JP2000279125A - つゆ類 - Google Patents
つゆ類Info
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Abstract
Description
において、該つゆ類が糖蜜を含有することにより、その
酸味がマスキングされるつゆ類に関する。
を基本として、魚介類エキスやその他の調味料を加える
ことにより調製されるが、しばしば食酢や有機酸などの
酸味料を用いて、その味を引き締めることが知られてお
り、そのため時として酸味を感じるものとなることがあ
る。そして、特に低食塩濃度のつゆ類は、耐熱性の胞子
(芽胞子)を有する枯草菌類などが増殖する可能性が高
いため、通常、これらの微生物が増殖し得ないpHまで
つゆ類のpHを下げる品質設計がおこなわれており、ダ
シ汁などの食品原材料に混入する頻度が高く、しかも、
つゆ類中で増殖力の高い耐熱性の胞子を有する枯草菌
は、つゆ類などの醤油関連調味料中ではpH5.0が生
育最低pHであり、このpHより低いpHでは生育しな
いことが知られている(日本醤油研究所雑誌、第23
巻、第1号、第1〜9頁、1997年に記載)ため、p
Hを5.0未満とすることにより耐熱性の微生物の増殖
を抑制している。このようなことからつゆ類、特に低食
塩濃度のつゆ類は酸味をかなり強く感じるものとなる欠
点を有している。
るつゆ類において、pHや風味は変わらずに酸味のみが
マスキングされたつゆ類を得ることを目的とする。
を解決するために鋭意研究した結果、酸味を感じるpH
4.5〜5.0のつゆ類に糖蜜を添加したところpHは
変動せず、しかも、本来の風味も変わらずに酸味のみが
マスキングされたつゆ類となることを知り、この知見に
基づいて本発明を完成した。すなわち本発明は、醤油、
甘味糖類、ダシ汁などを含有するつゆ類において、該つ
ゆ類が糖蜜を含有することを特徴とするつゆ類である。
油、火入れ醤油いずれでもよく、例えば濃口醤油、淡口
醤油などの通常の醤油が用いられ、これらの醤油を限外
濾過、精密濾過などの膜処理をおこなった醤油、電気透
析などにより脱塩処理されたもの、脱色処理をおこなっ
たものも用いられ、1種又は2種以上が用いられる。
のでよく例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、液糖、ブドウ
糖、水飴、デキストリン、澱粉であり、ソルビト−ル、
マルチト−ルなどの糖アルコ−ル類などが挙げられ、ま
た、みりんや酒精含有甘味調味料なども好適に用いら
れ、また必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、
アスパルテ−ムなどの甘味料も用いられ、これらの甘味
糖類、甘味料が1種又は2種以上組み合わせて用いられ
る。
魚節類、例えば鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節
などの粉砕物又はこれらの削り節類、また例えば鰯、
鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを、熱水や醤
油などで抽出して得る通常のダシ汁であり、1種又は2
種以上が用いられる。また、必要によりコンブなどの海
藻類、しいたけなどのきのこ類のダシ汁が用いられる。
ス、蛋白加水分解物、食塩またグリシン、グルタミン酸
ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリ
ウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、およ
びコハク酸ナトリウムなどの旨味調味料が挙げられ1種
又は2種以上が用いられる。
5.0以下、好ましくは4.5〜5.0にするために食
酢、果汁類(特に柑橘類)やクエン酸、リンゴ酸、酒石
酸、乳酸、酢酸などの酸味料が1種又は2種以上用いら
れる。
であるが、好適には、水などで希釈しないで使用できる
などのためにダシ汁の風味を濃厚のまま食することがで
きる食塩濃度が2.0〜5.0重量%で、耐熱性の微生
物の増殖を抑制するために上記した食酢、果汁やクエン
酸、乳酸などの酸味料でpHを4.5〜5.0に調整し
たつゆ類である。
を製造する工程で砂糖を結晶化させるときに残るシロッ
プ状の糖液であり、砂糖製造工程で得られる副産物であ
る。
量%である。0.1重量%未満の含有量であると酸味を
マスキングする効果が低く、反対に5.0重量%を越え
る含有量であると苦みやエグ味を感じるつゆ類となる。
て、つゆ類の酸味をマスキングする効果が際立っている
ことを実験例で示す。
50gを10倍重量の熱水で抽出したダシ汁450g、
グルタミン酸ナトリウム4g、糖蜜20gを混和し、乳
酸でpHを4.8に調整したのち水を用いて1,000
gとし、80℃、10分の殺菌をおこない本発明のつゆ
を得た。 (対照のつゆ)本発明のつゆの「糖蜜20g」を除き、
それ以外は本発明のつゆと同様にして対照のつゆを得
た。 (比較例1のつゆ)本発明のつゆの「糖蜜20gの代わ
りに果糖20gを加える」以外は本発明のつゆと同様に
して比較例1のつゆを得た。 (比較例2のつゆ)本発明のつゆの「糖蜜20gの代わ
りに麦芽糖20gを加える」以外は本発明のつゆと同様
にして比較例2のつゆを得た。 (比較例3のつゆ)本発明のつゆの「糖蜜20gの代わ
りに液糖20gを加える」以外は本発明のつゆと同様に
して比較例3のつゆを得た。 (比較例4のつゆ)本発明のつゆの「糖蜜20gの代わ
りに水飴20gを加える」以外は本発明のつゆと同様に
して比較例4のつゆを得た。 (比較例5のつゆ)本発明のつゆの「糖蜜20gの代わ
りにソルビト−ル20gを加える」以外は本発明のつゆ
と同様にして比較例5のつゆを得た。 (比較例6のつゆ)本発明のつゆの「糖蜜20gの代わ
りにみりん20gを加える」以外は本発明のつゆと同様
にして比較例6のつゆを得た。 (比較例7のつゆ)本発明のつゆの「糖蜜20gの代わ
りにステビオサイド0.2gを加える」以外は本発明の
つゆと同様にして比較例7のつゆを得た。
ゆ、比較例1〜7の9種のつゆについて、識別能力を有
するパネル10名により、これらのつゆ類の酸味を感じ
る程度について官能検査をおこなった。その評価方法
は、対照のつゆの酸味を感じる程度を「3」として、こ
れより酸味を感じる程度がやや弱いを「2」とし、弱い
を「1」として、酸味を感じないを「0」として、パネ
ル10名の評価の平均値をもって酸味を感じる程度とす
る方法である。この結果を表1に記載する。
ゆと殆ど同程度の酸味を感じるつゆであり、添加した糖
類、みりん、甘味料などに酸味をマスキングする効果が
みられなかったことが判る。これに対して、本発明の糖
蜜を添加したつゆは酸味が感じられないつゆであること
が判る。このことから、糖蜜は酸味をマスキングする効
果の大きいことが判る。
類、ダシ汁および必要に応じてその他の調味料類を適宜
配合し、食酢などや酸味料を用いて味を引き締めたり、
pHを5.0以下に調整したのち、酸味をマスキングす
るために糖蜜を0.1〜5.0重量%含有させ、又は糖
蜜を含有させてからpHを調整するなどのために食酢や
酸味料を加え、通常の常圧下での加熱殺菌、例えば80
℃、10分などの殺菌をおこない、本発明のつゆ類を得
る。
g、液糖10g、みりん30g、鰹節60gを10倍重
量の熱水で抽出したダシ汁550g、グルタミン酸ナト
リウム4gを混和したつゆに糖蜜46gを加えて溶解し
たのち、乳酸でpHを4.6に調整して1,000gと
し、80℃、10分の加熱殺菌をおこない本発明のつゆ
を得た。この本発明のつゆを識別能力を有するパネル1
0名により官能検査をおこなったところ、やや酸味を感
じるパネルが1名で9名のパネルは殆ど酸味を感じない
という結果であった。 (比較例1)実施例1の「糖蜜46gを加える」を除
き、甘味の程度が同程度になるように「砂糖30g」を
更に添加する以外は実施例1と同様にして1,000g
の比較例1のつゆを得た。この比較例1のつゆを識別能
力を有するパネル10名により官能検査をおこなったと
ころ、パネル10名全員が酸味を感じるという結果であ
った。
100g、液糖30g、砂糖30g、みりん30g、ソ
ルビト−ル10gと鯖節30g、鰯節10gを10倍重
量の熱水で抽出したダシ汁380gと糖蜜3gを加えて
混和して乳酸でpHを4.9に調整したのち1,000
gとして80℃、10分の加熱殺菌をおこない本発明の
つゆを得た。この本発明のつゆを識別能力を有するパネ
ル10名により官能検査をおこなったところ、10名の
パネル全員が酸味を殆ど感じないという結果であった。 (比較例2)実施例2の「糖蜜3gを加える」を除き、
甘味の程度が同程度になるように「砂糖2g」を更に添
加する以外は実施例2と同様にして1,000gの比較
例2のつゆを得た。この比較例2のつゆを識別能力を有
するパネル10名により官能検査をおこなったところ、
パネル9名が酸味を感じ、1名がやや感じるという結果
であった。
り酸味を感じるつゆ類の酸味のみをマスキングしたつゆ
類であり、特に低食塩濃度で耐熱性の細菌類の増殖を抑
制するためにpHを5.0以下に調整しているつゆ類が
好適であり、これの酸味がマスキングされるため、ダシ
汁などの風味原料の風味が引き立つつゆ類を提供するこ
とができる。
Claims (3)
- 【請求項1】醤油、甘味糖類、ダシ汁などを含有するつ
ゆ類において、該つゆ類が糖蜜を含有することを特徴と
するつゆ類。 - 【請求項2】糖蜜の含有量がつゆ類全体に対して0.1
〜5.0重量%である請求項1記載のつゆ類。 - 【請求項3】つゆ類の食塩濃度が2.0〜5.0重量%
でありpH4.5〜5.0である請求項1記載のつゆ
類。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08817599A JP3510522B2 (ja) | 1999-03-30 | 1999-03-30 | つゆ類 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08817599A JP3510522B2 (ja) | 1999-03-30 | 1999-03-30 | つゆ類 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000279125A true JP2000279125A (ja) | 2000-10-10 |
JP3510522B2 JP3510522B2 (ja) | 2004-03-29 |
Family
ID=13935581
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP08817599A Expired - Lifetime JP3510522B2 (ja) | 1999-03-30 | 1999-03-30 | つゆ類 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3510522B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115886222A (zh) * | 2022-11-17 | 2023-04-04 | 成都圣恩生物科技股份有限公司 | 一种低pH汤料及制备方法 |
-
1999
- 1999-03-30 JP JP08817599A patent/JP3510522B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN115886222A (zh) * | 2022-11-17 | 2023-04-04 | 成都圣恩生物科技股份有限公司 | 一种低pH汤料及制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3510522B2 (ja) | 2004-03-29 |
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