KR101478058B1

KR101478058B1 - 반건시 침지용 조성물 및 상기 조성물을 이용한 반건시의 제조방법

Info

Publication number: KR101478058B1
Application number: KR1020130074333A
Authority: KR
Inventors: 윤광섭
Original assignee: 대구가톨릭대학교산학협력단
Priority date: 2013-06-27
Filing date: 2013-06-27
Publication date: 2014-12-31

Abstract

본 발명은 증류수에 계피가루 및 생강가루를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕, 자일리톨, 크리스탈린 프락토스, 폴리덱스트로스, 잔탄검, 구아검, 치커리화이바, 스테비아, 구연산 및 비타민 C를 혼합한 혼합물을 유효성분으로 함유하는 반건시 침지용 조성물, 상기 반건시 침지용 조성물을 이용한 갈변 억제 및 저장성이 증진된 반건시의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 반건시에 관한 것이다.

Description

반건시 침지용 조성물 및 상기 조성물을 이용한 반건시의 제조방법{Composition for semi-dried persimmon dipping and method for producing semi-dried persimmon using the same}

감(Diospyros Kaki)은 우리나라의 3대 과실 중의 하나로 남부지역을 중심으로 넓은 지역에서 생산되며 포도당, 과당 등의 당질과 비타민 A와 C 같은 영양소뿐만 아니라 Ca, K, Mg 등의 무기염류가 풍부한 알칼리성 식품이다. 감은 대장의 수축과 분비액의 촉진, 기침 등에 효과가 있으며, 다른 과실과 달리 신맛이 없고 탄닌의 수렴작용에 의해 설사를 멎게 하거나 이뇨, 지혈, 숙취제거, 기침 등의 약리작용을 나타내어 예로부터 많이 사용되어온 기능성이 우수한 전통 과일 중의 하나이다. 이러한 영양적, 기능적 측면에도 불구하고 다른 과실에 비하여 그 이용성은 제한되어 왔으며 일시적으로 다량 출하되는 감 과실의 이용기간을 연장하는 가장 중요한 수단으로 건조식품(곶감)의 형태로 명절 및 제사에 제수용품과 간식 등으로 소비되어 왔다. 최근에는 기술력 향상으로 다양한 형태의 감말랭이, 감퓨레, 감 식초, 감 와인 등의 가공식품이 생산되고 있으며, 이 중 반건시는 홍시와 곶감의 중간 정도의 식감을 가진 식품의 형태로 풍부한 감미와 특유의 물리적 특성이 더해져 촉촉한 식감을 가지고 있어 선호도가 매우 높은 편이며 앞으로도 수요가 커질 것으로 기대되는 고부가가치 상품이다. 하지만 기존의 건조식품과는 달리 연한 조직과 수분이 많은 특징 때문에 미흡한 보관 상태에서 장기간 유통하게 되면 곰팡이, 유충 등의 발생으로 위생상태가 급속히 떨어지게 되며 건조 방법, 원료 감의 품질, 저장 방법, 포장 방법에 따라 크게 영향을 받게 된다. 또한 장기간 보관할 경우 과일의 중량감소, 과즙의 감소 및 중량저하, 조직감의 열화, 갈변 및 곰팡이 생성 등과 같은 저온장해가 발생하여 저장성이 낮아지며 운송과 유통에 있어서 냉동 및 냉장 시스템(cold system)을 해야 하는 이유로 운송 및 보관상에 어려움이 따르는 실정이다.

현재 감의 농산물 재배면적은 대구경북 지역 내에서 735 ha이고 식부비율은 전체의 0.33%에 해당하며 이는 다른 농산물에 비하여 상대적으로 영세한 편이다. 감말랭이는 상온 유통되고 유통기한은 긴 편이지만 변질 및 제품손상으로 인한 반품율이 높아 표준화가 필요하며 특히, 반건시의 경우는 수분 함유량이 감말랭이에 비해 상대적으로 높아 상온 및 냉동 유통 시 변질의 우려가 높아 냉동으로 유통되기 때문에 단가가 상대적으로 높이 형성되어 있다. 이처럼 짧은 제품수명으로 가을철에 출하되어 단기간에 판매를 할 수밖에 없는 실정으로 인해 대량생산에 어려움이 있으며 저장성을 늘릴 수 있는 가공방법의 부재로 유통기한 이후의 제품은 모두 폐기되고 있는 실정에 따라 이를 개선할 수 있는 가공 및 기술 개발이 시급한 실정이다.

당액침지법은 예부터 식품의 기호성을 향상시키고 저장성을 높이기 위하여 사용되어 온 방법으로써 침지되는 상품의 특성에 맞춰 다양한 침지액을 조성할 수 있다는 장점이 있으며, 침지액 또한 침지물질에 들어있는 영양소가 녹아 있어 그대로 음용할 수 있다는 장점이 있다. 이러한 가공방법은 식품의 비타민, 향기, 색소 성분의 손실을 막아줄 뿐만 아니라 기존의 풍미를 더욱더 증가시키고 저장성까지 높여줄 수 있어 단순하지만 가장 상용화되기 쉽고 파급효과가 크다는 장점이 있어 반건시에도 접목할 수 있는 가능성이 클 것으로 판단된다.

한국등록특허 제0893696호에는 세절 반건시 및 그 제조방법에 대해서 개시하고 있으며, 한국공개특허 제2006-0079735호에는 곶감 건조숙성장치 및 방법에 대해서 개시하고 있으나, 본 발명의 반건시 침지용 조성물 및 상기 조성물을 이용한 반건시의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 반건시 제조시 유황훈증을 처리하지 않고, 갈변억제 및 저장성을 향상시킬 수 있는 반건시 침지용 조성물을 이용한 반건시를 제조하기 위해, 조성물의 재료선정 및 배합비, 반건시 제조과정을 최적의 조건으로 선정하여, 갈변과 탈색을 방지하여 표면 색상이 향상될 뿐만 아니라, 당도가 높고 외피가 딱딱하지 않아 조직이 부드럽고, 저장성이 향상되고 영양성분이 보존되어 품질 및 기호성이 우수한 건강친화적인 반건시를 발명함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 증류수에 계피가루 및 생강가루를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕, 자일리톨, 크리스탈린 프락토스, 폴리덱스트로스, 잔탄검, 구아검, 치커리화이바, 스테비아, 구연산 및 비타민 C를 혼합한 혼합물을 유효성분으로 함유하는 반건시 침지용 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 반건시 침지용 조성물에 반건시를 침지하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 갈변 억제 및 저장성이 증진된 반건시의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 갈변 억제 및 저장성이 증진된 반건시를 제공한다.

본 발명에 따르면, 본 발명의 반건시 침지용 조성물을 이용한 반건시는 유황 처리나 첨가물을 첨가하지 않아 인체에 무해하면서도, 갈변과 탈색을 방지하여 표면 색상이 향상되고 외피가 딱딱하지 않아 조직감이 부드러우며, 당도가 높아 모든 소비자들의 영양과 기호도 측면에서 적합한 반건시를 제공할 수 있다. 또한, 기존의 유황 처리에 의한 반건시에 비해 반건시의 자체의 맛과 향이 그대로 유지되면서도 저장성이 향상되고 영양성분이 보존되어 상품성이 우수한 반건시를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 반건시의 제조공정을 나타낸 것이다.
도 2는 침지액을 달리하여 처리한 반건시를 20일간 7℃에 저장하면서 외관의 변화를 비교한 사진이다. S5, S10, S15 및 S20은 표 1에 기재된 침지액의 조성과 같다.
도 3은 침지액을 달리하여 처리한 반건시를 20일간 7℃에 저장 후 폴리페놀 산화효소 활성 및 과산화 효소 활성을 비교한 그래프이다. S5, S10, S15 및 S20은 표 1에 기재된 침지액의 조성과 같다.
도 4는 포도 씨 및 가지 추출물과 포도 씨 및 가지 추출물을 처리한 반건시(7℃에서 7일간 보관)의 폴리페놀 산화효소 활성 및 과산화 효소 저해 활성을 비교한 그래프이다.
도 5는 포도 씨 및 가지 추출물을 농도별로 처리한 반건시를 7℃에서 7일간 보관하면서 색차 및 갈변도를 비교한 그래프이다.
도 6은 수용성 칼슘 농도별로 처리한 반건시(7℃에서 5일간 보관)의 조직학적 차이를 비교한 현미경 사진이다(배율은 왼쪽부터 ×50, ×100, ×200).

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 증류수에 계피가루 및 생강가루를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕, 자일리톨, 크리스탈린 프락토스(crystalline fructose), 폴리덱스트로스, 잔탄검, 구아검, 치커리화이바, 스테비아, 구연산 및 비타민 C를 혼합한 혼합물을 유효성분으로 함유하는 반건시 침지용 조성물을 제공한다.

본 발명의 반건시 침지용 조성물에서, 상기 반건시의 감의 품종은 대봉, 청도반시, 상주둥시, 함안수시, 월하시, 고종시, 단성시, 장둥이, 분시 또는 갑주백목일 수 있으나, 이에 제한되지 않으며, 바람직하게는 청도반시이다.

또한, 본 발명의 반건시 침지용 조성물에서, 상기 설탕은 백설탕과 흑설탕을 0.8~1.2:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 것일 수 있으며, 바람직하게는 백설탕과 흑설탕을 1:1 중량비율로 혼합한 것일 수 있다. 또한, 상기 설탕은 혼합물 100 중량부 기준으로 8~12 중량부 포함될 수 있으며, 바람직하게는 10 중량부 포함될 수 있다. 혼합물 내에 설탕을 상기 비율로 첨가하는 것이 상기 조성물의 맛, 촉감 및 전반적인 기호도에서 높은 기호도를 나타낼 뿐만 아니라 상기 조성물을 반건시에 침지할 경우 반건시의 영양성분이 용출되지 않으면서 갈변 억제와 조직감을 효과적으로 유지할 수 있었다.

또한, 본 발명의 반건시 침지용 조성물에서, 상기 혼합물은 바람직하게는 혼합물 100 중량부 기준으로, 증류수 82~88 중량부에 계피가루 0.5~0.7 중량부 및 생강가루 0.1~0.3 중량부를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕 8~12 중량부, 자일리톨 1.6~2.4 중량부, 크리스탈린 프락토스 0.1~0.3 중량부, 폴리덱스트로스 0.8~1.2 중량부, 잔탄검 0.1~0.3 중량부, 구아검 0.2~0.4 중량부, 치커리화이바 0.1~0.3 중량부, 스테비아 0.08~0.12 중량부, 구연산 0.08~0.12 중량부 및 비타민 C 0.08~0.12 중량부를 혼합하여 제조될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합물 100 중량부 기준으로, 증류수 85 중량부에 계피가루 0.6 중량부 및 생강가루 0.2 중량부를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕 10 중량부, 자일리톨 2 중량부, 크리스탈린 프락토스 0.2 중량부, 폴리덱스트로스 1 중량부, 잔탄검 0.2 중량부, 구아검 0.3 중량부, 치커리화이바 0.2 중량부, 스테비아 0.1 중량부, 구연산 0.1 중량부 및 비타민 C 0.1 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비는 반건시와의 조화도가 높은 재료의 확립과 반건시와 침지액 간의 삼투작용을 조절하면서 갈변을 효과적으로 억제할 뿐만 아니라, 폴리페놀, 플라보노이드, 프로안토시아닌, 비타민 C와 같은 기능성 성분과 항산화 활성이 증진되어 품질과 저장성이 우수한 반건시를 제공할 수 있었다.

또한, 본 발명의 반건시 침지용 조성물에서, 상기 혼합물은 포도가지 추출물 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 첨가할 수 있는데, 보다 구체적으로는 혼합물 100 중량부 기준으로, 증류수 82~88 중량부에 계피가루 0.5~0.7 중량부 및 생강가루 0.1~0.3 중량부를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕 8~12 중량부, 자일리톨 1.6~2.4 중량부, 크리스탈린 프락토스 0.1~0.3 중량부, 폴리덱스트로스 0.8~1.2 중량부, 잔탄검 0.1~0.3 중량부, 구아검 0.2~0.4 중량부, 치커리화이바 0.1~0.3 중량부, 스테비아 0.08~0.12 중량부, 구연산 0.08~0.12 중량부 및 비타민 C 0.08~0.12 중량부, 포도가지 추출물 0.004~0.006 중량부 및 칼슘 0.05~0.5 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 혼합물 100 중량부 기준으로, 증류수 84.895 중량부에 계피가루 0.6 중량부 및 생강가루 0.2 중량부를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕 10 중량부, 자일리톨 2 중량부, 크리스탈린 프락토스 0.2 중량부, 폴리덱스트로스 1 중량부, 잔탄검 0.2 중량부, 구아검 0.3 중량부, 치커리화이바 0.2 중량부, 스테비아 0.1 중량부, 구연산 0.1 중량부, 비타민 C 0.1 중량부, 포도가지 추출물 0.005 중량부 및 칼슘 0.1 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 포도가지 추출물은 비타민 C와 유사한 갈변 억제활성을 지니면서 부산물의 활용이란 측면과 천연 갈변 저해물질이라는 관점에서 사용하는 가치가 높고, 상기 칼슘은 좀 더 반건시가 물러지는 현상을 지연시켜 품질보존에 더욱 도움을 줄 수 있는 이점이 있다.

또한, 본 발명의 반건시 침지용 조성물에서, 상기 포도가지 추출물은 포도가지 분말에 60~80% 에탄올을 0.8~1.2:7~9 중량비율로 넣고 50~70℃에서 2~4시간 동안 2~4회 추출한 후 농축 및 동결건조하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 포도가지 분말에 70% 에탄올을 1:8 중량비율로 넣고 60℃에서 3시간 동안 3회 추출한 후 농축 및 동결건조하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명은 또한, 상기 반건시 침지용 조성물에 반건시를 침지하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 갈변 억제 및 저장성이 증진된 반건시의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 반건시의 제조방법에서, 상기 반건시는 박피한 감을 25~35℃의 온도 및 0.2~0.4 기압에서 48~72시간 동안 건조한 후 0~8℃에서 24~48시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 반건시 제조조건은 감에 함유되어 있는 비타민 및 영양소의 손실을 최소화하면서 건조로 인해 단단해진 껍질의 연화를 유도하고, 반투명한 색으로 변화시킬 수 있었다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 갈변 억제 및 저장성이 증진된 반건시를 제공한다. 상기 방법은 반건시에 한정되지 않고, 건시, 감말랭이 등을 포함하는 각종 감 건조제품에도 동일하게 적용될 수 있음을 당업자는 용이하게 인식할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

1. 실험재료

본 발명에 사용한 감(Diospyros Kaki thumb)은 2012년에 경북 청도지역에서 수확한 적숙과로, 탄닌성분을 많이 함유하고 크기가 중간 정도(140±3 g)인 반시 품종을 사용하였으며, 외관이 양호한 상태의 감을 구별한 후 상처와 부패가 없는 것을 선별하여 흙이나 먼지 등의 이물질을 제거하여 반건시 제조에 사용하였다. 원료 생감의 수분함량은 80~83%, 가용성 고형분 함량은 17~19 Brix였다. 포도씨 및 포도송이 가지는 2012년 9월에 경북 영천에서 수확한 MBA(Muscat Bailey A) 품종을 사용하였으며, 에탄올 추출물을 얻기 위하여 각각 건조된 분말 시료를 70%(v/v) 에탄올 용매에 1:8의 비율로 넣고 60℃에서 3시간씩 3회 반복 추출한 후 여과지(Whatman No. 1)로 여과하였다. 여과 후 감압농축기(rotary vacuum evaporator N-N series, Eyela, Tokyo, Japan)로 농축한 후에 동결건조(FD SFDSM12, Samwon, Korea)하여 분말 시료를 제조하였다.

2. 당액침지 반건시의 제조공정

당액침지 반건시의 제조공정은 도 1과 같다. 즉, 구입 또는 채취한 감은 선별 및 분류작업을 거친 후 세척 및 박피한 다음 감에 함유되어 있는 비타민 및 영양소의 손실을 최소화하기 위하여 냉풍감압건조기(Kumkang tech Co., Korea)를 이용하여 건조시켰다. 건조기의 내부온도는 생육 적온인 25~35℃ 사이의 일정 온도로 설정하고 신속한 건조를 이루기 위하여 건조기의 내부 압력을 0.2~0.4 기압의 저압상태에서 48~72시간 동안 건조하였다. 함수율이 45~65%로 건조된 감은 건조로 인해 단단해진 껍질의 연화 및 반투명한 색으로 변화시키기 위하여 0~8℃에서 24~48시간 동안 숙성실에서 숙성하여 반건시를 가공하였다.

실험에 사용한 침지액의 조성은 하기 표 1과 같다. 당액의 제조는 반건시와의 조화도가 높은 레시피 확립과 맛과 영양 및 약리작용과 풍미를 가미하고자 계피 및 생강을 열수에 추출한 다음 여과한 여과액에 설탕을 첨가하여 혼합한 후, 자일리톨, 크리스탈린 프락토스(crystalline fructose), 폴리덱스트로스(polydextrose), 잔탄검, 구아검, 치커리화이바(chicory dietary fiber), 스테비아, 구연산 및 비타민 C를 첨가하여 혼합, 교반하였다. 각각의 배합비로 제조된 당액 조성액 100 mL에 크기가 일정한 반건시(90±3 g)를 침지하여 기호특성 및 품질을 비교 분석하였다.

침지액의 조성

재료	침지액 조성
재료	S5	S10	S15	S20
증류수	90.0	85.0	80.0	75.0
설탕¹ ⁾	5.0	10.0	15.0	20.0
자일리톨	2.0	2.0	2.0	2.0
계피가루	0.6	0.6	0.6	0.6
생강가루	0.2	0.2	0.2	0.2
크리스탈린 프락토스	0.2	0.2	0.2	0.2
폴리덱스트로스	1.0	1.0	1.0	1.0
잔탄검	0.2	0.2	0.2	0.2
구아검	0.3	0.3	0.3	0.3
치커리화이바	0.2	0.2	0.2	0.2
스테비아	0.1	0.1	0.1	0.1
구연산	0.1	0.1	0.1	0.1
비타민 C	0.1	0.1	0.1	0.1
총 (%)	100	100	100	100

¹⁾설탕: 백설탕과 흑설탕 비율 1:1(w/w)

3. 실험방법

(1) 색도

색도는 색차계(Chromameter CR-200 Minolta, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 밝기를 나타내는 L*(lightness), 적색도를 나타내는 a*(redness), 황색도를 나타내는 b*(yellowness) 및 H°(hue angle value)값을 측정하였으며, 색차(ΔE)는 건조 전 감 원과의 색도를 대조구로 하여 색차를 산출하였다.

(2) 갈변도

갈변도는 색차계(Chromameter CR-200 Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L*값을 측정한 후 다음과 같은 식으로 계산하여 나타내었다.

갈변도(%) = (초기 L*값 - 측정 L*값) / 측정 L*값 × 100

(3) pH 및 가용성 고형분 함량

pH 및 가용성 고형분의 측정은 시료 3 g을 취해 30 mL의 증류수를 가한 후 균질기(homogenizer, Nissei AM-12, Nohonseiki kaisha LTD., Japan)로 10,000 rpm에서 10분간 마쇄하여 20℃에서 2시간 방치한 후 여과하여 pH 미터(pH meter, Toledo Gmbh HG53, Switzerland) 및 굴절 당도계(Hand Refractometer, Atago)를 이용하여 측정하였다.

(4) 적정 산도

적정 산도는 시료 5 g을 취해 50 mL의 증류수를 가한 후 균질기(homogenizer, Nissei AM-12, Nohonseiki kaisha LTD., Japan)로 10,000 rpm에서 10분간 마쇄하여 20℃에서 3시간 방치한 다음 여과하여 0.01N NaOH로 적정하여 소비된 양을 시트르산(citric acid)으로 환산하였다.

(5) 총당

총당은 페놀-황산법(phenol-sulfuric acid method)으로 측정하였다. 시료 1 g을 100 mL 메스플라스크(volumetric flask)에 넣고 증류수로 정용하였으며, 용액 1 mL를 테스트 튜브에 넣고 디엔에스 용액(DNS reagent) 1 mL를 혼합한 후 95℃에서 15분 동안 중탕시켰다. 상온에서 충분히 냉각한 후 증류수 3 mL를 넣어 희석한 후 546 nm에서 흡광도를 측정하였으며 글루코스(glucose)를 표준물질로 사용하여 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.

(6) 환원당

환원당은 DNS법에 따라 추출 여액 1 mL에 디니트로살리실 산(dinitrosalicylic acid) 시약 3 mL을 첨가하고 5분간 끓인 다음, 냉각한 후 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 글루코스(glucose)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.

(7) 유리당

유리당 함량은 각 시료 1 g에 증류수 25 mL를 가하여 파쇄 및 추출한 후 아세토니트릴(acetonitrile)로 50 mL 정용한 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과한 것을 시험용액으로 하였고, 표준 시약은 프락토스(fructose), 글루코스(glucose), 말토스(maltose), 수크로스(sucrose), 락토스(lactose)(Sigma chemical Co, USA)를 일정량씩 혼합하여 증류수 50 mL로 녹인 후 아세토니트릴로 100 mL까지 정용하여 사용하였다. 시료 중 당류는 HPLC(Waters 600E controller, USA)를 이용하였으며 분석 조건은 당 분석 컬럼(carbohydrate analysis column, 300 mm × 4 mm)을 사용하였고, 이동상(mobile phase)은 아세토니트릴:증류수 혼합액(80:20, v/v), 유속(flow rate)은 1.0 mL/min, 검출기(detector)는 굴절검출기(Refractive Index Detector, Waters 410 Refractive Index)를 사용하였다.

(8) 폴리페놀 함량 측정

폴리페놀 함량은 추출물 100 ㎕에 2% 소듐 카보네이트(sodium carbonate) 2 mL와 50% 폴린-시오칼테우 시약(Folin-Ciocalteu reagent) 100 ㎕을 가한 후 720 nm에서 흡광도를 측정하였으며 갈산(Gallic acid, Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.

(9) 플라보노이드 함량 측정

플라보노이드 함량은 추출물 100 mL에 5% 소듐 니트라이트(sodium nitrite) 0.15 mL을 가한 후 25℃에서 6분간 방치한 다음 10% 알루미늄 클로라이드(aluminium chloride) 0.3 mL를 가하여 25℃에서 5분간 방치하였다. 다음 1 N NaOH 1 mL를 볼텍스(vortex) 상에서 가한 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였으며 루틴 하이드레이트(rutin hydrate, Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.

(10) 프로안토시아니딘 함량

프로안토시아니딘 함량은 바닐린-황산(Vanillin-sulfuric acid)의 방법에 따라 시료 200 ㎕에 1.2% 바닐린(vanillin) 용액 500 ㎕와 20% 황산(sulfuric acid) 500 ㎕를 혼합하여 20분간 방치한 후 500 nm에서 흡광도를 측정하였으며 (+)-카테킨(catechin, Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.

(11) 총 비타민 C 함량 측정

비타민 C(ascorbic acid)는 식품공전방법에 의해 2,4-디니트로페닐-하이드라진(2,4-dinitrophenyl-hydrazine)법을 이용하여 측정하였으며, 일정 시료에 5%(w/v) 메타인산(metaphosphoric acid)을 가하여 균질기(homogenizer, Nissei AM-12, Nohonseiki kaisha LTD., Japan)로 10,000 rpm에서 1분간 마쇄 후, 원심분리(4℃, 5,000 rpm, 10분)한 다음 상등액을 여과지(Whatman No. 1)로 여과하여 비타민 C 추출물을 사용하였다. 비타민 C 함량 측정을 위하여 시료 2 mL에 0.2% 2,6-디클로로페놀 인도페놀(2,6-dichlorophenol indophenol, DCP) 용액을 가하고 1분간 방치 후, 티오우레아-메타인산(thiourea-metaphosphoric acid) 용액 2 mL와 2,4-디나이트로페닐하이드라진 용액 1 mL를 가한 다음 50℃에서 1시간 반응시킨 후 얼음물로 냉각시켰다. 다음 85% 황산 5 mL를 천천히 첨가한 후 실온에서 30분간 방치하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였으며, L(+)-아스코르브산(ascorbic acid, Junsei Chemical Co., Japan)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.

(12) 전자공여능

전자공여능은 시료 0.2 mL에 0.4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 용액 0.8 mL를 가하여 10분간 방치한 다음 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식인 전자공여능(%) = 100 - [(샘플의 흡광도/대조구의 흡광도) × 100]에 의하여 활성도를 산출하였다.

(13) 관능검사

관능검사는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 훈련시킨 식품 가공학을 전공하는 대학원생 및 학부생 20명으로 구성된 관능요원에 의하여 5점 채점법에 의하여 실시하였고 색, 향, 맛, 구강촉감 및 전반적인 기호도에 대한 관능 특성을 평가하였다.

(14) 주사현미경(SEM) 관찰

수용성 칼슘처리에 따른 반건시 형태를 관찰하기 위하여 시료 일정부위를 금-팔라듐(Gold-polladium)으로 이온 스파터(Ion sputter, C1010, Hitachi, Tokyo, Japan)를 이용하여 코팅한 다음 주사현미경(JSM-6335F, Foel, Japan)을 이용하여 적정 배율에서 관찰하였다.

(15) 통계처리

모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 던컨식 통계(Duncan's multiple range test)를 행하였다.

실시예 1: 침지액 배합비에 따른 품질특성

(1) 침지액의 색차

상기 표 1의 당 조성에 따른 침지액의 색도를 측정한 결과는 표 2와 같으며, 색의 척도로 명도, 적색도, 황색도 및 채도를 비교하였다. 당 첨가 비율이 증가함에 따라 명도는 감소하였고, 적색도와 채도는 증가하는 결과를 나타내었는데 이는 백설탕과 흑설탕의 등량 혼합물의 중량이 증가함에 따라 색도에 영향을 미침에 따른 결과라 사료된다.

당 조성에 따른 침지액의 색차

시료¹ ⁾	색도			채도
시료¹ ⁾	명도	적색도	황색도	채도
S5	44.15±0.67^2), ^b3 ⁾	0.41±0.13^b	-0.55±0.01^b	0.69±0.08^b
S10	43.94±0.36^b	0.47±0.03^b	-0.52±0.02^b	0.70±0.03^b
S15	41.89±0.55^b	0.48±0.01^b	-0.56±0.01^b	0.74±0.01^ab
S20	40.38±0.23^a	0.78±0.05^a	0.26±0.05^a	0.82±0.01^a

¹⁾표 1 참고

²⁾3회 반복측정치의 평균값 및 표준편차

³⁾서로 다른 위첨자(a~b)는 유의차를 나타냄(p＜0.05)

(2) 침지액의 pH, 가용성 고형분, 적정 산도 및 당산비

당 조성에 따른 침지액의 pH, 가용성 고형분, 적정 산도 및 당산비를 측정한 결과는 표 3과 같다. 당 첨가 비율이 증가함에 따라 pH는 감소하는 반면 가용성 고형분 함량, 적정 산도 및 당산비는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 당의 함량이 증대됨에 따라 pH는 감소하고 적정 산도가 증가하는 것은 백설탕과 흑설탕의 원료인 사탕수수가 함유하고 있는 유기산이 산도에 영향을 미친 것으로 판단된다.

당 농도에 따른 침지액의 pH, 가용성 고형분, 적정 산도 및 당산비

시료¹ ⁾	pH	가용성 고형분 (Brix)	적정 산도(%)	당산비² ⁾
S5	2.80±0.01^3), ^a4 ⁾	8.83±0.12^d	2.77±0.01^d	3.19±0.05^d
S10	2.73±0.01^b	12.97±0.12^c	2.78±0.01^c	4.66±0.06^c
S15	2.69±0.01^c	18.87±0.06^b	2.97±0.00^b	6.35±0.02^b
S20	2.67±0.01^d	25.80±0.17^a	3.02±0.01^a	8.54±0.08^a

¹⁾표 1 참고

²⁾당산비 = 가용성고형분 / 적정산도

³⁾3회 반복측정치의 평균값 및 표준편차

⁴⁾서로 다른 위첨자(a~d)는 유의차를 나타냄(p＜0.05)

(3) 침지액의 총당 및 환원당

식품 중에 존재하는 당류는 화학적으로 환원성을 갖는 환원당과 환원성을 갖지 않는 비환원당으로 나눌 수 있으며 이를 합하여 총당이라고 한다. 기호성에 영향을 주는 단맛과 연관이 있는 총당 및 유리당의 함량을 당 조성에 따른 침지액으로 분석한 결과는 표 4와 같으며, 당 첨가 비율이 증가함에 따라 총당 및 환원당 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.

당 농도에 따른 침지액의 총당 및 환원당 함량

시료¹ ⁾	총당 함량(%)	환원당 함량(%)
S5	13.66±0.68^2), ^d3 ⁾	5.69±0.77^d
S10	18.09±0.55^c	9.26±0.63^c
S15	24.81±0.64^b	13.36±0.83^b
S20	34.80±1.88^a	22.42±1.19^a

¹⁾표 1 참고

²⁾3회 반복측정치의 평균값 및 표준편차

³⁾서로 다른 위첨자(a~d)는 유의차를 나타냄(p＜0.05)

(4) 침지액의 관능검사

당 조성에 따른 침지액의 관능적 특성을 5점 척도법으로 비교한 결과는 표 5와 같다. 색의 경우 당 조성이 증가함에 따라 기호도가 감소하는 것으로 나타났는데, 이는 흑설탕의 첨가비율이 증대됨에 따라 명도가 감소하는 것에 따른 것으로 사료된다. 한편 향에 대한 기호도에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 맛의 경우 10% 설탕 첨가구(S10)에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 그 이상의 농도에서는 기호도가 떨어지는 것으로 나타났으며, 구강 촉감과 종합적인 기호도에서도 10% 설탕 첨가구(S10)가 높은 기호도를 나타내었다.

당 농도에 따른 침지액의 관능검사

시료¹ ⁾	색	향	맛	구강 촉감	종합적 기호도
S5	4.00±0.78^2), ^a3 ⁾	3.50±0.76^NS4 ⁾	3.64±0.74^b	4.14±0.66^a	3.43±0.65^b
S10	3.93±0.73^a	3.71±0.91	4.21±0.58^a	4.00±0.68^a	4.14±0.66^a
S15	3.36±0.50^b	3.93±0.92	3.36±0.63^bc	3.50±0.76^b	3.43±0.65^b
S20	2.86±0.77^b	3.86±0.86	2.86±0.66^c	3.43±0.51^b	2.86±0.77^c

¹⁾표 1 참고

²⁾3회 반복측정치의 평균값 및 표준편차

³⁾서로 다른 위첨자(a~d)는 유의차를 나타냄(p＜0.05)

⁴⁾NS 위첨자는 유의적인 차이를 나타내지 않음(p＜0.05)

실시예 2: 침지액을 이용한 반건시의 색도 및 갈변도

침지액에 침지한 반건시를 20일간 7℃에 저장하면서 색도 및 갈변도를 비교한 결과는 표 6과 같다. 침지액에 침지하지 않은 반건시의 명도 및 채도의 경우 침지액에 침지한 반건시에 비해 월등히 감소되는 것으로 나타났으며 색차 및 갈변도 또한 증가하는 것으로 나타났다. 침지액 침지 대조군으로 증류수에 반건시를 침지한 군의 경우 침지처리 없이 저장한 대조군에 비해 갈변되는 정도가 다소 낮은 것으로 관찰되었으나 삼투작용에 의하여 저장 10일 이후부터 외관(도 2)이 허물어짐에 따라 품질 열화가 발생하는 것으로 나타났다. 반면, 침지액 침지 반건시의 경우는 색의 선도 유지 및 갈변도가 저해되었는데, 당액의 경우 당액 농도가 증대될수록 색차 및 갈변도가 높아졌고, 반건시는 S5, S10 침지액 침지에서 갈변도가 일정하다가 S15, S20 침지액에서는 갈변도가 증대되는 것으로 관찰되었다. 이와 같이 당액 농도가 증대됨에 따라 과실의 갈변도가 높아지는 현상은 당액에 함유된 흑설탕의 색도가 과실에 영향을 미침에 따른 결과로 판단된다. 한편 과실의 명도 및 채도의 경우 침지액 10% 설탕 첨가에서 가장 높은 값을 나타내다가 그 이상의 농도에서 감소하는 것으로 보아 침지액 적정 농도에서는 메일라드 반응을 비롯한 효소적 갈변을 억제할 수 있는 것으로 관찰되었으며, S10(10%)의 경우 갈변도를 억제시키고 색상도 유지할 수 있는 적정 농도의 조건으로 판단된다.

침지액을 달리하여 침지한 반건시의 0~20일간 7℃에서 저장한 후의 침지액 및 반건시의 명도, 채도, 색차 및 갈변도

시료¹⁾		명도		채도		색차	갈변도 (%)
시료¹⁾		0 일	20 일	0 일	20 일
신선과		44.67±0.85	22.30±0.85	9.18±0.73	3.09±0.12	23.35±1.71	50.04±2.71
침지액	증류수	48.20±0.95^2), ^a3 ⁾	27.51±0.65^a	0.69±0.08^b	13.00±0.04^a	26.37±0.54^a	42.93±0.53^a
	S5	44.15±0.67^b	42.65±0.01^e	0.69±0.08^b	8.71±0.07^e	6.06±0.02^e	3.38±1.47^e
	S10	43.94±0.36^b	39.55±0.05^b	0.70±0.03^b	12.05±0.04^b	7.77±0.04^d	9.99±0.79^d
	S15	41.89±0.55^c	35.30±0.07^c	0.74±0.01^ab	10.70±0.10^c	11.99±0.08^c	15.71±1.27^c
	S20	40.38±0.23^d	32.76±0.03^d	0.82±0.06^a	10.05±0.04^d	14.66±0.03^b	18.88±0.46^b
반건시	증류수	47.24±1.12^NS4 ⁾	25.34±1.06^d	11.90±1.43^b	12.44±0.20^d	35.50±0.99^a	46.36±0.99^a
	S5	47.12±0.53	37.34±0.43^a	11.26±0.42^b	18.67±1.24^b	12.84±1.14^c	20.74±0.27^d
	S10	47.73±0.69	37.79±0.68^a	16.32±1.03^a	20.09±0.56^a	10.85±0.74^d	20.83±0.80^d
	S15	46.77±1.57	34.31±0.42^b	12.22±1.03^b	14.12±0.52^c	12.69±0.34^c	26.57±3.24^c
	S20	46.43±0.75	32.32±0.22^c	10.92±1.66^b	13.08±0.75^cd	14.51±0.30^b	30.68±0.95^b

¹⁾표 1 참고

²⁾3회 반복측정치의 평균값 및 표준편차

³⁾서로 다른 위첨자(a~d)는 유의차를 나타냄(p＜0.05)

⁴⁾NS 위첨자는 유의적인 차이를 나타내지 않음(p＜0.05)

실시예 3: 침지액을 이용한 반건시의 총당, 환원당 및 유리당 함량

침지액 침지한 반건시를 20일간 7℃에 저장 후 반건시의 총당, 환원당, 유리당 함량을 비교한 결과는 표 7과 같다. 당액에 침지하지 않은 반건시의 총당, 환원당, 유리당 함량은 각각 80.05%, 74.87% 및 67.61%이었으나, 침지 대조군으로 증류수에 침지한 반건시의 경우 각각 54.25%, 47.37% 및 40.18%로 상당량의 당이 삼투작용에 의하여 용출된 것으로 나타났다. 반면 침지액 침지 반건시의 경우는 당의 농도가 증가할수록 총당, 환원당, 유리당 함량 또한 증가하는 것으로 나타났다. 당액 침지 가공품의 경우 과실의 형태를 유지시키기 위해서는 과실과 침지액 간에 농도 조절이 무엇보다 중요하며 상호간의 조건이 적합하지 않을 시 수분의 용출과 함께 유기산, 유리당이 용출된다. S5 침지액 처리군의 경우 환원당과 유리당의 함량은 침지하지 않은 대조군에 비해 감소된 반면 S10 침지액 처리군은 유사한 함량을 나타내고 S15 및 S20 침지액을 처리한 군의 경우 과실에 함유하는 당의 농도가 증가하는 것으로 나타나, S10 침지액은 과실과 침지액 간의 삼투작용을 조절할 수 있는 적정 농도조건으로 판단되었으며, 관능적인 기호도(표 5)도 높아 반건시의 침지 용액으로 적합할 것으로 판단되었다.

침지액을 달리하여 침지한 반건시를 20일간 7℃에서 저장한 후의 총당, 환원당 및 유리당 함량

시료¹⁾	총당(%)	환원당(%)	유리당 함량 (%)				총 함량
시료¹⁾	총당(%)	환원당(%)	글루코스	프록토스	수크로스	말토스
신선과	80.05±2.42	74.87±2.61	32.49	35.12	-	-	67.61
D.W	54.25±1.96^2), ^d3 ⁾	47.37±0.63^d	18.33	21.85	-	-	40.18
S5	80.18±2.30^c	66.52±2.40^b	28.97	32.67	-	-	61.64
S10	83.35±0.45^b	71.49±1.52^c	30.85	34.84	-	-	65.69
S15	84.15±1.22^b	74.77±1.81^a	38.23	41.95	-	-	80.18
S20	88.64±1.73^a	76.12±1.64^a	42.03	42.25	-	-	84.28

¹⁾표 1 참고, 건물중량

²⁾3회 반복측정치의 평균값 및 표준편차

³⁾서로 다른 위첨자(a~d)는 유의차를 나타냄(p＜0.05)

실시예 4: 침지액을 이용한 반건시의 폴리페놀 산화효소 활성 및 과산화 효소 활성

침지액에 침지한 반건시를 20일간 7℃에 저장 후 반건시의 폴리페놀 산화효소 활성 및 과산화 효소 활성을 비교한 결과는 도 3과 같다. 반건시를 증류수에 침지한 대조군의 경우 폴리페놀 산화효소 및 과산화효소 활성이 각각 255.28% 및 240.82%로 높은 활성을 나타내었다. 반면 S5, S10, S15, S20의 폴리페놀 산화효소 활성은 각각 102.65%, 56.15%, 53.12% 및 55.67%로 월등히 저해되는 것으로 관찰되었으며 S10 이후의 침지액 조성비부터는 유사한 활성을 나타내었다. 한편 과산화효소 활성은 S5, S10, S15, S20에서 각각 80.21%, 51.22%, 41.85% 및 38.58%로 침지액 내의 설탕 농도가 증대됨에 따라 활성의 저하를 나타내었다. 따라서 당의 농도가 증가할수록 갈변효소 활성은 저해되는 것으로 나타났으나, 표 6의 S15 및 S20 처리군의 갈변도 증가는 흑설탕의 색도가 과실에 침착함에 따른 현상인 것으로 판단된다.

실시예 5: 침지액을 이용한 반건시의 기능물질 함량 및 항산화 활성

침지액에 침지한 반건시를 20일간 7℃에 저장 후 반건시의 폴리페놀, 플라보노이드, 프로안토시아니딘, 비타민 C 함량 및 전자공여 활성을 비교한 결과는 표 8과 같다. 침지액에 침지하지 않은 반건시의 폴리페놀, 플라보노이드, 프로안토시아니딘 및 비타민 함량의 경우 g당 각각 1.30 mg, 0.21 mg, 1.05 mg 및 6.38 mg의 함량을 보였으며, 전자공여능은 30.35%의 활성을 나타내었다. 반면 침지 대조군으로 증류수에 침지한 반건시는 g당 각각 0.76 mg, 0.27 mg, 0.45 mg 및 2.54 mg로 상당량의 기능물질이 당과 함께 용출된 것으로 나타났으며, 항산화 활성 또한 감소하였다. 한편 침지액에 침지한 반건시의 경우는 실험대조군(증류수 침지)에 비해 높은 기능물질을 함유하는 것으로 나타났는데, 특이한 현상은 S5에 비해 S10 침지액에서 그 함량과 활성이 증대되는 반면 S15와 S20의 침지액에서는 다시 감소되는 결과를 나타내었다. 이와 같은 결과는 높은 당 농도에서는 삼투작용이 일어남과 동시에 유용성분 또한 용출될 수 있음을 나타내며, 과실과 당의 농도 어느 한쪽이 낮거나 높을 시 침지되는 과실의 과피가 삼투작용으로 인해 물러지면서 기능성분의 용출이 발생함을 보여준다고 할 수 있다.

침지액을 달리한 반건시를 20일간 7℃에서 저장한 후의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 프로안토시아니딘, 비타민 C 함량 및 전자공여 활성

시료¹ ⁾	폴리페놀 함량(mg/g)	플라보노이드 함량(mg/g)	프로안토시아니딘 함량(mg/g)	비타민 C 함량(mg/g)	전자공여 활성(%)
신선과	1.30±0.02²⁾	0.21±0.00	1.05±0.01	6.38±0.16	30.35±0.10
증류수	0.76±0.02^d3 ⁾	0.27±0.00^a	0.45±0.03^c	2.54±0.00^e	28.19±0.05^d
S5	1.47±0.00^b	0.20±0.00^bc	1.24±0.00^b	7.76±0.04^b	35.23±0.69^b
S10	1.66±0.01^a	0.21±0.01^b	1.26±0.00^a	12.29±0.00^a	65.34±0.44^a
S15	1.41±0.04^c	0.19±0.00^cd	1.23±0.00^b	6.05±0.02^c	33.37±0.04^c
S20	1.40±0.00^c	0.18±0.01^d	1.22±0.00^b	5.05±0.01^d	20.98±0.03^e

¹⁾표 1 참고, 건물중량

²⁾3회 반복측정치의 평균값 및 표준편차

³⁾서로 다른 위첨자(a~d)는 유의차를 나타냄(p＜0.05)

실시예 6: 포도송이 씨와 가지 추출물의 갈변효소 저해활성 및 갈변효소 활성 비교

포도송이 씨와 가지 추출물의 갈변 저해활성 및 반건시에 처리하였을 때의 갈변효소 활성을 비교한 결과는 도 4와 같다. 폴리페놀 산화효소 저해활성은 포도송이 씨 및 가지 추출물의 농도가 높아질수록 유의적으로 높은 저해활성을 나타내었으며 100 ppm 농도에서 양성대조군인 비타민 C와 대등한 수준의 활성을 나타내었다. 과산화효소 저해 활성 또한 폴리페놀 산화효소 저해활성과 유사한 경향을 나타내었다. 포도송이 씨와 가지 추출물의 갈변저해 효과를 비교하고자 증류수 침지 반건시에 농도별(10~100 ppm)로 첨가하여 7℃에서 7일간 보관한 후의 폴리페놀 산화효소 및 과산화효소 활성을 비교한 결과 모두 증류수에 침지한 경우는 높은 효소활성을 나타내었지만 추출물의 농도가 높아짐에 따라 갈변효소 활성 또한 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 특히 대조군인 비타민 C(100 ppm)에 비해 동일농도 포도송이 가지 추출물(100 ppm)의 경우 폴리페놀 산화효소 및 과산화 효소 활성이 낮은 것으로 나타나 부산물의 활용이라는 측면과 신규 천연 갈변 저해물질이라는 관점에서의 가치가 높은 것으로 나타났다.

실시예 7: 포도송이 씨와 가지 추출물의 색차 및 갈변도 비교

갈변저해 효과를 비교하고자 증류수 침지 반건시에 포도송이 씨와 가지 추출물을 농도별(10~100 ppm)로 첨가하여 7℃에서 7일간 보관하면서 색차 및 갈변도를 비교한 결과는 도 5와 같다. 추출물의 농도가 높아짐에 따라 반건시의 색차 및 갈변도 또한 감소하는 것으로 나타나 효소활성의 저해와 일치하는 결과를 보였다. 100 ppm 농도의 포도 씨 및 가지 추출물의 경우는 이들이 내포하고 있는 쓴맛의 정도가 영향을 미치지 않는 농도임에 따라 천연 항산화제로 손꼽히는 비타민 C와 동등한 수준으로 뛰어난 갈변 저해 효과를 나타내는 것으로 보아 더욱 활용성의 가치가 높을 것으로 판단되었다.

실시예 8: 조직감 상승을 위한 수용성 칼슘 처리에 따른 무기질 함량의 변화

과채류의 품질은 재배기술 및 영양 상태에 따라 달라지는데 이는 독립적으로 작용하는 것보다는 상호작용을 통해 영향을 주게 된다. 특히 영양분 중 미네랄 조성은 성장 중 각종 생리작용에 영향을 주어 품질을 결정하는 중요한 요인이 된다. 이들 무기질 중에서 특히 칼슘은 품질유지에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 알려지고 있는데, 이는 칼슘이 2가 양이온 상태로 세포 중층에 존재하여 세포간의 결착 역할을 하면서 펙틴 분자 사이의 칼슘이 결합을 이어주고 있기 때문이다. 따라서 이러한 칼슘이 부족하게 되면 세포의 견고성이 감소하게 되어 조직감이 저하되며 상품의 가치가 떨어지게 된다. 따라서 수용성 칼슘 처리 유무에 따른 반건시의 조직 상승효과를 비교하기 위하여 증류수에 수용성 칼슘을 농도별(0.05~0.5%)로 처리하여 7℃에서 5일간 침지시킨 후 반건시의 조직 및 무기질 함량을 비교한 결과는 표 9와 도 6과 같다. 수용성 칼슘의 처리 농도가 증가함에 따라 칼슘의 함량 또한 증가하는 것으로 나타났으며 수용성 칼슘의 적정 농도 처리 시 과실의 칼슘 함량을 증대시킬 수 있을 것으로 판단된다. 또한, 조직의 형태를 관찰한 결과 수용성 칼슘의 농도가 높아짐에 따라 조직 손상이 적어지는 것으로 나타나 침지용액에 적용 시 과실이 물러지는 현상을 지연시켜 품질보존에 도움을 줄 것으로 사료된다.

수용성 칼슘의 농도별 처리에 따른 반건시의 무기질 함량(mg%, 건물중량)

Samples	칼슘	구리	철	칼륨	마그 네슘	나트륨	아연	총 함량
신선과	47.75	0.13	1.33	13.70	35.15	4.03	0.37	102.46
0.05% 수용성 칼슘	61.50	0.14	0.77	14.55	25.60	4.38	0.39	107.33
0.1% 수용성 칼슘	80.50	0.17	1.22	14.00	28.25	4.79	0.38	129.30
0.3% 수용성 칼슘	85.50	0.19	1.32	12.55	33.15	6.80	0.54	140.05
0.5% 수용성 칼슘	108.00	0.17	0.85	13.00	31.35	5.10	0.40	158.86

상기 실시예 1 내지 8의 결과, 결정된 반건시 침지액의 조성비는 하기 표 10과 같다.

최적 반건시 침지액 조성비

재 료	침지액 조성(w/w,%)
증류수	84.895
설탕¹ ⁾	10.0
자일리톨	2.0
계피가루	0.6
생강가루	0.2
크리스탈린 프락토스	0.2
폴리덱스트로스	1.0
잔탄검	0.2
구아검	0.3
치커리화이바	0.2
스테비아	0.1
구연산	0.1
비타민 C	0.1
포도가지 추출물	0.005
수용성 칼슘	0.1
총 함량(%)	100.0

¹⁾설탕: 백설탕과 흑설탕 비율 1:1(w/w)

Claims

증류수에 계피가루 및 생강가루를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕, 자일리톨, 크리스탈린 프락토스(crystalline fructose), 폴리덱스트로스, 잔탄검, 구아검, 치커리화이바, 스테비아, 구연산 및 비타민 C를 혼합한 혼합물에 포도씨 추출물, 포도가지 추출물 및 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는 혼합물을 유효성분으로 함유하는 반건시 침지용 조성물.
제1항에 있어서, 상기 설탕은 혼합물 100 중량부 기준으로 8~12 중량부 포함되는 것을 특징으로 하는 반건시 침지용 조성물.
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제1항에 있어서, 혼합물 100 중량부 기준으로, 증류수 82~88 중량부에 계피가루 0.5~0.7 중량부 및 생강가루 0.1~0.3 중량부를 넣고 열수 추출한 추출액에 설탕 8~12 중량부, 자일리톨 1.6~2.4 중량부, 크리스탈린 프락토스 0.1~0.3 중량부, 폴리덱스트로스 0.8~1.2 중량부, 잔탄검 0.1~0.3 중량부, 구아검 0.2~0.4 중량부, 치커리화이바 0.1~0.3 중량부, 스테비아 0.08~0.12 중량부, 구연산 0.08~0.12 중량부, 비타민 C 0.08~0.12 중량부, 포도가지 추출물 0.004~0.006 중량부 및 칼슘 0.05~0.5 중량부를 혼합한 혼합물을 유효성분으로 함유하는 반건시 침지용 조성물.
제1항, 제2항 및 제5항 중 어느 한 항의 반건시 침지용 조성물에 반건시를 침지하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 갈변 억제 및 저장성이 증진된 반건시의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 침지에 이용된 반건시는 박피한 감을 25~35℃의 온도 및 0.2~0.4 기압에서 48~72시간 동안 건조한 후 0~8℃에서 24~48시간 동안 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 갈변 억제 및 저장성이 증진된 반건시의 제조방법.
제6항의 방법으로 제조된 갈변 억제 및 저장성이 증진된 반건시.