JP5881190B2

JP5881190B2 - 醤油様調味料

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Publication number: JP5881190B2
Application number: JP2014001300A
Authority: JP
Inventors: 温子日野; 向山　信; 信向山
Original assignee: Yamasa Corp
Current assignee: Yamasa Corp
Priority date: 2014-01-08
Filing date: 2014-01-08
Publication date: 2016-03-09
Anticipated expiration: 2034-01-08
Also published as: JP2015128387A

Description

本発明は、醤油と変わらない呈味を示す醤油様液体調味料に関するものである。

醤油は大豆と小麦を主原料とする麹を塩水に仕込み、長期間発酵・熟成させることによって製造される。しかしながら醤油の製造には、長期の発酵期間が必要であり製造に時間がかかる、微生物管理のための特別なノウハウ・設備が必要とされる、目的の呈味や成分値を有する製品をつくるのが難しいなど、種々の課題がある。

一方、醤油とは原料や製造法が異なるものの、醤油と類似した呈味を有する調味料が従来知られている。たとえば、醸造醤油の減圧蒸留液と、食塩、アミノ酸その他必要により水及び他の香味料を添加混合してなる無色醤油（特許文献１）や、タンパク質原料と澱粉質原料に種麹を接種して製麹を行い、得られたタンパク性麹を加水分解に付すことで得られる調味料（特許文献２）、大豆等の代わりに雑穀や米を用いて製造する発酵調味料（特許文献３、４）、トマトを乳酸菌・酵母等によって発酵させて得られる調味料（特許文献５、６）などがある。

しかしながら、従来の醤油様調味料については、例えば食塩、アミノ酸その他必要により水及び他の香味料を添加混合した調味料（特許文献１）では、本来の醤油にみられるような複雑な呈味は到底再現できるものでなく、醤油の代替としては使用できなかった。また、大豆等とは異なる原料を醸造して得られる調味料（特許文献２〜６）については、依然として各種の発酵・熟成工程を要し、微生物管理などの様々な技術、設備が要されるもので、容易に製造可能であるものとは言えなかった。

一方、各種動物・植物由来のタンパク質を含む原料を酵素分解し、調味料として用いることも知られている。酵素分解物は短期間での製造が可能であるものの、単体で濃口醤油の複雑な味わいを再現するものではなく、既存の醤油に混合するなどして用いられるものであった（特許文献７）。

特公平１−２３１０８特開２００３−２８９８２６特開平８−１９６２３２特開２０１３−５９２９８特開２０１２−１８７０９６特開２０１３−１３２２２１特開２０１１−６２１６７

上記のように、従来の醤油に類似した呈味を有する調味料は、数ヶ月以上の長期間にわたる醸造期間を必要とするなど、製造に時間や特別な技術を要するか、あるいは調味成分の混合や酵素分解等によって短期間に製造可能であるものの、呈味的には醤油の味わいの再現に至らないものであった。

したがって本発明は、短時間で製造可能であり、製造に特別な技術・設備を要さないにもかかわらず、醤油と変わらぬ呈味を示す醤油様調味料を得ることにある。

発明者は上記課題を解決すべく検討する過程において、食塩、糖、アルコール、グルタミン酸ナトリウムを混合し、醤油の呈味を再現すべく醤油様調味料を作成した。しかしながら、実施例に示しているように、上記のような通常の調味成分を混合しただけでは、醤油にみられるような複雑な味わいを再現することは到底できないことを新たに見出した。

そこで、発明者らはさらに詳細な検討を重ねた結果、下記の成分（ａ）〜（ｅ）を含有し、醤油を含有しない醤油様調味料が、短時間かつ特別な設備、技術なしでも製造可能であり、しかも醤油の複雑な味わいと同等の呈味を十分にもつ、きわめて有用なものであることを見出し、本発明を完成させたのである。

（ａ）タンパク加水分解物、
（ｂ）グルタミン酸、グリシン、アラニン、アスパラギン酸から成る群より選ばれる少なくとも２種類のアミノ酸、
（ｃ）乳酸、コハク酸、クエン酸から成る群より選ばれる有機酸、
（ｄ）食塩、
（ｅ）糖類。

本発明の醤油様調味料は、発酵過程を経ることなく製造できるため、短期間かつ特別な技術・設備がなくとも容易に製造することが可能である。また、それにもかかわらず醤油と同等の深みのある味わいを呈していることから、調味料としてきわめて優れた性質を有する。

図１は、醤油様調味料に各種タンパク加水分解物を添加したときの官能評価の結果を示す。図２は、醤油様調味料に各種アミノ酸を添加したときの官能評価の結果を示す。図３は、醤油様調味料に各種有機酸を添加したときの官能評価の結果を示す。

本発明における「醤油様調味料」とは、原料として醤油を用いず、水に各種の調味原料等を混和することによって、醤油様の呈味を再現した調味料のことをいう。

本発明の醤油様調味料は、醤油を含有せず、かつ下記成分（ａ）〜（ｅ）を含有するものである。
（ａ）タンパク加水分解物、
（ｂ）グルタミン酸、グリシン、アラニン、アスパラギン酸から成る群より選ばれる少なくとも２種類のアミノ酸、
（ｃ）乳酸、コハク酸、クエン酸から成る群より選ばれる有機酸、
（ｄ）食塩、
（ｅ）糖類。

本発明の醤油様調味料は、タンパク加水分解物を含有する。タンパク加水分解物とは、各種原料に由来するタンパク質を酵素や酸などにより分解して製造された調味成分をいう。中でも、原料が動物由来のタンパク加水分解物を利用することが好ましく、原料としては、イワシ、サバ、カツオ、マグロなどの魚介類、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類を挙げることができる。

また、本発明の醤油様調味料におけるタンパク加水分解物の含有量は、０．１〜８％（ｗ／ｖ）であることが好ましく、さらに０．５〜１．５％（ｗ／ｖ）であることがとくに好ましい。

本発明の醤油様調味料は、グルタミン酸、グリシン、アラニン、アスパラギン酸から成る群より選ばれる少なくとも２種類のアミノ酸を含有する。アミノ酸の組み合わせとしては、任意の２種類以上を選択することが可能だが、グリシン、アラニン、アスパラギン酸から成る群より選ばれる少なくとも２種類のアミノ酸とグルタミン酸の組み合わせであることが好ましい。また、各アミノ酸は、食品として利用可能な塩の形で添加してもよく、塩の種類としてはナトリウム塩、カリウム塩などを利用することができる。各アミノ酸の含有量としては、それぞれ０．１〜３％（ｗ／ｖ）であることが好ましい。

本発明の醤油様調味料は、乳酸、コハク酸、クエン酸から成る群より選ばれる有機酸を含有する。また、各有機酸は、食品として利用可能な塩の形で添加してもよく、塩の種類としてはナトリウム塩、カリウム塩などを利用することができる。有機酸の含有量としては０．０５〜３％（ｗ／ｖ）あることが好ましい。

さらに本発明の醤油様調味料は、醤油様の呈味を再現するため、食塩、糖類を含有する。糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖などを用いることが可能である。食塩や糖類の添加においては、たとえば濃口醤油の各主成分分析値を参考にして含有割合を設定することができる。濃口醤油の成分分析値としては、たとえば“新増補醤油の科学と技術”（日本醸造協会）の記載などを参考にすればよい。具体的にはたとえば、食塩８〜１９％、糖類３〜５％、（いずれもｗ／ｖ）を添加してもよい。

また、醤油様調味料における各成分の含有割合を決定するに当たっては、醤油様の呈味を有する限りにおいて、濃口醤油の成分分析値をそのまま参考にしなくてもよい。例えば、食塩の含有量を濃口醤油よりも少なく設定し、塩化カリウムなどの塩味増強剤を添加することで、減塩タイプの醤油様調味料を製造するなど、目的に応じて成分の量を調整することが可能である。

なお本発明の醤油様調味料は、上記（ａ）〜（ｅ）以外の調味成分として、甘草、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、ＩＭＰ、ＧＭＰ、イノシン酸ナトリウムなどの核酸調味料、穀物酢、果実酢などの醸造酢、アミノ酸液、みりん、甘酒などを添加することもできる。

また、本発明の調味料は、カラメルなどの色の調整成分を添加することもできる。調味料の色は、たとえば濃口醤油の日本農林規格（ＪＡＳ）での規定に基づき、醤油の標準色１８番未満に調整することができる。醤油に近い色に調整することは、醤油らしい官能を与えるために有用であることが考えられるが、着色の度合いについては、その用途等に応じて、適宜変更してもかまわない。

さらに、本発明の醤油様調味料は、エタノール、清酒、蒸留酒などのアルコール、でんぷん、デキストリン、キサンタンガムなどの増粘剤、安息香酸ナトリウム、ビタミン類などの保存料などを含有せしめることも可能である。また、各種香料や醤油蒸留液などを添加することによって、醤油風の香気を加えても良い。

このようにして製造した醤油様調味料は、醤油の代替としてそのまま調味料として利用できるほか、めんつゆ、たれ、スープ、ソース、ドレッシング等の原料としたり、煮物、焼き物、炒め物等の各種料理や加工食品などの製造に用いることも可能である。とくに、本発明の醤油様調味料は香気が少なく、醤油感が強くなりすぎないため、めんつゆや煮物のつゆなど、加熱調理に利用するのに好適である。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
（実施例１）タンパク加水分解物の添加と官能評価結果
（１−１）調味料の配合
果糖ぶどう糖液糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン、乳酸、エタノール、カラメルを水に混和し、醤油様調味料のベースとなる調味液を調製した。しかしながら、当該ベースとなる調味液は、醤油様のコク味、味の厚み、複雑さは得られず、醤油の代替としては到底使用できないものであった。そこで、当該ベース調味液を元に、より醤油らしい呈味を付与すべく、各成分について詳細な検討を行った。

まず、ベース調味液に対して４種のタンパク加水分解物（魚介由来タンパク加水分解物Ａ、Ｂ、畜肉由来タンパク加水分解物、酵母由来タンパク加水分解物）を全窒素量が同一となるように添加した醤油用調味料を作成してそれぞれ試験品１−２〜５とした。また、対照として試験品１−１にはタンパク加水分解物を添加せず、グルタミン酸ナトリウム添加量を調整することで、すべての試験品の全窒素濃度を均一とした。各成分の配合量を表１に示す。

（１−２）官能評価
得られた液体調味料について官能評価を行った。なお、以下の官能評価は全て次に示す要領で行った。
［官能評価方法］
１５〜１８名の訓練されたパネラーによる線尺度法で、旨味、コク味の伸び、及び味の嗜好を官能評価した。また、醤油らしい風味の評価を評点として以下の基準により行った。この評価結果を以下「醤油らしさ」と称し、醤油らしさ評点が平均２．８０以上のものを、とくに醤油らしい呈味を十分に有するものとした。
・「醤油らしさ」の判断基準
１点（醤油の代替として全く許容不可）〜５点（醤油の代替として許容可）として評価する。

官能評価の結果を図１に、醤油らしさの評点の平均点を表１に示す。図１の結果からわかるように、無添加（試験品１−１）では、旨味が強く感じられたものの、醤油らしいコク味や複雑さは感じられなかった。また、各種タンパク加水分解物を添加した中でも、旨味を付与するために汎用される酵母由来タンパク加水分解物（酵母エキス）を添加したもの（試験品１−５）では、旨味、味の伸び、コクは著しく高く評価されたが、醤油らしさの評価としてはタンパク加水分解物無添加のものと同程度で、醤油らしさは全く向上しなかった。

一方、動物質由来のタンパク加水分解物を添加したもの（試験品１−２〜４）では、無添加のものや酵母由来タンパク加水分解物を添加したものに比べ、味全体のバランスが良く、醤油らしいコク味、味の厚み、複雑さが感じられ、醤油らしさ評点は高評価となった。これらより、例えば酵母エキス等の添加による旨味単体の付与だけでは醤油らしさの向上には繋がらず、動物質由来のタンパク加水分解物の添加が、醤油らしい風味に大きく寄与していることが考えられた。

（実施例２）アミノ酸の添加と官能評価結果
実施例１で述べた調味液を元に、表２に示した配合量でグリシン、アラニン、アスパラギン酸のうち１種類または２種類をそれぞれ全窒素量が均一となるように含有させ、試験品２−１〜７とし、（実施例１−２）と同様の方法で官能評価を行った。アミノ酸を２種類添加する際は、それぞれの窒素比が１：１となるよう調製した。

表２、図２に示した結果より、いずれのアミノ酸も添加しない対照（試験品２−１）は、醤油らしさが非常に弱かった。また、１種類のアミノ酸を添加するだけでは醤油らしさは弱く（試験品２−２〜４）、２種類のアミノ酸の添加したときに醤油らしさにおいて高評価が得られた（試験品２−５〜７）。

（実施例３）有機酸の添加と官能評価結果
表３に配合量を示したとおり、醤油用調味液に４種の有機酸（乳酸、酢酸、コハク酸、クエン酸）のうち１種類または２種類をそれぞれ添含有させ、試験品３−１〜７とし、同様に官能評価を行った。表３、図３に結果を示す。

表３、図３に示した結果より、いずれの有機酸も添加しない対照（試験品３−１）は、醤油らしさが非常に弱かった。また、酢酸のみを添加すると酸味は著しく増強したものの、醤油らしさ評点は低評価となった（試験品３−３）。対して乳酸、コハク酸、クエン酸を含む他の試験品では高い醤油らしさ評点が得られ、乳酸、コハク酸、クエン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種の有機酸を含むことで、醤油らしさを向上させることができた（試験品３−２，４〜７）。

以上実施例１〜３から、（ａ）動物質由来のタンパク加水分解物を含有させる、（ｂ）グルタミン酸ナトリウムに加え２種類以上のアミノ酸を含有させる、（ｃ）乳酸、コハク酸、クエン酸から成る群より選ばれる少なくとも１種の有機酸を含有させる、という３つの条件を満たすことにより、醤油を含まないにもかかわらず、従来の醤油に類似した呈味を有する調味料を得ることができると考えられた。

Claims

下記の成分（ａ）〜（ｅ）を含有し、醤油を含有しないこと、および（ｂ）の各アミノ酸濃度が０．１〜３％（ｗ／ｖ）であり、（ｄ）の食塩濃度が１１〜１７％（ｗ／ｖ）であること、を特徴とする醤油様調味料。
（ａ）畜肉または魚介原料に由来するタンパク加水分解物、
（ｂ）グルタミン酸、グリシン、アラニン、アスパラギン酸から成る群より選ばれる２種類以上のアミノ酸、
（ｃ）乳酸、コハク酸、クエン酸から成る群より選ばれる有機酸、
（ｄ）食塩、
（ｅ）糖類。
アミノ酸が、グリシン、アラニン、アスパラギン酸から成る群より選ばれる２種類以上のアミノ酸とグルタミン酸の組み合わせである、請求項１に記載の醤油様調味料。
さらにアルコールを含有する、請求項１に記載の醤油様調味料。
さらに醤油蒸留液を含有する、請求項１に記載の醤油様調味料。
タンパク加水分解物の含有量が０．５〜１．５％（ｗ／ｖ）、有機酸の含有量がそれぞれ０．０５〜１％（ｗ／ｖ）、糖類の含有量が３〜５％（ｗ／ｖ）である、請求項１に記載の醤油様調味料。