JPS5978666A - 調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は多量のイノ７ノ酸の塩類を配合し１１臭みなど
の好ましくない風味の発現が抑えられた調味才゛１組成
物に関する。

風味を生かした調味料は、鰹風味調味ｔ１が広く知られ
ているが、最近、いりこ風味調味料も市販され、又、業
務用としてビーフ、ボーク、チギン等のエキス調味料も
市販されている。これらの香り、風味は鰹節、ビーフェ
キス、ボークエキス等の風味原料に由来しており、良好
な香り、風味を保つため己、原石の精選、処理方法、−
・スキング剤の添加などが工夫さ３している。

本発明者は鰹節の旨味のもととして古くから知られては
いるがそのものは香りを持たない、イノシン酸の塩類を
大量に添加することンこまり、生臭みなどの好ましくな
い香りがマスクされ、より嗜好性の高い、良品質の鰹節
或いはビーフ、又はボークなどの風味を有する調味才１
が得られること全発見し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、かつお節、或いはビーフェキスなどの
風味原料にイノシン酸の塩類を特定か配合すること１こ
より、風味原石ｅこ由来する生臭み、獣臭その他の好ま
しくない風味がマスクさね、好ましい風味がひきたち、
嗜グｆ性も高い調味料組成物？こ関する。

本発明で使用する天然の風味原料には、力・つお節、ザ
バ節、イワン節、ソウクゴｊｉ’ｉその他の節類、煮干
類をはじめとして、各科のＩニジ燥魚介類、魚介ェギス
５ｊｒ４．ｆｆｌいけ、ヒーフエキス、ヂキノエキス等
の肉エキス、十−ンエギス類等が挙げられる。

これらの中から目的とする調味ｔ１の伸３：ｆＩｆこ応
じＩ［Φ又け２（ｌＴｌ以１．を使用ずろが、その配、
／ン、ｊｌ′Ｉについては限定されない。

本発明のＭ“１ノ味月は、Ｌ記風味原石と少なくともイ
ノノン酸すｌリウノ、とを含イｊするか、その傅の成分
、例えは、グルタミン酸その曲のアミノ酸、その塩類、
ファニル酸すｌ・リウノ１、各種、　−ｈ’　ｅ　酸、
その塩類、食塩その他の無磯塩イ・０、糖１自なとを１
〕１川することもてきる。

イ／　／７　酸ノ塩類（７）　吊；　ｉ！、（１’　ｎ
’８　味’１１／ｌ：　（４’　（７１ｋ　（本又はペ
ースト状のものｅこあっては含有する固形物）ｔこ刻し
て４屯ｔ１１％以十て、１１一つ（２）１−記風味１５
；叫１１ニ利する中Ｊ１１比カ３０−４　Ｕ　Ｏ’１＋
　ＩＩ＜　ｆＪ社’　ｌ−＜　！ｊ（グルタミン酸塩類
なｆＪｌ用する場合）タルクミノ酸塩ｊ′Ｉこ刻する重
量化か３０〜２００％−Ｃある。

イノノン酸の塩類の量か上記（１）及ｏ：　＋２１の範
囲外である場合、生臭み、獣臭その他の好ましくない風
味のマスキンク効果は明らかてなく、紅って、香り、風
味ｅこおいてより嗜θｒ　Ｉｌｌの高いものを得ること
はできない。即ち、イノノン酸の塩ＩＩ［ｊの片；か調
味＋１全体ｔこ幻１４％末’／ａｌ：Ｉ、風味原イ′Ｉ
、クルク：／酸ｊ盆！Ｉｆ！ｊこ月し３係末（１：１．
リ−Ｃあイ、と、′１見ツノ１、：□９、）４．　′≦
の不快な風味か依然として残る傾向？こあり、逆ｅこ、
風味原１１’ｌ　）−ンＪシ４０　ｏ％、グルタミン酸
の塩４ｊ’ｌ　ｌ二Ｑ、ｌ　Ｌ　２００％ろ釣１戒えろ
と、旨］具、が弓４ビ］きて倶ζか〔１１調になるため
、調味（′［七して、’］＆？、−ＩＩなものかｆＬＩ
られｈ　くなる６゜ 不茫明の調味（′１組成物は、粉末、顆１′１ア、キコ
−−）、−〜−ス１１７ｆシ（Ａ−等、す−、ての１７
１状で提供てき、その１トリ法（こりし・ても限定され
るものでけ／Ｌ−い１、」１、外的Ｅこは、例えは、か
つお節、成し・はヒーフエキ７己この風味原石（こ、イ
ノ７］酸のＩｌｒ、　４貝並びに必要１ｃＬａ’ｔ　　
ジグ−７＝　　／ｌ−Ｑ’／−）゛ｌリウＪ８、　　ｆ
’ｔ　Ｉ；、、；　　、　ｌｉ、ｌＢ　月１　、　９”
　　ｚＬタミン酸の塩類等の中から−・伸又は−伸１ノ
、Ｉを１ノ［川して混合粉砕し、或いは１力砕後１毘合
し、史ｅこ入熱エキス類、蛋白加水分解物、イ］磯酸或
いはその塩類等の１種Ｕ、上を加え、又は加えないて１
））体のまま、或いは造粒、成形、液体化、ベースト化
等をｔＪすなどして調製することができる。

以「、実施例〉こより、本発明を史ｔこ説明する。

実施例 鰹荒節をハンマークラノノヤーて粗粉砕し、こ）節動１
　重ｉｆｔ部にこグルタミン酸すトリウｌ、２５Φ吊部
、食塩３小吊部、糖１ｔｆＬ＋、５ΦｉｊＸ部、（／　
ノー／酸す）　ＩＪウム０．５市部１部を加えて混ｒ’
ｉ　ｌ−１・・／Ｌ　−・ライザーにて粉砕した。これ
に蛋白加水分解物を乾物として０．５重箱部相当量含む
調味液１市１￥部を加え、混練した後、押し出し造粒し
た３、：ｒ　’７１　＋コールとして、１−記配合中、
イノノン酸す１リウムを０．２重量部とし、糖類￥２．
８屯昂部Ｋ１たものを同じ方θ、て調製し、該風味調味
Ａ１１ｆ／／ｄｅて食塩濃度０．”１９７ｄｅに調整し
た熱水溶液て、香り、風味の比較を官能検査の一タ、］
比較法て行な一つだ３．結果を第１表？こ示ず、。

第　　１　　人 実施例 木かつｔ＝　ｉ’ｉｉ’＋と宗［１かつお節を別／、　
）こ１′））砕し、水分１３ｃｌ）まで乾燥したのち、
２　冒二混合した。、該１ｔ：’Ｉ　粉末ｌ　、　５　
中ｆｌ：部＋こ、り／Ｌクミ／酸すｌリウノ・を２車重
部、食塩３正正部、プｉ’　　ｌ１ｊ４２重量部、イノ
ノン酸す１−リウム１５重量部加え、わ）砕した。

コ／Ｉロールとして、１−記配ｒｌ中の、・ｒノー′／
酸す１リウムを０．２＠量部とし、グルタミン酸すトリ
ウノ、２．５重量部、フトー糖２．３爪１６部としたも
のを同じ方法で調整し、実施例１と同じ方法て比較した
。結果を第２表に示す。

第　　２　　表 実施例３ かつお節と鯖節を別々に粗粉砕し、水分１３％まて乾燥
した後３：１１こ混合した。このものを１Φｆｉｊ部、
ダルクミン酸すトリウムな１重１１１部、クルタミ／酸
カリウノ・を１１Ｔｒ［ｉ”を部、イノノン酸すトリウ
ノ・を４重湯部、食塩な２重量部、糖類を１重量部加え
て混合粉砕した。これ１こ、蛋白加水分解物を乾物とし
て０．３重量部、相当昂含入、コハク酸１−すトリウム
を０　、２　、＠　置部含んだ調味液１＠量部を加えて
混練し、流動造ＩＩアした。

コンＩ・ロールとして、上記配合中・ｆ）／２・酸すト
リウムを０３重湯部とし、グルタミン酸す１リウノ、を
３重量部、糖類を２．７重１１１部とし−ご同じ方ａ、
て調整し、＋７ｘ風味調味Ｐｔ　”　ｙ’　ｄｅ　テ食
ｎＸ　７８％　瓜ヲｏ７ｙ／ｄｅｔこ調整した熱水溶液
て香り、風味の比較を官能栓査の−・λ・１比較法てｔ
ｓな−った。結果を第３表ｔこ示ず。

第３表 実施例 かつよ。荒節なオー１クレーフて４１１菌、１：Ｉλ燥
したのり、ｌ　［１１１”７＋以トに粉砕した。このイ
、のを・１屯！１’を部、食塩、クルクミン酸す１リウ
！、を各々３重ｔｌ’１部、イノノン酸カリウｌ３、砂
し１１を？ｒ０５屯Ｊ１１一部、ミリン１屯Ｒ部な２０
１刊ｈ）部の水に投入し、３０分攪拌した。

コン１０−ルとして、上記配合中、イノシン酸すトリウ
ムを０．ＩＴＴ１′量部とし、代りｔこ砂糖を０．４１
Ｆ量部加えたものを同上方法て調製した。

２つの調味石を３９／ｄｅ、食塩を０．７　Ｆ　、、／
　ｄｅ１コ調４；をした熱水溶液で、市り、風味に−）
いて比較り。

た。結果を第４表ｅこ示ず。

第４表 実施例５ 鰹荒節動ｌ屯：１１１部にクルタ、ニア１１Ｄす１リパ
ノｌ、１重重部、・ｆノ／ン酸−ｊ−１−ｌ）　ウノ、
５中１ｉ１部、ｒ！：　＋ｘ、＜　２重量部、砂糖１重
量部を加え混合粉砕１−た。：１／ｌ・ロールとして」
−記配合中イノ７ノ酸すトリウノ・を１重：湯部とし、
クルクミン酸すトリウノ−４屯Ｊｉｉ部、砂糖２重量部
としたものを同じ方法て調整した。

２ツノＷ１１１味ｔ１を１ｖ／ｄｅ食塩７．ｙ　０．７
　Ｖ、′ｄ（！　ｋ、ｌ調整した熱水溶液て香り、風味
、°味ｔこついて比較した。結果を第５表ｔこ示ず。

第　　５　　表 実施例６ 煮１な粉砕したもの２重量部ｔこクルタミン１１１妄り
−１・　　リ　　ウ　ム　　１　　申″　ｍ　部　イ　
ノ　　／　ン　酸　リ−１・　　１ノ電ン　ノ、　ｏ、
ｓｉＨｇ部、食塩３．５取量部、糖類３市昂部を力１１
え、わｊ　に％混合した、３−１ハローノしとして１記
配ｒτ＋４＋ｏ）イノ７ノ酸すトリウムｆ（０，２Φ工
ｎ部とし、クルタニン酸すトす・ンムを１３市量部ｅこ
したもσ）をｌｉｌ　ＵノＪθ、で調整した。これを実
施例１と同じ力θ、てｊヒＩＩ−ンｌ−た３、結毛は第
６表に示す。

第６表 実施例７ ヒーフエキスバウター１−％　Ｒｉ部ｆこ食ＰＡ　２　
ｋ　Ｎ”ｉ　部、クルクζン酸す！・リウム２ｉＩ＋、
１１′１部、イノ／／酸すｌ　リウｌ、２重量部、砂糖
１市吊１部を混合粉砕し、すｙｌこ、粉末！１−油１　
屯ｍ部、ヘノバー、カーリツク、セロリ等の杏辛オ′１
、香味野菜粉末混合物１市量部をＩＪｌｌえ、］）Ｊ砕
混合した。

＝１７　ｉ　ｏ−ルと１−て、ｌ−１７己配置″７のう
らイノ７／酸す１リウムン０．２ｌｉ６部とし、乳糖９
１．８重敗部加えたものを同し方ｄ、てＭｌｉ”□ｈＭ
した。。

この一種の調味第１を＋ｙ７ｄｅ、食１ふ〜濃度ｆ！″
０７ｇ（ｌｅｌｒこ調整した熱水溶液て香り、風味の比
較？官能（シミ査、−幻比較法て行なった１、結果な第
７表にンＪくず。

第　　７　　表 実施例８ 固形分５０％を含むピークエキス５小ＩＩＸ部２こクル
タミ／酸すトリウＡ、食塩、イノ７〕酸十トリ・クツ、
を各々１屯Ｊ五部、砂糖、固形分５０％を・ｒζＪｊ酵
１リエギスを各ＯＨ５重量部、水な１Φ（、ｌｆｌ、部
加えて、８０Ｕて１時間加熱混音した。

コンｉ・ロールとして、−に記配ｒｖ中、イノ７）酸す
Ｉ・リウムを０．１ｌｉ一部とし、クルタミン酸すＩ−
リウムを１．９重量部としたものを同じ方法て調製し　
１こ　。

この二（−（「の調味料を２ｖ／ｄｅ、食塩濃度を０７
’　／　ｄｅ　）こ調整した熱水溶液で、香り、風味の
比較を官能検査、−幻比較法で行なったｃｒ　ｉｔ’、
果を第８表に示す。

第　８　人 実施例９ ボークエキスパラクー１．５Φｉフ１部Ｐ　ｑキ／エキ
スパウター１．５重ｒ９部ｔこ、ｒ【塩２１Ｔｊ１１１
部、クルクツ　−′酸　ソー　１　９　ウ　ノ、　３　
　ｒｒｒ、Ｉｎ　　部、　　イ　ノ　７　ノ酉訝　す　
１　　リ　ウノ、１屯石１部を混合粉砕し、更に蛋白加
水分解物０　、５　Ｗ　ｆｔ１部Ｎ　ヘノバー、カーリ
ツク等の香辛１′ｌ　Ｒ合物を０．５重量部加えて十分
混合した。

コンＩロールとして、上記成分からイノ７ノ酸すｌリウ
ムを除き、乳糖を１重量部加えたものを同じ方法て調整
した。

この二種の調味料なＩ　Ｗ　ｙ′ｄｌ、食塩濃度を０７
Ｐ　／　ｄｅ　Ｉこ調整した熱水溶液で、Ｍ　’）、風
味の比較を官能検査の−・３．Ｉ比較法て行なった１、
結果を第９表ｔこ示す。

第９表

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 天然の風味原料を配合した調味料ぐこおいて、（１）イ
   ノ・・／・ン酸の塩類４　ｌｉ量チ以−１−（液体又＋
   ｉペースト状のものｔこあっては固形物ｔこ苅する量）
   を含イ１し、且つ（２）イノシン酸の塩類の風味原料に
   対する爪昂°比が３０％乃至４００チてあり、及び／′
   若しくはグルタミン酸の塩類？こ幻する屯■１１．比が
   ３０％乃全２００％であることを１１ｊ′徴とする調味
   料組成物。