JPWO2006013997A1 - 調味料組成物、調味料素材、およびそれらを用いた食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜７０重量部、リジンまたはその塩類を４〜１００重量部、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを２〜１００重量部、乳酸またはその塩類を２０〜１３０重量部、リン酸またはその塩類を５〜５０重量部含有してなる調味料組成物、および該調味料組成物１００重量部に対し魚介エキス／畜肉エキスの固形分または粉末固形分を１〜１００重量部配合した調味料素材、および該調味料組成物または該調味料素材を用いて調味を行うことにより、塩味の好ましさ、味の厚み、コク味などの呈味に優れ、かつ、食塩を低減できる調味料組成物と、呈味性に優れ、かつ、食塩の低減された食品の製造方法を提供することができる。

Description

本発明は、塩味の好ましさ、味の厚み、コク味などの呈味に優れ、かつ、食塩を低減できる調味料組成物および調味料素材と、呈味性に優れ、かつ、食塩の低減された食品の製造方法に関する。

食塩は、食品を調味する基本調味料として広く用いられているが、一方で食塩の過剰摂取が高血圧および心疾患などの循環器疾患に対して悪影響を与えることが知られている。食塩の代替物として、従来、塩化カリウムの利用が検討されているが、塩化カリウムは刺激的な苦味を有しているために、食塩の完全代替に至っていなかった。
上記の課題を解決するために、これまで、塩化カリウムに対して、グルタミン酸塩、アミノ酸を用い、有機酸塩、核酸系呈味物質、グリチルリチンなどの高甘味度甘味料などの中から、１種類あるいは数種類を配合することによって、塩化カリウムの持つ苦味を抑制する方法について報告されている（特開昭５７−１３８３５９号公報、特開昭５９−１８７７６１号公報、特開平１１−１８７８４１号公報、）。しかし、これらの技術では、上記に示した、好ましくない塩化カリウム特有の「苦味」や「えぐ味」を充分に抑制しえていなかった。また、ヒスチジン塩酸塩および／またはリジン塩酸塩、核酸、甘味成分およびクエン酸ナトリウムの配合により食塩代替物を得る方法（特開昭５７−１６３４６４号公報）、塩化カリウムに有機酸カルシウム、グルタミン酸塩または／および核酸塩を配合することによる食塩代替組成物を得る方法（特許１７９４３０３号公報）、塩化ナトリウムに塩化カリウム、硫酸マグネシウムなどの無機塩、エキスや有機酸塩を配合する方法（特開平５−３２８９３７号公報、特開平１０−４９１７号公報）、塩化ナトリウムに、塩化カリウム、アスコルビン酸ナトリウムやグルコン酸ナトリウムを配合する方法（特開平９−５０７１２５号公報、特開平１０−５７００３号公報）などが報告されているが、塩化カリウムの「苦味」「えぐ味」が抑制されておらず、かつ、酸味などの好ましくない呈味を有するという課題を有している。

前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、呈味に優れ、かつ、食塩を低減できる調味料組成物および調味料素材を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜７０重量部、リジンまたはその塩類を４〜１００重量部、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを２〜１００重量部、乳酸またはその塩類を２０〜１３０重量部、リン酸またはその塩類５〜５０重量部を含有してなることを特徴とする調味料組成物を用いることにより、食塩を低減でき、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み・コク味などの呈味に優れた調味料組成物を提供しうることを見いだした。また、上記の調味料組成物に、魚介エキス、魚介節粉末、魚介粉末あるいは畜肉エキスや畜肉粉末を配合することにより、より呈風味が好ましく、食品中の食塩を低減しうる調味料素材を得ることが可能であることを明らかにした。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる塩化カリウムとしては、精製された塩化カリウムの粉末、顆粒、溶液いずれを使用することも可能である。また、海水から塩化ナトリウムを精製する際に副生する「にがり」など、塩化カリウムを含有する素材を用いることも可能である。
本発明に用いるヒスチジンまたはその塩類としては、ヒスチジン塩基、ヒスチジン塩酸塩などを挙げることができ、微生物発酵によって得られるものを用いることができる。ヒスチジン塩酸塩としては、１水和物や無水物を用いることができる。また、カツオやマグロなどの魚類の抽出物から得られるヒスチジン塩酸塩やヒスチジン塩酸塩含有組成物を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜７０重量部、望ましくは３〜４０重量部、さらに望ましくは７〜２０重量部であればよい。１．５重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、７０重量部より多くなると、酸味や苦味を強く感じるため好ましくない。
本発明に用いるリジンとしては、リジン塩基またはリジン塩酸塩を用いることができる。リジン塩酸塩としては、通常は水和物が用いられるが、乾燥などにより、無水化したものも使用可能である。微生物発酵によって得られるものが通常用いられるが、化学合成法やタンパク加水分解物から得られるものも使用可能である。また、リジンを高濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、リジンまたはその塩類を４〜１００重量部、望ましくは８〜６０重量部、さらに望ましくは１５〜５０重量部であればよい。４重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、１００重量部より多くなると、苦味やえぐ味を感じるため好ましくない。
本発明に用いるイノシン酸ナトリウムは、通常は水和物塩を用いることが好ましいが、乾燥操作によって得られる無水化物を使用することも可能である。また、グアニル酸ナトリウムも同様に通常は水和物が用いられるが、乾燥などにより、無水化したものも使用可能である。また、グアニル酸を高濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを２〜１００重量部、望ましくは４〜６０重量部であればよい。２重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、１００重量部より多くなると、うま味が強くなりすぎるため好ましくない。
本発明に用いる乳酸またはその塩類としては、液体組成物に用いる原料としては、５０％乳酸、５０％乳酸ナトリウムをあげることができる。また、粉末あるいは顆粒形態の調味料に用いる際には、乳酸カルシウムの５水和塩や無水塩、あるいは乳酸や乳酸ナトリウムに賦形剤を添加・乾燥して得られる粉末乳酸や粉末乳酸ナトリウムなどを使用することも可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、乳酸またはその塩類を２０〜１３０重量部、望ましくは３０〜９０重量部であればよい。２０重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、１３０重量部より多くなると、苦味を強く感じるため、好ましくない。
本発明に用いるリン酸またはその塩類としては、リン酸のアルカリ金属塩を用いることが望ましい。この際、リン酸ナトリウム塩を用いることが可能であるが、ナトリウム含量を低減させる目的から、リン酸一カリウムの水和物や無水物、リン酸二カリウムの水和物や無水物、リン酸三カリウムの水和物や無水物を用いることが好ましい。他の組成物の配合比率や対象となる食品のｐＨによって、上記の３種類から１種類以上のものを適宜、選択して使用することが望ましい。また、ｐＨによっては、リン酸そのものをリン酸源の一部または全部に使用することが可能である。含有量は、塩化カリウムを１００重量部として、リン酸またはその塩類５〜５０重量部、望ましくは７〜３０重量部であればよい。５重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、５０重量部より多くなると、渋味を感じるために好ましくない。
なお、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物、および食塩が低減され、かつ呈味に優れた食品を製造するために配合する、塩化カリウム、ヒスチジンまたはその塩類、リジンまたはその塩類、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウム、乳酸またはその塩類、リン酸またはその塩類の添加濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、簡単な事前トライアルにより適当な使用量を定めることができる。
また、上記に示した調味料組成物に、魚介エキス、魚介節、畜肉エキス、畜肉そのものを混合することにより、食塩を低減でき、かつ、上記の天然素材の風味を有する調味料素材を提供することも可能である。この際に用いる魚介エキスとして、カツオ、サバ、イワシ、タイ、サケ、カキ、ホタテガイなどから水あるいはエチルアルコールなどによって抽出して得られたエキスを用いることができる。また、魚介節としては、鰹節、鯖節、ウルメイワシ節、ムロアジ節、鮪節、煮干などを用いることが可能である。また、上記節類から水やエチルアルコールなどで抽出して得られたエキスを用いることも可能である。畜肉系の原料としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などを加熱後、そのままペーストに加工したものや乾燥して粉末化して得られたもの、あるいは上記の肉類について熱水やエチルアルコールによって抽出して得られたエキスを用いることも可能である。調味料組成物の重量１００に対して、魚介エキスの固形分または、魚介節粉末固形分、畜肉エキスの固形分または、畜肉粉末固形分を１〜１００重量部配合することが好ましい。
また、上記の技術によって得られた調味料組成物や調味料素材を用いることにより、食塩含量が低減され、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み・コク味などの呈味に優れた食品を製造することができる。本発明の対象は、粉末状・顆粒状あるいは液体状の調味料組成物およびこの調味料組成物を用いて得られる調味料素材および食品である。
以下に、本発明の調味料組成物および調味料素材について、方法とその効果について、実験例および実施例をあげて説明する。なお、本発明はこれらの実験例および実施例によって制限されるものではない。

実験例１
味噌５．４％（市販白味噌；ハナマルキ社製 塩分濃度ＮａＣｌ換算１２．４％）を温水に懸濁して味噌溶液を調製し、表１に示した配合表にしたがって各種素材を添加して種々の味噌汁溶液を調製した（それぞれの試料は１００ｍｌに調整して評価に供した）。なお、本実験においては、ヒスチジン塩酸塩１水和物、リジン塩酸塩、イノシン酸二ナトリウム７．５水和塩（味の素製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）、５０％乳酸ナトリウム、リン酸二カリウム（無水）を用いた。これらの味噌汁溶液について、味覚パネル５名による呈味評価を行った。結果を表１に示した。なお、いずれの試料においてもナトリウム濃度０．３１％（ｗ／ｗ；ＮａＣｌ換算０．８０％）になるように、塩化ナトリウムを添加して官能評価に供した。この際、ナトリウム濃度０．４％（ｗ／ｗ；ＮａＣｌ換算１．０％）の試料の塩味の強さ、味の好ましさを＋＋＋として、−（全く感じない、あるいは非常に好ましくない）〜＋＋＋＋（非常に強い、あるいは非常に好ましい）の５点評価にて、評価を行った。また、「厚み・コク味」についてはナトリウム濃度０．４％（ｗ／ｗ；ＮａＣｌ換算１．０％）の試料の評点を＋＋として、同様に評価を行った。表に示したように、塩化カリウムの重量を１００として、ヒスチジン塩酸塩を２〜５０、リジン塩酸塩を５〜１００、イノシン酸ナトリウムを２〜６０、乳酸を２０〜１００、リン酸カリウム塩１０〜５０の範囲にあるときに、塩味が強く感じられ、かつ、塩味が好ましく、味の厚み、コク味の強い、良好は呈味を発現することが確認された。

［実験例２］
塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩２０ｇ、リジン塩酸塩を２５ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料組成物粉末を得た。得られた粉末を０．４８％（ｗ／ｗ）含有し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）濃度の溶液を調製し、１％ＮａＣｌ溶液との塩味強度の比較を、味覚パネル５名による味覚評価により検定した。評価は−２点（非常に弱い、または非常に好ましくない）〜２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価によって行った。また、この際に、既に報告されている各種技術との比較を行うために、比較例として、以下の試料を調製した。
［比較例１］（特開昭５７−１３８３５９号）
塩化カリウム１００ｇにグリシン２ｇ、アラニン１ｇを添加・混合して比較例１の調味料粉末を得た。この粉末２．０６ｇを１Ｌの市水に溶解し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して比較例１の溶液を得た。
［比較例２］（特開昭５７−１３８３５９号）
塩化カリウム１００ｇにグリチルリチン１ｇ、グリチルリチン酸ナトリウム１ｇを添加・混合して比較例１の調味料粉末を得た。この粉末２．０２ｇを１Ｌの市水に溶解し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して比較例２の溶液を得た。
［比較例３］（特開昭５７−１６３４６４号）
ヒスチジン塩酸塩１０部、５‘−グアニル酸ソーダ１０部、リボタイド（５’−グアニル酸：５’−イノシン酸＝１：１の配合物、武田薬品（株）製品）５部、グリチミン（グリチルリチン０．９部、クエン酸ソーダ１．８部、デキストリン２．４部の配合物、丸善化学（株）製品）５部を粉砕後、均一に混合し、食塩代替物をつくった。この粉末４．０ｇを１Ｌの市水に溶解し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して比較例３の溶液を得た。
［比較例４］（特開昭５７−１６３４６４号）
比較例３において、ヒスチジン塩酸塩の代りにリジン塩酸塩を用いて食塩代替調味料をつくった。この粉末４．０ｇを１Ｌの市水に溶解し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して比較例４の溶液を得た。
［比較例５］（特開昭５９−１８８６１号）
塩化カリウム１ｋｇに、乳酸カルシウム１００ｇ、５’−リボヌクレオタイドナトリウム３０ｇを混合・粉砕して、粉体状の調味料用組成物を得た。この粉末３．０ｇを１Ｌの市水に溶解し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して比較例５の溶液を得た。
［比較例６］（特開平４−１０８３５８）
塩化カリウム８０部とクエン酸カルシウム５部、グルコン酸カルシウム５部、乳酸マグネシウム５部、グルタミン酸マグネシウム５部とを混合・粉砕し、比較例６の調味料粉末を得た。この粉末１０ｇを１Ｌの市水に溶解し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して比較例６の溶液を得た。
［比較例７］（特許２９９１６８７号）
塩化カリウム１００ｇ、乳酸カルシウム１５ｇ、塩化アンモニウム１５ｇ、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム１５ｇを粉砕・混合して比較例７の調味料粉末を得た。この粉末５ｇを１Ｌの市水に溶解し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して比較例６の溶液を得た。
［比較例８］（特開２００２−２３３３２６号）
塩化カリウム１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム（味の素（株）社製「味の素」）３．０ｇ、ソルビトール粉末１．５ｇ、砂糖２．０ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）０．２ｇを粉砕・混合して比較例８の調味料粉末を得た。この粉末５．０ｇを１Ｌの市水に溶解し、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して比較例８の溶液を得た。
上記の比較例の溶液については、いずれも溶液中のナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加して評価を実施した。官能評価の結果を表２に示す。表に示すように、本発明の調味料は既報告の各種技術と同等あるいは強い塩味を有し、かつ、より好ましい呈味を有することが確認された。

［実験例３］
次に発明に用いる核酸塩の種類について検討を行った。実験例１と同様の方法で、表３に示した配合比率を示す、味噌汁を調製した。得られた味噌汁について、味覚パネル５名による味覚評価を行った。表３に示したように、核酸としてグアニル酸ナトリウム（味の素製「ＧＮ」）を用いた際も、イノシン酸ナトリウムと同様の結果を示していた。この結果から、グアニル酸ナトリウムも本発明に用いることが可能であると考えられた。

［実験例４］
実験例２で用いた調味料組成物粉末を０．１２〜２．４％含み、かつ、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるようにＮａＣｌを添加した水溶液を調整し、味覚パネル５名による官能評価を行った。なお、この際、ナトリウム濃度０．４％（ｗ／ｗ；ＮａＣｌ換算１．０％）の試料を対照とし、対照溶液の塩味の強さ、味の好ましさを＋＋＋＋として、−（全く感じない、あるいは非常に好ましくない）〜＋＋＋＋の５点評価にて、評価を行った。結果を表４に示す。表４にしめしたように、本発明の調味料０．２４〜１．８％（ＫＣｌとして０．１〜０．７５％）添加した際に塩味が感じられ、かつ、味の好ましさにおいても許容の範囲であることを確認した。上記の結果から、本発明の調味料を用いる際に、ＫＣｌとして０．１〜０．７５％濃度になるように本発明の調味料を添加することが望ましいと示唆された。

［実施例１］
塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩２０ｇ、リジン塩酸塩を２５ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料組成物粉末を得た。得られた調味料組成物粉末を用いて、里芋の煮物を調製した。表５の配合表に従って、調味料、調味液を含む区分を鍋にて加熱し、沸騰後、冷凍里芋を加えて、再度沸騰した後に１５分間加熱を行い、里芋の煮物を得た。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区の煮物も同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表６に示した。本発明の煮物は、塩化ナトリウム使用区と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、対照区に匹敵しうる高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な煮物の提供が可能であることが示された。

［実施例２］
実施例１にて得られた調味料組成物粉末を用いて、うどんつゆを調製した。表７の配合表に従って、調味料、調味液を混合して、各種うどんつゆ試料を得た。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区の煮物も同様に調製して、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表８に示した。本発明のうどんつゆは、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なつゆ類の提供が可能であることが示された。

［実施例３］
塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩２０ｇ、リジン塩酸塩を２５ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇ、鰹節５０ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料素材粉末を得た。得られた調味料素材粉末４．０ｇ、市販白味噌５０ｇを１Ｌの熱水に溶解して、本発明の味噌汁を調整した。なお、この時、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販白味噌５０ｇ、塩化ナトリウム３．８ｇを熱水１Ｌに溶解してえられた味噌汁（ナトリウム０．４％、ＮａＣｌ換算１．０％）を対照区として用いた。この２種類に味噌汁について、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表９に示した。本発明の味噌汁は、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な味噌汁の提供が可能であることが示された。

［実施例４］
実施例３にて得られた調味料素材粉末を用いて、すまし汁を調製した。得られた調味料素材粉末２．５ｇ、市販濃口醤油３０ｇを１Ｌの熱水に溶解して、本発明のすまし汁を調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販濃口醤油３０ｇ、塩化ナトリウム４．０ｇを熱水１Ｌに溶解してえられたすまし汁（ナトリウム０．４％、ＮａＣｌ換算１．０％）を対照区として用いた。この２種類について、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１０に示した。本発明のすまし汁は、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なすまし汁の提供が可能であることが示された。

［実施例５］
実施例３にて得られた調味料素材粉末を用いて、うどんつゆを調製した。得られた調味料素材粉末２．５ｇ、市販薄口醤油３０ｇ、砂糖３ｇ、みりん２ｇ、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製）５０ｇを１Ｌの熱水に溶解して、本発明のうどんつゆを調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が０．２７％（ＮａＣｌ換算０．７％）になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販濃口醤油３０ｇ、塩化ナトリウム４．０ｇ、砂糖３ｇ、みりん２ｇ、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製）５０ｇを熱水１Ｌに溶解してえられたうどんつゆ（ナトリウム０．４％、ＮａＣｌ換算１．０％）を対照区として用いた。この２種類について、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１１に示した。本発明のうどんつゆは、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なうどんつゆの提供が可能であることが示された。

［実施例６］
塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩１０ｇ、リジン塩酸塩を２０ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）１０ｇ、グアニル酸ナトリウム（味の素社製「ＧＮ」）１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇ、チキンエキスパウダー（味の素製）２０ｇ、ポークエキスパウダー（丸善食品社製）１０ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料素材粉末を得た。得られた調味料素材粉末を用いて、表１２の配合表に従って、原料を混合・溶解して、本発明および対照のラーメンスープを調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が０．３１％（ＮａＣｌ換算０．８％）になるように塩化ナトリウムを添加した。この２種類にラーメンスープについて、味覚パネル５名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１３に示した。本発明のラーメンスープは、対照区と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なラーメンスープの提供が可能であることが示された。

［実施例７］
塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩１０ｇ、リジン塩酸塩を２０ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）１０ｇ、グアニル酸ナトリウム（味の素社製「ＧＮ」）１０ｇ、乳酸カルシウム（無水）を５８ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇ、チキンエキスパウダー（日研フード製）２０ｇを粉砕・混合して、本発明の調味料素材粉末を得た。この調味料素材粉末を用いて、野菜スープを調製して官能評価に供した。水６００ｇに市販コンソメキューブ（味の素製）１個（５．３ｇ）、本発明の調味料素材粉末２．４ｇ、食塩１．１５ｇに市販冷凍ミックスベジタブルを加えて、沸騰後５分間過熱を行って本発明の野菜スープを得た。また、水６００ｇに市販コンソメキューブ（味の素製）１個（５．３ｇ）、食塩２．３ｇに市販冷凍ミックスベジタブルを加えて、沸騰後５分間加熱を行うことにより対照の野菜スープを得た。この２種類にスープについて、味覚パネル５名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１４に示した。本発明のスープは、対照スープと比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なスープの提供が可能であることが示された。

［実施例８］
塩化カリウム１００ｇ、ヒスチジン塩酸塩２０ｇ、５０％リジン塩酸塩を２５ｇ、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「ＩＮ（ＴＲＩ）」）１０ｇ、乳酸ナトリウムを１００ｇ（乳酸として４０ｇ）、リン酸二カリウム（無水）２５ｇを１ｋｇになるように蒸留水に溶解して、本発明の液体状調味料組成物を得た。得られた調味料組成物を用いて、うどんつゆを調製した。得られた調味料組成物４０ｇ、市販薄口醤油３０ｇ、砂糖３ｇ、みりん２ｇ、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製）５０ｇを１Ｌの熱水に溶解して、本発明のうどんつゆを調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が０．２７％（ＮａＣｌ換算０．７％）になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販薄口醤油３０ｇ、塩化ナトリウム４．０ｇ、砂糖３ｇ、みりん２ｇ、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製）５０ｇを熱水１Ｌに溶解してえられたうどんつゆ（ナトリウム０．４％、ＮａＣｌ換算１．０％）を対照区として用いた。この２種類について、味覚パネル１０名による比較評価を行った。評価は、−２（非常に弱い、または非常に好ましくない）から２点（非常に強い、または非常に好ましい）の５点評価法にて行った。官能評価結果を表１５に示した。本発明のうどんつゆは、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味・風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なうどんつゆの提供が可能であることが示された。

以上に示したように、塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜７０重量部、リジンまたはその塩類を４〜１００重量部、イノシン酸ナトリウムまたはグアニル酸ナトリウムを２〜１００重量部、乳酸またはその塩類を２０〜１３０重量部、リン酸またはその塩類５〜５０重量部含有することにより、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物を提供しうることが可能であった。
また、上記の調味料組成物に魚介エキス、魚介節粉末、魚介粉末あるいは畜肉エキスや畜肉粉末を配合することにより、より呈風味が好ましく、食品中の食塩を低減しうる調味料素材を得ることが可能であることを明らかにした。また、上記の技術によって得られた調味料組成物や調味料素材を用いることにより、食塩含量が低減され、かつ、呈味に優れた食品を提供することが可能であった。また、塩味の好ましさ、味の厚み、コク味などの呈味に優れた食品を提供できる。

Claims (4)

1. 塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５〜７０重量部、リジンまたはその塩類を４〜１００重量部、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを２〜１００重量部、乳酸またはその塩類を２０〜１３０重量部、リン酸またはその塩類５〜５０重量部を含有してなることを特徴とする調味料組成物。
2. 請求項１に記載の調味料組成物の重量１００に対して、魚介エキスの固形分または、魚介節粉末固形分を１〜１００重量部配合することを特徴とする調味料素材。
3. 請求項１に記載の調味料組成物の重量１００に対して、畜肉エキスの固形分または、畜肉粉末固形分を１〜１００重量部配合することを特徴とする調味料素材。
4. 請求項１〜３に示した調味料組成物または調味料素材を用いて調味を行うことを特徴とする食品の製造方法。