JP4338907B2 - 海洋深層水を利用した魚醤とその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、海洋深層水を利用して製造された魚醤とその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
魚介類を原料とした調味料である魚醤（魚醤油）として、東南アジアでは、ヌクマム、ナンプラー、パティス等、日本では、いしり、しよっつる、いかなご醤油等が知られている。これらの調味料は、独特のうまみを有しており、食品の味を向上させ、また、新たな嗜好を満足させることを可能にするものである。しかし、特有の臭いにより食品の風味を損うことがあるために、これらの調味料を用いることができる食品群にはかなり制限があった。
【０００３】
魚醤の異臭を除去するための方法として、限外濾過を用いた方法（特開平4-346767）、魚醤のpHを調整して水蒸気蒸留する方法（特開平5-64563）、麹未分解物に揮発性アミンを吸着させる方法（特開平3-47051）等が検討されてきた。しかしながら、これらの方法は、適当な条件の設定が困難であったり、ある特定の異臭は除去するが、それ以外の不快臭、蒸れ臭、塩臭さが充分に除去できず、また、うまみ成分も同時に除去してしまう等の問題があった。そして、魚醤のpHを調整して水蒸気蒸留する方法では、適切な条件の設定が困難であったり、異臭、蒸れ臭、塩臭さが充分に除去できない等の問題があった。さらに、麹未分解物に揮発性アミンを吸着させる方法は、不必要な麹由来の香りが付加されたり、アミン以外の異臭原因物質が充分に除去できない等の問題があった。
【０００４】
一方、海洋深層水が、発酵促進と窒素利用率の向上等を目的として味噌、清酒および醤油の製造において利用されてきている（特開平10-309177、特許第2837386号）。また、特有の微量ミネラルの効果から、豆腐の製造に利用されてきている（特許第2995621号）。しかしながら、海洋深層水を魚醤の製造において効果的に利用した例は存在しない。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、通常用いられる海洋表層水や岩塩等から作られる精製塩に代わり、海洋深層水を用いた魚醤およびその製造方法を提供する。すなわち、本発明は、原料魚介類、海洋深層水および／または海洋深層水から製造された食塩、並びに所望により麹を仕込み、一定期間熟成させることにより製造された魚醤を提供する。また、本発明は原料魚介類を前処理し；原料魚介類、海洋深層水および／または海洋深層水から製造された食塩、並びに所望により麹と混合し；混合物を一定期間熟成させ；そして熟成物から液体を採取する工程を含む、魚醤の製造方法を提供する。
【０００６】
本発明においては、魚醤製造の際、通常用いる海洋表層水や岩塩等から作られる精製塩の代わりに、海洋深層水自体、海洋深層水濃縮物および／または海洋深層水から製造された食塩を用いる。
【０００７】
本明細書で「海洋深層水」というときは、特別な場合を除き、太陽光がほとんど届かない深層（約200m以深）の海水一般をいう。海洋深層水は、現在主として高知県室戸岬沖、富山湾、沖縄県久米島近海で採取されているが、本発明の魚醤にはいずれも用いることができる。
【０００８】
海洋深層水中の微量成分のうち、鉄、マンガン、亜鉛等の成分は、魚醤の製造において、または得られた魚醤の味に対して、好ましく作用すると推定される。したがって、本発明に用いる海洋深層水としては、鉄、マンガンおよび亜鉛のうち、一つ以上の成分が比較的多く含まれているものがよい。鉄約0.3ppb以上(より好ましくは約1ppb以上）、マンガン約0.2ppb以上(より好ましくは約0.5ppb以上）、および亜鉛約0.8ppb以上(より好ましくは約1ppb以上）のうち、一つ以上の条件を満たすものが好ましく、鉄約11〜25ppb、マンガン約0.7〜4.9ppb、および亜鉛約1.7〜2.7ppbが含まれているものがより好ましい。これらの成分は通常の方法により測定することができる。例えば、原子吸光分析法を用いて測定することができる。
【０００９】
また、本発明には比較的低温の海洋から採取されたものを用いることができる。本発明に用いる海洋深層水の取水温度は、約15℃以下、好ましくは約8℃以下、より好ましくは約5℃以下である。海洋深層水は季節による温度変化はほとんどないといわれるが、汲み上げる間に若干の温度変化が生じる場合もある。さらに本発明に用いる海洋深層水としては、化学的にも微生物学的にも清浄であり、季節的または湧昇による変動が少ないものが好ましい。
【００１０】
このような観点からは、富山湾で採取された海洋深層水、より好ましくは、富山湾の海面下約321m、海底面上約5m、沖合約2600mで採取されたもの（高柳信孝ら；富山衛研年報第22号、209-214（1999））を用いるのがよい。
【００１１】
さらに、海洋深層水中の微量成分のうち、硝酸態窒素、リン酸態リン、ケイ酸態ケイ素等からなる栄養塩類もまた、魚醤の製造等において好ましく作用すると推定されるから、本発明には、これらの成分が比較的多く含まれる海洋深層水を用いることができる。
【００１２】
本発明の魚醤の原料魚介類は特に限定されないが、カツオ、ハガツオ、マルソウダ、ヒラソウダ、スマ、マグロ、イワシ、サンマ、サケ、マス、タラ、ウグイ（アカハタ）、ハタハタ、イカナゴ、アジ、サバ等の魚類、カキ、ハマグリ、アサリ等の貝類、およびイカ、タコ、エビ、カニ等のその他の水産動物の、1種または2種以上を用いることができる。カツオ類（カツオ、ハガツオ、マルソウダ、ヒラソウダ、スマ等）が好ましい。なお、本発明で魚介類というときは、特別な場合を除き、魚類および貝類並びにその他の水産動物を含む。
【００１３】
本発明には、原料魚介類の全体、可食部のみ、または頭、ひれ、尾、骨、内蔵等の不可食部若しくは水産加工品の未利用物も用いることができる。
【００１４】
原料魚介類は、必要に応じて切断、粗砕、細断（ミンチ）等の前処理を行うことができる。仕込みの際、海洋深層水や麹との混合が容易となり、熟成が効率よく進行するから、原料はミンチにすることが好ましい。
【００１５】
本発明の魚醤製造の際、所望により麹を加えることができる。麹は、その酵素の作用により、原料中のタンパク質、脂肪、デンプン等を分解して原料の発酵を促進するほか、食品に特有の味・香りを与え、また消化吸収をよくする等の種々の効果を発揮すると考えられる。麹を使用した本発明の魚醤は、麹を使わないものに比べて、さらに呈味がつよく、香りが好ましい。本発明に用いる麹の種類は、特に限定されず、米麹、麦麹、大豆麹等のうち、一種以上を用いることができる。麹の添加量も特に限定されないが、通常、原料魚介類1重量部に対し、麹は約0.01〜1部、好ましくは約0.05〜0.5部である。
【００１６】
原料魚介類、海洋深層水、及び所望により添加される麹は、塩濃度約8〜25%となるように配合される。このとき、海洋深層水自体のほか、海洋深層水に代えて、または海洋深層水と併用して、濃縮された海洋深層水および／または海洋深層水から製造された食塩を用いることができる。海洋深層水を濃縮し、または海洋深層水から製塩する方法は、同様の目的で使用される通常の方法を用いることができる。例えば、スプレードライヤ等の乾燥機、単缶式真空濃縮器、マルチジェットコンデンサー付単缶式真空濃縮器を利用することができる。このような方法により、例えば、塩濃度約15％の濃縮海洋深層水や、水分約5％の海洋深層水塩を得ることができる。ここではさらに、必要に応じ、調整のための食塩、塩水、水等を加えてもよい。また鉄、マンガン、亜鉛等の成分、その他熟成促進、呈味等の目的で種々の成分を添加することができる。
【００１７】
そして、これらを充分に混合して仕込み、一定期間（例えば、約2週間〜約7年間）発酵熟成させる。発酵熟成の際、必要に応じ温度管理を行い、約4〜40℃、好ましくは約25〜35℃に保つ。
【００１８】
熟成が進行すると、原料固形物が可溶化してくる。熟成の終点は、通常の魚醤を製造する場合と同様により決定することができる。例えば、性状（色、におい、濁りの程度、原料の外観等）、分解物中に含まれるアミノ酸等の物質の濃度、分解物のpH等を指標とすることができる。充分に熟成したところで、圧搾、遠心分離、ろ過等の方法により液体を得る。得られた液体は、魚醤特有の臭気の少ないものであるが、さらに臭気を除くために、減圧処理等の操作を行ってもよい。また、得られた液体を活性炭、合成吸着剤、吸着樹脂、イオン交換樹脂等で処理することにより、脱色してもよい。
【００１９】
得られた液体は、酵素類を失活させるため、また殺菌のため加熱することができる。またミクロフィルターろ過により、菌体および微細な固形成分（おり）の除去操作を行ってもよい。
【００２０】
得られた液体の総窒素量およびpHは、種々の値をとりうるが、窒素含量は、例えば0.5〜15％であり、好ましくは約1.0〜8％であり、より好ましくは約1.5〜4％である。pHは、例えば約3〜7であり、好ましくは約3.5〜6であり、より好ましくは約4〜5.5である。これらの値は通常の方法により測定することができる。必要に応じて調整することもできる。
【００２１】
得られた液体は、そのまま魚醤として用いてもよく、また、必要に応じ、添加剤を加えることもでき、濃縮、乾燥、造粒等の処理を行い、ペースト、粉末、顆粒等の形態とすることができる。。
【００２２】
このようにして得られた本発明の魚醤は、塩味とうま味の双方を有するから、塩味とうま味を一度に食品に付することができるのみならず、海洋深層水由来の微量成分の作用により、食品を円味のある味に仕上げることができる。また、海洋深層水の作用により熟成が促進されているから、従来の魚醤に比較して香りが豊かであり、雑味が少なく、呈味に富んだものである。また、本発明の魚醤に含まれる成分は、添加される食品の成分との共存により相乗効果をもたらしたり、マスキング効果、抑制効果、対比効果等の好ましい効果を発揮しうる。
【００２３】
そして、本発明の魚醤は、海洋深層水由来のミネラルと、熟成によるアミノ酸、ビタミン等をバランスよく多く含んでおり、栄養的にも優れる。また、海洋深層水に認められる血液中のコレステロール濃度低下効果、肝臓中の中性脂肪濃度の低下効果（伊藤美保ら；FOOD Style, 21, Vol.4, No.7, 60-63（2000））をも有しうる。
【００２４】
さらに、本発明の魚醤は、魚醤特有の臭いが精製塩等を用いた通常のものと比較して少ない（実施例参照）。そのため、食品に添加した際に、その食品の風味を損なわない。したがって、本発明の魚醤は、薄味の食品にも使用することができる。例えば、本発明の魚醤をおでんつゆに添加すると、おでんつゆ自体のカツオ風味や醤油風味を壊さず、またおでんつゆのカツオ風味が魚醤の香気成分との相乗効果によって効果的に増強されうる。その上、魚醤を加えることによる新しい呈味が付与されうる。
【００２５】
なお、食品に添加される際に好ましくない魚醤特有の臭いの有無は、訓練されたパネラーによる比較試験により判定することができる。また、２−メチルプロパナール、２−メチルブタナール、２−エチルピリジン、ジメチルトリサルファイド等の魚醤特有の臭いの成分をガスクロマトグラフ法、GC-MS法により比較測定することができる。
【００２６】
本発明の魚醤を用いることができる食品は特に制限されないが、上記のおでんつゆのほか、はんぺん、かまぼこ、ちくわ等の水産練製品；ハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉加工品；肉団子、ハンバーグ、ミートボール等の肉製品；キムチ、浅漬け、らっきょう等の漬物類；肉まん、餃子、シュウマイ、春巻き、焼きそば、焼きめし、ふりかけ、珍味、佃煮、せんべい、あられ、スナック菓子、ソース、インスタントラーメンスープ、カップ麺スープ、ブイヨン、ルー、麺類つゆ、たれ等がある。
【００２７】
本発明の魚醤の製造方法は、既に述べたように海洋深層水の使用により熟成が促進されるから、原料魚介類または麹あたりの収率がよく、熟成物から液体を得るための工程を簡易にすることができ、熟成期間を短縮することができる等の利点もある。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明に関して、実施例を示して説明する。
【００２９】
（1）製造
＜実施例1＞
富山湾海洋海面下321m、海底面上約5m、沖合い約2600mにある採水口より得られた海洋深層水を、マルチジェットコンデンサー付単缶式真空濃縮器にて、60℃でブリックス35まで濃縮し、異物除去後、熱風乾燥機にて、乾燥。水分5％の深層水塩を得た。富山湾産の頭を落としたマルソウダをミンチにし、3kg秤量。上記方法で乾燥させた深層水塩1kg秤量し混合。容器に入れた後、30℃保温器に入れ、時々混合し、1年熟成させ、固形分を分離し、総窒素量約1.8％、塩濃度約22％の約2kgの褐色液体を得た。
用いた海洋深層水の成分は表1に示した。
【００３０】
【表１】

【００３１】
＜比較例1＞
富山湾産の頭を落としたマルソウダをミンチにし、3kg秤量。 財団法人塩事業センター販売の食塩1kg秤量し混合。容器に入れた後、30℃保温器に入れ、時々混合し、1年熟成させ、固形分を分離し、総窒素量約1.8％、塩濃度約22％の褐色液体約2kgを得た。
【００３２】
＜実施例2＞
富山湾産の頭を落としたマルソウダをミンチにし、4.2kg秤量。株式会社ビオック製の醤油麹0.4kg、財団法人塩事業センター食塩0.7kg, さらに富山湾海洋海面下321m、海底面上約5m、沖合い約2600mにある採水口より得られた海洋深層水をマルチジェットコンデンサー付単缶式の真空蒸発缶に導入し、温度60℃に達温後、真空度120torrに減圧し、温度60℃を維持しながら、濃縮、食塩濃度15%に調整し、異物を除去したもの、2.4kgとを混合し、容器に入れ、30℃保温器の中で、時々混合しながら、1年静置後、固形分を真空ポンプつきの舟形ろ過機にて分離し、総窒素量約1.8％、塩濃度約12％の褐色液体、約2kgを得た。
【００３３】
＜比較例2＞
富山湾産の頭を落としたマルソウダをミンチにし、4.2kg秤量。株式会社ビオック製の醤油麹0.4kg、財団法人塩事業センター食塩0.7kgと財団法人塩事業センター販売の食塩を濃度15％にしたもの2.4kgとで混合し、容器に入れ、30℃保温器の中で、時々混合しながら、1年静置後、固形分を分離し、総窒素量約1.8％、塩濃度約12％の褐色液体、約2kgを得た。
【００３４】
（2）評価
＜試験1＞
実施例の魚醤と比較例の魚醤の匂いの官能評価を行った。第一に15％希釈液を作成し、訓練したパネラー16人に、各項目について最も強いもの5点、最も弱いもの1点で評価した。好ましさについては、最も好ましいものを1点、最も好ましくないものを5点として評価した。
その結果を、表2に示す。
【００３５】
【表２】

【００３６】
＜試験2＞
実施例の魚醤と比較例の魚醤の味の官能評価を行った。第一に5％希釈液を作成し、訓練したパネラー16人に、各項目について最も強いもの5点、最も弱いもの1点で評価した。好ましさについては、最も好ましいものを1点、最も好ましくないものを5点として評価した。ただし、塩濃度はすべて同じに調整。
その結果を、表3に示す。
【００３７】
【表３】

【００３８】
実施例1、2の魚醤は、比較例1、2の魚醤と比較して、魚醤特有の不快臭が微弱であることが判った。全体の香りの評価について、実施例2、実施例1、比較例2、比較例1の順序で好ましくなることが判った。
【００３９】
実施例1、2の魚醤は、比較例1、2の魚醤と比較して、味が強くなったことが判った。味の官能試験の比較で、実施例2、実施例1、比較例2、比較例1の順序で呈味が好ましくなることが判った。
【００４０】
＜試験3＞
実施例の魚醤と比較試験例の魚醤をおでんつゆに添加して、おでんつゆの風味について、訓練したパネラー16人に、各項目について最も好ましいもの5点、最も好ましくないもの1点で評価した。おでんつゆの配合は、表4に示した。結果を表5に示した。
【００４１】
【表４】

【００４２】
おでんの配合を示した。
【表５】

【００４３】
実施例1、2の魚醤を添加した、おでんつゆは、カツオおよび醤油の香りを損なわず、かつ、不快成分除去後の魚醤中の成分が、醤油、カツオの風味を効果的に増強する。この増強効果は従来の不快臭を低減させた魚醤を単に配合させただけでは達成できない。この増強効果により、魚醤の呈味が添加される調味料のコク味、うまみを強化して、総合的な好ましさが増大し、特徴のあるおでんつゆが提供できる事が判った。好ましさの順序は、実施例2、実施例1、比較例2、比較例1であることが判った。

Claims (7)

1. 原料魚介類、海洋深層水および／または海洋深層水から製造された食塩を仕込み、一定期間熟成させて製造された魚醤であって、海洋深層水が、鉄0.3ppb以上、マンガン0.2ppb以上、および亜鉛0.8ppb以上の一つ以上を満たす、好ましくない臭いの低減された魚醤。
2. 原料魚介類、海洋深層水および／または海洋深層水から製造された食塩、並びに麹を仕込み、一定期間熟成させて製造された魚醤であって、海洋深層水が、鉄0.3ppb以上、マンガン0.2ppb以上、および亜鉛0.8ppb以上の一つ以上を満たす、好ましくない臭いの低減された魚醤。
3. 海洋深層水が、富山湾で採取されたものである、請求項1または2の魚醤。
4. 海洋深層水が、取水温度5℃以下である、請求項1、2または3の魚醤。
5. 原料魚介類、海洋深層水および／または海洋深層水から製造された食塩を混合し；混合物を一定期間熟成させ；そして熟成物から液体を採取する工程を含む、魚醤の製造方法であって、海洋深層水が、鉄0.3ppb以上、マンガン0.2ppb以上、および亜鉛0.8ppb以上の一つ以上を満たす、製造方法。
6. 原料魚介類、海洋深層水および／または海洋深層水から製造された食塩、並びに麹を混合し；混合物を一定期間熟成させ；そして熟成物から液体を採取する工程を含む、魚醤の製造方法であって、
   海洋深層水が、鉄0.3ppb以上、マンガン0.2ppb以上、および亜鉛0.8ppb以上の一つ以上を満たす、製造方法。
7. 海洋深層水および／または海洋深層水から製造された食塩を仕込み、一定期間熟成させることを特徴とする、魚醤の不快臭の軽減方法。