JPH01243961A - 調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳酸菌を使用して発酵したマンニトール発酵
液又は発酵液を処理して得たマンニトールを添加するこ
とによシ、味、風味の優れた調味料を製造する方法に関
する。

〔従来の技術〕

マンニトール（Ｍａｎｎｉｔｏｌ　）は抛アルコールの
−１で工業的にはフラクトースの高圧水素還元法で製造
されており、食品添加物としてガム、あめ類の粘着防止
剤として使用されているが、天然物中に広く分布してお
υ、椎茸、昆布、独自の芽胞等に存在しているが、特に
昆布に多量に含有されておシ、その含有量は１類、産地
にょシ異なるが２５〜４０％存在すると言われている。

マンニトールは白色の粉末で無味であるが、高濃度では
淡い甘味を呈する。マンニトール単独では昆布風味は無
く、池田博士もマンニトールは昆布の呈味成分では無い
と述べている。

本発明者らは、先に、マンニット等の糖アルコールが昆
布だし中で呈味機能を有し、昆布独特の味の発現に関与
することを見出した（％開昭６２−３２８６４　）。

しかしながら、上記昆布の呈味に関する機能の他にマン
ニットの有する呈味機能については、高濃度で甘味を呈
すること以外、知られていないのが現状である。

また、食品におけるマンニトールの利用は、食品添加物
として、チューインガム、あめ類の粘質防止に限定され
ており、この他にも、いわゆる低カロリー甘味料用途、
水産練製品の物性改良剤、ヒューメクタント等の用途が
文献などで知られているにすぎない。

一方、旨味調味料をはじめ、各種の調味料が広く普及、
利用されている中で、呈味の厚み、広がシ、持続性等の
いわゆるこぐ味の増強、拡大機能、或いは、強い塩味等
の緩和機能（いわゆる「塩カド」のマスク）によって、
嗜好性を更て高め、味、風味の改善された調味料の提供
を求める声が高い。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記の如き、各ａ調味料、就中、食品に旨味
乃至はこく味等を付与する目的で使用される植物蛋白加
水分解物（ＨＶＰ　）、動物蛋白加水分解物（ＨＡＰ　
）、酵母エキス（ＹＥ　）、更には醤油等におけるこぐ
味を増強、拡大し、嗜好性の高い調味料を得ることを目
的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者等は発酵によるマンニトール生産の検討の過程
で植物蛋白加水分解物、動物蛋白加水分解物、酵母エキ
ス及び醤油へマンニトールを添加することによシこれら
の調味素材及び調味料の本来の呈味を変化させることな
くこれらにこく、特に後味の呈味を濃厚にかつ長期的に
残存させ口腔に呈味の＃Ａｔ付加させる強い作用が生じ
ることを発見した。

本発明はかかる知見に基づき完成され九ものであシ、即
ち、乳酸菌を使用して発酵したマンニドニル発酵液及び
／又は該発酵液を処理して得たマンニトールを添加する
ことを特徴とする調味料の製造法である。

マンニトールの生産方法としては、シ、糖を高圧下で電
気的或いは化学的に還元する方法（現在、マンニトール
の工業的生産はこの方法によっている）、乳酸菌、酵母
又はカビ等微生物を用いる方法、フラクトースを基質と
してマンニトール脱水素酵素を作用させる方法等が知ら
れているが、本発明では、乳酸菌を用いた製法による。

マンニトール金生産する乳ａｉｂとしては、ロイコノス
トックメセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｇｔｏｃｍ＊
ａｅｎｔ＊ｒｏｉｄ＠ｓ　）　ＩＦＯ３４２６、ラクト
バチルスツレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｌｌｌｕｍ　ｂｒ
ｅｂｉｓ　）　ＩＦＯ３９６０、ラクトバチルスファー
メンタム（Ｌａｃｔｏｂ鳳ｃｉｌｉｕ＠ｆ＠ｒｍｅｎｔ
ｕｍ　）　ＩＦＯ３９５６、ロイコノストックデキスト
ラニカム（Ｌ＊ｕｅｏｎｏｓｔｏｃ　ｄ＠ｘｔｒａｎｉ
ｃｕｍ　）　ＩＦＯ３３４９等が挙けられるが、特に、
ロイコノストックメセンテロイデスＩＦＯ３４２６やラ
クトバチルスプレビスＩＦＯ３９６０カ収率ｊＬ　＜　
、ｆｆ　７二）−ル１７）発酵生産が可能であシ、また
これらの乳酸菌は漬物（５ａｕｅｒｋｒａｕｔ　）、醤
油諸法、清酒のもと、乳酸菌飲料等の製造工程に使用さ
れて異臭等の生成も少なく本特許の実施に際して好都合
である。

発酵に使用する糖源としてはグルコース、フラクトース
等の通常発酵に使用する楯であれば十分であるが、工業
的にはグルコースとフラクトースの混合物である異性化
楯が安価であシ、その他澱粉の酵素による楯化液等の使
用も特に問題はない。

本発酵を効率的に行う為、株々の培地組成の検討を行っ
たところ、糖源の他に酵母エキス、塩化アンモニー−ム
、及びり／酸カリ、硫酸マグネシューム等の微量の無機
塩の添加で十分であるが、工業的には本特許に使用した
植物蛋白加水分解物、動物蛋白加水分解物、等を窒素源
としてビタミンＢｌ　、Ｂ２、パントテンサン等のビタ
ミンを微量添加することで高濃度のマンニトールを生成
することが出来た。

発酵は乳酸菌の通常の培養条件とは特に変わらず、３０
℃程度の温度で約−週間程度静置培養を行えばよい。尚
発酵中は副生する有機酸の影響で培養液の声が徐々に低
下するため、培養液をアンモニア、背止ソーダで中和す
る等の処理が必要である。

上記の培養を行うことによシ通常１０９７ｄｉ以上高濃
度のマンニトールを培養液中に生成蓄積させることが可
能である。この培養液を遠心分離、限外ろ過膜等の処理
を行って函体の除去を行い目的とする蛋白加水分解物、
酵母エキス及び醤油等に添加することで本特許の効果を
十分達成することが出来るが、目的とする調味料の濃度
が高い場合はｉｔ　１４除去した培養液を濃縮等の操作
で濃度を高める操作を行い添加することも可能である。

マンニトールは食品に対して口腔中に広がるこくの付加
作用を持っているが、これらの作用はマンニトール単体
よシ乳酸菌でマンニトールの発酵を行った発酵液を菌体
除去したものをそのまま添加した方がマンニトールを同
一量添加しても効果の発現力が強い。これはマンニトー
ル発酵中に２〜３　、！ｉ’／ｄｔの乳罠酢酸及び微量
のリンゴ酸等の有機酸を副生じ、これらの有機酸類が蛋
白加水分解物、酵母エキス及び醤油中に元から含まれて
いる乳酸等の有機酸類の含有量を増量するか量的バラン
スの適正化を行い素材の持つそのもの本来の味を良好に
し、さらにこれにマンニトール添加の効果が発現する為
と考えられる。

本発明は、こぐ味の付与、増強、或いは塩カドのマスク
が好ましいあらゆるタイプの調味料に適用できるが、具
体的には、ＨＶＰｌ、　ＨＡＰ、、　ＹＥ、醤油等の動
植物蛋白又は菌体の分解物でアミノ酸、ペグチド等を構
成成分とする調味料へのこ〈味付与、増強、或いは、塩
カドのマスク等に有効である。

更に、マンニトールの添加は、上記呈味増強効果ととも
に、従来からこれらＨＶＰ、　ＲＡＰ、　ＹＫ等の分解
物の最大の欠点と言われていた分解臭の消去が可能にな
シ、呈味の改良とともに香の改良効果を伴う風味改良効
果が認められる。

植物蛋白加水分解物、動物蛋白加水分解物、酵母エキス
及び醤油へのマンニトールの添加効果は通常０．１％以
上がその効果を顕著に発現するが、１０チ以上添加して
も効果は添加量に比例して発現する。通常、食品への呈
味機能を持った物質の添加は多量に添加すると被添加物
の持つ呈味の組成を乱し、その結果その食品の持つ本来
の呈味、物性等を変化させてしまうことが多いが、本物
質はこれらの多量添加による品質の差異を生ずること無
くこくの付加効果のみ添加量に比例して顕著に発現され
た。

〔発明の効果〕

本発明のマンニトールの添加によシ、こぐ味が付与、増
強され、或いは、塩カドがマスクされて、呈味が改善さ
れる。また、ＨＶＰ、　ＨＡＰ、　ＹＥ等においては、
分解臭の消去が可能であシ、呈味の改善とともに香の改
善効果を伴う風味改善効果が認められた。

実施例１ 糖源として異性化糖（ＩＩ組成フラクトース１゜チ、グ
ルコース５％）と酵母エキス０．５％、塩化アンモン０
．１％、リン酸２カリ、リン酸１カリ、酢酸ンーダ０．
４チ、硫酸マンガン０．００１％、塩化第２鉄０．００
１％を成分とした培地にロイコノストックメセンテロイ
デスＩＦＯ３９６０を接株して７日間の静置培養を行っ
た後函体を遠心分離して第１表に示した組成を有する除
重発酵液をえた。

大豆蛋白質を塩酸で加水分解して製造した調味料（全窒
素３．０９層、食塩２０　ｆｉ／ｄｉ、グルタミン酸含
有ｊ１３．６　ｇ／ｄｔ　）を希釈して全窒素２．　Ｏ
ｉ／ｄｉ、食塩１８９／ｄｉに調整したが、ｖ４整時の
希釈水に上記の除菌発酵液を置換して、マンニトール含
有量が０％から４％になるように調整した調味液につい
て官能評価を行った。官能審査は味覚に鋭い感覚を持つ
１５人のパネルで行りた。評価方法は香については直接
評価、味の評価は水道水で１０倍希釈して実施した。評
点はマンニトール無添加を５．０とした。

１０点法として平均値で表示した。結果は第２表に示し
たがｉンニトール添加によって大豆蛋白分解調味料に良
好なこくを付加することが認められた。

第１表　除慕発酵液分析値 第２表　大豆蛋白加水分解物に対する添加効果マンニト
ールの添加は大豆蛋白加水分解物に対して強いこぐ味の
付加とともに従来からこれらの分解物の最大の欠点と言
われていた分解臭の消去が可能になシ、呈味の改良とと
もに香の改良効果を伴う風味改良効果が認められた。

実施例２ ゼラチンを塩酸で加水分解物して得た調味料（全窒素４
．５に包、食塩２０　／ｉ／ｄｔ　）にＬ５％の酵母エ
キス（全窒素２．０　ｉ／ｄｔ、食塩１０　！ｌ／ｄｔ
　）　ｔ”添加、更に実施例１に示した除菌発酵液を減
圧下６５℃で１．４倍濃縮したものを添加し水で希釈し
て食塩を補添し全窒素３．０１１／ｄｉ、食塩２　Ｏｆ
！／ｄｉでマンニトール含有量６１１７ｄｉの調味液を
製造した。

この調味ｆｉを２０名の感度の優れたパネルによｐ官能
検査を実施した。この結果は第３表に示したが、ゼラチ
ン分解物の持つ特有の動物共と酵母エキスの持つ酵母臭
をマンニトール発酵液を添加することによって消去する
と共に、塩角をとシ、こぐ味、うま味を増強する顕著な
効果が認められた。

第３表　ゼラチン分解液と酵母エキスへの添加効果マン
ニトールの添加は味、香等の風味の改良とともに！！ｌ
！１味液に適度の好ましい粘性を付加し外観的にも調味
液の商品性を高める。

実施例３ 実施例１に示した大豆蛋白質の塩酸加水分解で製造した
調味液でマンニトール発酵の除菌発酵液を添加してマン
ニトール含有量が４％になるように調整した調味液と生
揚醤油を窒素比率で３０％＝７０％添加してアミノ酸加
用醤油（全窒素１．５＃Ａ、食塩１８９／ｄｔ　）を製
造した。この醤油を使用して更にストレートタイプのめ
んつゆを製造した。

これらの醤油に゛ついてはその評価を行うために豆腐、
及びイカの刺身を使用して醤油の官能テストを行い、め
んつゆについては蕎麦を使用する官能テストを実施して
マンニトールの添加効果をしらぺた。評価ノ臂ネルは実
施例１に示したと同一ノ臂ネルで行い、対照区はマンニ
トール無添加とした。

結果は第４表に、示したが、醤油についてはマンニトー
ル添加量が１．０％、めんつゆについては０．３１％で
あったがいずれも無添加区に比較して顕著な添加効果を
示した。この効果は醤油、蕎麦つゆ、等のｖ／４味液に
こくを付加するとともに酸味、塩味を減少させるため甘
味、うま味を増加させ全体の風味の向上を来す事が判明
した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳酸菌を使用して発酵したマンニトール発酵液及び
   ／又は該発酵液を処理して得たマンニトールを添加する
   ことを特徴とする調味料の製造法。 ２、調味料が植物蛋白加水分解物、動物蛋白加水分解物
   、酵母エキス若しくは醤油の単体又はこれらの混合物を
   原料とするものであることを特徴とする請求項１記載の
   調味料の製造法。