JP2012045010A - 飲食物の風味増強方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 唐辛子に代表される香辛料および／またはグルタミン酸塩やイノシン酸塩に代表される旨味成分を含有する飲食物において、辛味やスパイシー感および／または旨味を増強した飲食物を提供する。
【解決手段】 甘味の立ちおよびキレが速い甘味質を有する糖アルコールであるソルビトールおよび／または高糖化還元水飴を添加することで、香辛料の風味を増強した飲食物を提供する。また、甘味のキレが遅く後引きがある甘味質を有する糖アルコールである低糖化還元水飴を添加することにより、旨味を増強した飲食物を提供する。
【選択図】 なし
【解決手段】 甘味の立ちおよびキレが速い甘味質を有する糖アルコールであるソルビトールおよび／または高糖化還元水飴を添加することで、香辛料の風味を増強した飲食物を提供する。また、甘味のキレが遅く後引きがある甘味質を有する糖アルコールである低糖化還元水飴を添加することにより、旨味を増強した飲食物を提供する。
【選択図】 なし
Description
本発明は、糖アルコールの添加により辛味やスパイシー感および／または旨味を増強することを特徴とする飲食物の風味増強方法に関するものである。
近年、食品の風味に対する関心が高まり、風味の良いの食品を求める消費者が増えてきている。また、辛味や旨味を有する食品について、世界的に需要が高まってきている（エスニック料理の世界的な流行や旨味調味料の世界的な需要増加など）。それに伴い、食品メーカーでは風味の良い香辛料含有飲食物や旨味成分含有飲食物を提供するために様々な対策をとっている。例として特許文献１〜６のように香辛料の風味を損なわずに提供したり、特許文献７〜１０のようにアミノ酸化合物や茶抽出物などを添加して旨味を増強したりする方法が挙げられる。また、食塩を添加して旨味を増強する方法もある。
しかし、特許文献１〜６の方法はどれも香辛料の風味を損なわずに提供する方法であり、香辛料の風味をさらに向上させることは出来ないという問題点があった。また、既に風味が低下した香辛料を使用した場合には、風味の良い香辛料含有食品を提供できないという問題点があった。特許文献７〜９の方法はペプチドやポリリジン、ベタイン等のアミノ酸化合物を添加しているが、いずれの素材も調製にコストが掛かり、コストが高くなるという問題点があった。また、アミノ酸化合物は熱に弱く、加熱調理をした場合には分解や他の成分との反応（メイラード反応等）を起こし、着色等の原因になるという欠点があった。茶抽出物は未精製のものは苦味を有し、食品の種類によっては添加すると苦味が出て風味が落ちると言う欠点があり、精製したものは精製する際に有機溶媒を使用する場合があるため、安全性に問題がある場合が出てくる。食塩を添加して旨味を増強する方法もあるが、高血圧などの生活習慣病が増加傾向である現在においては減塩志向が強く、食塩を減らしつつ旨味を増強したいというニーズが世界的に強くなってきている。
本発明は、唐辛子に代表される香辛料および／またはグルタミン酸塩やイノシン酸塩に代表される旨味成分を含有する飲食物において、糖アルコールを添加することにより、辛味やスパイシー感および／または旨味を増強することを特徴とする、飲食物の風味増強方法に関する。甘味の立ちおよびキレが速い甘味質を有する糖アルコールであるソルビトールおよび／または高糖化還元水飴を添加することで、香辛料の風味を損なわないようにするのではなく香辛料の風味を増強することを特徴とする飲食物の風味増強方法に関する。特に、固形分あたりの糖組成として単糖類が３０〜７０重量％、二糖類が３０〜７０重量％、三糖類以上が２５重量％以下であるソルビトールおよび／または高糖化還元水飴を、香辛料１重量部に対し０．０２５〜３重量部添加することにより、香辛料の風味を増強することを特徴とする飲食物の風味増強方法に関する。また、甘味のキレが遅く後引きがある甘味質を有する糖アルコールである低糖化還元水飴を添加することにより、旨味を増強することを特徴とする、飲食物の風味増強方法に関する。特に固形分当たりの糖組成について、５糖類以上が５０重量％以上且つ７糖類以上が２５重量％以下である低糖化還元水飴を、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、固形分換算で０．１〜２０重量部添加し、旨味を増強させることを特徴とする飲食物の風味増強方法に関する。また、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、０．１〜１重量部の低糖化還元水飴を添加することで、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し食塩を０．５〜１重量部減塩しても同等以上の旨味をもつことを特徴とする飲食物の風味増強方法に関する。
本発明は、唐辛子に代表される香辛料および／またはグルタミン酸塩やイノシン酸塩に代表される旨味成分を含有する飲食物に、糖アルコール、中でもソルビトールおよび／または高糖化還元水飴や低糖化還元水飴が添加されていることを特徴とし、これによって、高い香辛料風味増強効果や旨味増強効果を示し、良好な風味を持った飲食物を提供できる。
ソルビトールおよび還元水飴は糖アルコールの一種で、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られたブドウ糖や水飴を水素添加して製造するのが一般的である。デンプンをＤＥ８０以上のブドウ糖まで分解し水素添加したものをソルビトール、ＤＥ５５〜８０程度の高糖化水飴に分解し水素添加したものを高糖化還元水飴、ＤＥ４０以下の低糖化水飴に分解し水素添加したものを低糖化還元水飴と呼ぶことが多い。
ソルビトールおよび高糖化還元水飴は甘味の立ち（甘味料を口の中に入れてから甘味がピークに達するまでの速さ）とキレ（甘味がピークに達してから甘味が消えるまでの速さ）が速く、この特有の甘味質により香辛料の風味を増強できる。特に、高糖化還元水飴は甘味の立ちとキレが速い上に、低分子糖アルコール特有の収斂味（エグ味）が無いため、高い香辛料風味向上効果を持つ。甘味の立ちの速さが香辛料の風味立ちを速め、強い風味を一気に感じた後、甘味が速く切れ香辛料の風味のみが残るため、香辛料の強い風味が長時間持続する。甘味の立ちが遅いと香辛料の風味立ちが緩やかになり、甘味のキレが遅いと甘味の後味が香辛料の風味を隠してしまうため、香辛料風味増強効果は小さくなる。
低糖化還元水飴は甘味度（甘味の強さ）が低く（砂糖の１〜３割程度）、甘味のキレが遅く後引きがあるが、この特有の甘味質により旨味を増強できる。旨味に弱い甘味が重なると旨味が増強され、甘味が後を引くほどその増強時間が長くなり、旨味にふくらみを持たせる。甘味のキレが速くなるほど増強時間が短いため、旨味増強効果が小さくなる。また、甘味の後引きが長くなりすぎると糊っぽさのような雑味が出てくるため、旨味増強効果が小さくなる。
本発明における還元水飴は、前記の一般的な製造方法以外にどのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した2種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した2種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。また、本発明に使用する高糖化還元水飴は液状でも粉末でも良い。粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良く、結晶化した結晶（共晶）粉末でも良い。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。
ソルビトールは、前記の通りブドウ糖を水素添加して製造するのが一般的であるが、本発明におけるソルビトールは、どのような方法で調製しても良い。また、果実などの天然物中に含まれるソルビトールであっても良い。本発明におけるソルビトールは、液状品でも粉末品でも良い。
本発明においてソルビトールおよび／または高糖化還元水飴とは、原料糖のＤＥが５５以上の糖アルコールであればどのようなものでも良いが、中でも固形分当たりの糖組成が、単糖類が３０〜７０重量％、二糖類が３０〜７０重量％、三糖類以上が２５重量％以下であるものが、特に香辛料風味増強効果が高い。固形分あたりの単糖類が７０重量％を越えると、低分子糖アルコール特有の収斂味が感じられるため、香辛料の風味増強効果が低減してしまう。また、固形分あたりの二糖類が７０重量％以上、または三糖類以上が２５重量％以上の場合には、甘味の立ちが遅く甘味の後引きが感じられるため、香辛料の風味増強効果が小さくなってしまう。そのため、固形分当たりの糖組成が、単糖類が３０〜７０重量％、二糖類が３０〜７０重量％、三糖類以上が２５重量％以下であるものが好ましい。
ソルビトールおよび／または高糖化還元水飴の固形分添加量が、香辛料１重量部に対し０．０２５重量部未満の場合、香辛料の風味増強効果が少ないため、ソルビトールおよび／または高糖化還元水飴の固形分添加量は、香辛料１重量部に対し０．０２５重量部以上が好ましい。但し、ソルビトールおよび／または高糖化還元水飴の固形分添加量が、香辛料１重量部に対し３重量部を越えると、味に対するソルビトールおよび／または高糖化還元水飴の甘味の影響が大きくなり、香辛料の風味増強効果が少なくなるため、ソルビトールおよび／または高糖化還元水飴の固形分添加量は、香辛料１重量部に対し３重量部以下が好ましい。
本発明において香辛料含有飲食物とは、香辛料を含む飲食物であればどのようなものでも良い。本発明において香辛料とは、辛味やスパイシー感を有する食品素材であればどのようなものでも良く、唐辛子、コショウ、ニンニク、ショウガ、わさび、和がらし、洋がらし、サンショウなどを例示できる。また、これらの乾燥物や粉砕物、抽出物などであっても良い。本発明における香辛料含有調味料とは、香辛料を含有し辛味やスパイシー感を有する調味料であればどのようなものでも良く、コチジャン、豆板醤、タバスコ、ラー油、かんずり、カレー粉などを例示できる。本発明におけるソルビトールおよび／または高糖化還元水飴の香辛料風味向上効果は、特に唐辛子の辛味やスパイシー感向上に効果があるので、香辛料として唐辛子を配合したり、香辛料含有調味料に唐辛子が添加されていることが好ましい。また、本発明の香辛料含有飲食物には、香辛料および／または香辛料含有調味料とソルビトールおよび／または高糖化還元水飴以外に、水や各種食品素材、食品添加物などを添加することが出来る。
本発明において低糖化還元水飴とは、５糖類以上の糖アルコールが固形分あたり４０重量％以上含有されていればどのようなものでも良い。中でも５糖類以上の糖アルコールが多いほど甘味の後引きがあるため旨味向上効果が高く、また７糖類以上の糖アルコールが少ないほど高分子糖アルコール特有の糊っぽい後味が少なく、旨味増強効果がを妨げないため、５糖類以上が５０重量％以上且つ７糖類以上の糖アルコールが２５重量％以下であるものが好ましい。
本発明において旨味を含む飲食物とは、旨味成分を含む飲食物であればどのようなものでも良い。本発明において旨味成分としては、旨味を呈するものであればどのようなものでも良く、グルタミン酸などのアミノ酸およびその塩、イノシン酸やグアニル酸などの核酸およびその塩、ペプチド、ポリペプチド、ポリ核酸などを例示できる。本発明において旨味成分含有調味料とは、前記の旨味成分を含む調味料であればどのようなものでも良く、エキス類や抽出物などであっても良い。また、本発明の飲食物には、旨味を呈する成分と糖アルコール以外に、水や各種食品素材、食品添加物などを添加することが出来る。
糖アルコールの添加量が、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し固形分換算で０．１重量部未満の場合、旨味の増強効果が少ないため、糖アルコールの添加量は、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、固形分換算で０．１重量部以上が好ましい。但し、糖アルコールの添加量が旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し固形分換算で２０重量部を越えると、旨味増強効果が少なくなるため、糖アルコールの添加量は、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、固形分換算で２０重量部以下が好ましい。従って、本発明における糖アルコールの添加量は、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、固形分換算で０．１〜２０重量部が好ましい。
旨味成分は食塩との共存でその旨味が増強するが、健康志向の現在においては高血圧等の生活習慣病の一因とされている食塩を減らし、なおかつ旨味は減塩前と比較して同等以上の食品が求められる。旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、低糖化還元水飴を固形分換算で０．１重量部以上添加することにより、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し食塩を０．５重量部以上減塩しても、減塩前と同等以上の旨味増強効果を得ることが出来る。
以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
表１の配合にてキムチ鍋スープを調製した。香辛料として赤唐辛子、ガーリックパウダー、香辛料含有調味料として豆板醤、コチジャンを使用した。高糖化還元水飴としてエスイー６００（日研化成社製）を用いた。ソルビトールとして、ソルビトールＦ（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。香辛料の風味（辛味およびスパイシー感）について、１位を５点、２位を４点、３位を３点、４位を２点、５位を１点とする評点法にて官能検査を行ったところ、高糖化還元水飴を配合したものが最も評価が高く、次ぎにソルビトールを配合したものの評価が高かった。
表２の配合にてシーズニングを調製した。香辛料としてジンジャーパウダー、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、コショウ、赤唐辛子を使用した。高糖化還元水飴として、粉末高糖化還元水飴スイートP EM（日研化成社製）を用いた。ソルビトールとしてソルビトールFP（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。香辛料の風味（辛味及びスパイシー感）について、１位を４点、２位を３点、３位を２点、４位を１点とする評点法にて官能検査を行ったところ、高糖化還元水飴を配合したものが最も評価が高く、次ぎにソルビトールを配合したものの評価が高かった。
表３の配合にて辛味噌を調製した。高糖化還元水飴として、粉末高糖化還元水飴スイートP EM（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。香辛料の風味（辛味、スパイシー感）について、無添加を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、高糖化還元水飴の固形分添加量が香辛料（青唐辛子粉）１重量部あたり０．０２５〜３重量部の範囲において、高い香辛料風味増強効果が得られた。高糖化還元水飴の固形分添加量が香辛料（青唐辛子粉）１重量部あたり０．０２５重量部より少ないと、無添加とほとんど差が見られなかった。また、高糖化還元水飴の固形分添加量が、香辛料１重量部あたり３重量部より多いと、甘味が強くなりすぎるため、香辛料の風味増強効果が低下した。
表４の配合にてイノシン酸ナトリウムとかつおエキスを含有するかつおエキス調味料を旨味成分としただし汁を調製した。低糖化還元水飴としてスイートＮＴ（日研化成社製）を用いた。中糖化還元水飴として、エスイー５７（日研化成社製）、低糖化水飴として、ニポデックス（ニッシ社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。旨味について、１位を５点、２位を４点、３位を３点、４位を２点、５位を１点とする評点法にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴を配合したものが最も評価が高かった。
表５の配合にてグルタミン酸ナトリウムを旨味成分としただし汁を調製した。低糖化還元水飴としてスイートＮＴ（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。旨味について、低糖化還元水飴無添加のものを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、高糖化還元水飴の固形分添加量が旨味成分（グルタミン酸ナトリウム）１重量部あたり０．１〜２０重量部の範囲において、高い旨味増強効果が得られた。旨味成分１重量部に対し、低糖化還元水飴の配合量が固形分換算で０．１重量部未満の場合、旨味は低糖化還元水飴無添加のものと同等程度であった。また、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、低糖化還元水飴の配合量が固形分換算で２０重量部よりも多くなると、旨味増強効果が減少した。
表６の配合にてグルタミン酸ナトリウムを旨味成分としただし汁を調製した。低糖化還元水飴として、固形分あたりの５糖類以上の含量が５０重量％且つ７糖類以上の含量が１８重量％のもの（低糖化還元水飴Ａ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が５５重量％且つ７糖類以上の含量が２５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｂ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が６０重量％且つ７糖類以上の含量が３５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｃ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が８０重量％且つ７糖類以上の含量が５５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｄ）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。旨味について、低糖化還元水飴無添加のものを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴Ａを配合したもの、および低糖化還元水飴Ｂを配合したものが特に旨味増強効果が高かった。
表７の配合にてグルタミン酸ナトリウムを旨味成分としただし汁を調製した。低糖化還元水飴として、スイートＮＴ（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。旨味について、食塩及び低糖化還元水飴無添加のものを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、食塩１重量部添加区と食塩０．５重量部＋低糖化還元水飴０．１重量部添加区の旨味増強効果は同等であった。また、食塩１重量部添加区よりも低糖化還元水飴１重量部添加区の方が旨味増強効果が高かった。旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、０．１〜１重量部の低糖化還元水飴を添加することで、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し食塩を０．５〜１重量部減塩しても同等以上の旨味増強効果を得ることが出来た。
表８の配合にて麺つゆを調製した。低糖化還元水飴としてスイートＮＴ（日研化成社製）を用いた。核酸調味料として、イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムが主成分の核酸調味料を用いた。調製後、パネラー１０人で配合１（砂糖のみの配合）と配合２（砂糖＋低糖化還元水飴配合）のどちらが旨味が強いかを官能検査にて比較したところ、パネラー全員から配合２の方が旨味が強いという評価が得られた。
香辛料含有飲食物や旨味成分含有飲食物に、糖アルコール、中でもソルビトールおよび／または高糖化還元水飴や低糖化還元水飴を添加することにより、高い香辛料風味増強効果や旨味増強効果を示し、良好な風味を持った飲食物を提供できる。
Claims (3)
- 食塩と旨味成分を含有する減塩された飲食物において、固形分あたりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上且つ７糖類以上が２５重量％以下である低糖化還元水飴を添加することで、甘味の後引きにより旨味を増強させる方法。
- 固形分あたりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上且つ７糖類以上が２５重量％以下である低糖化還元水飴を、旨味成分および／または旨味成分含有調味料１重量部に対し、固形分換算で０．１〜１重量部添加するで、甘味の後引きにより旨味を増強させる請求項１記載の方法。
- 請求項１または請求項２の少なくともいずれかに記載の方法を用いて旨味が増強された、食塩と旨味成分を含有する減塩飲食物。
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