JPS623758A

JPS623758A - 風味調味料

Info

Publication number: JPS623758A
Application number: JP60143673A
Authority: JP
Inventors: Osayoshi Kitada; 北田　長義; Tetsuji Shimizu; 清水　哲二
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1985-06-28
Filing date: 1985-06-28
Publication date: 1987-01-09
Also published as: JPH0575372B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、かつお節、煮干、その他の風味原料を含有す
る風味調味料に関し、更に詳しくはカリウム、グルタミ
ン酸及び糖アルコールの併用により、風味原料に由来す
る生臭み、えぐ味等の好ましくない味、風味を解消し、
呈味に巾とこくとを付加した嗜好性の高い風味調味料に
関する。

〔従来の技術〕

風味を生かした調味料は、鰹風味調味料が広く知られて
いるが、最近、いりこ風味調味料も市販され、又、業務
用として、ビーフ、ボーク、チキン、エビ、ホタテ等の
エキス調味料並びに、これらのエキス代替として、酵母
エキス等を配合した調味料も市販されている。これらの
香り、味、風味は、鰹節乃至はその他の節類、煮干し、
ビーフェキス、ボークエキス等の風味原料に由来してお
り、良好な香り、味、風味を保つために、原料の精選、
処理方法、マスキング剤の添加などが工夫されている。

これらの中、マスキング剤としては、香辛料、香料、香
味野菜、酒類等の本来、嗜好性が高く、かつ強い香り、
風味を有するものの使用が一般的でちるが、これらのマ
スキング剤の使用は、場合によっては、風味原料の好ま
しい風味自体も弱めるおそれがあり、風味の保存安定性
、コスト等からもその使用が控えられる場合も多い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上記風味調味料の有する問題点、即ち、風味
原料に由来する生臭み、獣臭、酵母臭その他の好ましく
ない風味の発現、並びに、ニゲ味、苦味その他の好まし
くない呈味の発現を解決し、これらの好ましくない香り
、味、風味がマスクされ、好ましい風味がひきたち、コ
ク味が増強された嗜好性の高い風味調味料を取得するこ
とを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討をｍねる
中で、カリウム、グルタミン酸及び糖ア／’ｌ／　−ｆ
ｆ−／Ｌ／を一定の比率で配合したものは、それ単独で
は、香りを発現しないが、昆布様の強いだしの味を呈し
、更にこれを風味原料と組合せると・香り自体もすっき
りとした質に改善され、生臭み・獣臭、酵母臭やニゲ味
、苦味等の好ましくない香り、味、風味がマスクされ、
風味調味料としての嗜好性が著しく向上するとの知見に
至った。

本発明は、かかる知見に基づき完成されたものであり、
即ち、風味原料、カリウム、グルタミン酸及び糖アルコ
ールを含有し、カリウム：グルタミン酸＝１〜２０：１
かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アル
コールのモル数の合計）　＝　０．１〜０．７５：１−
のモル比であることを特徴とする風味調味料である。

本発明で使用する天然の風味原料には鰹節、サバ節、イ
ワシ節、ソウダ節その他の節類、煮干類をはじめとして
、各種の乾燥魚介類、魚介類エキス類、或いは、ビーフ
ェキス、チキンエキス、ボークエキス等の肉エキス、ボ
ーンエキス類、酵母エキス、更には、椎茸エキス、昆布
エキス、野菜エキス等の各種のエキス類が含まれる。こ
れらの中から目的とする調味料の種類に応じ１種又は２
種以上を使用するが、その配合量については限定されな
込。

本発明の風味調味料は、上記風味原料と少なくとも、カ
リウム、グルタミン酸及び糖アルコールとを含有するが
、その他の成分、例えば、５′−イノシン酸ナトリウム
、５′−グアニル酸ナトリウムその他の５′−リボヌク
レオチド類、グリシン、アラニン、リジン、蛋白加水分
解物その他の各種アミノ酸、その塩類、各種有機酸、そ
の塩類、食塩その他の無機塩類、糖類などの常用の調味
料成分を併用することができる。

本発明においては、カリウム、グルタミン酸、糖アルコ
ールのモル比が、カリウム：グルタミン、酸＝１〜２０
：１かつ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖
アルコール）　＝　０．１〜０．７５：１、好ましくは
、０．２５〜０．７５：１に配合する。

１だ、カリウムとして、好ましくは塩化カリウムを配合
し、更に好ましくは、塩化カリウムをカリウムのモル数
の４０係以上配合する。

モル比で糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、マ
ンニットの合計）＝（０，１０より小）：１の場合には
、風味原料の生臭み、獣臭等の不快な風味をマスクする
効果が弱く、また、カリウム　−：グルタミン酸三（２
０より犬）：ＩＫなると、カリウムに由来する独特の苦
味が強くなり、風味原料に由来するえぐ味等のマスク効
果も小さい。

更に、糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、マン
ニットの合計）＝（０，７５より犬）：１になると、糖
アルコールに由来する甘味が強くなり、味全体のバラン
スが失われる傾向にある。一方、本発明の範囲、即ち、
カリウム：グルタミン酸＝１〜２０：１かつ糖アルコー
ル：（カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモル数
の合計）＝０１〜０．７５：１の場合には、呈味等に悪
影響を与えることなく、風味原料の好ましくない香り、
味、風味をマスクすることができる。

本発明に用いるカリウムは、例えば、塩化カリウム、Ｌ
−グルタミン酸カリウム、リン酸−カリウム、リン酸二
カリウム、リン酸三カリウム等の無機、有機カリウム塩
等いかなるカリウム塩でよく、また込かなる製法による
ものでもよい・塩化カリウムにおいても、天然物或いは
水酸化カリウム、炭酸カリウム等と塩酸等による中和物
その他特に限定はない。

グルタミン酸は、醗酵法、酸分解法等その製法を特に限
定されず、グルタミン酸そのものでもす］・リウム塩、
カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルギニ
ン塩、リソン塩等いかなる塩でもよい。

風味原料に対するカリウム、グルタミン酸及び糖アルコ
ールの配合比は、風味原料の種類等に応じて異なるが、
一般には風味原料１００部（重１゛）に対し、カリウム
、グルタミン酸及ヒ糖アルコール（塩等の場合には遊離
物換算）の合計で１０〜１０００部程度でよい。

本発明の風味調味料は上記以外のいかなる呈味素材、食
品素材との併用、混合使用も可能であり、その製法も粉
末混合、液体と粉末の混合、噴霧乾燥、造粒、混和等い
かなる方法で製造してもよい。

また１、液体、ペースト、粉末、顆粒、結晶、固体等そ
の形態についても特に制限はない。

〔発明の効果〕

本発明の風味調味料は、風味原料に由来する生臭み、獣
臭、酵母臭、ニゲ味その他の好ましくない香り、味、風
味がマスクされ、すっきりした香り、風味でかつニゲ味
等の不快な味はないが、複雑で口腔に広がる呈味の巾、
コクを有することから、嗜好性の極めて高い調味料とし
て、各種の料理に適用可能である。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１風味原料として、下記鰹節エキスを周込、第１表の配合
により液状の風味調味料を調製し、各サンプル２９ｍ１
を水１ｐに溶解したものについて、よりマ１１練された
味覚・やネル５名により、鰹の生臭、鰹風味、うま味、
甘味、苦味、複雑味、呈味の巾について官能評価を実施
した。結果を第１表に示すが、本発明の風味調味料（サ
ンプル、＝ｆｆｉ２　、３　。

６ｈ　７ｐ　ｓ　＊　ｉ　ｏ　＋　１ｉ　１１２．１５
＋　１７　）は、生臭みが弱く、鰹風味が高く、かつ、
こくのあるバランスのとれだ呈味を有するとして、高い
評価が得られた。

鰹節エキスの調製：那節粉（木枯節）７０ｋｇに市水６００！、「さかしお
８号」（醗酵調味料、三楽オーシャン■製）１００７を
加え、８０〜８５℃、３０分間抽出後、遠心分離し、残
渣を除去して鰹節エキスを得た。

実施例２第２表の配合に従い、風味原料として実施例１と同一の
鰹節エキス、カリウムとして塩化カリウム、リン酸１カ
リウム、リン酸２カリウムの１種又は２種以上の混合物
、グルタミン酸としてグルタミン酸ナトリウム、糖アル
コールトシテマンニ７トを用い、カリウム、グルタミン
酸、マンニットのモル比がカリウム：グルタミン酸＝１
〜２０：１かつマンニット：（カリウム、グルタミン酸
、マンニットの合計）　＝　０．１０〜０．７５：１の
範囲内になるように混合し、実施例１と同様の官能評価
を行った。結果を第２表に示す。

実施例３風味調味料の配合ビーフェキス　　　　１０　　重量部ソルビット　　　　　１５ＫＣｌ　　　　　　　　　１０Ｍ２Ｃ３ＩＮ（電１、つ東６千オー）１ζケ１４ノ＞Ｊミメドフ
う←＞　　　ｏ、　　ラＮａＣ１１０水　　　　　　　　　　　　　　５１．５上記配合によ
り、原料を混合してビーフェキス調味料を調製した。

るので水を１１重量部増しンルビットを蔗糖す重量部に
ｉ−ｇｅｔをＮａＣ４５重量部に替１えたものを；調製
し、得られた２種類の試斡各４Ｑｍｌを０．３％食塩水
１ｋに−そ−れぞれ溶解しｋものをサンプルとして味覚
・ぐネル１０名に上り二点比軟法で官能評価を行１つた
→結果を第３表に示す。

（・ｉ、疫・ｊ〜、、ｈ゛１；実施例４（ホタテエキス＋酵母エキス）ホタテエキス　
　４０　重量部酵母エキス　　　　３マンニット　　　１０ＫＣｌ　　　　　　　　５ＮａＣ１８Ｍ２Ｃ５水　　　　　　　　　　　３−４上記配合により、原料を混合して、ホタテ風味調味料を
調製した。

対照トして、マンニットは蔗糖の７０係の甘味度を呈す
るためマンニットを蔗糖７１景部に替え水を７重量部増
したものを調製し、得られた２種類の試料につき、実施
例３と同様にして二点比較法で官能評価を実施した。結
果を第４表に示す。

実施例５酵母エキス煮１（味の素■製）６５重量部マルチット（
東亜化成■製）２０ＫＣＡ　　　　　　　　　　　　　　　　１０ＳＧ５上記配合により原料を混合して酵母エキス風味調味料を
調製した。

ためマルナットを蔗糖１０重量部に、ＫＣｌをＮａＣｌ
３重量部に替えたものを調製し、得られた２種類の試料
各１０．９を０．３　％食塩水１！に溶解したもノヲサ
ンプルとし、味覚・ぐネル１０名により二点比較法で官
能検査を行なった。結果を第５表に示す。

第５表手続補正ｍ昭和６１年６月１８日

Claims

【特許請求の範囲】１、風味原料、カリウム、グルタミン酸及び糖アルコー
ルを含有し、カリウム：グルタミン酸＝１〜２０：１か
つ糖アルコール：（カリウム、グルタミン酸、糖アルコ
ールのモル数の合計）＝０．１〜０．７５：１のモル比
であることを特徴とする風味調味料。２、風味原料が、節類、煮干し、動植物エキス、酵母エ
キスの中から選ばれた１種以上であることを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載の風味調味料。３、カリウムとして、塩化カリウム、Ｌ−グルタミン酸
カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウムの中から選ば
れた１種以上及び／又はグルタミン酸として、グルタミ
ン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウムの中から選ばれ
た１種以上を使用することを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の風味調味料。