CN115886222A - 一种低pH汤料及制备方法 - Google Patents
一种低pH汤料及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115886222A CN115886222A CN202211442061.4A CN202211442061A CN115886222A CN 115886222 A CN115886222 A CN 115886222A CN 202211442061 A CN202211442061 A CN 202211442061A CN 115886222 A CN115886222 A CN 115886222A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soup
- low
- flavor enhancer
- parts
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims abstract description 87
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 82
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 57
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 47
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 44
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 44
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 29
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 26
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 21
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 8
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims description 5
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 abstract description 24
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 17
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 13
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 abstract description 13
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 abstract description 13
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 abstract description 10
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 abstract description 10
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 abstract description 10
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 abstract description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 4
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 abstract description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 72
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 36
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 31
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 25
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 24
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 23
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 18
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 18
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 18
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 18
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 18
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 18
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 17
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 15
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 14
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 14
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 13
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 13
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 13
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 12
- 239000001722 capsicum frutescens oleoresin Substances 0.000 description 12
- 229940050948 capsicum oleoresin Drugs 0.000 description 12
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 12
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 description 10
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 10
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 description 10
- 244000166675 Cymbopogon nardus Species 0.000 description 9
- 235000018791 Cymbopogon nardus Nutrition 0.000 description 9
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 8
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 8
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 7
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 7
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 7
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 6
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 6
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 6
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 6
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 6
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 6
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 6
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 6
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 6
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 6
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 6
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 6
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 6
- 244000062245 Hedychium flavescens Species 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 5
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 4
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 125000002652 ribonucleotide group Chemical group 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 2
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000020415 coconut juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 2
- 239000001100 (2S)-5,7-dihydroxy-2-(3-hydroxy-4-methoxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- AAWZDTNXLSGCEK-LNVDRNJUSA-N (3r,5r)-1,3,4,5-tetrahydroxycyclohexane-1-carboxylic acid Chemical compound O[C@@H]1CC(O)(C(O)=O)C[C@@H](O)C1O AAWZDTNXLSGCEK-LNVDRNJUSA-N 0.000 description 1
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000002177 Cataract Diseases 0.000 description 1
- 244000183685 Citrus aurantium Species 0.000 description 1
- 235000007716 Citrus aurantium Nutrition 0.000 description 1
- AAWZDTNXLSGCEK-UHFFFAOYSA-N Cordycepinsaeure Natural products OC1CC(O)(C(O)=O)CC(O)C1O AAWZDTNXLSGCEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- QUQPHWDTPGMPEX-UHFFFAOYSA-N Hesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(COC4C(C(O)C(O)C(C)O4)O)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 QUQPHWDTPGMPEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AAWZDTNXLSGCEK-ZHQZDSKASA-N Quinic acid Natural products O[C@H]1CC(O)(C(O)=O)C[C@H](O)C1O AAWZDTNXLSGCEK-ZHQZDSKASA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000005299 abrasion Methods 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- -1 amino acid sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- QUQPHWDTPGMPEX-UTWYECKDSA-N aurantiamarin Natural products COc1ccc(cc1O)[C@H]1CC(=O)c2c(O)cc(O[C@@H]3O[C@H](CO[C@@H]4O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]4O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)cc2O1 QUQPHWDTPGMPEX-UTWYECKDSA-N 0.000 description 1
- ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N benzo-alpha-pyrone Natural products C1=CC=C2OC(=O)C=CC2=C1 ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- APSNPMVGBGZYAJ-GLOOOPAXSA-N clematine Natural products COc1cc(ccc1O)[C@@H]2CC(=O)c3c(O)cc(O[C@@H]4O[C@H](CO[C@H]5O[C@@H](C)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]5O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]4O)cc3O2 APSNPMVGBGZYAJ-GLOOOPAXSA-N 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000001671 coumarin Nutrition 0.000 description 1
- 150000004775 coumarins Chemical class 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000001760 fusel oil Substances 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 210000001156 gastric mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000011132 hemopoiesis Effects 0.000 description 1
- 229940025878 hesperidin Drugs 0.000 description 1
- VUYDGVRIQRPHFX-UHFFFAOYSA-N hesperidin Natural products COc1cc(ccc1O)C2CC(=O)c3c(O)cc(OC4OC(COC5OC(O)C(O)C(O)C5O)C(O)C(O)C4O)cc3O2 VUYDGVRIQRPHFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QUQPHWDTPGMPEX-QJBIFVCTSA-N hesperidin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O[C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@H]4[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O4)O)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 QUQPHWDTPGMPEX-QJBIFVCTSA-N 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003284 iron Drugs 0.000 description 1
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 1
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 1
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 1
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 1
- 229940099690 malic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 1
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 description 1
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000015122 neurodegenerative disease Diseases 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021574 pickled cabbage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本申请涉及调味料技术领域，具体公开了一种低pH汤料，所述汤料的pH值为3‑5.4，包括如下重量份数的组分：底料32‑82份、调味助剂10‑80份、鲜味剂3‑5.8份、酸味剂1.3‑5.4份；所述鲜味剂包括鸡精或味精；所述鲜味剂占所述底料的质量的3.7%‑13.2%；还公开了一种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：所述汤料通过将所述底料和调味助剂混合加热后，先加入所述酸味剂搅拌混合，最后加入所述鲜味剂，保温制得。本申请通过先加入酸味剂再加入鲜味剂的方式使得酸味剂与底料和调味助剂预先混合，从而削弱谷氨酸钠的酸化反应以减小溶液中产生晶核的速度，便于增加谷氨酸的溶解度，以减少产品中白色硬颗粒结晶析出。
Description
技术领域
本申请涉及调味料技术领域，尤其是涉及一种低pH汤料及制备方法。
背景技术
低pH复合调味料指pH值为3.0-4.8的复合调味料。如番茄类、酸菜类、冬阴功类等调味料。番茄调味料中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄调味料里的营养成分更容易被人体吸收；冬阴功汤是菲律宾和缅甸的一道颇具特点的香辣口感滋补汤。
相关技术中，番茄类调味料的制备工艺为加入浓缩蕃茄膏、盐、糖、味精、鸡精、苹果酸、柠檬酸、乳酸、醋酸等其它配料，搅拌加热后分装成为成品。酸菜类调味料的制备工艺为加入植物油和辣椒油，加热，边加热加入酸菜和泡小黄姜等其它泡制品，加热至沸腾出香味；边加热加入金瓜泥、盐、糖、味精、鸡精、柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等酸味剂后搅拌混匀，分装成为成品。冬阴功类调味料的制备工艺为加入植物油和辣椒油树脂，加热，边加热加入南姜、香茅，炒至出香味；加骨汤和椰浆、水，持续加热并搅拌，加入盐、糖、味精、柠檬酸、苹果酸、柠檬汁等其它配料，搅拌混匀，分装制得成品。
针对上述的相关技术，复合调味料中经常会出现硬的颗粒结晶，且随着存储时间的延长，颗粒结晶的量会增多，秋冬季节更甚。这些颗粒结晶，通常呈白色，不易溶解，经常会被消费者误认为是有害成分，招致客户投诉引起诸多纠纷，影响产品的销量。
鉴于此，为解决复合调味汤料中在存储过程中易出现颗粒结晶的问题，特提出本申请。
发明内容
为了减少汤料中的硬颗粒结晶，改善客户的食用体验，本申请提供一种低pH汤料及制备方法。
第一方面，本申请提供的一种低pH汤料的制备方法，采用如下的技术方案：
所述汤料的pH值为3-5.4，包括如下重量份数的组分：底料32-82份、调味助剂10-80份、鲜味剂3-5.8份、酸味剂1.3-5.4份；所述鲜味剂包括鸡精或味精；所述鲜味剂占所述底料的质量的3.7％-13.2％；
所述汤料通过将所述底料和调味助剂混合加热后，先加入所述酸味剂搅拌混合，最后加入所述鲜味剂，保温制得。
发明人经研究发现现有技术中的汤料中容易出现白色结晶的原因是：产品体系中味精或鸡精中的谷氨酸钠在酸性条件下水解成谷氨酸，而谷氨酸的等电点为3.22，在低pH汤料中谷氨酸靠近等电点，分子间的静电斥力减小，溶解度减小，易沉淀形成结晶析出。而现在生产环节对酸味剂的添加方法为用少量水先溶解酸味剂，待产品降温后将酸味剂与鲜味剂直接倒入产品中，导致产品表层的局部酸度过低，使得酸味剂中的酸与谷氨酸钠快速反应，形成肉眼不可见的晶核，晶核随贮藏时间延长逐渐聚集长大，形成大颗粒结晶。通过上述技术方案，本申请通过控制鲜味剂与底料的质量比有利于使得鲜味剂的含量在理论溶解度内，从而增大鲜味剂的溶解度，使得鲜味剂能够充分溶解，以减小氨基酸重新析出。通过先加入酸味剂再加入鲜味剂的方式使得酸味剂与底料和调味助剂预先混合，减小酸味剂的浓度，从而削弱谷氨酸钠的酸化反应以减小溶液中产生晶核的速度，便于增加谷氨酸的溶解度，避免结晶颗粒的析出。
可选的，在所述底料、调味助剂以及酸味剂形成的混合物料中加入所述鲜味剂的条件为：在搅拌速度为40-50r/min下于20～40min内将所述鲜味剂滴加至混合物料中。
搅拌速度太慢，混合物料翻动较小，晶体容易下沉，pH和温度不均匀，使得局部pH过低，形成过多的微细晶核，容易产生结晶。通过采用上述技术方案，加快搅拌速度有利于使得混合物料翻动剧烈，引起晶体的磨损，从而削弱晶体的成长。将鲜味剂滴加至混合物料中并延长搅拌时间有利于使得谷氨酸钠充分溶解，以免鲜味剂因搅拌不充分团聚而形成结晶。
可选的，所述鲜味剂还包括0.05-0.25重量份的呈味核苷酸二钠。
通过采用上述技术方案，将谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠两种增鲜物质配合使用，使其具有协同增鲜作用，同时控制呈味核苷酸二钠的含量使得增鲜更加显著。
可选的，所述汤料还包括0.05-0.15重量份的料酒。
通过采用上述技术方案，料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等，向汤料中加入料酒能够增加汤料的香气，同时料酒中的氨基酸能与汤料中游离的钠离子结合，生成氨基酸钠盐，从使汤料的滋味变得更加鲜美。通过加入料酒向汤料中引入醇羟基(-OH)和其他氨基酸，能够进一步增大谷氨酸的溶解度，从而减小谷氨酸结晶析出。
可选的，还包括将所述料酒和所述鲜味剂同时加入所述混合物料中。
通过采用上述技术方案，根据相似相溶原理，料酒与鲜味剂同时加入使得鲜味剂与料酒混合地更均匀，有助于加快鲜味剂的溶解速率，从而减小谷氨酸结晶析出。
可选的，加入所述鲜味剂和所述料酒时，所述混合物料的温度为60-80℃。
通过采用上述技术方案，温度设置为60-80℃时有助于加快鲜味剂的溶解，进一步增大鲜味剂的溶解度。
可选的，加入所述酸味剂时，所述由底料和调味助剂形成的混合料的温度为60-100℃。
通过采用上述技术方案，由于控制加入酸味剂的温度，使得加入酸味剂之后混合物料的温度不会过低，因此，便于增大后续加入鲜味剂的溶解速率。
可选的，所述保温过程中，温度为85-103℃，时间为5-30min。
通过采用上述技术方案，发明人经研究发现：现有巴杀产品中心温度大于80℃持续时间约2min，且最高温度仅80℃，此温度不足以使体系中味精充分溶解及分散不均匀，造成结晶。巴杀时间短或温度不足导致产品内部升温慢，导致产品处于持续升温阶段又快速降温，温度波动大容易导致产品结晶。
第二方面，本申请提供一种低pH汤料，采用如下的技术方案：
一种低pH汤料，采用上述的低pH汤料的制备方法制得。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.本申请控制鲜味剂与底料的质量比有利于使得鲜味剂的含量在理论溶解度内，从而增大鲜味剂的溶解度，以减小谷氨酸钠在酸性条件下水解成谷氨酸重新析出形成结晶。通过先加入酸味剂再加入鲜味剂的方式使得酸味剂与底料和调味助剂预先混合，从而减小酸味剂的浓度，从而削弱谷氨酸钠的酸化反应以减小溶液中产生晶核的速度，便于增加谷氨酸的溶解度，避免结晶颗粒的析出，所得产品外观均匀、无团聚、无硬颗粒结晶，表明产品的贮存稳定性好。
2.由于本申请控制鲜味剂占底料质量的比例，使得鲜味剂能够充分溶解，不结粒，从而减小晶核数量，进一步减小谷氨酸结晶析出；同时现有技术中鲜味剂的用量约为底料用量的15％-17％，本申请降低味精和鸡精的使用量以后，产品的鲜味更加突出而纯粹，汤料的口感更佳。
3.由于本申请采用特定的原料配比，特别是调味助剂、鲜味剂和酸味剂的配比，大大改善了产品的风味。
具体实施方式
本申请实施例公开一种低pH汤料及其制备方法，其中，底料包括泡酸菜或浓缩番茄膏或骨汤；酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸、醋、酸泔水和柠檬汁中的至少一种。
本申请提供的低pH汤料可以为番茄汤、酸菜汤、骨汤等，具体地：
(1)番茄汤：
当底料为55-80重量份的浓缩番茄膏时，调味助剂包括3-12重量份的砂糖和4-35.1重量份的水。
其中，砂糖一方面是能够增加浓缩番茄膏的甜味，另一方面可以减缓番茄酱变质。
(2)酸菜汤：
当底料为44.3-47.9重量份的泡酸菜时，调味助剂包括27-30.2重量份的植物油、0.5-1重量份的辣椒油树脂、0-5重量份的金瓜泥、7-9重量份的泡小黄姜、2-3.7重量份的盐、2-3重量份的砂糖和0.35-0.5重量份的β-胡萝卜素。
其中，泡酸菜体系的酸浓度不平衡，酸菜杆的pH较低，动植物油和辣椒油树脂含油量高，有利于减缓谷氨酸结晶体积增大；金瓜泥(南瓜泥)可以保护胃粘膜,加强肠胃蠕动,促进胆汁分泌,有增进食欲,促进消化的功效,同时可以促进人体的新陈代谢,增强造血功能,还可以辅助降血糖,适合糖尿病人食用；泡姜色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜；β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病；盐和砂糖有利于调味，有利于增加泡酸菜的香味，改善口感。
(3)骨汤：
当底料为23-33.7重量份的骨汤时，调味助剂包括12-15重量份的植物油、0.5-0.8重量份的辣椒油树脂、28-32重量份的椰浆、2-3重量份的南姜、3-5重量份的香茅、3.3-4重量份的盐、7.7-9重量份的水和2.5-3.5重量份的鱼露。
其中，骨汤体系成分较为复杂，植物油和辣椒油树脂含油量高，有利于减缓结晶体积增大；香茅有助于在冬阴功汤中增加一股柠檬般清凉的香味，即可以起到调味的作用，还具有增强免疫力，有效预防疾病等功效。南姜可以达到去除异味以及增香作用，香气较为浓郁，制作一些肉类食物的时候，南姜可以去除骨汤中的油腻，使得底料变得更加美味，同时南姜可以开胃，有利于帮助食物消化；鱼露味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素，对人体有益，盐和砂糖有利于调味，改善口感。
此外，柠檬汁里的维生素c是很好的抗氧化剂，有利于减缓底料变质；柠檬酸有温和爽快的酸味；乳酸独特的酸味可增加食物的美味，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和；苹果酸是人体必需的一种有机酸，也是一种低热量的理想食品添加剂；醋酸是常用的酸味剂和增香剂；酸柑水富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体有益。
以下结合实施例对本申请的低pH汤料的制备方法作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行；以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
底料：实施例1-4，实施例11-12中，底料为浓缩番茄膏；实施例5-7中，底料为泡酸菜；实施例8-10中，底料为骨汤。
实施例1
一种低pH汤料，汤料的pH值为4.8，包括如下重量份数的组分：
底料：浓缩番茄膏68kg；
调味助剂：水13.5kg、砂糖12kg；
鲜味剂：味精2kg、鸡精3kg；鲜味剂占底料的质量的7.35％。
酸味剂：柠檬酸0.5kg、苹果酸1kg。
这种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：
S1、向锅中加入浓缩番茄膏，搅拌，开始加热至60℃；
S2、将柠檬酸和苹果酸用部分水溶解后，于60℃下加入到浓缩番茄膏中，搅拌混匀；
S3、向浓缩番茄膏与酸味剂的混合物料中加入砂糖，搅拌混匀；
S4、将鸡精和味精用剩余的水溶解后，保持锅内的混合物料的温度为60℃，在搅拌速度为40r/min下将鸡精和味精的水溶液缓慢滴加至上述混合物料中，持续滴加40min，搅拌混匀制得番茄酱；
S5、将番茄酱升温到100℃，然后于103℃下保温5min。
S6、分装番茄酱，制得成品。
实施例2
一种低pH汤料，汤料的pH值为4.4，包括如下重量份数的组分：
底料：浓缩番茄膏80kg；
调味助剂：水4kg、砂糖10kg；
鲜味剂：味精3kg；鲜味剂占底料的质量的3.75％。
酸味剂：醋酸2kg、柠檬酸1kg。
这种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：
S1、向锅中加入浓缩番茄膏，搅拌，开始加热至80℃；
S2、将柠檬酸和醋酸用部分水溶解后，于100℃下加入到浓缩番茄膏中，搅拌混匀；
S3、向浓缩番茄膏与酸味剂的混合物料中加入砂糖，搅拌混匀；
S4、将味精用剩余的水溶解后，保持锅内的混合物料的温度为80℃，在搅拌速度为50r/min下将味精的水溶液缓慢滴加至上述混合物料中，持续滴加20min，搅拌混匀制得番茄酱；
S5、将番茄酱升温到85℃，然后于85℃下保温30min。
S6、分装番茄酱，制得成品。
实施例3
与实施例2的区别在于，步骤S4中将3kg味精替换为2.9kg味精和0.1kg的呈味核苷酸二钠，其余均与实施例2相同。
实施例4
与实施例3的区别在于，步骤S4中将3kg味精替换为3kg味精和0.1kg的料酒，其余均与实施例3相同。
实施例5
一种低pH汤料，汤料的pH值为4.1，包括如下重量份数的组分：
底料：泡酸菜47.9kg；
鲜味剂：味精2.4kg、鸡精3kg；鲜味剂占底料的质量的11.27％。
酸味剂：柠檬酸0.8kg、乳酸0.5kg、醋酸1kg；
调味助剂：金瓜泥5kg、动植物油27kg、泡小黄姜7kg、盐2kg、辣椒油树脂1kg、β-胡萝卜素0.4kg、砂糖2kg。
这种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：
S1、将泡酸菜和泡小黄姜切粒备用；
S2、向锅中加入动植物油和辣椒油树脂，加热至60℃，边加热边加入泡酸菜和泡小黄姜，加热至100℃出香味；
S3、将柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸用部分水溶解后，于100℃下加入到泡酸菜和泡小黄姜的混合料中，搅拌混匀；
S4、向加入酸味剂后的混合料中加入金瓜泥、盐、砂糖、β-胡萝卜素，搅拌混匀；
S5、将鸡精和味精用剩余的水溶解后，控制锅内的混合物料的温度为70℃，在搅拌速度为40r/min下将鸡精和味精的水溶液缓慢滴加至上述混合物料中，持续滴加40min，搅拌混匀制得泡菜酱；
S6、将泡菜酱升温到88℃，然后于88℃下保温15min。
S7、分装泡菜酱，制得成品。
实施例6
与实施例5的区别在于，步骤S5中将2.4kg味精和3kg鸡精替换为2.3kg味精、3kg鸡精和0.1kg的呈味核苷酸二钠，其余均与实施例5相同。
实施例7
与实施例6的区别在于，步骤S5中将2.4kg味精和3kg鸡精替换为2.4kg味精、3kg鸡精和0.15kg的料酒，其余均与实施例6相同。
实施例8
一种低pH汤料，汤料的pH值为3.5，包括如下重量份数的组分：
底料：骨汤33.7kg；
鲜味剂：味精2.4kg、鸡精1.7kg；鲜味剂占底料的质量的12.16％。
酸味剂：柠檬酸1kg、柠檬汁3kg、苹果酸1kg；
调味助剂：香茅3kg、南姜2kg、椰浆32kg、植物油15kg、盐3.3kg、水7.7kg、辣椒油树脂0.7kg、鱼露3.5kg。
这种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：
S1、将南姜、香茅切粒，粉碎备用；
S2、向锅中加入植物油和辣椒油树脂，加热至60℃，边加热边加入南姜和香茅，加热至85℃出香味；
S3、加入骨汤和水，持续加热并搅拌，将柠檬酸、苹果酸、柠檬汁、盐于75℃下加入到的混合料中，搅拌混匀；
S4、升温到85℃，于85℃下保温20min后加入椰浆；
S5、保持锅内的混合物料的温度为80℃，在搅拌速度为50r/min下将鸡精和味精缓慢流加至上述混合物料中，持续滴加30min，搅拌混匀制得冬阴功酱；
S6、趁热分装冬阴功酱，制得成品。
实施例9
与实施例8的区别在于，步骤S5中将2.4kg味精和1.7kg鸡精替换为2.3kg味精、1.7kg鸡精和0.1kg的呈味核苷酸二钠，其余均与实施例8相同。
实施例10
与实施例8的区别在于，步骤S5中将2.4kg味精和1.7kg鸡精替换为2.4kg味精、1.7kg鸡精和0.12kg的料酒，其余均与实施例8相同。
实施例11
一种低pH汤料，汤料的pH值为4.8，包括如下重量份数的组分：
底料：浓缩番茄膏68kg；
调味助剂：水13.5kg、砂糖12kg；
鲜味剂：味精2kg、鸡精3kg；鲜味剂占底料的质量的7.35％。
酸味剂：柠檬酸0.5kg、苹果酸1kg。
这种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：
S1、向锅中加入浓缩番茄膏，搅拌，开始加热至60℃；
S2、将柠檬酸和苹果酸用部分水溶解后，于60℃下加入到浓缩番茄膏中，搅拌混匀；
S3、向浓缩番茄膏与酸味剂的混合物料中加入砂糖，搅拌混匀；
S4、将鸡精和味精用剩余的水溶解后，降温使得锅内的混合物料的温度为30℃，在搅拌速度为40r/min下将鸡精和味精的水溶液缓慢滴加至上述混合物料中，连续滴加40min，搅拌混匀制得番茄酱；
S5、将番茄酱升温到100℃，然后于103℃下保温5min。
S6、分装番茄酱，制得成品。
实施例12
与实施例11的区别之处在于，步骤S4中加入鸡精和味精时，锅内混合物料的温度为60℃，搅拌速度为20r/min。
对比例
对比例1
一种低pH汤料，汤料的pH值为4.4，包括如下重量份数的组分：
底料：浓缩番茄膏80kg；
调味助剂：水4kg、砂糖10kg；
鲜味剂：味精3kg；鲜味剂占底料的质量的3.75％。
酸味剂：醋酸2kg、柠檬酸1kg。
这种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：
S1、向锅中加入浓缩番茄膏和水，搅拌，开始加热至80℃；
S2、将砂糖、味精、柠檬酸、醋酸于80℃下加入到浓缩番茄膏中，搅拌混匀；
S3、将番茄酱升温到100℃，然后于103℃下保温5min制得番茄酱。
S4、分装番茄酱，制得成品。
对比例2
一种低pH汤料，汤料的pH值为4.1，包括如下重量份数的组分：
底料：泡酸菜47.9kg；
鲜味剂：味精2.4kg、鸡精3kg；鲜味剂占底料的质量的11.27％。
酸味剂：柠檬酸0.8kg、乳酸0.5kg、醋酸1kg；
调味助剂：动植物油27kg、泡小黄姜7kg、盐2kg、辣椒油树脂1kg、β-胡萝卜素0.4kg、金瓜泥5kg、砂糖2kg。
这种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：
S1、将泡酸菜和泡小黄姜切粒备用；
S2、向锅中加入动植物油和辣椒油树脂，加热至60℃，边加热边加入泡酸菜和泡小黄姜，加热至100℃出香味；
S3、将金瓜泥、盐、砂糖、味精、鸡精、柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸于85℃下加入到泡酸菜和泡小黄姜的混合料中，搅拌混匀；
S4、向上述混合料中加入β-胡萝卜素，搅拌15min，升温到85℃，于85℃下保温10min。
S5、分装泡菜酱，制得成品。
对比例3
一种低pH汤料，汤料的pH值为3.5，包括如下重量份数的组分：
底料：骨汤33.7kg；
鲜味剂：味精2.4kg、鸡精1.7kg；鲜味剂占底料的质量的12.16％。
酸味剂：柠檬酸1kg、柠檬汁3kg、苹果酸1kg
调味助剂：椰浆32kg、植物油15kg、盐3.3kg、水7.7kg、辣椒油树脂0.7kg、鱼露3.5kg、香茅3kg、南姜2kg。
这种低pH汤料的制备方法，包括如下步骤：
S1、将南姜、香茅切粒，粉碎备用；
S2、向锅中加入植物油和辣椒油树脂，加热至60℃，边加热边加入南姜和香茅，加热至85℃出香味；
S3、加入骨汤、椰浆和水，持续加热并搅拌，将味精、鸡精、柠檬酸、苹果酸、柠檬汁、盐于75℃下加入到的混合料中，搅拌混匀；
S4、升温到85℃，于85℃下保温20min后制得冬阴功酱；
S5、趁热分装冬阴功酱，制得成品。
对比例4
与实施例1的不同之处在于：味精8kg、鸡精7kg，此时鲜味剂占底料质量的22.05％。
性能检测
感官质量综合评价，组织50名专业品尝人员进行，每个样品的每个指标按照评分要求逐一进行评价。填写品评表，最后总分按为各指标评分的权重取平均数，汇总结果。评价方法：第一，观察分装好的样品的状态：将包装好的汤料静置于4℃冰箱中7天和60天，观察汤料外观状态的变化；第二、取50g样品在1kg沸水中，加入100g龙口粉丝煮3min，品尝，评定其口感。
表1不同汤料的鲜味及外观状态对比表
(注：“+”表示鲜味的大小，“+”越多表示鲜味越大)
通过实施例1-10并结合表1可以看出，通过本申请制得的低pH汤料的均会呈现出不同程度的鲜味且静置7天和60天后均未有结晶析出，表明产品在呈现鲜味的同时产品的贮存稳定性好。通过逐步优化低pH汤料制备步骤中的工艺条件和参数，产品的鲜味得到进一步改善，同时不再有白色硬颗粒结晶析出。
通过实施例1-4并结合表1可以看出，实施例1-4中的底料均是浓缩番茄膏，实施例1中将鸡精和味精同时加入，实施例2中只有味精，实施例1的鲜味强于实施例2，实施例3中同时加入味精和呈味核苷酸二钠，实施例3的鲜味最强，说明味精和呈味核苷酸二钠能够起到协同增鲜作用；实施例4中加入了料酒，实施例4的鲜味强于实施例1但弱于实施例3，说明料酒也有辅助增鲜的作用，其作用弱于呈味核苷酸二钠。
通过实施例5-12并结合表1可以看出，实施例5-7中的底料均是泡酸菜，实施例5中不加入呈味核苷酸二钠和料酒，实施例6中加入了呈味核苷酸二钠，实施例7中加入了料酒，实施例6和7中的鲜味均强于实施例5；实施例8-10中的底料均是骨汤，实施例9中加入了呈味核苷酸二钠，实施例10中加入了料酒，实施例9和10中的鲜味均强于实施例8，说明底料的类型不会影响呈味核苷酸二钠和料酒对汤料的增鲜作用。与实施例1相比，实施例11中加入鲜味剂的温度为30℃，降低了加入鲜味剂时的温度。实施例12降低了搅拌速度，实施例11和实施例12中的工艺条件和工艺参数不在优选范围内，使得实施例11和实施例12中的鲜味剂溶解度降低，因此使得实施例11和实施例12中的鲜味降低，同时有使得实施例11和实施例12的静置时间大于7天后有白色硬颗粒结晶析出。
通过对比例1-4并结合表1可以看出，对比例1中的底料为浓缩番茄膏，对比例2中的底料为泡酸菜，对比例3中的底料为骨汤，对比例1-3中的工艺条件及参数均在优选范围内，但是对比例1-3均是将酸味剂和鲜味剂同时加入，从而加快了鲜味剂中谷氨酸钠的酸化反应，使得谷氨酸提前析出，从而导致对比例1-3中虽然底料的类型不同，但是静置7天和30天后均有白色硬颗粒结晶析出，且结晶颗粒较多。对比例4增大了鲜味剂的含量，使得鲜味剂的溶解度不在理论溶解度范围内，从而导致有白色硬颗粒结晶析出，但是对比例4中的结晶颗粒较少，是因为虽然对比例4增大了鲜味剂的添加量，但是工艺条件和参数均参照实施例1，所以使得对比例4虽然有结晶析出，但是结晶颗粒的数量少于对比例1-3。同时对比例4中的鲜味最弱，说明鲜味的呈现并不与鲜味剂的添加量成正比，鲜味剂含量过多，不但会提高产品成本，还会使得产品的鲜味降低。
以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种低pH汤料的制备方法，其特征在于：所述汤料的pH值为3-5.4，包括如下重量份数的组分：底料32-82份、调味助剂10-80份、鲜味剂3-5.8份、酸味剂1.3-5.4份；所述鲜味剂包括鸡精或味精；所述鲜味剂占所述底料的质量的3.7%-13.2%；
所述汤料通过将所述底料和调味助剂混合加热后，先加入所述酸味剂搅拌混合，最后加入所述鲜味剂，保温制得。
2.根据权利要求1所述的一种低pH汤料的制备方法，其特征在于：在所述底料、调味助剂以及酸味剂形成的混合物料中加入所述鲜味剂的条件为：在搅拌速度为40-50r/min下于20~40min内将所述鲜味剂添加至混合物料中。
3.根据权利要求2所述的一种低pH汤料的制备方法，其特征在于：所述鲜味剂还包括0.05-0.25重量份的呈味核苷酸二钠。
4.根据权利要求2所述的一种低pH汤料的制备方法，其特征在于：所述汤料还包括0.05-0.15重量份的料酒。
5.根据权利要求4所述的一种低pH汤料的制备方法，其特征在于：还包括将所述料酒和所述鲜味剂同时加入所述混合物料中。
6.根据权利要求5所述的一种低pH汤料的制备方法，其特征在于：加入所述鲜味剂和所述料酒时，所述混合物料的温度为60-80℃。
7.根据权利要求1所述的一种低pH汤料的制备方法，其特征在于：加入所述酸味剂时，所述由底料和调味助剂形成的混合料的温度为60-100℃。
8.根据权利要求1所述的一种低pH汤料的制备方法，其特征在于：所述保温过程中，温度为85-103℃，时间为5-30min。
9.一种低pH汤料，其特征在于：所述低pH汤料根据权利要求1-8任一项所述的低pH汤料的制备方法制得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211442061.4A CN115886222A (zh) | 2022-11-17 | 2022-11-17 | 一种低pH汤料及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211442061.4A CN115886222A (zh) | 2022-11-17 | 2022-11-17 | 一种低pH汤料及制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115886222A true CN115886222A (zh) | 2023-04-04 |
Family
ID=86494372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211442061.4A Pending CN115886222A (zh) | 2022-11-17 | 2022-11-17 | 一种低pH汤料及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115886222A (zh) |
Citations (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000279125A (ja) * | 1999-03-30 | 2000-10-10 | Kikkoman Corp | つゆ類 |
| CN1923034A (zh) * | 2005-08-23 | 2007-03-07 | 卡夫食品集团公司 | 贮存稳定的酸化的食品组合物及其制备方法 |
| US20070184176A1 (en) * | 2004-08-03 | 2007-08-09 | Ajinomoto Co. Inc | Seasoning composition, seasoning material, and process for producing foods using the same |
| KR20080069463A (ko) * | 2007-01-23 | 2008-07-28 | 경상대학교산학협력단 | 풍미가 개선된 진주조개육 엑기스를 이용한 천연조미료의제조방법 |
| US20090280230A1 (en) * | 2006-04-21 | 2009-11-12 | Rhondi Shigemura | Comestible compositions comprising high potency savory flavorants, and processes for producing them |
| CN101594787A (zh) * | 2007-01-17 | 2009-12-02 | 荷兰联合利华有限公司 | 用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料的颗粒组合物 |
| JP2009297027A (ja) * | 2008-06-13 | 2009-12-24 | Maeil Foods Co Ltd | 天然こく味調味料の製造方法及び同方法により得られる天然こく味調味料並びにその用途 |
| CN102687840A (zh) * | 2011-03-23 | 2012-09-26 | 徐川江 | 调味液及其制备方法 |
| CN103230051A (zh) * | 2013-04-27 | 2013-08-07 | 普罗旺斯食品（天津）有限公司 | 番茄汤及其制备方法 |
| CN104168781A (zh) * | 2012-03-09 | 2014-11-26 | 卡夫食品集团品牌有限责任公司 | 粘度增加且保存期延长的饮料浓缩物及其制备方法 |
| CN104605419A (zh) * | 2015-02-27 | 2015-05-13 | 四川白家食品有限公司 | 具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面及其加工方法 |
| CN105105029A (zh) * | 2015-08-26 | 2015-12-02 | 刘军 | 一种酸味黄豆酱及其制备方法 |
| CN105124505A (zh) * | 2015-08-26 | 2015-12-09 | 颐海（中国）食品有限公司 | 一种香辣低盐蘸料及其制备方法 |
| CN105724870A (zh) * | 2014-12-12 | 2016-07-06 | 哈尔滨升益生物科技开发有限公司 | 一种十大功劳叶清热补虚海鲜汤料及其制备方法 |
| TW201922122A (zh) * | 2017-08-24 | 2019-06-16 | 日商味滋康控股有限公司 | 液狀或半固體狀乳化調味料及其製造方法、風味改善方法 |
| CN111194170A (zh) * | 2017-10-26 | 2020-05-22 | 雀巢产品有限公司 | 用于生产汤料粉末的方法、汤料粉末及其用途 |
-
2022
- 2022-11-17 CN CN202211442061.4A patent/CN115886222A/zh active Pending
Patent Citations (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000279125A (ja) * | 1999-03-30 | 2000-10-10 | Kikkoman Corp | つゆ類 |
| US20070184176A1 (en) * | 2004-08-03 | 2007-08-09 | Ajinomoto Co. Inc | Seasoning composition, seasoning material, and process for producing foods using the same |
| CN1923034A (zh) * | 2005-08-23 | 2007-03-07 | 卡夫食品集团公司 | 贮存稳定的酸化的食品组合物及其制备方法 |
| US20090280230A1 (en) * | 2006-04-21 | 2009-11-12 | Rhondi Shigemura | Comestible compositions comprising high potency savory flavorants, and processes for producing them |
| CN101594787A (zh) * | 2007-01-17 | 2009-12-02 | 荷兰联合利华有限公司 | 用于制备肉汁、汤、沙司、肉卤或用作调料的颗粒组合物 |
| KR20080069463A (ko) * | 2007-01-23 | 2008-07-28 | 경상대학교산학협력단 | 풍미가 개선된 진주조개육 엑기스를 이용한 천연조미료의제조방법 |
| JP2009297027A (ja) * | 2008-06-13 | 2009-12-24 | Maeil Foods Co Ltd | 天然こく味調味料の製造方法及び同方法により得られる天然こく味調味料並びにその用途 |
| CN102687840A (zh) * | 2011-03-23 | 2012-09-26 | 徐川江 | 调味液及其制备方法 |
| CN104168781A (zh) * | 2012-03-09 | 2014-11-26 | 卡夫食品集团品牌有限责任公司 | 粘度增加且保存期延长的饮料浓缩物及其制备方法 |
| CN103230051A (zh) * | 2013-04-27 | 2013-08-07 | 普罗旺斯食品（天津）有限公司 | 番茄汤及其制备方法 |
| CN105724870A (zh) * | 2014-12-12 | 2016-07-06 | 哈尔滨升益生物科技开发有限公司 | 一种十大功劳叶清热补虚海鲜汤料及其制备方法 |
| CN104605419A (zh) * | 2015-02-27 | 2015-05-13 | 四川白家食品有限公司 | 具有贵州酸汤风味的番茄酸汤味铺盖面及其加工方法 |
| CN105105029A (zh) * | 2015-08-26 | 2015-12-02 | 刘军 | 一种酸味黄豆酱及其制备方法 |
| CN105124505A (zh) * | 2015-08-26 | 2015-12-09 | 颐海（中国）食品有限公司 | 一种香辣低盐蘸料及其制备方法 |
| TW201922122A (zh) * | 2017-08-24 | 2019-06-16 | 日商味滋康控股有限公司 | 液狀或半固體狀乳化調味料及其製造方法、風味改善方法 |
| CN111194170A (zh) * | 2017-10-26 | 2020-05-22 | 雀巢产品有限公司 | 用于生产汤料粉末的方法、汤料粉末及其用途 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| SOGABE, T., OHIRA, K. & KAWAI, K.: "Effect of polymer addition on the physical properties of freeze-dried soup solid", 《 J FOOD SCI TECHNOL》, no. 59, 4 June 2021 (2021-06-04), pages 1510 * |
| 王福清，易静薇: "复合调味料的生产及研究进展", 《中国调味品》, vol. 46, no. 10, 10 October 2021 (2021-10-10), pages 193 - 197 * |
| 石庆安，孟繁龙，黄海健等: "鸡粉调味料吸潮性控制的工艺探讨", 《现代食品》, vol. 28, no. 9, 15 May 2022 (2022-05-15), pages 57 - 60 * |
| 蒋方国, 凌云坤, 徐宏等: "响应面法优化羊肚菌鸡脯汤料包工艺", 《中国调味品》, vol. 46, no. 3, 10 March 2021 (2021-03-10), pages 91 - 94 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20120201945A1 (en) | Food composition with reinforced or enhanced salty taste and composition containing potassium chloride with suppressed offensive taste | |
| KR20180022238A (ko) | 양념 갈비 소스의 제조방법 | |
| CN105105091A (zh) | 一种蒜蓉口味的鲜辣椒酱 | |
| CN102366076A (zh) | 一种蘑菇精及其制作方法 | |
| SG178046A1 (en) | Onion extract, and process for production thereof | |
| CN103330177A (zh) | 一种鲍鱼汁调味料及其制备方法 | |
| KR100965132B1 (ko) | 석류맛 쫄면 양념장 | |
| KR101435147B1 (ko) | 조미 조성물 및 그 제조방법 | |
| CN104207100A (zh) | 番茄拌面酱及其制备方法 | |
| CN101785551B (zh) | 一种新型蚬蚧酱及其制备方法 | |
| CN110089719A (zh) | 一种复合鲜味剂及其制备方法 | |
| CN105077183A (zh) | 一种香辣口味的鲜辣椒酱 | |
| CN103371338A (zh) | 一种酸辣豆角的制作方法 | |
| CN112137066A (zh) | 一种蒜蓉小龙虾调料及其制备方法 | |
| CN102150810A (zh) | 一种低盐蛤露及其制备方法 | |
| CN106579103A (zh) | 一种即食盐地碱蓬凉菜及其制作方法 | |
| KR101398232B1 (ko) | 찹쌀풀 김치소스 제조방법 | |
| CN110179090A (zh) | 一种金汤酸菜风味调味料及其制备方法 | |
| CN115886222A (zh) | 一种低pH汤料及制备方法 | |
| CN105077184A (zh) | 一种酸辣口味的鲜辣椒酱 | |
| KR20120134358A (ko) | 흑마늘 양념 김치 및 그 제조방법 | |
| KR20200031367A (ko) | 찌게 육수 제조방법 | |
| KR101257337B1 (ko) | 다용도 분말소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 다용도 분말소스 | |
| CN103652760A (zh) | 一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁及其制备方法 | |
| CN105077185A (zh) | 一种新奥尔良口味的鲜辣椒酱 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |