JP7486814B2 - 酸刺激抑制剤 - Google Patents
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Description
(1)カルダモニンを有効成分として含有する、酸刺激抑制剤。
(2)酢酸を含有する飲食品用である、(1)に記載の酸刺激抑制剤。
(3)酸刺激が、酢酸による喉刺激である、(1)又は(2)に記載の酸刺激抑制剤。
(4)カルダモニンを酢酸含有飲食品に添加することを含む、酸刺激が抑制された酢酸含有飲食品の製造方法。
(5)酸刺激が、酢酸による喉刺激である、(4)に記載の製造方法。
(6)カルダモニンの添加量が、酢酸含有飲食品に対して1×10-10ppm以上100ppm以下である、(4)又は(5)に記載の製造方法。
(7)カルダモニンを、酢酸含有飲食品に添加することを含む、酢酸含有飲食品の酸刺激を抑制する方法。
(8)酸刺激が、酢酸による喉刺激である、(7)に記載の方法。
(9)カルダモニンの添加量が、酢酸含有飲食品に対して1×10-10ppm以上100ppm以下である、(7)又は(8)に記載の方法。
(10)酢酸を含有し、かつカルダモニンを含有する酢酸含有飲食品。
(11)酢酸を0.1w/v%以上含有し、かつカルダモニンを1×10-10ppm以上100ppm以下含有する酢酸含有飲食品。
(12)カルダモニンの含有量(ppm)に対する酢酸の含有量(w/v%)の比(酢酸の含有量(w/v%)/カルダモニンの含有量(ppm))が0.01~1×109である、(10)又は(11)に記載の酢酸含有飲食品。
(13)(1)~(3)のいずれかに記載の酸刺激抑制剤を含有する酢酸含有飲食品。
(14)(1)~(3)のいずれかに記載の酸刺激抑制剤を1×10-10~99.99質量%含有する酢酸含有飲食品。
(15)酢酸含有飲食品中のカルダモニンの含有量が1×10-10ppm以上100ppm以下である、(13)又は(14)に記載の酸刺激抑制剤を含有する酢酸含有飲食品。
(16)カルダモニンの含有量(ppm)に対する酢酸の含有量(w/v%)の比(酢酸の含有量(w/v%)/カルダモニンの含有量(ppm))が0.01~1×109である、(13)~(15)のいずれかに記載の酸刺激抑制剤を含有する酢酸含有飲食品。
(17)酸刺激抑制剤中のカルダモニンの含有量が0.00001~99.9重量%である、(1)~(3)のいずれかに記載の酸刺激抑制剤。
本発明の酸刺激抑制剤は、カルダモニンを有効成分として含有する。
本発明の酸刺激抑制剤は、酢酸含有飲食品に添加することにより、当該飲食品を摂取した際の喉刺激を緩和できるほか、酸味、ムレ臭、及び酸臭を抑制できるので、その飲食品の本来有する呈味や風味を所望の呈味や風味に改善、改質、又は向上させたり、所望のレベルに呈味や風味を増強したりする効果も期待できる。本発明の酸刺激抑制剤の酢酸含有飲食品への添加は、飲食品を製造する際に原材料の一部として添加してもよく、飲食品を喫食する際に添加してもよい。
下記の試験例において、評価サンプル中の酢酸の含有量、カルダモニンの含有量の測定は、以下の通り行った。
(1)酢酸の含有量の定量方法
サンプルは、酢酸の濃度が100mg%付近になるように超純水で希釈し、以下の条件に従って、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用い、酢酸のピーク面積を分析した。また、超純水で希釈した100mg%の酢酸を、標準サンプルとして同様に分析し、外部標準法により各サンプルの酢酸の含有量を算出した。
・測定機器:高速液体クロマトグラフィー(島津製作所社製、機種LC-10ADVP)・移動相(1)4mMp-トルエンスルホン酸水溶液、流速0.9mL/min
・移動相(2)4mMp-トルエンスルホン酸、80μMEDTAを含む16mMBis-Tris水溶液、流速0.9mL/min
・カラム:Shodex KC810P+KC-811×2(昭和電工社製)
・カラム温度:50℃
・検出:電気伝導度検出器CDD-10VP(島津製作所社製)
サンプルは、メタノールで希釈しても良く、以下の条件に従って、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用い、カルダモニンのピーク面積を分析した。また、メタノールで希釈した100mg%のカルダモニンを、標準サンプルとして同様に分析し、外部標準法により各サンプルのカルダモニンの含有量を算出した。
・測定機器:高速液体クロマトグラフィー(島津製作所社製、機種LC-10ADVP)・移動相:75%メタノール水溶液、0.5 ml/min
・カラム:Cadenza CD-C18 Prod#CD005 150mm×4.6mm(3μm)(Imtakt社製)
・カラム温度:30℃
・検出:フォトダイオードアレイ検出器 SPD-M30A(島津製作所社製、346nm)
(1)試験品の調製
カルダモニン粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製、Specification:98%)をエチルアルコール中に1質量%になるよう分散した。この分散液を更にエチルアルコールにて希釈し、表1に記載のカルダモニン濃度の酸刺激抑制剤S1を調製した。玄米酢(酸度6.1%)8.5質量%に水91質量%、及び各酸刺激抑制剤S1を0.5質量%混合し、試験品1~7を調製した。また、玄米酢(酸度6.1%)8.5質量%に水91.5質量%を混合した液(酸刺激抑制剤S1添加なし)をコントロールとした。
(1)で調製した各試験品について、下記分析型官能評価専門パネラー6名により、「飲み込んだ時の喉刺激」、「飲み込んだ後の喉刺激」、「ムレ臭」、「酸味」の4項目を評価した。
分析型官能評価専門パネラーは、味や香りに関する判定能力が、下記の識別試験(I)及び識別試験(II)により担保された専門パネラーである。
識別試験(I):味質識別試験
五味(甘味:砂糖の味、酸味:酒石酸の味、旨味:グルタミン酸ナトリウムの味、塩味:塩化ナトリウムの味、苦味:カフェインの味)について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各1つずつ作製し、これに蒸留水2つを加えた計7つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
識別試験(II):
濃度がわずかに異なる5種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
官能評価は、(i)サンプルの提示、(ii)官能評価項目のすり合わせ、(iii)試し評価・キャリブレーション、(iv)本評価の順に行った。
(i)サンプルの提示
官能評価におけるパネラーのバイアス(偏り)を排除し、評価の精度を高めるために、サンプル提供を次の通りに設定した。100mL用ペットボトルに充填密閉したサンプルを常温(25℃)にし、評価毎に上記容器から20mLプラスチックカップに計量スプーンで小さじ1杯(約5mL)程度移し、各パネラーに提示した。その際、サンプルの試験区番号や内容物の情報はパネラーに知らせず、各試験区のサンプルをランダムに提示した。
評価を実施するにあたり、パネラー全体で討議し、各評価項目の特性に対してすり合わせを行って、各パネラーが共通認識を持つようにした。総合評価についても、官能評価の結果をもとに基準化できるように、パネラー全体で事前に協議した上で設定した。
いくつかの酢酸濃度の異なるサンプルを用いて、各評価項目について評価基準の訓練を行った。訓練に際しては、パネラー自身の評価結果を伝えることで、繰り返し評価における再現性を確認させた。
上記の訓練により各パネラーの評価基準の妥当性を担保した後、試験品及びコントロールを用いて官能評価を行った。評価は具体的には次のようにして行った。サンプルを100mLペットボトルに充填密閉し、上記容器から20mLプラスチックカップに評価毎に計量スプーンで小さじ1杯(約5mL)程度移し、直後にカップに直接鼻を近づけて臭いをかいでムレ臭を評価し、また、計量スプーンで小さじ1杯(約5mL)分程度液を口に含み、飲み込んだ時の喉刺激、飲み込んだ後の喉刺激、及び酸味を評価した。鼻腔から臭いが消えたら次のサンプルの評価を行った。また、サンプルを口に含んだ後は、蒸留水を口に含み、口内における風味を十分に消した後、次のサンプルの評価を行った。
評価項目毎の評価点の算出は、6名の評価を加重平均した。5点評価の3.3点を合格点(効果あり)とし、3.5点以上を良好な効果があるものとし、4点以上をより良好な効果があるものとし、4.5以上を最も良好な効果があるものとした。また、各評価項目の評価点で1項目でも評価点が3点未満となったものは不合格とした。
5:コントロールと比較して喉刺激を弱く感じる。
4:コントロールと比較して喉刺激をやや弱く感じる。
3:コントロールと比較して同程度の喉刺激を感じる。
2:コントロールと比較して喉刺激をやや強く感じる。
1:コントロールと比較して喉刺激を強く感じる。
5:コントロールと比較して喉刺激を弱く感じる。
4:コントロールと比較して喉刺激をやや弱く感じる。
3:コントロールと比較して同程度の喉刺激を感じる。
2:コントロールと比較して喉刺激をやや強く感じる。
1:コントロールと比較して喉刺激を強く感じる。
5:コントロールと比較して酸味を弱く感じる。
4:コントロールと比較して酸味をやや弱く感じる。
3:コントロールに比較して同程度の酸味を感じる。
2:コントロールと比較して酸味をやや強く感じる。
1:コントロールと比較して酸味を強く感じる。
5:コントロールと比較して、ムレ臭を弱く感じる。
4:コントロールと比較して、ムレ臭をやや弱く感じる。
3:コントロールと比較して、同程度のムレ臭を感じる。
2:コントロールと比較して、ムレ臭をやや強く感じる。
1:コントロールと比較して、ムレ臭を強く感じる。
(1)試験品の調製
カルダモニン粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製、Specification:98%)をエチルアルコール中に1質量%になるように溶解し、酸刺激抑制剤S2を調製した。表2に示す酢酸含有量となるように玄米酢(酸度6.1%)を水と混合し、前記酸刺激抑制剤S2を表2に示すカルダモニン含有量となるように添加し、試験品8~11を調製した。また、酸刺激抑制剤を添加していないものをコントロールとした(以降の各試験例において同じ)。
(1)で調製した各試験品について、官能評価を試験例1と同様に行った。結果を表2に示す。
(1)試験品の調製
カルダモニン粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製、Specification:98%)をエチルアルコール中に1質量%になるように溶解し、酸刺激抑制剤S2を調製した。表3に示す各食酢(玄米酢、りんご酢、醸造酢)を酢酸含有量が0.5質量%となるように水と混合し、前記酸刺激抑制剤S2を表3に示すカルダモニン含有量となるよう添加し、試験品12~14を調製した。
(1)で調製した各試験品について、官能評価を試験例1と同様に行った。結果を表3に示す。
1.果汁含有食酢飲料
(1)試験品の調製
カルダモニン粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製)をエチルアルコール中に0.01質量%になるように溶解し、酸刺激抑制剤S3を調製した。表4に示す配合量で、食酢(玄米酢、りんご酢、醸造酢)、果汁(りんご果汁、ブルーベリー果汁、ざくろ果汁、レモン果汁、ピーチ果汁、ピンクグレーブフルーツ果汁)、有機酸(クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸)を水に混合した後、上記酸刺激抑制剤S3を添加し、試験品15~23を調製した。食酢及び酸刺激抑制剤S3の配合量は、それぞれ表4に示す酢酸含有量、カルダモニン含有量となるように設定した。
(1)で調製した各試験品(評価サンプル)について、官能評価を試験例1と同様に行った。結果を表4に示す。
(1)試験品の調製
カルダモニン粉末(Shaanxi Yuantai Biological Technology製)をエチルアルコール中に0.01質量%又は0.1質量%になるように溶解し、其々、酸刺激抑制剤S3、酸刺激抑制剤S4を調製した。
(1)で調製した各試験品について、官能評価を試験例1と同様に行った。結果を表5に示す。
(1)試験品の調整
カルダモン粉末(S&B社製)0.5重量部を醸造酢(酸度15%)99.5重量部に添加後常温(25℃)にて半日静置し、ろ紙(No.2)にてろ過を行った。ろ液に対し100倍又は10倍量の水を混合し、酸刺激抑制剤S5、酸刺激抑制剤S6を得た。
(1)で調製した各試験品について、官能評価を試験例1と同様に行った。結果を表6に示す。
Claims (9)
- 酢酸を含有し、かつカルダモニンを含有する酢酸含有飲食品。
- 酢酸を0.1w/v%以上含有し、かつカルダモニンを1×10-10ppm以上100ppm以下含有する酢酸含有飲食品。
- カルダモニンの含有量(ppm)に対する酢酸の含有量(w/v%)の比(酢酸の含有量(w/v%)/カルダモニンの含有量(ppm))が0.01~1×109である、請求項1又は2に記載の酢酸含有飲食品。
- カルダモニンを酢酸含有飲食品に添加することを含む、酸刺激が抑制された酢酸含有飲食品の製造方法。
- 酸刺激が、酢酸による喉刺激である、請求項4に記載の製造方法。
- カルダモニンの添加量が、酢酸含有飲食品に対して1×10-10ppm以上100ppm以下である、請求項4又は5に記載の製造方法。
- カルダモニンを有効成分として含有する喉刺激抑制剤を含有する酢酸含有飲食品。
- カルダモニンを有効成分として含有する刺激抑制剤を1×10-10~99.99質量%含有する酢酸含有飲食品。
- 前記酸刺激が、酢酸による喉刺激である、請求項7又は8に記載の酢酸含有飲食品。
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