JP2004089119A

JP2004089119A - 酢カドを低減した飲食物およびその製造方法

Info

Publication number: JP2004089119A
Application number: JP2002257444A
Authority: JP
Inventors: Akemi Inaba; 稲葉　朱美; Yumi Nakamura; 中村　由美; Ayako Tsunekawa; 恒川　朱子
Original assignee: Nikken Chemical and Synthetic Industry Co Ltd
Current assignee: Nikken Chemical and Synthetic Industry Co Ltd
Priority date: 2002-09-03
Filing date: 2002-09-03
Publication date: 2004-03-25
Anticipated expiration: 2022-09-03
Also published as: JP4068924B2

Abstract

【課題】酢カドを有する飲食物の酢カドを低減させ、自然な甘味を保ちつつ、旨味又は風味を増強させた、又は嗜好性を向上させた飲食物を提供すること。
【解決手段】特定の糖組成をもつ還元水飴、即ち、固形分当たりの糖組成が、単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である還元水飴を添加することにより、酢カドを低減した飲食物を得ることができる。
【選択図】　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は酢のつんとくる刺激や後味（以下、酢カドという。）を有する飲食物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酢は酸味料として使用されるが、単独で飲食することは滅多にないので、実際には砂糖や塩などとの併用で使用される。また、砂糖や酢、食塩は、調味の他に食品の保存性を高める目的に使用されている。
近年、消費者の健康志向により、加工食品に求められる品質は大きく変わってきている。
【０００３】
砂糖の代替甘味料として、各種の低甘味甘味料や機能性甘味料が要求されるようになってきた。それらは甘味度の点では砂糖よりも低甘味のため、砂糖の全部あるいは一部置換で食品の低甘味化が可能になった。
【０００４】
「家政学雑誌」ＶＯＬ．８　ＮＯ．２　８４〜８７頁に記載されているとおり、酸味は通常水素イオンによって起こされるということが一般の通念であるが、合わせ酢、酢の物類のｐＨは３．５から４．２付近にあるものが多く、純粋な酢酸希釈液では、この程度のｐＨにおいては、酸味が通常酢の物に感じられるより弱く４付近では殆ど酸味が感じられない。酸味の呈味現象には諸説があり、緩衝作用の理論、イオン吸着の理論を適用してもある程度推論することはできるが上記の酢の物の酸味については説明がつかない。
甘味と酸味は多くの食品、飲料に含まれ、適度の甘味と酸味は美味の要素となっているが、不調和な混合味は不快な味となる。また、合わせ酢では酸味と甘味の関係は密接で、低甘味化した場合に、酢カドが強調されたり、旨味が消えたりすることがある。
【０００５】
「家政学雑誌」ＶＯＬ．２８　ＮＯ．４　２４〜２８頁に、ショ糖液と酢酸溶液を混合し、酸味を調べた結果、強い酸味はショ糖を多量に添加しても消えないことが記載されている。このように、酢を含有した飲料及び食品では、酢カドが問題となる場合があり、ｐＨだけでは説明できない。
酸味のマスキングとして、イノシン酸、グアニル酸、遊離のグルタミン酸といった旨味やコク味などの呈味力が非常に強いものやみりんやペプチドの緩衝作用をもちいる方法、食酢に穀物または乳タンパク等の食品原料を発酵させた物質を混合させて酸味を低減させた食品用加工酢（特開平７−２０３９４２）があるが、これらのような方法においては、別の味を付与することになりバランスが崩れる。また、酸味を呈する製品に高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いる酸味のマスキング方法（特開平１０−２１５７９３）、甘藷由来の抽出物による酢カドの抑制効果（特開２００２−３４４７１）が提示されているが、このような方法においては、添加量が微量で使いにくいという問題点がある。
また、分相法多孔質ガラス膜材で濾過することによる、呈味向上方法（特開平６−１２５７３７）が提示されているが、酢カドは低減されても、濾過するために他の有効な成分が失われるという問題点がある。
【０００６】
また、ショ糖の添加により改善する方法を飲食物に用いる際には、甘味が付きすぎ、酢カドの改善効果は不十分であり、満足できるものではなかった。また、高甘味度甘味剤およびショ糖以外の糖質による抑制効果は全く知られていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】酢カドの低減については、効果的な技術が確立されていない理由は、酢を使用する飲食物の味に対する各種甘味物質の影響が詳細に検討されていなかったことが挙げられる。従来から酢を配合した飲食物の他にも、近年の合成保存料排除の動きを受け、酢酸ナトリウムや乳酸をはじめとした有機酸の使用が増えてきたが、保存効果は得られる代わりに味質の点からみると、味と臭いの面で課題がある。すなわち、味の発現の初めに感じる酢のつんとくる刺激、不自然な味の変化が発生するという課題がある。また酢そのものが健康に寄与することが提唱され、黒酢、梅酢、りんご酢などを中心に多量に酢を配合した飲料も増えてきたが独特の刺激が残る。
【０００８】
本発明の目的は上記問題点に鑑み、自然な甘味を保ちつつ、酢カドを有する飲食物の酢カドを低減させ、旨味又は風味を増強させた、又は嗜好性を向上させた飲食物を提供するにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前記のような問題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、特定の糖組成をもつ還元水飴を添加することによって、酢カドをとり、旨味又は風味を増強することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明はある特定の糖組成をもつ還元水飴を添加することにより、酢カドを低減することを特徴とする食品、詳しくは、固形分当たりの糖組成が単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である還元水飴を含有することにより酢カドを低減した飲食物に関する。好ましくは、食酢を含む飲食物、例えば惣菜又はサラダに関する。又好ましくは有機酸又はその塩類成分を含有する飲食物に関する。
【００１１】
別の観点からみると本発明は、酢を含む飲食物に、固形分当たりの糖組成が単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である還元水飴を加えることを特徴とする酢カドの低減方法。
【００１２】
また別の観点からみると本発明は、酢を含む飲食物に、固形分当たりの糖組成が単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である還元水飴を加えることを特徴とする酢カドを低減した飲食物の製造方法に関する。
更に別の観点からみると本発明は固形分当たりの糖組成が単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である還元水飴からなる、飲食物の酢カドの低減に関する改善剤に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
糖質は、でんぷんを酸または酵素によって加水分解したものであり、その加水分解の程度により様々な種類が存在し、これまでに様々な食品や飲料に主に甘味料や保湿剤、組織改良剤として使用されている。還元（水素化）糖質は、上記加水分解でんぷんに金属触媒と水素下で水素添加を施したもので、ソルビトールからデキストリンアルコールまで様々な種類があり、非常に多くの組成の還元水飴が存在する。還元（水素化）糖質は、耐酸・耐アルカリ性、耐熱性、メイラード反応が起こらない、う蝕性がないまたは低いという特徴があり、ソルビトール分の比較的多いものは低粘度、高甘味に、又、デキストリン糖アルコールの多いものは高粘度、低甘味の物性を示す。
【００１４】
本発明に使用する糖質は、糖組成が単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である特徴をもった還元水飴である。
好ましくは糖組成が単糖類が１０重量％以下、２糖類が１０〜２０重量％、３糖類が１３〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜６５重量％である特徴をもった還元水飴である。
この他の糖質又はこの他の組成の還元（水素化）糖質では、酢カドをとる効果が低くなるばかりではなく、添加した場合の味や物性の変化が大きい。例えば、甘味が強く付きすぎたり、粘りが出たりしてかえって風味やテクスチャーが悪くなるという問題点がある。
【００１５】
本発明において用いることのできる還元水飴として、具体的には、スイートＮＴ、エスイー３０、エスイー１００（すべて日研化成（株）製）を挙げることができる。
【００１６】
本発明における糖質の添加は通常の食品への添加方法であればどのような方法で行われてもよく、添加量は、経済的な面と期待する効果から考慮すべきだが、酢カドを有する飲食物に酢１００重量％に対して、乾燥物重量で３重量％〜２５重量％、好ましくは５重量％〜２０重量％である。さらに好ましくは、三杯酢には、酢１００重量％に対して、乾燥物重量で１０重量％〜２０重量％、惣菜またはサラダには酢１００重量％に対して、乾燥物重量で５重量％〜１５重量％添加、りんご酢飲料はりんご酢１００重量％に対して、乾燥物重量で５重量％〜１０重量％添加である。
【００１７】
糖質の量が酢１００重量％に対して、乾燥物重量で３重量％未満では、十分な酢カド低減効果が得られず、２５重量％を越えると十分な酢カド低減効果が得られず旨味を感じにくくなり、糖質の物性に与える影響、例えばテクスチャーの変化が起こり、飲食物の風味、物性を損なう傾向がある。但し、飲食物の形態や酢カドの程度により糖質の添加量は一様でない。
【００１８】
前記酢カドが問題となっている飲食物としては、米酢、粕酢、麦芽酢、リンゴ酢、ワイン酢、梅酢、合成酢などの酢を含む飲食物、酢酸、乳酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、アスコルビン酸など有機酸及びそれらの塩類由来のものを含む飲食物、その他一般の食品及び飲料であれば特には限定されない。酢を含む飲食物としては、三杯酢・寿司酢・中華スープ・冷やし中華のスープ・野菜サラダ・ポテトサラダ・サンドイッチの具材・らっきょう漬け・酢漬け・ソース・タレ類・調味料・マヨネーズ・ドレッシング類・酢を配合した清涼飲料などが挙げられる。
【００１９】
以上のように、本発明は、酢を含有し、かつ、嗜好性の面から利用し易い飲食物に関するものとして社会に多大な貢献をすることができる。以下に本発明を詳述する。
【００２０】
【実施例】
以下に本発明の一般的な方法について詳述する。以下の実施例、比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの試験例及び実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例において糖質Ａは糖組成が単糖類が４重量％、２糖類が１５重量％、３糖類が１７重量％、４糖類が１０重量％、５糖類以上が５４重量％で構成され還元処理されたもの（日研化成（株）製スイートＮＴ）、糖質Ｂは糖組成が単糖類が５重量％、２糖類が４９重量％、３糖類が１９重量％、４糖類が３重量％、５糖類以上が２４重量％で構成され還元処理されたもの（日研化成（株）製エスイー５７）、糖質Ｃは単糖類が５重量％、２糖類が６２重量％、３糖類が１６重量％、４糖類が１重量％、５糖類以上が１６重量％で構成され還元処理されたもの（日研化成（株）製エスイー２０）、糖質Ｄは糖組成が単糖類が４重量％、２糖類が１５重量％、３糖類が１７重量％、４糖類が１０重量％、５糖類以上が５４重量％で構成され還元処理されていないもの、糖質Ｅは糖組成が単糖類が１０重量％、２糖類が１３重量％、３糖類が１３重量％、４糖類が７重量％、５糖類以上が５７重量％で構成され還元処理されたもの（日研化成（株）製エスイー３０）、糖質Ｆは糖組成が単糖類が４重量％、２糖類が８重量％、３糖類が９重量％、４糖類が７重量％、５糖類以上が７２重量％で構成され還元処理されたもの（日研化成（株）製エスイー１００）、糖質Ｇは糖組成が単糖類が４２重量％、２糖類が４３重量％、３糖類が１０重量％、４糖類が１重量％、５糖類以上が４重量％で構成され還元処理されたもの（日研化成（株）製エスイー６００）を指す。また、糖質ＡからＧは濃度が７０重量％の糖液である。
実施例１（三杯酢）
配合を表１にまとめて例示する。なお、以下に示す配合割合は重量％を意味する。
製法
醸造酢（穀物酢　ミツカン酢（株）製）１００重量％に糖質Ａを乾燥物重量１重量％、３重量％、１０重量％、２５重量％、３０重量％の５段階で加え、更に砂糖（上白糖）、塩（（財）塩事業センター）、グルタミン酸ナトリウム（五協産業（株））、核酸（ＣＨＥＬＬ　ＪＥＤＡＮＧ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製　Ｉ＆Ｇ）、水を加えて計２００重量％として三杯酢を調製した。なお、本実施例で用いる還元水飴は、水分を３０重量％含むものであり、ここでは配合重量と共に乾燥物重量も併せて示した。
比較例１
比較例１として糖質Ａ部分を含まない配合とし、実施例１と同様に評価した。
表１

【００２１】
なお、表１中の酢カドは、−は酢カドを感じない、±は殆ど感じない、＋は酢カドをやや感じる、＋＋は酢カドを感じる、＋＋＋は酢カドを強く感じるの５段階で評価し、−、±を良いと評価した。低甘味は◎はかなり低甘味、○はやや低甘味、△は低甘味化されていない、×は高甘味の４段階で評価し、◎と○を良いと評価した。旨味と風味は◎は良好、○はやや良好、△は悪い、×は非常に悪いの４段階で評価し、◎と○を良いと評価した。以下の実施例における評価方法も同様とした。
実施例２
配合を表２にまとめて例示する。なお、以下に示す配合割合は重量％を意味する。
製法
醸造酢（穀物酢　ミツカン酢（株）製）１００重量％に糖質Ａを乾燥物重量で１０重量％加え、更に砂糖（上白糖）、塩（（財）塩事業センター）、グルタミン酸ナトリウム（五協産業（株））、核酸（ＣＨＥＬＬ　ＪＥＤＡＮＧ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製　Ｉ＆Ｇ）、水を加えて計２００重量％として三杯酢を調製した。
比較例２
比較例２として糖質Ａ部分を糖質Ｂに換えた配合とし、実施例１と同様に評価した。
比較例３
比較例３として糖質Ａ部分を糖質Ｃに換えた配合とし、実施例１と同様に評価した。
比較例４
比較例４として糖質Ａ部分を糖質Ｄに換えた配合とし、実施例１と同様に評価した。
表２

【００２２】
実施例３（冷やし中華スープ）
冷やし中華スープの配合を表３にまとめて例示する。なお、以下に示す配合割合は重量％を意味する。
製法
醸造酢（穀物酢　ミツカン酢（株）製）１００重量％に糖質Ａを乾燥物重量で２０重量％加え、更に砂糖（上白糖）、濃い口醤油（キッコーマン（株））、塩（（財）塩事業センター）、各種エキス類、クエン酸（キシダ化学（株））、グルタミン酸ナトリウム（五協産業（株））、核酸（ＣＨＥＬＬ　ＪＥＤＡＮＧ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製Ｉ＆Ｇ）、を加えて加熱溶解し、ごま油（かどや製油（株））、水を加えて、冷やし中華のスープを調製した。
比較例５
比較例５として糖質Ａ部分を砂糖に換えた配合とし、実施例１と同様に評価した。
比較例６
比較例６として糖質Ａ部分を砂糖に換え、甘味度を同等に合わせた配合とし、実施例１と同様に評価した。
表３

【００２３】
実施例４（寿司酢）
寿司酢の配合を表４にまとめて例示する。なお、以下に示す配合割合は重量％を意味する。
製法
醸造酢（穀物酢　ミツカン酢（株）製）１００重量％に糖質Ｅを乾燥物重量で１２重量％加え、更に砂糖（上白糖）、塩（（財）塩事業センター）、グルタミン酸ナトリウム（五協産業（株））、核酸（ＣＨＥＬＬ　ＪＥＤＡＮＧ　ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製　Ｉ＆Ｇ）を加えて加熱溶解し、寿司酢を調製した。
比較例７
比較例７として糖質Ｅ部分を砂糖に換えた配合とし、実施例１と同様に評価した表４

【００２４】
実施例５（味付けポン酢）
味付けぽん酢の配合を表５にまとめて例示する。なお、以下に示す配合割合は重量％を意味する。
製法
醸造酢（穀物酢　ミツカン酢（株）製）１００重量％に乾燥物重量で糖質Ｆを２４重量％加え、更に砂糖（上白糖）、濃い口醤油（キッコーマン（株））、ゆず果汁（徳島産業（株））、塩（（財）塩事業センター）、クエン酸（キシダ化学（株））、グルタミン酸ナトリウム（五協産業（株））、核酸（ＣＨＥＬＬ　ＪＥＤＡＮＧＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製　Ｉ＆Ｇ）を加えて加熱溶解し、水を加えて計１０００重量％として味付けぽん酢を調製した。
比較例８
比較例８として糖質Ｆ部分を砂糖に換えた配合とし、実施例１と同様に評価した表５

【００２５】
実施例６（らっきょう酢）
らっきょう酢の配合を表６にまとめて例示する。なお、以下に示す配合割合は重量％を意味する。
製法
醸造酢（穀物酢　ミツカン酢（株）製）１００重量％に砂糖、糖質Ａを表６に示す量ずつ加え、更に塩（（財）塩事業センター）を加えて加熱溶解させ、いったん沸騰させる。水を加えて計１７０重量％としてらっきょう酢を調製した。
比較例９
比較例９として糖質Ａ部分を砂糖に換えた配合とし、実施例１と同様に評価した。
比較例１０
比較例１０として糖質Ａ部分を糖質Ｇに換えた配合とし、実施例１と同様に評価した。
表６

【００２６】
実施例７（らっきょう漬け）
実施例６、比較例９、比較例１０に示した配合で、らっきょうを漬け、実施例１同様に評価した。

【００２７】
実施例８（りんご酢飲料）
りんご酢飲料の配合を表７にまとめて例示する。なお、以下に示す配合割合は重量％を意味する。
製法
りんご酢（ミツカン酢（株）製）１００重量％に砂糖、糖質Ａを表８に示す量ずつ加え水を加えて計１０００重量％としてりんご酢飲料を調製した。
比較例１１
比較例１１として糖質Ａ部分を砂糖に換えた配合とし、実施例１と同様に評価した。

【００２８】
表８
実施例９（ポテトサラダ用調味液）
ポテトサラダに使用する調味液の配合を表９にまとめて例示する。なお、以下に示す配合割合は重量％を意味する。
製法
蒸煮したじゃがいもをつぶし、マヨネーズと表９に示した調味液を加え、ほぼ均一となるまで和えた。
表９

【００２９】
【００３０】
【発明の効果】
以上に述べたように、本発明の糖質を添加することは、従来の酢カド低減法に比べ、優れた酢カドの低減効果を持ち、旨味を増強する特徴があり、それを用いて作製した飲食物は、飲食物本来の風味を充実させることができる。

Claims

固形分当たりの糖組成が、単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である還元水飴を含有することにより、酢カドを低減した飲食物。
惣菜またはサラダであることを特徴とする請求項１記載の飲食物。
有機酸またはその塩類を含有することを特徴とする請求項１記載の飲食物。
還元水飴の添加量が乾燥物重量で酢１００重量％に対して３重量％〜２５重量％であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載の飲食物。
酢を含む飲食物に、固形分当たりの糖組成が、単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である還元水飴を加えることを特徴とする、酢カドの低減方法。
酢を含む飲食物に、固形分当たりの糖組成が、単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％である還元水飴を加えることを特徴とする酢カドの低減した飲食物の製造方法。
還元水飴の固形分当たりの糖組成が、単糖類が１７重量％以下、２糖類が６〜２０重量％、３糖類が７〜２３重量％、４糖類が１〜１３重量％、５糖類以上が４３〜８２重量％を特徴とする還元水飴からなる、飲食物中の酢カドの低減に関する改善剤。