CN108157704A - 抗氧化火棘果饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种抗氧化火棘果饮料及其制备方法，所述抗氧化火棘果饮料的制备方法包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)榨汁；(3)酶解；(4)脱涩；(5)超滤；(6)调配；(7)灭菌。本发明抗氧化火棘果饮料及其制备方法，方法简单，制备过程保留了火棘果中的营养物质，火棘果出汁率高，得到的抗氧化火棘果饮料抗氧化活性好，营养价值高，味道酸甜可口。

Description

抗氧化火棘果饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种抗氧化火棘果饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
火棘果，拉丁学名：pyracantha fortuneana，又称救军粮、水杈子。火棘为蔷薇科火棘属常绿多刺灌木，俗名火把果、救命粮等，生于山地、丘陵阳坡灌丛草地及河沟路旁。火棘果实味甜，微酸涩，香气浓郁，可食部分占92％以上。火棘果营养物质含量丰富，其中含糖10.60-12.20％、总酸0.08％，单宁0.42％、纤维素11.96mg/100g、蛋白质1.03％，维生素C36.32/100g，维生素B12.03mg/100g，维生素E3.19mg/100g，胡萝卜素2.94mg/100g，此外，还含有18种氨基酸和钙、钾、磷、铁等矿物质，还具有抗衰老作用的活性物质即超氧化物歧化酶(SOD)。火棘果实具有消积止痢，活血止血、抗衰老及其抗疲劳之功效，火棘果提取物具有清除氧自由基、降血脂、增强免疫力、增强体质和促进消化等作用，是开发食品、功能食品的优质原料。
利用火棘制备的传统产品有饮料、果醋、果酒、果酱、果品、果丹皮等制品，火棘果水分含量高，难以长期保存，将其加工成火棘果饮料，能够满足人们快节奏的生活对食品方便、安全、营养、保健的要求。
但现有技术中火棘果出汁率低，且需经过高温灭菌，高温情况下虽然可以有效杀菌，抑制酶促反应，但是高温下营养素极易遭到破坏，比如维生素C、抗氧化酶系等；并且高温蒸煮后容易发生非酶褐变，使果汁的品质大大下降。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种抗氧化火棘果饮料及其制备方法，制备过程保留了火棘果中的营养物质，火棘果出汁率高，得到的抗氧化火棘果饮料抗氧化活性好，营养价值高。
一种抗氧化火棘果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)榨汁：将预处理火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的20-40％；
(3)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在40-50℃以100-300转/分搅拌2-4小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.1-0.3％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.1-0.5％；
(4)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.1-0.3％的脱涩剂，在25-35℃以100-300转/分搅拌20-40分钟，再以4000-8000转/分离心10-20分钟，得到脱涩液；
(5)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.20-0.30MPa，工作温度20-30℃，滤膜孔径0.2-0.5μm；
(6)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在20-30℃以100-300转/分搅拌5-10分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的0.2-2％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.01-0.05％；
(7)灭菌：将调配液在20-30℃、200-400MPa处理10-20分钟灭菌，泄压后，得到抗氧化火棘果饮料。
一种抗氧化火棘果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)反复冻融处理：将预处理火棘果在-20～-30℃冷冻2-4小时，再在15-25℃解冻40-60分钟，如此反复2-4次，得到反复冻融的火棘果；
(3)榨汁：将反复冻融的火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的20-40％；
(4)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在40-50℃以100-300转/分搅拌2-4小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.1-0.3％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.1-0.5％；
(5)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.1-0.3％的脱涩剂，在25-35℃以100-300转/分搅拌20-40分钟，再以4000-8000转/分离心10-20分钟，得到脱涩液；
(6)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.20-0.30MPa，工作温度20-30℃，滤膜孔径0.2-0.5μm；
(7)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在20-30℃以100-300转/分搅拌5-10分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的0.2-2％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.01-0.05％；
(8)灭菌：将调配液在20-30℃、200-400MPa处理10-20分钟灭菌，泄压后，得到抗氧化火棘果饮料。
所述的脱涩剂为明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、香菇多糖中的一种或多种混合物。
优选地，所述的脱涩剂为海藻酸钠和/或香菇多糖。
更优选地，所述的脱涩剂为海藻酸钠和香菇多糖的混合物，所述海藻酸钠和香菇多糖的质量比为(2-6):1。
所述的甜味剂为水苏糖。
所述的稳定剂为六偏磷酸钠。
本发明还提供了一种抗氧化火棘果饮料，采用上述方法制备而成。
本发明抗氧化火棘果饮料及其制备方法，方法简单，制备过程保留了火棘果中的营养物质，火棘果出汁率高，得到的抗氧化火棘果饮料抗氧化活性好，营养价值高，味道酸甜可口。
具体实施方式
出汁率测试方法按下式计算：
出汁率＝[(m0-m1)/m0]×100％
式中：m0为预处理火棘果质量，m1为果渣质量。
单宁去除率测试：
参照董新海的硕士论文《柿汁单宁脱出技术的研究》2.1.4.6节中的方法，测试本发明中实施例2-5中火棘混合物和脱涩液中单宁的含量，单宁去除率按下式计算：
单宁去除率＝[(m2-m3)/m2]×100％
式中：m2为火棘混合物中单宁含量，m3为脱涩液中单宁的含量。
SOD活性测试方法：参照GB/T 5009.171-2003《保健食品中超氧化物歧化酶活性的测定》。
清除DPPH·能力的测定：
(1)分别吸取抗氧化火棘果饮料0.5ml于10ml比色管中，加蒸馏水补足2ml，再加入8.62×10-5mol/L DPPH醇溶液2ml，混匀后反应30min，在波长517nm处测其吸光值(Ai)，以无水艺醇作为参比；
(2)分别吸取抗氧化火棘果饮料0.5ml于10ml比色管中，加蒸馏水补足2ml，再加入无水乙醇溶液2ml，混匀后反应30min，在波长517nm处测其吸光值(Aj)，以无水乙醇作为参比；
(3)在10ml比色管中加入8.62×10-5mol/L DPPH醇溶液2ml，再加入无水乙醇2ml，混匀后反应30min，在波长517nm处测其吸光值(A0)，以无水乙醇作为参比；
DPPH·的清除率＝[1-(Ai-Aj)/A0]×100％
火棘果，实施例中采用全缘火棘，采自重庆彭水县。
柠檬酸，采用济宁百川化工有限公司提供食品级无水柠檬酸。
明胶，采用浙江绿洲生物技术有限公司提供的食品级明胶。
羧甲基纤维素钠，采用浙江绿洲生物技术有限公司提供的食品级羧甲基纤维素钠。
海藻酸钠，采用浙江绿洲生物技术有限公司提供的食品级海藻酸钠。
香菇多糖，西安明朗生物科技有限公司提供的食品级香菇多糖。
水苏糖，采用浙江绿洲生物技术有限公司提供的食品级水苏糖。
六偏磷酸钠，采用河北兴之和生物科技有限公司提供的食品级六偏磷酸钠。
果胶酶，采用浙江绿州生物技术有限公司提供的食品级液体果胶酶，酶活5000U/g。
榨汁机，肇庆市风翔餐饮设备有限公司生产，型号FC310，容量45L。
超滤设备采用南京朋润膜科技有限公司提供的型号为PR-TC22陶瓷膜过滤设备，陶瓷膜孔径0.5μm。
实施例1
抗氧化火棘果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)榨汁：将预处理火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，榨汁时间8min，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的30％；
(3)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在45℃以200转/分搅拌3小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.2％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.3％；
(4)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.2％的脱涩剂，在30℃以200转/分搅拌30分钟，再以6000转/分离心15分钟，得到脱涩液；
(5)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度25℃，滤膜孔径0.5μm；
(6)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在25℃以200转/分搅拌8分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的1％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.03％；
(7)灭菌：将调配液在25℃、300MPa处理15分钟灭菌，泄压后，得到抗氧化火棘果饮料。
所述的脱涩剂为明胶。
所述的甜味剂为水苏糖。
所述的稳定剂为六偏磷酸钠。
实施例2
抗氧化火棘果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)反复冻融处理：将预处理火棘果在-25℃冷冻3小时，再在20℃解冻50分钟，如此反复3次，得到反复冻融的火棘果；
(3)榨汁：将反复冻融的火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，榨汁时间8min，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的30％；
(4)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在45℃以200转/分搅拌3小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.2％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.3％；
(5)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.2％的脱涩剂，在30℃以200转/分搅拌30分钟，再以6000转/分离心15分钟，得到脱涩液；
(6)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度25℃，滤膜孔径0.5μm；
(7)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在25℃以200转/分搅拌8分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的1％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.03％；
(8)灭菌：将调配液在25℃、300MPa处理15分钟灭菌，泄压后，得到抗氧化火棘果饮料。
所述的脱涩剂为明胶。
所述的甜味剂为水苏糖。
所述的稳定剂为六偏磷酸钠。
实施例3
与实施例2基本相同，区别仅在于：所述的脱涩剂为羧甲基纤维素钠。
实施例4
与实施例2基本相同，区别仅在于：所述的脱涩剂为海藻酸钠。
实施例5
与实施例2基本相同，区别仅在于：所述的脱涩剂为香菇多糖。
对比例1
抗氧化火棘果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)反复冻融处理：将预处理火棘果在-25℃冷冻3小时，再在20℃解冻50分钟，如此反复3次，得到反复冻融的火棘果；
(3)榨汁：将反复冻融的火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，榨汁时间8min，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的30％；
(4)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在45℃以200转/分搅拌3小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.2％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.3％；
(5)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.2％的脱涩剂，在30℃以200转/分搅拌30分钟，再以6000转/分离心15分钟，得到脱涩液；
(6)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度25℃，滤膜孔径0.5μm；
(7)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在25℃以200转/分搅拌8分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的1％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.03％；
(8)灭菌：将调配液在130℃条件下灭菌6秒，得到抗氧化火棘果饮料。
所述的脱涩剂为香菇多糖。
所述的甜味剂为水苏糖。
所述的稳定剂为六偏磷酸钠。
对比例2
抗氧化火棘果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)反复冻融处理：将预处理火棘果在-25℃冷冻3小时，再在20℃解冻50分钟，如此反复3次，得到反复冻融的火棘果；
(3)榨汁：将反复冻融的火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，榨汁时间8min，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的30％；
(4)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在45℃以200转/分搅拌3小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.2％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.3％；
(5)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.2％的脱涩剂，在30℃以200转/分搅拌30分钟，再以6000转/分离心15分钟，得到脱涩液；
(6)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度25℃，滤膜孔径0.5μm；
(7)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在25℃以200转/分搅拌8分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的1％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.03％；
(8)灭菌：将调配液在90℃条件下巴氏杀菌10分钟，得到抗氧化火棘果饮料。
所述的脱涩剂为香菇多糖。
所述的甜味剂为水苏糖。
所述的稳定剂为六偏磷酸钠。
实施例6
抗氧化火棘果饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)反复冻融处理：将预处理火棘果在-25℃冷冻3小时，再在20℃解冻50分钟，如此反复3次，得到反复冻融的火棘果；
(3)榨汁：将反复冻融的火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，榨汁时间8min，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的30％；
(4)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在45℃以200转/分搅拌3小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.2％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.3％；
(5)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.2％的脱涩剂，在30℃以200转/分搅拌30分钟，再以6000转/分离心15分钟，得到脱涩液；
(6)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.25MPa，工作温度25℃，滤膜孔径0.5μm；
(7)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在25℃以200转/分搅拌8分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的1％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.03％；
(8)灭菌：将调配液在25℃、300MPa处理15分钟灭菌，泄压后，得到抗氧化火棘果饮料。
所述的脱涩剂为海藻酸钠和香菇多糖的混合物，所述海藻酸钠和香菇多糖的质量比为4:1。
所述的甜味剂为水苏糖。
所述的稳定剂为六偏磷酸钠。
得到的抗氧化火棘果饮料的SOD活性为：196.2U/g，清除DPPH·能力为87.15％。实施例6中单宁去除率为87.4％。
测试例1
对实施例1-2的火棘果的出汁率进行测试。具体结果见表1。
表1棘果的出汁率测试结果表
出汁率，％
实施例1 33.6
实施例2 47.5
实施例2的出汁率显著高于实施例1，这是由于对火棘果进行反复冻融处理，由于火棘果细胞冷冻后在细胞内形成尖锐的冰晶，它会刺破细胞壁和细胞膜，解冻后使细胞液渗出，进而可以充分提取火棘果内的营养物质，提高火棘果的出汁率。
测试例2
对实施例1-5和对比例1-2得到的抗氧化火棘果饮料的SOD活性进行测试。具体结果见表2。
表2抗氧化火棘果饮料SOD活性测试结果表
SOD活性，U/g
实施例1 143.6
实施例2 166.2
实施例3 168.4
实施例4 175.5
实施例5 181.7
对比例1 171.3
对比例2 165.8
实施例2的SOD活性明显高于实施例1，这是由于实施例2中火棘果的出汁率高，同时反复冻融处理不会改变细胞成分的活性，可以保持原料的营养物质和风味，因此提升了抗氧化火棘果饮料中SOD活性。
火棘中含有较多单宁物质，涩味太浓，会影响火棘果饮料的口感，因此应进行脱涩处理。实施例2-5对脱涩剂进行优选，发现采用海藻酸钠或香菇多糖的抗氧化火棘果饮料的SOD活性高于明胶和羧甲基纤维素钠。这可能是因为脱涩剂在吸附单宁的同时，也会吸附其他物质，不同脱涩剂的吸附情况不同，因此实施例2-3的SOD活性较低。
现有技术中饮料一般采用高温瞬时灭菌或巴氏灭菌，本发明实施例5采用超高压灭菌，制备的抗氧化火棘果饮料的SOD活性优于对比例1-2，可见超高压灭菌可更好的保留火棘果的营养物质。
测试例3
对实施例1-5及对比例1-2得到的抗氧化火棘果饮料的清除DPPH·能力进行测试。具体结果见表3。
表3抗氧化火棘果饮料清除DPPH·能力测试结果表
清除DPPH·能力，％
实施例1 52.31
实施例2 65.54
实施例3 66.76
实施例4 71.42
实施例5 79.53
对比例1 71.05
对比例2 66.76
测试例4
对实施例2-5中单宁去除率进行测定。具体结果见表4。
表4单宁去除率测试结果表
单宁去除率，％
实施例2 62.2
实施例3 51.8
实施例4 70.1
实施例5 75.7

Claims (7)

1.一种抗氧化火棘果饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)榨汁：将预处理火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的20-40％；
(3)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在40-50℃以100-300转/分搅拌2-4小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.1-0.3％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.1-0.5％；
(4)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.1-0.3％的脱涩剂，在25-35℃以100-300转/分搅拌20-40分钟，再以4000-8000转/分离心10-20分钟，得到脱涩液；
(5)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.20-0.30MPa，工作温度20-30℃，滤膜孔径0.2-0.5μm；
(6)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在20-30℃以100-300转/分搅拌5-10分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的0.2-2％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.01-0.05％；
(7)灭菌：将调配液在20-30℃、200-400MPa处理10-20分钟灭菌，泄压后，得到抗氧化火棘果饮料。
2.一种抗氧化火棘果饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取成熟的火棘果，去除枝叶、干缩果和腐烂果，将火棘果用水洗净，沥干表面水分，得到预处理火棘果；
(2)反复冻融处理：将预处理火棘果在-20～-30℃冷冻2-4小时，再在15-25℃解冻40-60分钟，如此反复2-4次，得到反复冻融的火棘果；
(3)榨汁：将反复冻融的火棘果和水混合在榨汁机中榨汁，得到火棘混合物，其中水的用量是预处理火棘果质量的20-40％；
(4)酶解：火棘混合物中加入果胶酶和质量分数为5％的柠檬酸水溶液，在40-50℃以100-300转/分搅拌2-4小时，采用200目滤布过滤，得到果渣和酶解液，其中果胶酶用量是预处理火棘果质量0.1-0.3％，柠檬酸水溶液用量是预处理火棘果质量的0.1-0.5％；
(5)脱涩：酶解液中加入预处理火棘果质量0.1-0.3％的脱涩剂，在25-35℃以100-300转/分搅拌20-40分钟，再以4000-8000转/分离心10-20分钟，得到脱涩液；
(6)超滤：脱涩液进行超滤，得滤液，其中超滤的工作条件为：工作压力0.20-0.30MPa，工作温度20-30℃，滤膜孔径0.2-0.5μm；
(7)调配：滤液中加入甜味剂、稳定剂，在20-30℃以100-300转/分搅拌5-10分钟，得到调配液，其中甜味剂的加入量为滤液质量的0.2-2％，稳定剂的加入量为滤液质量的0.01-0.05％；
(8)灭菌：将调配液在20-30℃、200-400MPa处理10-20分钟灭菌，泄压后，得到抗氧化火棘果饮料。
3.如权利要求1或2所述的抗氧化火棘果饮料的制备方法，其特征在于，所述的脱涩剂为明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、香菇多糖中的一种或多种混合物。
4.如权利要求3所述的抗氧化火棘果饮料的制备方法，其特征在于，所述的脱涩剂为海藻酸钠和/或香菇多糖。
5.如权利要求1或2所述的抗氧化火棘果饮料的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂为水苏糖。
6.如权利要求1或2所述的抗氧化火棘果饮料的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为六偏磷酸钠。
7.一种抗氧化火棘果饮料，其特征在于，采用权利要求1-6中任一项方法制备而成。
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