JPWO2006114918A1 - 塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 - Google Patents
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Abstract
Description
食塩0.5質量%、塩化カリウム0.5質量%を溶解した水溶液に、表1に示す配合量で、アミノ酸又はペプチドを添加溶解して得られた水溶液について、10名のパネラーによりそれぞれ官能評価を行い、苦味・エグ味の有無、及び異味の有無について評価した。アミノ酸及びペプチドの添加量は、それぞれ単独で溶解した場合の閾値で設定した。
苦味・エグ味について、全くなし(3点)、僅かにあり(2点)、あるが改善はされている(1点)、変化なし(0点)、やや悪化している(−1点)、悪化している(−2点)、著しく悪化している(−3点)として、10人のパネラーの平均点で、◎≧1点>○≧1.5点>△>0点≧×で表した。また、異味について、全くなし(3点)、僅かにあり(2点)、あり(1点)、著しくあり(0点)として、平均点を◎=3点>○≧2.5点>△>2点≧×で表した。そして、総合評価として、苦味・エグ味の評価と異味の評価の平均点を合計して、◎≧4点>○≧3点>△>2点≧×で表した。ただし、苦味・エグ味が×のものは総合評価も×とした。結果をまとめて表1に記す。
一方、グルタミン酸ソーダ、グルタミン、アラニン及びグリシンであっても多少の塩化カリウムの苦味・エグ味を抑制する効果はあったが、いずれも塩基性アミノ酸や塩基性ペプチド自身由来の異味が強く感じられ、新たな異味が生じた。
表2に示す配合で原料を混合して塩味調味料を製造した。なお、フィッシュペプチドはカツオエキスを原料として、弱酸性イオン交換樹脂(ダイヤイオンWK‐40:三菱化学製)に吸着した塩基性アミノ酸を塩酸溶出した後、中和して粉末化したものを用いた。(食塩80%、塩基性アミノ酸/塩基性ペプチドとしてアンセリン4%及びヒスチジン6%、その他10%を含有)
表3に示す配合で醤油加工品を製造した。低塩醤油は市販の濃口醤油を電気透析に供して塩分3.0%まで脱塩したものを用いた。また、塩化カリウムは粗精製品(塩化カリウム72%、塩化ナトリウム20%、カルシウム塩・マグネシウム塩・その他:8%)を用いた。
国産丸大豆使用醤油(塩分14.7%(w/w))を電気透析装置にて脱塩処理を行った後、濃縮を行い、塩分7.1%(w/w)に調整した。さらに脱塩前の濃口醤油をブレンドして食塩濃度が9.0%(w/w)に調整された減塩醤油を調製した。
食塩濃度は原子吸光光度計によりナトリウム濃度を測定し、これを食塩濃度に換算して求めた。
上記醤油及び減塩醤油のアミノ酸パターンについて、アミノ酸分析装置(商品名「L−8500A」、株式会社日立製作所)により調べた。その結果を表4に示す。
官能評価は、各塩化カリウム添加条件毎に分けて行い、総合評価を順位法にて評価した(表5〜7)。GABAの添加効果は表8に示すサンプルにて行った。
国産丸大豆使用醤油(塩分14.7%(w/w)、原料1)を電気透析装置にて脱塩処理を行った後、濃縮を行い、塩分7.1%(w/w)の減塩醤油を得た。この減塩醤油をベースに、表9に示す配合でブレンドを行い、醤油加工品(配合1)を得た。
そして、原料1の醤油、配合1の醤油加工品について、そのアミノ酸パターンをアミノ酸分析装置(商品名「L−8500A」、株式会社日立製作所)により調べた。また、食塩濃度及び塩化カリウム濃度を原子吸光光度計を用いて分析した。その結果を表9に示す。
国産大豆使用醤油(塩分14.2%(w/w)、原料2)を電気透析装置にて脱塩処理を行った後、濃縮を行い、塩分7.6%(w/w)の減塩醤油を得た。この減塩醤油をベースに、表10に示す配合でブレンドを行い、醤油加工品(配合2)を得た。
そして、原料2の醤油、配合2の醤油加工品について、そのアミノ酸パターンをアミノ酸分析装置(商品名「L−8500A」、株式会社日立製作所)により調べた。また、食塩濃度及び塩化カリウム濃度を原子吸光光度計を用いて分析した。その結果を表10に示す。
塩化ナトリウム濃度20質量%、塩化カリウム濃度2質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表11に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表11に併せて示す。
具体的には、例43では塩化カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることなく、醤油の風味として申し分なく、最も高い評価となった。また、例42では塩化カリウムの苦味をわずかに感じ、例44では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いずれも醤油の風味上の問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例41は塩化カリウムの苦味が強く、また、例45では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じられ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表12に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表12に併せて示す。
具体的には、例48では塩化カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることなく、醤油の風味として申し分なく、最も高い評価となった。また、例47では塩化カリウムの苦味をわずかに感じ、例49では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いずれも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例46は塩化カリウムの苦味が強く、また、例50では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じられ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
塩化ナトリウム濃度4質量%、塩化カリウム濃度18質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表13に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表13に併せて示す。
具体的には、例53では塩化カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることなく、醤油の風味として申し分なく、最も高い評価となった。例52では塩化カリウムの苦味をわずかに感じ、例54では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いずれも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例51は塩化カリウムの苦味が強く、また、例55では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じられ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
塩化ナトリウム濃度20質量%、塩化カリウム濃度2質量%の仕込液に、表14に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した後、常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表14に併せて示す。
具体的には、例58では塩化カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることなく、醤油の風味として申し分なく、最も高い評価となった。例57では塩化カリウムの苦味をわずかに感じ、例59では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いずれも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例56は塩化カリウムの苦味が強く、また、例60では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じられ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液に、表15に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した後、常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表15に併せて示す。
具体的には、例63では塩化カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることなく、醤油の風味として申し分なく、最も高い評価となった。例62では塩化カリウムの苦味をわずかに感じ、例64では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いずれも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例61は塩化カリウムの苦味が強く、また、例65では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じられ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
塩化ナトリウム濃度4質量%、塩化カリウム濃度18質量%の仕込液に表16に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)を添加した後、常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表16に併せて示す。
具体的には、例68では塩化カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることなく、醤油の風味として申し分なく、最も高い評価となった。例67では塩化カリウムの苦味をわずかに感じ、例69では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いずれも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例66は塩化カリウムの苦味が強く、また、例70では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じられ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表17に示す割合で塩基性アミノ酸(アルギニン、ヒスチジン、リジン)、グルタミン酸及びGABAを添加した。各サンプルについて、14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表17に併せて示す。
具体的には、GABAのみを添加した例71では塩味が強く感じられ、醤油の風味として向上したが、旨味がわずかに低下しており、グルタミン酸のみ添加した例72では醤油の旨味がより向上した。そして、グルタミン酸とGABAを共に添加した例73では醤油の旨味、塩味がより強くなり、風味、旨味がより向上していた。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に水を添加して塩化ナトリウム濃度を9%に調整した後、アルギニン0.02質量%、ヒスチジン0.01質量%、リジン0.015質量%をそれぞれ添加して醤油加工品を得た。この醤油加工品の塩化ナトリウム濃度、塩化カリウム濃度、全窒素量を測定したところ、それぞれ7.9%、6.7%、1.5%であった。なお、塩化ナトリウム濃度、塩化カリウム濃度については原子吸光光度法、全窒素量についてはセミミクロケルダール法よって分析を行った。この醤油加工品は通常の醤油と遜色ない美味しいものであった。
塩化ナトリウム濃度12質量%、塩化カリウム濃度10質量%の仕込液を用いて常法にしたがって醸造・火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に水、塩化カリウムを10質量%含む水溶液、及びアルギニン、ヒスチジン、リジン、グルタミン酸等を含む調味液(アミノ酸液)を添加して、塩化ナトリウム濃度を9%、塩基性アミノ酸の添加量として、アルギニン0.02質量%、ヒスチジン0.01質量%、リジン0.015質量%に調整して醤油加工品を得た。この醤油加工品の塩化ナトリウム濃度、塩化カリウム濃度、全窒素量を測定したところ、それぞれ8.9%、8.0%、2.0%であった。なお、塩化ナトリウム濃度、塩化カリウム濃度については原子吸光光度法、全窒素量についてはセミミクロケルダール法よって分析を行った。この醤油加工品は通常の醤油と遜色ない美味しいものであった。
Claims (22)
- 塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを有効成分とする塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 前記塩基性アミノ酸として、ヒスチジン、アルギニン及びリジンから選ばれた1種以上を含有する請求項1に記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 前記塩基性ペプチドとして、アンセリン、カルノシン及びバレニンから選ばれた1種以上を含有する請求項1又は2に記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 前記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを0.05〜99質量%含有する請求項1〜3のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 魚介エキス、酵母エキス、HVP、HAP、又はそれらから分離精製して得られたものであって、前記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを2〜99質量%含有する素材を主成分とする請求項1〜4のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 更に、グルタミン酸を0.1〜50質量%含有する請求項1〜5のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 更に、γ−アミノ酪酸を0.1〜50質量%含有する請求項1〜6のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 請求項1〜7のいずれか一つに記載の呈味改善剤を添加することを特徴とする塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 塩化カリウム100質量部に対して、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドが0.2〜200質量部となるように、前記呈味改善剤を添加する請求項8記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 塩化カリウム/塩化ナトリウムの質量比が5/95〜80/20である飲食品に、前記呈味改善剤を添加する請求項8又は9記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 前記塩化カリウム含有飲食品が醤油加工品であって、醸造工程において、仕込液の塩化ナトリウム濃度を20質量%以下、塩化カリウム濃度を2〜18質量%となるように調製し、この仕込液を発酵熟成して醤油を製造し、前記呈味改善剤を添加して、前記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを0.01〜1.0質量%添加する請求項8〜10のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 前記塩化カリウム含有飲食品が醤油加工品であって、醸造工程において、仕込液の塩化ナトリウム濃度を20質量%以下、塩化カリウム濃度を2〜18質量%となるように調製し、前記呈味改善剤を添加して、前記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを0.01〜1.0質量%添加した後、発酵熟成して醤油を製造する請求項8〜10のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 塩基性アミノ酸の添加量が、ヒスチジン0.002〜0.3質量%、アルギニン0.004〜0.7質量%、リジン0.006〜1.0質量%である請求項11又は12記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 更に、グルタミン酸を0.06質量%以上添加する請求項11〜13のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 更に、γ−アミノ酪酸を50ppm以上添加する請求項11〜14のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 前記塩化カリウム含有飲食品が醤油加工品であって、ナトリウム塩の含量を脱塩調整した醤油に、i)ナトリウム塩の減量分の9%(w/w)以上のカリウム塩を添加し、ii)グルタミン酸の含量が前記脱塩調整前の含量以上となるように調整し、iii)アルギニンの含量が前記脱塩調整前の−20〜+200mg/100g、ヒスチジンの含量が前記脱塩調整前の−10〜+100mg/100g、リジンの含量が前記脱塩調整前の−30〜+300mg/100gとなるように調整する請求項8〜10のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 更に、γ−アミノ酪酸が50ppm以上、かつグルタミン酸量が800mg/100g以上となるように調整する請求項16記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか一つに記載の呈味改善剤を含有することを特徴とする塩化カリウム含有飲食品。
- 塩化カリウム100質量部に対して、塩基性アミノ酸及び塩基性ペプチドが0.2〜100質量部となるように、前記呈味改善剤を含有する請求項18記載の塩化カリウム含有飲食品。
- 塩化カリウム/塩化ナトリウムの質量比が5/95〜80/20である請求項18又は19記載の塩化カリウム含有飲食品。
- 請求項11〜15のいずれか一つに記載の製造方法によって得られた醤油加工品からなり、塩化ナトリウム濃度が9質量%以下である請求項18〜20のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品。
- 請求項16又は17に記載の製造方法によって得られた醤油加工品からなり、ナトリウム換算で食塩量が3〜15%(w/w)、塩化カリウム量が13%(w/w)以下、グルタミン酸量が500〜5,000mg/100g、アルギニン、リジン量が各5〜1,000mg/100g、ヒスチジン量が5〜500mg/100gである請求項18〜20のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品。
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