JP3513129B2 - 野菜汁・果汁飲料 - Google Patents
野菜汁・果汁飲料Info
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Description
味が改善された野菜、果汁、茶等の飲料に関する。
の少ない野菜、果汁、茶等の飲料が好まれている。しか
しながら、これらの飲料は、苦味、渋味等の独特の呈味
があり、逆に甘味料を添加して呈味改善がされていた
り、野菜、果汁を製造する際にカラム処理工程を設ける
等の製造工程を変更する等の方策がとられている。
ような設備投資等をしないで簡便にかつ健康上からも好
ましい方法で、苦味、渋味等が改善された野菜、果汁、
茶等の飲料を提供することにある。
汁、茶等にアルギン酸ナトリウム等を加えると呈味が改
善することを見出した。本発明は、(A)アルギン酸
塩、ペクチン及びカルボキシメチルセルロースから選ば
れるカルボキシル基を有する水溶性酸性多糖類、(B)
糖アルコール0.1〜10重量%、並びに(C)野菜
汁、果汁又は茶抽出物を含有する飲料を提供するもので
ある。また、本発明は、アルギン酸塩、ペクチン及びカ
ルボキシメチルセルロースから選ばれるカルボキシル基
を有する水溶性酸性多糖類からなる呈味改善剤を提供す
るものである。更に、本発明は、アルギン酸塩、ペクチ
ン及びカルボキシメチルセルロースから選ばれるカルボ
キシル基を有する水溶性酸性多糖類を用いて飲料の呈味
を改善する方法を提供するものである。
汁、果汁、茶抽出物等は青臭や苦味、渋味、収斂味を有
するものであって、特にその成分中にアルカロイド類や
ポリフェノール類に由来する苦味、渋味、収斂味を有す
るものに適しており、例えばトマト、ニンジン、ホウレ
ン草、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロ
リ、レタス、パセリ、クレソン、ケール、大豆等の野菜
汁、リンゴ、ブドウ、モモ、ウメ、レモン、グレープフ
ルーツ等の柑橘類等の果汁、緑茶、烏龍茶、紅茶等の茶
抽出物等が挙げられる。
を有する水溶性酸性多糖類としては、アルギン酸塩、ペ
クチン、カルボキシメチルセルロース等が挙げられる。
酸性多糖類としてはアルギン酸塩が好ましく、アルギン
酸アルカリ金属塩、特に低分子化アルギン酸ナトリウム
が好ましい。酸性多糖類は、食感、風味、ハンドリング
の点で、ゲルパーミエーション・クロマトグラフィー
(GPC)法で測定した重量平均分子量が20万以下、
好ましくは1,000〜100,000、特に1,00
0〜50,000のものが好ましい。
〜50重量%、好ましくは0.1〜30重量%、特に1
〜10重量%含有するのが好ましい。
すると、わずかな甘味付与により呈味改善効果が増すこ
と及び低カロリー化の点で好ましい。糖アルコールとし
ては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、
マルチトール、ラクチトール等が挙げられ、特にエリス
リトール等が好ましい。
〜10重量%、好ましくは0.1〜5重量%、特に0.
1〜3重量%含有するのが好ましい。また、酸性多糖類
と糖アルコールの含有重量比率は、味覚への影響点で、
酸性多糖類/糖アルコール=100/1〜1/1、好ま
しくは10/1〜1/1、特に5/1〜1/1であるの
が好ましい。
ン類、pH調整剤、香料、酸性多糖類以外の水溶性食物繊
維等の成分も適宜含有してもよい。
び糖アルコールを溶解し、攪拌、混合し、次いで該調合
槽に野菜汁又は果汁、pH調整剤、本発明の呈味改善剤等
を加えて混合する。更に香料、調整用の水を加え、混合
する等の方法で製造される。
ムを添加する前後の苦味の変化を等価濃度試験法で、正
常な味覚を有する健常人男女5名からなる被検者パネル
が評価した。 飲料組成:成分(A)(表1に記載) 10重量% 低分子化アルギン酸ナトリウム*1 0又は3 精製水 バランス *1 平均分子量50,000±10,000
め苦味の強度が等間隔になるように基準液を作成してお
き、この基準液と上記で作成した飲料を被検者の官能評
価により比較し、相当する苦味の強度をその平均値で表
す方法である。ここでは、基準液として、代表的な苦味
物質である硫酸キニーネにて苦味の強さを10段階に調
製したものを用いた。なお、味覚などの感覚強度は、濃
度の対数に比例するため、濃度間隔は一定ではないが、
感じる苦味の強さは等間隔である(表2)。
と、優れた成分(A)に由来する苦味の低減効果を示し
た。また、いずれも成分(A)に由来する収斂味、渋味
の低減もあわせ認められた。
量部に、実施例1で使用した低分子アルギン酸ナトリウ
ムを1又は3重量部加えたのものを飲用したときの苦
味、渋味の官能評価を行った。
ム及びエリスリトールを添加する前後の苦味の官能評価
を、正常な味覚を有する健常人男女5名が行った(表
4)。
味、収斂味に関しても低減効果が認められマイルドで飲
みやすい味となった。
渋味、収斂味等の呈味が改善され、嗜好性に優れる。
Claims (8)
- 【請求項1】 (A)アルギン酸塩、ペクチン及びカル
ボキシメチルセルロースから選ばれるカルボキシル基を
有する水溶性酸性多糖類、(B)糖アルコール0.1〜
10重量%、並びに(C)野菜汁、果汁又は茶抽出物を
含有する飲料。 - 【請求項2】 酸性多糖類の重量平均分子量が20万以
下である請求項1記載の飲料。 - 【請求項3】 酸性多糖類がアルギン酸塩である請求項
1又は2記載の飲料。 - 【請求項4】 酸性多糖類と糖アルコールの含有重量比
率が、酸性多糖類/糖アルコール=100/1〜1/1
である請求項1〜3のいずれか1項記載の飲料。 - 【請求項5】 アルギン酸塩、ペクチン及びカルボキシ
メチルセルロースから選ばれるカルボキシル基を有する
水溶性酸性多糖類からなる呈味改善剤。 - 【請求項6】 野菜汁、果汁又は茶抽出物を含有する飲
料用である請求項5記載の呈味改善剤。 - 【請求項7】 アルギン酸塩、ペクチン及びカルボキシ
メチルセルロースから選ばれるカルボキシル基を有する
水溶性酸性多糖類を用いて飲料の呈味を改善する方法。 - 【請求項8】 飲料が野菜汁、果汁又は茶抽出物を含有
する飲料である請求項7記載の飲料の呈味を改善する方
法。
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