결 하고 진공동결 건조하여 건조 당화액을 형성하고, 건조 당화액을 분쇄하여 당화분말을 형성한다.
여기서, 급속동결은 식품의 중심점 온도를 -1℃ 내지 -5℃까지 내리기 위해서 걸리는 시간이 약 30분 이내인 동결이다.
진공동결은 다음과 같다. 즉, 3중점(三重點) 이하의 압력에서는 상(相)의 변태가 고기평형선(固氣平衡線) 위에서 발생하여, 수분은 고상(固相:얼음)에서 승화에 의해 직접 기화·제거된다. 이와 같은 승화에 의한 탈수건조법을 진공동결건조(vacuum freeze drying)라고 한다. 이 방법에 의하면 원료(액체·반고체·고체 등)는 동결상태하에서 조작되므로 탈수에 따라 졸아들거나 표면경화 등의 현상이 일어나지 않으며, 재료의 형태와 조직 등의 물리적·화학적 변화가 극히 적다. 또 밀폐장치 안에서 저온으로 다루어지므로 미생물 등에 의한 오염도 적어 유리하다.
상기 단계에 따라 제조된 잼 프리믹스는 최종적으로 70℃ 이상의 물을 혼합하여 가열하는데, 이때 물의 중량은 프리믹스 총 중량 대비 55내지 65중량%을 첨가하는 것이 바람직하다. 물의 양이 55중량% 미만이면 프리믹스의 분말이 충분히 용해되지 않아 과실 또는 설탕 분말이 덩어리채 씹힐 수 있고, 65 중량%이상이면 잼이 묽게 되어 발림성이 우수하지 못하다는 단점이 발생하게 된다.
이하, 본 발명의 내용을 실시예에 의하여 상세하게 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니며, 실시예는 본 발명의 내용을 용이하게 이해할 수 있도록 제시하는 것일 뿐이다.
< 실시예 1>
과실잼의 제조
하기 표 1 및 표 2의 기준으로 과실잼을 제조하였다.
과실잼의 처리방법 및 당원 유형
처리구 과실 상태 당원 종류 비 고 제조
시간*
생 것 건조분말 설탕 당화액 당화분말
시료1
(대조군)		 ○ 　 ○ 　 　 설탕 첨가 잼(기존 잼) 30,분
시료 2 ○ 　 ○ ○ 　 설탕과 당화액 첨가 잼 30분
시료 3 ○ 　 ○ 　 ○ 설탕과 당화분말 첨가 잼 30분
시료 4 　 ○ ○ 　 일반(과실분말+설탕) 프리믹스 3-5분
시료 5 ○ ○ ○ 발효(과실분말+설탕+당화분말) 프리믹스 3-5분
* 과실의 중량을 500g으로 기준으로 개방농축방법을 사용했을 때의 잼 제조시간을 말함
간편 과실잼의 처리방법 및 당원 유형별 배합 조성(%)
잼
제조원료		 시료 1 시료 2 시료 3 시료 5
(발효 프리믹스 잼)
과 실
(생 것)		 70 70 70 -
과실 분말
(건조한 것)		 - - - 25
설 탕 30 20 20 60
당화액 - 10 - -
당화 분말 - - 10 15
계 100 100 100 100
* 프리믹스로 잼을 제조할 경우첨가되는 물의 양은 프리믹스 총량 대비 55내지 60중량%임
특히, 시료 4 및 5에서 사용한 과실분말의 구체적인 제조방법은 다음과 같았다. 딸기 10kg을 -30내지-40℃에서 15분간 급속냉동 한 후, 동결건조장치에 투입하고, 4.0Torr의 진공상태에서 30시간 동안 상기 딸기를 동결건조 하였다. 이후, 동결 건조된 딸기를 분쇄기에 넣어 분쇄하여 딸기 분말을 제조하였다. 이때, 상기 딸기 분말은 생딸기 중량의 11~12%되는 수율로 제조하였다. 과실을 동결건조하여 분말로 만들어 사용할 경우, 과실을 가열 농축하여 잼을 제조하는 과정에서 수반될 수 있는 과실의 색과 과실향, 비타민 등이 손실되는 것이 방지될 수 있었다. 즉, 과실을 동결건조 분말로 만들어 사용할 경우, 잼의 색도, 향미 및 유기산, 당도(단맛)가 풍부해질 수 있다는 것을 확인 할 수 있었다.
시료 5(발효 프리믹스 잼)에서 추가적으로 첨가되는 당화분말은 상기 과실분말과 같은 조건에서 당화액을 분말화 하였으며 이때 당화액 분말의 수율은 23~25%로 제조하였다. 시료 4의 경우 당화분말을 첨가하지 않았으마, 시료 5의 경우 과실분말, 설탕과 함께 당화분말을 혼합하여 프리믹스를 제조하였다.
한편, 표 2와 같이 생과일을 이용한 시료 1 내지 3의 경우, 의도적으로 설탕과 과실의 혼합비가 3:7(과실 함량을 많이 넣는 것)인 프리미엄 고품질 잼으로 제조하여 비교대상의 품질을 상대적으로 높게 측정해놓았다. 즉, 본 발명의 프리믹스 잼이 고품질로 평가되는 잼에 대해서도 어떠한 유의적 가치를 갖는지 살펴 볼 수 있었고, 그 결과는 하기 실시예를 통해 알 수 있었다.
< 실시예 2>
과실잼의 색도 측정
하기 표 3에 상기 실시예 2의 시료 1 내지 3 및 시료 5(발효 프리믹스)의 색도 측정 결과를 각각 나타내었다.
과실처리 및 당원 첨가유형에 따른 과실잼의 색도
처리구 색 도
L* a* b*
시료 1
(대조구)		 2.06±0.03 13.06±0.17 3.39±0.04
시료 2 8.76±0.51 33.58±0.37 14.95±0.89
시료 3 4.32±0.19 25.40±0.75 7.29±0.33
시료 5
(발효 프리믹스)		 8.53±0.18 33.35±0.10 14.55±0.30
표 3을 통해 알 수 있듯이, 시료 1(대조구) 내지 시료 3의 생과실에 의한 과실잼보다 시료 5(과실 분말을 포함하는 프리믹스에 의함)에 의한 과실잼의 적색도가 우수함을 알 수 있었다. 즉, 직접 과실을 가열하여 잼을 제조한 경우보다, 과실 분말을 형성한 후 과실잼을 제조할 경우, 적색도가 높아 시각적으로 먹음직하게 좋은 우수한 과실잼을 제조할 수 있었다.
< 실시예 3>
과실잼의 pH , 산도 및 당도 측정
하기 표 4에 시료 1 내지 3 및 시료 5(발효 프리믹스)의 pH, 산도 및 당도의 측정 결과를 각각 나타내었다.
과실처리 및 당원 첨가유형에 따른 과실잼의 pH, 산도 및 당도
처리구
유형		 p H 산도
(citricacid,%)		 당도
(。Brix)
시료 1
(대조구)		 3.85±0.01 1.12±0.01 59.00±0.00
시료 2 3.82±0.02 1.07±0.02 48.67±0.58
시료 3 3.85±0.01 1.34±0.00 63.67±0.58
시료 5
(발효 프리믹스)		 3.81±0.00 1.45±0.04 61.67±0.58
표 4를 통해 알 수 있듯이, 시료 1(대조구) 내지 시료 3의 생과실에 의한 과실잼보다 시료 5에 의한 과실잼의 산도가 높아 맛의 증진에 도움을 주는 효과를 볼 수 있었다. 즉, 직접 과실을 가열하여 잼을 제조한 경우보다, 과실 분말을 형성한 후 과실잼을 제조할 경우, 산도 및 색도가 높아 시각적으로나 미각적으로 우수한 과실잼을 제조할 수 있었다.
< 실시예 4>
과실잼의 유리당 측정
하기 표 5에 시료 1 내지 3 및 시료 5(발효 프리믹스)의 유리당 측정 결과를 나타내었다.
과실처리 및 당원 첨가유형에 따른 과실잼의 유리당 함량
처리구
유형		 유리당 함량 (g/100g 잼)
프락토스
(fructose)		 글루코스
(glucose)		 수크로스
(sucrose)		 말토스
(maltose)		 Total
시료 1
(대조구)		 5.63 5.35 38.85 4.85 54.68
시료 2 4.65 6.48 30.96 4.16 46.25
시료 3 5.76 8.11 38.53 4.45 56.85
시료 5
(발효프리믹스)		 3.81 5.72 41.11 4.74 55.38
표 5를 통해 알 수 있듯이, 시료 1(대조구)과 달리 생과실에 설탕, 당화액을 넣은 시료 2는 시료 1 보다 총 유리당 함량이 낮아진 반면, 당화액 대신에 당화분말을 넣는 시료 3은 시료 1보다 총 유리당 함량이 약간 증가되었다. 또한 과실분말과 설탕, 당화분말로 제조한 시료 5의 경우도 시료 1보다는 유리당 함량이 높았고 시료 3에 비해서는 총 유리당 함량이 좀 낮은 경향이었다. 즉, 과실 분말을 형성한 후 과실잼을 제조한 경우라도, 직접 과실을 가열하여 잼을 제조한 경우와 유사하게 유리당을 포함할 수 있다.
< 실시예 5>
과실잼의 유기산 측정
하기 표 6에 시료 1 내지 3 및 시료 5(발효 프리믹스)의 유기산 측정 결과를 각각 나타내었다.
과실처리 및 당원 첨가유형에 따른 과실잼의 유기산 함량
처리구
유형		 유기산 함량 (g/100g 잼)
옥살산
(oxalic acid)		 구연산
(citric acid)		 아스코르브산
(ascorbic acid)		 숙신산
(succinic acid)		 Total
시료 1
(대조구)		 1.2 937.4 20.78 139.8 1099.18
시료 2 2.67 850.4 19.71 223.9 1096.68
시료 3 3.65 10.38.1 20.53 271.0 1322.25
시료 5
(발효 프리믹스)		 6.55 1038.6 21.99 253.4 1320.54
표 6을 통해 알 수 있듯이, 시료 1(대조구)과 달리 생과실에 설탕, 당화액을 넣은 시료 2는 시료 1과 총 유기산 함량이 유사한 반면, 당화액 대신에 당화분말을 넣는 시료 3은 시료 1 보다는 총 유기산 함량이 증가되었다. 또한 과실분말과 설탕, 당화분말로 제조한 시료 5의 경우도 시료 1보다는 총 유기산 함량이 높았으나 시료 3과는 유사한 총 유기산 함량을 보였다. 즉, 과실 분말을 형성한 후 과실잼을 제조한 경우, 직접 과실을 가열하여 잼을 제조한 경우와는 다르게, 유기산을 많이 포함할 수 있다.
< 실시예 6>
과실잼의 관능적 특성 측정
하기 표 7에 시료 1 내지 3 및 시료 5(발효 프리믹스)의 관능적 특성을 측정하여 그 결과를 나타내었다.
과실처리 및 당원 첨가유형에 따른 과실잼의 관능적 특성(9점 기준*)
구분 색 향 맛 질감 발림성 전반적 기호도
시료 1
(대조구)		 7.2a 7.1a 6.6NS 6.4a 7.0ab 7.2a
시료 2 5.0c 5.6b 5.7 5.8a 7.2a 6.3ab
시료 3 5.5bc 5.8b 5.8 4.7b 3.9c 5.4b
시료 5
(발효 프리믹스)		 6.3ab 6.5ab 6.1 5.8a 6.2b 6.2ab
*9점 아주좋음, 5 보통, 1 아주싫음
표 7에 의하면 시료 1(대조구, 생과실과 설탕으로만 제조한 잼)과 시료 5은 관능상 유의차가 없으며 식품공전상 9점 기준에서 5점 이상일 경우 제품으로서 가치가 인정되므로 과실잼 프리믹스 개발기술은 의의가 있다고 판단되었다. 여기서 유의해야 할 점은, 보통의 잼 제조시 관행적으로 설탕과 과실의 함량을 5:5 내지 7:3 조성비로 하는 것에 반해, 본 발명의 실시예에서 상기 시료 1은 설탕과 과실의 혼합비가 3:7(과실 함량을 많이 넣는 것)인 프리미엄 고품질 잼을 기준으로 본 발명의 제품가치를 판단한 것이므로 그만큼 본 발명의 가치 인정율은 실제적으로 더 높다고 볼 수 있었다.
< 실시예 7>
과실잼의 당원 종류별 품질 특성 비교
시료 1과 같은 관능적 품질을 갖기 위해 프리믹스의 혼합물 구성에서 당화분말을 제외한 과실분말과 설탕만으로 구성된 프리믹스로 잼을 만들어 품질을 조사한 결과는 하기 표 8에 과실잼의 처리방법과 당원 종류별 품질 특성을 측정하여 그 결과를 나타내었다.
과실잼의 제조방법별 과실잼 품질특성
구 분 당도
(。Brix)		 산도 색도 아스코르빈산
(mg/100g)		 전체적
기호도
(9점)*
L a b
관행 일반잼 (시료 1)
(생과실+설탕)		 59.0 1.12 28.31 10.03 3.17 20.78 7.2a
일반 프리믹스 (시료4)
(과실분말+설탕)		 72.33 1.30 30.90 19.21 7.12 26.84 7.3a
발효 프리믹스 (시료5)
(과실분말+설탕+당화분말)		 61.6 1.45 31.93 13.89 6.28 21.99 6.2ab
*9점 아주좋음, 5 보통, 1 아주싫음
이상의 결과로부터 생과실과 설탕으로만 잼을 만들었을 때보다 과실분말과 설탕(일반 프리믹스), 또는 과실분말, 설탕과 당화분말(발효 프리믹스)로 제조한 경우 잼의 색감, 비타민 C(아스코르빈산), 유리당, 유기산 및 과실향 등의 함량이 상대적 증가될 수 있다.
이상 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (9)

  1. 과실잼의 제조 방법에 있어서,
    a) 과실을 가공하여 과실 분말을 제조하는 단계;
    b) 상기 과실 분말에 설탕을 혼합하여 잼 프리믹스를 제조하는 단계;
    c) 상기 프리믹스와 70℃ 이상의 물을 혼합하여 가열하는 단계;
    를 포함하는 과실잼의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 a)단계는,
    과실을 급속동결 하고 진공동결 건조하여 건조 과실을 형성하는 단계와,
    상기 건조 과실을 분쇄하여 상기 과실 분말을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과실잼의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 과실 분말은 10 내지 15중량%의 수분이 포함되는 것을 특징으로 하는 과실잼의 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 프리믹스 전체 중량에 대해 상기 과실 분말은 17중량% 내지 30중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 과실잼의 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 프리믹스 전체 중량에 대해 상기 설탕은 50중량% 내지 70중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 과실잼의 제조 방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 b) 단계는
    당화분말을 추가적으로 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과실잼의 제조 방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 당화분말의 제조방법은
    당화액을 급속동결하고 진공동결 건조하여 건조 당화액을 형성하는 단계와, 상기 건조 당화액을 분쇄하여 상기 당화분말을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과실잼의 제조방법.
  8. 제 6 항에 있어서,
    상기 프리믹스 전체 중량에 대해 상기 당화 분말은 10중량% 내지 20중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 과실잼의 제조 방법.
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 과실잼의 산도는 1.2 내지 1.5%인 것을 특징으로 하는 과실잼의 제조 방법.
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200074374A (ko) * 2018-12-14 2020-06-25 대한민국(농촌진흥청장) 복숭아 스프레드 제조방법
KR102153887B1 (ko) * 2020-06-25 2020-09-09 서귀포우정 영농조합법인 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼
KR20220023415A (ko) * 2020-08-21 2022-03-02 서귀포우정 영농조합법인 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼

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