CN113907168A - 一种低糖青枣蜜饯的制备方法 - Google Patents
一种低糖青枣蜜饯的制备方法 Download PDFInfo
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- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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Abstract
本发明公开了一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括备料、预处理、烫漂护色、硬化、酸化、酶解破壁、制备沙棘汁、沙棘汁浸渍、制备渗糖赋形液、渗糖赋形、制备茶多酚‑壳聚糖复合膜液、喷涂茶多酚‑壳聚糖复合膜液和干燥等步骤。经本发明方法制备的低糖青枣蜜饯比对照硬度增加61.53%，含糖量降低26.35%，色度值降低58.34%，黄酮含量提高了115.00%，固形物增加率提高了158.25%，菌落总数降低了88.33%，保存时间提高了50%,加工时间减少了61.11%，感官评分提高了18.75%，产品呈透亮的青色，色泽均匀，饱满度好，有红枣、沙棘特有的香味、酸甜可口。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用青枣和沙棘汁制作低糖蜜饯的方法。
背景技术
现有技术制作的蜜饯含糖量高达50%-70%，随着糖尿病和肥胖等一些现代病症现象的蔓延，对高糖食品更加敬而远之，因此低糖保健蜜饯的研制开发很有必要。低糖蜜饯指的是含糖量低于45%的蜜饯产品。低糖蜜饯由于含糖量低，存在易干瘪、饱满度差等技术难点；蜜饯在糖渍后常用的干燥方式是热风干燥，需要的时间较长，烘干期间容易发生非酶褐变，产品颜色加深；低糖蜜饯在制作过程中由于经过预煮、糖制、干燥等工序，一些风味及功效成分易被破坏，风味欠佳、功能性未能充分体现；低糖化会使蜜饯渗透压降低，微生物易繁殖，保质期短，因此在实际生产中会采用多种添加化学防腐剂方法，但这样做增加了产品的安全隐患。
发明内容
为解决现有技术存在的问题，本发明提供一种低糖青枣蜜饯的制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的。
本发明的低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
（1）备料 挑选新鲜青枣，去核、清洗、沥干；
（2）预处理 将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理, 频率为1000 Hz，电场强度范围为10kV/cm，在常温下进行，处理时间30-40s；
（3）烫漂护色 将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.2%-0.3%的柠檬酸溶液中，在90-95℃条件下烫漂100-120s，沥干水分，自然冷却；
（4）硬化、酸化 把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1%-2%的氯化钙溶液中,静置硬化2.5-3h，至青枣pH为4-5.5, 青枣钙浓度达到0.4%-0.5%，然后沥干水分；
（5）酶解破壁 将步骤（4）处理后的青枣置于0.3%-0.5%纤维素酶和0.3%-0.5%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为1.5-2h，浸泡温度为40-45℃, 沥干水分；
（6）制备沙棘汁 将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用0-5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；
（7）沙棘汁浸渍 将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡2-3h, 然后沥干；
（8）制备渗糖赋形液 将40-50份的麦芽糖醇、40-50份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和70-80份水在常温下混合搅拌均匀；
（9）渗糖赋形 将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡1-2h，沥干水分；
（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液 将2-5份茶多酚、5-7份壳聚糖、10-20份菊粉和70-80份pH为4-5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；
（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液 用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；
（12）干燥 将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度50-60℃，微波功率1000 -2000w,真空度-0.05— -0.07Mpa,干燥3-4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
所述的pH4-5的酸性电生功能水是将0.02%氯化钠溶液输入电生功能水发生装置中制取的。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：（1）青枣在高压电场中处理后，细胞组织破裂，细胞膜的通透性剧增， 为后续原料快速达到失水、浸渍平衡提供条件，从而提高处理效率，相比传统工艺，本工艺时间缩短，同时高压电场有杀菌的作用。（2）本发明青枣通过柠檬酸、氯化钙溶液浸泡，一方面可使青枣的钙含量达到0.4%-0.5%，钙含量显著提高，硬度明显提高（不经过氯化钙溶液浸泡的钙含量在0.1%左右），有利于青枣蜜饯赋形；同时在柠檬酸的作用下青枣的pH达到4-5.5,为下一步酶解提供适宜pH值，而且在该pH及钙离子浓度范围内，黄酮稳定性增强，为后续黄酮富集提供有利条件。（3）本发明通过酶解破壁工艺增加细胞膜通透性,两种酶的协同作用加大了黄酮类化合物的释放，同时为下一步沙棘汁浸渍提供条件，青枣的黄酮含量显著提高，达到0.4%以上。（4）本发明采用沙棘汁浸渍青枣制成的青枣蜜饯，酸甜适口，将青枣与沙棘风味完美结合，而且营养丰富，在保留青枣营养成分的基础上，引入沙棘有机酸、维生素、氨基酸、黄酮等多种营养物质，产品功能性显著提高。（5）本发明的渗糖赋形液中的菊粉作为天然食品添加剂具有以下优点： 
甜度大约相当于蔗糖的30%-50%菊粉，作为甜味剂增加产品甜度；
菊粉在一定浓度一定pH条件下形成凝胶，且稳定，菊粉凝胶充塞在细胞空隙中，使蜜饯富有弹性、韧性和透明感，显著降低黄原胶等胶体的使用量，在保证低糖的前提下，解决了低糖青枣蜜饯易干瘪、饱满度差等技术难点；
菊粉具有热量低、可预防肥胖、调节血糖、降血脂、促进矿物质吸收等功能性,含较好的膳食纤维和益生元,提高了产品功能性。（6）本发明茶多酚-壳聚糖复合膜液喷涂后可提高青枣蜜饯的保质期，试验证明保质期可达300天以上。茶多酚-壳聚糖复合膜液为纯天然食品添加剂，保证产品安全性。壳聚糖是具有成膜性、杀菌保鲜能力，能在产品表面形成半透性的膜，可溶于酸性水溶液，因此配制壳聚糖复合膜液时，通常采用的加入乙酸的方法，本发明中以酸性电生功能水作为溶剂，不仅为壳聚糖溶解提供酸性环境，而且酸性电生功能水具有高效瞬时杀菌、无残留的特点，避免乙酸带来的不适风味及口感。菊粉具有结合自由水的能力，可以降低水分活度，防止产品变味，延长产品货架期，茶多酚是茶中的一种生物活性成分,具有抑菌作用, 几种物质复合起到协同增效的作用，显著提高产品保质期。（7）本发明采用真空微波干燥,具有加热速度快，蜜饯受热均匀无褐变等优点，有效避免传统的热风干燥，所需要的时间较长，并且在烘干期间容易发生非酶褐变，制品颜色加深的问题。
附图说明
图1为本发明实施例1与对照的主成分分析图。
图2为本发明实施例1色谱图。
图3为本发明对照色谱图。
实施例1
一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
（1）备料 挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；
（2）预处理 将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理, 频率为1000 Hz，电场强度范围为10kV/cm，在常温下进行，处理时间35s；
（3）烫漂护色 将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.25%的柠檬酸溶液中，在93℃条件下烫漂110s，沥干水分，自然冷却；
（4）硬化、酸化 把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1.5%的氯化钙溶液中,静置硬化3h，至青枣pH为5, 青枣钙浓度达到0.45%，然后沥干水分；
（5）酶解破壁 将步骤（4）处理后的青枣置于0.4%纤维素酶和0.4%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为2h，浸泡温度为45℃, 沥干水分；
（6）制备沙棘汁 将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；
（7）沙棘汁浸渍 将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡2h, 然后沥干；
（8）制备渗糖赋形液 将45份的麦芽糖醇、45份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和75份水在常温下混合搅拌均匀；
（9）渗糖赋形 将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡2h，沥干水分；
（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液 将4份茶多酚、6份壳聚糖、15份菊粉和75份pH为4.5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；
（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液 用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；
（12）干燥 将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度55℃，微波功率1500w,真空度-0.06Mpa,干燥4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
实施例2
一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
（1）备料 挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；
（2）预处理 将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理, 频率为1000 Hz，电场强度范围为10kV/cm，在常温下进行，处理时间30s；
（3）烫漂护色 将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸溶液中，在90℃条件下烫漂100s，沥干水分，自然冷却；
（4）硬化、酸化 把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1%的氯化钙溶液中,静置硬化2.5h，至青枣pH为4, 青枣钙浓度达到0.4%，然后沥干水分；
（5）酶解破壁 将步骤（4）处理后的青枣置于0.3%纤维素酶和0.3%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为1.5h，浸泡温度为40℃, 沥干水分；
（6）制备沙棘汁 将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用0℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；
（7）沙棘汁浸渍 将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡3h, 然后沥干；
（8）制备渗糖赋形液 将40份的麦芽糖醇、40份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和70份水在常温下混合搅拌均匀；
（9）渗糖赋形 将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡1h，沥干水分；
（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液 将2份茶多酚、5份壳聚糖、10份菊粉和70份pH为4的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；
（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液 用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；
（12）干燥 将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度50℃，微波功率1000w,真空度-0.05Mpa,干燥3min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
实施例3
一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
（1）备料 挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；
（2）预处理 将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理, 频率为1000 Hz，电场强度范围为10kV/cm，在常温下进行，处理时间40s；
（3）烫漂护色 将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.3%的柠檬酸溶液中，在95℃条件下烫漂120s，沥干水分，自然冷却；
（4）硬化、酸化 把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和2%的氯化钙溶液中,静置硬化3h，至青枣pH为5.5, 青枣钙浓度达到0.5%，然后沥干水分；
（5）酶解破壁
将步骤（4）处理后的青枣置于0.5%纤维素酶和0.5%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为2h，浸泡温度为45℃, 沥干水分；
（6）制备沙棘汁 将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；
（7）沙棘汁浸渍 将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡3h, 然后沥干；
（8）制备渗糖赋形液 将50份的麦芽糖醇、50份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和80份水在常温下混合搅拌均匀；
（9）渗糖赋形 将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡2h，沥干水分；
（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液 将5份茶多酚、7份壳聚糖、20份菊粉和80份pH为5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；
（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液 用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；
（12）干燥 将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度60℃，微波功率2000w,真空度-0.07Mpa,干燥4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
实施例4
一种低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
（1）备料 挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；
（2）预处理 将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理, 频率为1000 Hz，电场强度范围为10kV/cm，在常温下进行，处理时间30s；
（3）烫漂护色 将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.3%的柠檬酸溶液中，在90℃条件下烫漂120s，沥干水分，自然冷却；
（4）硬化、酸化 把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1%的氯化钙溶液中,静置硬化3h，至青枣pH为4, 青枣钙浓度达到0.5%，然后沥干水分；
（5）酶解破壁 将步骤（4）处理后的青枣置于0.3%纤维素酶和0.5%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为1.5h，浸泡温度为45℃, 沥干水分；
（6）制备沙棘汁 将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用0℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；
（7）沙棘汁浸渍 将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡3h, 然后沥干；
（8）制备渗糖赋形液 将40份的麦芽糖醇、50份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和70份水在常温下混合搅拌均匀；
（9）渗糖赋形 将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡2h，沥干水分；
（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液 将2份茶多酚、7份壳聚糖、10份菊粉和80份pH为4的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；
（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液 用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；
（12）干燥 将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度60℃，微波功率1000w,真空度-0.07Mpa,干燥3min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
实施例5
本发明的低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
（1）备料 挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干；
（2）预处理 将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理, 频率为1000 Hz，电场强度范围为10kV/cm，在常温下进行，处理时间40s；
（3）烫漂护色 将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸溶液中，在95℃条件下烫漂100s，沥干水分，自然冷却；
（4）硬化、酸化 把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和2%的氯化钙溶液中,静置硬化2.5h，至青枣pH为5.5, 青枣钙浓度达到0.4%，然后沥干水分；
（5）酶解破壁 将步骤（4）处理后的青枣置于0.5%纤维素酶和0.3%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为2h，浸泡温度为40℃, 沥干水分；
（6）制备沙棘汁 将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；
（7）沙棘汁浸渍 将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡2h, 然后沥干；
（8）制备渗糖赋形液 将50份的麦芽糖醇、40份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和80份水在常温下混合搅拌均匀；
（9）渗糖赋形 将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡1h，沥干水分；
（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液 将5份茶多酚、5份壳聚糖、20份菊粉和70份pH为5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；
（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液 用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；
（12）干燥 将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度50℃，微波功率2000w,真空度-0.05Mpa,干燥4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
本发明与对照产品对产品品质的影响实验
1、实验方法
实验设计两种处理：
对照（现有常规生产方法）：挑选1000g新鲜青枣，去核、清洗、沥干水分，用45%的蔗糖渗糖液浸渍8h，沥干表面糖液，置于热风干燥箱中60℃，干燥10h。
处理：采用实施例1方案进行。
、测定指标
（1）硬度测定质构仪条件: 选用尖型探头P /2，测前速率1.00 mm/ s; 测试速率0.50 mm/ s; 触发值5.0 g; 返回速率10.00 mm/ s; 穿刺距离5.000 mm。其中硬度为第一次压缩时的最大峰值;
（2）色度 以仪器白板色泽为标准，测定明度指数L*、彩度指数a*和b*。L*、a*、b*表色系还可以表示两种色调之间的差值，即色差，可用△E表示，它表示所测物体的L、a、b值与标准白板之间色差值。△E按式（1）计算。
每个样品重复测定3次，计算△E，并取平均值
（3）黄酮含量
硝酸铝比色法
（4）固形物增加率
式中，M0-初始原料鲜重（g）； m0-初始原料干重（g）；m-某时刻原料干重（g）。
（5）保质期菌落总数测定：采用GB/T4789.2平板菌落计数法对蜜饯进行表面菌落总数测定。
（6）感官
评分标准：请 30 名有食品感官评价经验的专业人员评价，以色泽、组织状态和口感做指标，进行感官评分，总计 100 分，具体评分标准见表 1。
（7）气体挥发物采样
样品制备：称取样品10g，密封在50mL的烧杯中，室温下保持30min，采用 PEN3 型电子鼻进行气体挥发物信息采样, 电子鼻的采样参数设置为:柱箱温度40℃，进样口温度200℃，进样口压力200KPa，时间间隔为 1s，捕集阱温度40℃，进样流量为10mL/min。
、结果
（1）不同处理对蜜饯品质的影响
结果见表2。
如表2所示，相比现有生产方法，采用本发明方法实施例1生产的青枣蜜饯与对照相比硬度增加61.53%，差异极显著，说明通过氯化钙硬化、渗糖赋形浸渍工艺有效提高果实硬度，解决了低糖蜜饯易干瘪、饱满度差等技术难点。含糖量降低26.35%，差异极显著，主要是浸渍液采用麦芽糖醇代替常规方法中的蔗糖，麦芽糖醇甜度约为蔗糖的0.9倍，味道纯正，接近蔗糖，但不被消化，为无热量的食品甜味料，因此实现产品低糖化。色度值降低58.34%，差异极显著，说明本发明方法有效抑制青枣褐变，主要原因
前期柠檬酸溶液烫漂效果明显
浸渍液采用麦芽糖醇代替常规方法中的蔗糖，麦芽糖醇不含羰基，无还原作用，也不发生美拉德反应，其耐热性优于蔗糖；
对照方法干燥方式采用热风干燥，由于干燥时间长达10h，青枣出现不同程度的褐变，本发明方法采用真空微波干燥，干燥时间仅需3-4min分钟，阻断青枣中含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，有效解决易褐变技术难点。产品中黄酮含量提高了115.00%，差异极显著，说明方案有效促进黄酮富集，一方面是由于在硬化阶段以青枣pH为4-5.5, 青枣钙浓度达到0.4 %-0.5%为浸渍终点，为黄酮稳定存在提供条件，另一方面引入沙棘汁中富含黄酮，提高该产品的功能性。固形物增加率比对照提高了158.25%，明显高于对照处理，差异极显著，主要是物料经高压脉冲电场处理、酶解破壁，为浸渍液高效渗入提供保障，同时浸渍液含有具有凝胶特性的菊粉，浸入到果胚内部，有效提高固形物增加率，增加产品饱满度。菌落总数比对照降低了88.33%，主要表现在生产的青枣蜜饯保质期达到了300d,明显高于对照200d，且菌落总数明显低于对照，主要原因是
高压脉冲电场有杀菌作用，原料中菌落较少
喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液在蜜饯表面形成半透性的膜，从而阻断微生物侵染的通道，在未添加化学防腐剂的情况下延长产品保质期，保证产品安全性。
酸性电生功能水具有高效瞬时杀菌。加工时间与对照相比减少了61.11%，一方面是通过高压脉冲电场处理、酶解工艺提高渗透效率，大大缩短浸渍时间，同时采用真空微波干燥，干燥时间明显缩短，因此本发明的方法制备的蜜饯不仅解决传统加工方法出现的问题，而且形成富含黄酮的风味独特的功能低糖产品。感官评分提高了18.75%，产品呈透亮的青色，色泽均匀，饱满度好，有红枣、沙棘特有的香味、酸甜可口，对照组部分青枣有褐色，光泽度欠佳，色泽欠均匀，不饱满，没有沙棘特有的香味，因此实施例1明显优于对照组。
（2）不同处理对蜜饯风味的影响
通过气体挥发物采样，如图1所示，采用本发明方法实施例1生产的青枣蜜饯与对照的风味可以很好的区分开，说明本发明方法制备的蜜饯与对照在风味上有差别大。
图2、3分别代表实施例1、对照的色谱图，图2峰面积和个数都显著增加，说明采用实施例1处理后挥发性成分的风味成分的变化差异较大，可以看出蜜饯含有的风味物质的种类及含量高于对照，说明风味物质更加的丰富。
Claims (1)
1.本发明的低糖青枣蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
（1）备料 挑选新鲜青枣，去核、清洗、沥干；
（2）预处理 将（1）准备的青枣置于高压脉冲电场处理, 频率为1000 Hz，电场强度范围为10kV/cm，在常温下进行，处理时间30-40s；
（3）烫漂护色 将经（2）处理过的青枣浸入浓度为0.2%-0.3%的柠檬酸溶液中，在90-95℃条件下烫漂100-120s，沥干水分，自然冷却；
（4）硬化、酸化 把经（3）处理的青枣浸入浓度为0.2%的柠檬酸和1%-2%的氯化钙溶液中,静置硬化2.5-3h，至青枣pH为4-5.5, 青枣钙浓度达到0.4%-0.5%，然后沥干水分；
（5）酶解破壁 将步骤（4）处理后的青枣置于0.3%-0.5%纤维素酶和0.3%-0.5%果胶酶的酶解液中浸泡,浸泡时间为1.5-2h，浸泡温度为40-45℃, 沥干水分；
（6）制备沙棘汁 将沙棘果剔除腐烂、病虫果，用0-5℃水清洗，再用破碎机将其破碎并打浆，沙棘果浆经转速为3000ｒ/min的离心机离心分离3min，除去皮、渣、籽，得到沙棘汁；
（7）沙棘汁浸渍 将步骤（5）处理的青枣浸泡于（6）制备的沙棘汁中浸泡2-3h, 然后沥干；
（8）制备渗糖赋形液 将40-50份的麦芽糖醇、40-50份菊粉，0.2份柠檬酸、0.7份食盐、0.01份黄原胶和70-80份水在常温下混合搅拌均匀；
（9）渗糖赋形 将步骤（7）处理的枣置于（8）制备的渗糖赋形液中浸泡1-2h，沥干水分；
（10）制备茶多酚-壳聚糖复合膜液 将2-5份茶多酚、5-7份壳聚糖、10-20份菊粉和70-80份pH为4-5的酸性电生功能水在常温下混合搅拌均匀；
（11）喷涂茶多酚-壳聚糖复合膜液 用（10）制备的茶多酚-壳聚糖复合膜液对（9）处理后的青枣在震荡中喷涂；
（12）干燥 将（11）处理的青枣均匀分装于真空微波干燥箱中,干燥温度50-60℃，微波功率1000 -2000w,真空度-0.05— -0.07Mpa,干燥3-4min，至蜜饯表面无粘滞液体，果肉变得晶莹透亮，在干燥通风处自然冷却，即为成品。
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