JPS5843756A - 改善された呈味を有する食品又は調味料の製造法 - Google Patents
改善された呈味を有する食品又は調味料の製造法Info
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- JPS5843756A JPS5843756A JP56143359A JP14335981A JPS5843756A JP S5843756 A JPS5843756 A JP S5843756A JP 56143359 A JP56143359 A JP 56143359A JP 14335981 A JP14335981 A JP 14335981A JP S5843756 A JPS5843756 A JP S5843756A
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- Japan
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- carnosine
- food
- seasoning
- anserine
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、イミダゾール化合物を含有する改善された呈
味な有する食品又は調味料の製造法に関する。さらに詳
しくは、アンセリン、カルノシン、バレニンの中から選
ばれた１種以上のイミダゾール化合物を０．１４以上含
有し、かつｐ）１６．５以上である改善された呈味な有
する食品又は調味料の製造法に関する。
味な有する食品又は調味料の製造法に関する。さらに詳
しくは、アンセリン、カルノシン、バレニンの中から選
ばれた１種以上のイミダゾール化合物を０．１４以上含
有し、かつｐ）１６．５以上である改善された呈味な有
する食品又は調味料の製造法に関する。
カルノシン、アンセリンは牛肉エキス、豚肉エキス、鶏
肉エキスなどｔこ比較的多量に含有され、パレニンは鮭
肉エキスに多量に含有されるイミダゾール化合物である
が、これらの物質の呈味効果については明らかにされて
いない。
肉エキスなどｔこ比較的多量に含有され、パレニンは鮭
肉エキスに多量に含有されるイミダゾール化合物である
が、これらの物質の呈味効果については明らかにされて
いない。
本発明者は、カルノシンの呈味機能に関する研究を進め
ているなかで、カルノシンを食品又は調味料に対しｏ、
１ｑｌｒ （重量％、以下同様）添加し、ｐＨを６．５
以上とすると食品又は調味料がコク味を有すること、ま
た、カルノシンのメチル化合物であるアンセリン、バレ
ニンもカルノシンと同様に食品又は調味料に０．１チ以
上添加し、ｐＨを６．５以上とするとコク味が発現する
こと発見した。
ているなかで、カルノシンを食品又は調味料に対しｏ、
１ｑｌｒ （重量％、以下同様）添加し、ｐＨを６．５
以上とすると食品又は調味料がコク味を有すること、ま
た、カルノシンのメチル化合物であるアンセリン、バレ
ニンもカルノシンと同様に食品又は調味料に０．１チ以
上添加し、ｐＨを６．５以上とするとコク味が発現する
こと発見した。
更ニまた、カルノシン、バレニン、アンセリンをａ、１
％以上含有するカッオニキス、ホエールエキス、ビーフ
ェキス、チキンエキス等において、ｐＨを６．５以上と
することによりコク味が発現するとの知見に至り、本発
明を完成したものである。
％以上含有するカッオニキス、ホエールエキス、ビーフ
ェキス、チキンエキス等において、ｐＨを６．５以上と
することによりコク味が発現するとの知見に至り、本発
明を完成したものである。
すなわち、本発明は、アンセリン、カルノシン及びバレ
ニンの中から選ばれた１種以上のイミダゾール化合物を
０．１重量％以上含有し、かつｐＨ６．５以上であるこ
とを特徴とする改善された呈味を有する食品又は調味料
の製造法である。
ニンの中から選ばれた１種以上のイミダゾール化合物を
０．１重量％以上含有し、かつｐＨ６．５以上であるこ
とを特徴とする改善された呈味を有する食品又は調味料
の製造法である。
次に本発明を具体的に説明する。
本発明で使用される食品又は調味料の種類については、
特に制限はなく、あらゆる種類の食品又は調味料が対象
となるが、具体的には次の場合が挙ケラレる。（１）ア
ンセリン、カルノシン、バレニンを含有せずｐＨが６．
５以下の食品、調味料。（２）アンセリン、カルノシン
、バレニンを含有せずｐｎがａ、ｓ以上の食品、調味料
。（３）アンセリン、カルノシン、パレニンの中から選
ばれた１種以上を０．１チ以下含有し、ｐｉ（が６．５
以下の食品、調味料。（４）７ンセリン、カルノシン、
バレニンの中から選ばれた１種以上を０．１チ以下含有
し、ｐＨカ６．５以上の食品、調味料。（５）アンセリ
ン、カルノシン、パレニンの中から選ばれた１種以上を
０．１チ以上含有し、Ｐ）ｉが６．５以下の食品、調味
料。
特に制限はなく、あらゆる種類の食品又は調味料が対象
となるが、具体的には次の場合が挙ケラレる。（１）ア
ンセリン、カルノシン、バレニンを含有せずｐＨが６．
５以下の食品、調味料。（２）アンセリン、カルノシン
、バレニンを含有せずｐｎがａ、ｓ以上の食品、調味料
。（３）アンセリン、カルノシン、パレニンの中から選
ばれた１種以上を０．１チ以下含有し、ｐｉ（が６．５
以下の食品、調味料。（４）７ンセリン、カルノシン、
バレニンの中から選ばれた１種以上を０．１チ以下含有
し、ｐＨカ６．５以上の食品、調味料。（５）アンセリ
ン、カルノシン、パレニンの中から選ばれた１種以上を
０．１チ以上含有し、Ｐ）ｉが６．５以下の食品、調味
料。
本発明においては、アンセリン、カルノシン及びバレニ
ンの中から選ばれた１種以上を０．１チ以（２）の食品
又は調味料においては、アンセリン、カルノシン、バレ
ニンの中から選ばれた２種以上を０．１％以上添加し、
（３）及び（４）の場合においては、アンセリン、カル
ノシン、バレニンの量カ０．１％以上となるように不足
量を添加することが必須となる。
ンの中から選ばれた１種以上を０．１チ以（２）の食品
又は調味料においては、アンセリン、カルノシン、バレ
ニンの中から選ばれた２種以上を０．１％以上添加し、
（３）及び（４）の場合においては、アンセリン、カル
ノシン、バレニンの量カ０．１％以上となるように不足
量を添加することが必須となる。
アンセリン、カルノシン、バレニンの谷有量が０．１％
より少ないと、目的とする効果を得られない。０．１チ
以上で、どの程度の量を添加するがｔこついては、目的
とする食品の種類により異なるが、一般的には２チ以下
であることが望ましい。すなわち、アンセリン、カルノ
シン、パレニンの含量が高くなるにつれ、食品又は調味
料の甘さ、こってり感、濃厚感等のコク味が強くなり、
嗜好性が向上するが、逆に２％以上Ｖこなると、くどさ
が強まり、嗜好性も弱まる傾向舎こある。
より少ないと、目的とする効果を得られない。０．１チ
以上で、どの程度の量を添加するがｔこついては、目的
とする食品の種類により異なるが、一般的には２チ以下
であることが望ましい。すなわち、アンセリン、カルノ
シン、パレニンの含量が高くなるにつれ、食品又は調味
料の甘さ、こってり感、濃厚感等のコク味が強くなり、
嗜好性が向上するが、逆に２％以上Ｖこなると、くどさ
が強まり、嗜好性も弱まる傾向舎こある。
本発明−ｒ：、１、上□記ア７□７、ヵ／、／ 、７、
バレニンの含有に加え、Ｐ’［（を６．５以上に調整す
ることが要件となる。即ち、後述の実施例中でも明らか
にされるように、食品又は調味料のｐＨが、アンセリン
、カルノシン、パレニンの呈味効果に及ぼす影響ｔこつ
いては、呈味差の有無の識別性は、必ずしもｐＴ（が６
．５以上でなくても、呈味差を識別可能であるが、甘味
、こってり感、更には味全体の好ましさという嗜好性に
おいては、ｐＨ６，５以上に調整する必要がある。従っ
て、上記ｉ１１、（ａ）及び（５）の食品又は調味料ｔ
こおいては、適当なｐＨ調整剤の使用により、ｐＨを６
．５以上とするようにする。
バレニンの含有に加え、Ｐ’［（を６．５以上に調整す
ることが要件となる。即ち、後述の実施例中でも明らか
にされるように、食品又は調味料のｐＨが、アンセリン
、カルノシン、パレニンの呈味効果に及ぼす影響ｔこつ
いては、呈味差の有無の識別性は、必ずしもｐＴ（が６
．５以上でなくても、呈味差を識別可能であるが、甘味
、こってり感、更には味全体の好ましさという嗜好性に
おいては、ｐＨ６，５以上に調整する必要がある。従っ
て、上記ｉ１１、（ａ）及び（５）の食品又は調味料ｔ
こおいては、適当なｐＨ調整剤の使用により、ｐＨを６
．５以上とするようにする。
アンセリン、カルノシン、バレニンの添加方法、時期等
についても特に制限はない。具体的には、例えば、カル
ノシン、アンセリン、パレニンを溶液又はペーストのま
ま食品又は調味料に塗布、噴霧、混合、浸漬、溶解等す
る方法、カルノシン、アンセリン、パレニンの粉末、顆
精などを食品又ｌ↓調味料にコーティング、混合、溶解
等する方法、或いは、カルノシン、アンセリン、バレニ
ンヲ含有するビーフェキス、ボークエキス、カッオニキ
ス等の溶液、ペースト、粉末、顆粒などを食品又は調味
料ンこ塗布、噴霧、混合、浸漬、溶解等してもよい。ま
た、このようにして得られた食品又は調味料に更に乾燥
、造粒、調理等の操作、処理を加えることも可能である
。
についても特に制限はない。具体的には、例えば、カル
ノシン、アンセリン、パレニンを溶液又はペーストのま
ま食品又は調味料に塗布、噴霧、混合、浸漬、溶解等す
る方法、カルノシン、アンセリン、パレニンの粉末、顆
精などを食品又ｌ↓調味料にコーティング、混合、溶解
等する方法、或いは、カルノシン、アンセリン、バレニ
ンヲ含有するビーフェキス、ボークエキス、カッオニキ
ス等の溶液、ペースト、粉末、顆粒などを食品又は調味
料ンこ塗布、噴霧、混合、浸漬、溶解等してもよい。ま
た、このようにして得られた食品又は調味料に更に乾燥
、造粒、調理等の操作、処理を加えることも可能である
。
上記の如くして得られる本発明の食品又は調味料は、食
欲を増進させる甘味、こってり感、コク味に富み、著し
く品質が改善され、嗜好性を満足させるという効果を奏
するものである。
欲を増進させる甘味、こってり感、コク味に富み、著し
く品質が改善され、嗜好性を満足させるという効果を奏
するものである。
以下、実施例により、本発明を更に詳細に説明する。
実施例１
即席コンソメスープの配合
食 塩 ４０ ２砂
糖 ８乳
糖 ２０脱脂粉乳
５ 有機酸 ０．５ 油 脂 ５
ｔ「味の素Ｊ １０［ＷＰ Ｊ
Ｏ，２ビーフエキス
３．５醤 油
ｏ、ｓカルノシン
１０ 上記配合により、コンソメスープを調製した。
糖 ８乳
糖 ２０脱脂粉乳
５ 有機酸 ０．５ 油 脂 ５
ｔ「味の素Ｊ １０［ＷＰ Ｊ
Ｏ，２ビーフエキス
３．５醤 油
ｏ、ｓカルノシン
１０ 上記配合により、コンソメスープを調製した。
対照として、上記配合においてカルノシンのみを削除し
て調製したコンソメスープな用い（試料の濃度は、本発
明品が２，２ ｔ ／ １００ Ｉｌｌ、従って対照は
２．０ ｔ／ １００−として評価）、よく訓練された
味覚パネル２０名により、カルノシン含有スープとカル
ノシンを含有しないスープの呈味差の有無を三点識別試
験法により評価した。結果を第１表に示す。
て調製したコンソメスープな用い（試料の濃度は、本発
明品が２，２ ｔ ／ １００ Ｉｌｌ、従って対照は
２．０ ｔ／ １００−として評価）、よく訓練された
味覚パネル２０名により、カルノシン含有スープとカル
ノシンを含有しないスープの呈味差の有無を三点識別試
験法により評価した。結果を第１表に示す。
第１表 ３点識別試験法ｔこよる官能評価結果※ 危
険率５係で有意差あり ※※ 危険率１チで有意差あり 更ニ、上記コンソメスープな用い、同一のパネルにより
、カルノシンを含有するものとしないものについて、２
点比較試験法により、甘味の強さ、酸味の強さ、こって
り感の強さ及び味全体の好ましさについて評価した。結
果を第２表〜第４表に示す。
険率５係で有意差あり ※※ 危険率１チで有意差あり 更ニ、上記コンソメスープな用い、同一のパネルにより
、カルノシンを含有するものとしないものについて、２
点比較試験法により、甘味の強さ、酸味の強さ、こって
り感の強さ及び味全体の好ましさについて評価した。結
果を第２表〜第４表に示す。
第２表 ｐＨ５，７ｔこおける官能評価結果※※※：危
険率０．１ ％で有意差あり第４表 ｐＨ７，６におけ
る官能評価結果第２表〜第４表から明らかなように、ｐ
Ｔ（５，７にお−いて、カルノシンを含有子る即席コン
ソメスープは、カルノシンを含有しないものに比べ、単
に酸味が強くなるのみで、甘味、こってり感が強くなら
ず、味全体の好ましさも有意な差はなかったのに対し、
ｐＨ６，８においては、味の好ましさで有意に好まれ、
また、ｐ）（７，６では酸味は強くならず、甘味、こっ
てり感が有意に強くなり、味の好ましさでも有意に好ま
れた。
険率０．１ ％で有意差あり第４表 ｐＨ７，６におけ
る官能評価結果第２表〜第４表から明らかなように、ｐ
Ｔ（５，７にお−いて、カルノシンを含有子る即席コン
ソメスープは、カルノシンを含有しないものに比べ、単
に酸味が強くなるのみで、甘味、こってり感が強くなら
ず、味全体の好ましさも有意な差はなかったのに対し、
ｐＨ６，８においては、味の好ましさで有意に好まれ、
また、ｐ）（７，６では酸味は強くならず、甘味、こっ
てり感が有意に強くなり、味の好ましさでも有意に好ま
れた。
実施例２
実施例１の即席コンソメスープの配合のうちカルノシン
をパレニンで置換した即席コンソメスーフヲ調製し、バ
レニンを削除した即席コンソメスープな対照として、実
施例１と同様にパネル２０名で３点識別試験法、２点比
較試験法により官能評価を行なった。結果は第５表〜第
８表に示す通りであり、ｐＨ５，７，６，８，７，６の
いずれにおいでも、バレニンを含有するものと、しない
ものについては１％、５％の有意水準で識別された。又
、同じパネルを用いて行われた２点比較テストではバレ
ニンの場合も、カルノシンの場合と同様に、ｐＨ５・７
のとき、バレニンを含有する即席フンツメスープはバレ
ニンを含有しないものに比し、単に酸味が強くなるのみ
で、甘味、こってり感は強くはならなかった。ｐＨ６，
８，７，６では酸味は強くならず、甘味、こってり感が
有意に強くなり、１ 味の好ましさでも有意に好まれた。
をパレニンで置換した即席コンソメスーフヲ調製し、バ
レニンを削除した即席コンソメスープな対照として、実
施例１と同様にパネル２０名で３点識別試験法、２点比
較試験法により官能評価を行なった。結果は第５表〜第
８表に示す通りであり、ｐＨ５，７，６，８，７，６の
いずれにおいでも、バレニンを含有するものと、しない
ものについては１％、５％の有意水準で識別された。又
、同じパネルを用いて行われた２点比較テストではバレ
ニンの場合も、カルノシンの場合と同様に、ｐＨ５・７
のとき、バレニンを含有する即席フンツメスープはバレ
ニンを含有しないものに比し、単に酸味が強くなるのみ
で、甘味、こってり感は強くはならなかった。ｐＨ６，
８，７，６では酸味は強くならず、甘味、こってり感が
有意に強くなり、１ 味の好ましさでも有意に好まれた。
第５表 ３点識別試験法による官能評価結果第７表 ｐ
Ｈ６，８１こおける官能評価結果実施例３ Ｍ５Ｇ３０％、カルノシン７０チの配合組成からなる調
味料Ａを以下の方法で調製した。ＭＳＧの結晶にカルノ
シンの微粉末加え、次いで水を当該混合物あたり１〜４
％添加し、混和し、流動乾燥した。
Ｈ６，８１こおける官能評価結果実施例３ Ｍ５Ｇ３０％、カルノシン７０チの配合組成からなる調
味料Ａを以下の方法で調製した。ＭＳＧの結晶にカルノ
シンの微粉末加え、次いで水を当該混合物あたり１〜４
％添加し、混和し、流動乾燥した。
調味料ＡとＭ Ｓ ａ ／ＦＱＪの質の差を以下の方法
で確認した。
で確認した。
ガラス−ブーベースの調製
鶏ガラ５００２、豚骨５００ｔに水８ｇを加え、３時間
煮つめた後、濾加して、６ｅのガラスープ・ベースを調
整した。
煮つめた後、濾加して、６ｅのガラスープ・ベースを調
整した。
被検試料の調製
上記ガラスープ・ベースに食塩なｏ、ｓｔ／ｄｉ濃度に
なるように加え、さらｔこ調味料Ａを０．１〜ｏ、ａｙ
／ｄｌ濃度ｔこなるよう１こ加え、溶解し、Ｎａ０）Ｉ
でｐＨ″を６．７１こ調整した。
なるように加え、さらｔこ調味料Ａを０．１〜ｏ、ａｙ
／ｄｌ濃度ｔこなるよう１こ加え、溶解し、Ｎａ０）Ｉ
でｐＨ″を６．７１こ調整した。
対照試料の調製
上記ガラスープ・ベースに食塩なｏ、ｓｔ／ｄｉ濃度に
なるように加え、さらにＭＳＧを０．０３〜ｏ、ｘｙ／
ｄｌ濃度になるように加え、溶解し、ＮＪＩＯＨでｐＨ
を６．７に調整した。
なるように加え、さらにＭＳＧを０．０３〜ｏ、ｘｙ／
ｄｌ濃度になるように加え、溶解し、ＮＪＩＯＨでｐＨ
を６．７に調整した。
試験法
２０名のパネルを用いて３点識別試験法及び２点比較法
により官能試験を実施した。結果を第９表及び第１０表
に示す。
により官能試験を実施した。結果を第９表及び第１０表
に示す。
第９表に示すように、被検試料は、対照試料のＭＳＧ濃
度がｏ、ｏ ａ ｔ ／ｄｉのときは識別されなかった
が、対照試料のＭＳＧ濃度が０．１ｆ／ｄｌのときは５
チの有意水準でＪとれた□。又、２点比較法による味全
体の好ましさでは、対照試料のＭＳＧ濃度がｏ、ｘｔ／
ｄｉのとき、５％の有意水準で調味料Ａを添加した被検
試料が好まれた。
度がｏ、ｏ ａ ｔ ／ｄｉのときは識別されなかった
が、対照試料のＭＳＧ濃度が０．１ｆ／ｄｌのときは５
チの有意水準でＪとれた□。又、２点比較法による味全
体の好ましさでは、対照試料のＭＳＧ濃度がｏ、ｘｔ／
ｄｉのとき、５％の有意水準で調味料Ａを添加した被検
試料が好まれた。
第１０表 ２点比較法による官能評価結果特許出願人味
の素株式会社
の素株式会社
Claims (1)
- アンセリフ、カルノシン及びバレニンの中から選ばれた
１種以上のイミダゾール化合物を０．１重量−以上含有
し、かつｐＨ６，５以上であることを特徴とする改善さ
れた呈味な有する食品又は調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56143359A JPS5843756A (ja) | 1981-09-11 | 1981-09-11 | 改善された呈味を有する食品又は調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56143359A JPS5843756A (ja) | 1981-09-11 | 1981-09-11 | 改善された呈味を有する食品又は調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5843756A true JPS5843756A (ja) | 1983-03-14 |
| JPS6347435B2 JPS6347435B2 (ja) | 1988-09-21 |
Family
ID=15336945
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56143359A Granted JPS5843756A (ja) | 1981-09-11 | 1981-09-11 | 改善された呈味を有する食品又は調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5843756A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006114918A1 (ja) * | 2005-04-22 | 2006-11-02 | Yaizu Suisankagaku Industry Co., Ltd. | 塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 |
| JP2007289145A (ja) * | 2006-03-27 | 2007-11-08 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | 塩化カリウム含有発酵食品の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR960010020A (ko) | 1994-09-09 | 1996-04-20 | 도리이 신이치로 | 조혈 기능 항진제 |
-
1981
- 1981-09-11 JP JP56143359A patent/JPS5843756A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006114918A1 (ja) * | 2005-04-22 | 2006-11-02 | Yaizu Suisankagaku Industry Co., Ltd. | 塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 |
| JP5680815B2 (ja) * | 2005-04-22 | 2015-03-04 | 焼津水産化学工業株式会社 | 塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 |
| JP2007289145A (ja) * | 2006-03-27 | 2007-11-08 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | 塩化カリウム含有発酵食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6347435B2 (ja) | 1988-09-21 |
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