JPH02261358A - 調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、フェニュグリーク（ｆｅｎｕｇｒｅｅｋ）を
用いることを特徴とする、醤油および／または魚醤油の
風味改善方法ならびに醤油および／または魚醤油および
フェニュグリークを含む調味料に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕醤油
および魚醤油は特にアジアの料理に規則的に使用されて
いる既知の調味料である。しかしながら、醤油および魚
醤油は共にヨーロッパの料理に使用される調味料に対立
する特徴的な固有の風味を有している。それ故、醤油お
よび魚醤油は、特殊な料理にしか、そして一般により低
い濃度でしか使用されない、このことは、醤油または魚
醤油を含むソース、例えばステーキソースやステーキソ
ースを調味する際に、即ち別の調味成分と組み合わせて
使用される場合に同様に当てはまる。

フェニュグリーク（Ｔｒｉｇｏｎｅｌｌａ　ｆｏｅｎｕ
ｍ−ｇｒａｅｃｕｍ。

ギリシャの干し草とも呼ばれる）は、マメ科植物の科に
属する植物であり、その種子は古代からスパイスとして
知られている。この種子は、独特の後味とともに、強い
芳香性の匂いといくぶん苦くそしていくぶん不快な風味
を有している。該種子は熱処理されることによってより
好ましい風味を獲得する。炒る間および料理する間の両
方で、不快な匂いおよび風味は、より好ましい風味に変
化する。

どちらかといえば不快な匂いおよび風味のため、この黄
色がかった茶色の４ｍまでの長さの非常に堅い種子は、
スパイスとして中央および化ヨーロッパの料理にまれに
しか使用されない。しかしながら、このスパイスは、イ
ンド、化アフリカ、アメリカ、中国およびパルカン諸国
においては普及している。しかしここでも、フェニュグ
リークは大部分粉の状態で混合スパイスの中に、特にカ
レー粉の中に使用されている。フェニュグリークはイン
ドのカレー粉中にほどんど常に存在する。フェニュグリ
ークは、チーズに風味を添えるためにも使用されている
。インドでは炒った種子をコーヒー代用品としても使用
している。

本発明者は、驚くべきことに、その異質の匂いおよび風
味のため、一般にそして今まではヨーロッパの料理にお
いてほとんどまたは全く使用されていないフェニュグリ
ークが特に、アジアのものと考えられている醤油および
魚醤油の風味をヨーロッパの風味に調和させるのに非常
に適していることを見出した。

調味料は中央ヨーロッパでは非常に普及している。最も
有名な製品は、発明者であるＪｕｌｉｕｓＭａｇｇｉに
ちなんで命名されている製品である。この製品には時折
、芳香性のハーブとともに、野菜、および動物起源の蛋
白質キャリヤーを塩酸で加水分解することによって得ら
れた調味料も添加される。調味料の製造に容認された蛋
白質キャリヤーは、Ｂｏｕｉｌｌｏｎ　Ｃｕｂｅｓ　ａ
ｎｄ　５１ｍ１ｌａｒ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ。

１９４０に関する規則のセクション４によって正確に定
められている。さらに、調味料という用語は、この規則
に従って製造される製品にのみ使用され得る。調味料は
、それ自体、ヨーロッパの料理において非常に重要であ
るばかりでなく、さらに、メイラード反応によって製造
されそして肉のようなまたは異なる芳ばしい風味を有す
る多くの生成物の基礎であり、今日、固形ブイヨンやグ
レービのような製品において広い範囲で使用されている
。

調味料の特に特徴のある風味成分は、いわゆる香味性ラ
クトン（ｆｌａｖｏｒｉｎｇ　１ａｃｔｏｎｅ）　、（
３−ヒドロキシ−４−メチル−５−エチル−（５Ｈ）−
フラン−２−オン）である、これは酸加水分解の激しい
反応条件（１００℃より高い温度と圧力の適用）下での
み形成される。

それ故、本発明の目的は、第一に、香味性ラクトンを含
有することなく調味料のような風味を有する生成物を入
手し得るようにすることにある。

さらに、本発明による生成物は、別の性質および使用可
能性においても、公知の食品調味料とできるだけ類似す
べきであり、その結果、本発明による生成物は通常調味
料から製造されるメイラード生成物の代用品としても有
用であり得る。

〔課題を解決するための手段〕

驚くべきことに、この目的は、簡単な混合操作によって
解決することができた。それ故、通常、塩酸を用いて行
われそして高い温度および圧力を必要とする加水分解、
そして加水分解に続いて必要とされる中和、フミン酸の
分離等を省くことができる。

従って、本発明の内容はさらにａ）醤油および／または
ｂ）魚醤油、Ｃ）食塩、ｄ）粉状の未処理のおよび／ま
たは炒ったフェニュグリーク種子もしくはフェニュグリ
ーク抽出物および必要に応じてｅ）水を含む調味料であ
る。

本発明による調味料は一般に次の組成を有する： ａ）醤油　　　　　　　　　　　０〜７０％ｂ）魚醤油
　　　　　　　　　　０〜７０％（但し、成分ａ）とｂ
）の合計は１０〜８５％である）Ｃ）食塩　　　　　　
　　　　　　５〜２０％ｄ）フェニュグリーク　　　　
　　１〜３０％ｅ）水　　　　　　　　　　　０〜８０
％通常、市販の製品が、醤油として使用される。

同じことが、魚醤油にも当てはまる。好ましくは、タイ
産の魚醤油が使用される。魚醤油は単独で強くないが総
合的な風味を同様に作り出し、一方、醤油および魚醤油
の組合せは、本発明に従ってフェニュグリーク種子と混
合すると非常にまろやかな総合的な風味を生ずる。

本発明をさらに開発する中で、フェニュグリークにより
風味が改善されかつ醤油および／または魚醤油を含む調
味料が、付加的な添加物によってさらに風味が改善され
、その結果公知のコーロツバの調味料と同等のまたはさ
らにすぐれた調味料が得られることが見出された。

芳ばしい風味の強化は、セリ科の植物 （ｕｏ＋ｂｅｌｌｉｆｅｒａｅ、即ち、ａｐｉａｃｅａ
ｅ）　、例えば、ラベージ（Ｌｅｖｉｓｔｉｃｕｍ　ｏ
ｆｆｉｃｆｎａｌｅ　Ｋｏｃｈ）、セロリ（八ｐｉｕｍ
　　ｇｒａｖｅｏｌｅｎｓ　　Ｌ、）、　　Ａｎｇｅｌ
ｉｃａ　　ａｃｕｔｉｌｏｂａ　　Ｌ、。

Ｃｎｉｄｉｕｍ　　ｏｆｒｉｃｉｎａｌｅ　　Ｌ、＋　
　八ｎｇｅｌｉｃａ　　ｕｔｉｌｉｓ　　Ｌ、　　等の
乾燥した葉または根の成分の添加によって得られる。添
加物は、粉末としてまたは抽出物（例えば、固形物８０
％のラベージ抽出物）として使用され得る。まろやかな
調和する風味は、ラベージの添加によりより芳ばしくか
つぴりっとなり、従って、調味料の特徴にさらに類似す
る。

混合調味料の酸味特性を通常の調味料のものに調和させ
ることは、慣用の食品用酸（ｆｏｏｄ　ａｃｉｄ）、例
えば、クエン酸または酒石酸の添加によって、しかしな
がら特にタマリンド粉末の添加によって、達成されるこ
とができる。タマリンドの口当たりのいいまろやな酸味
は、特定の風味方向へ動かすことなく、全体として風味
を増す、タマリンドの代わりに、天然起源の少し酸っば
い風味を持つタマリンド代用品、例えばＡｓａ＊　Ｇｅ
ｌｕｇａｒを使用することもできる。これと比較して、
クエン酸または酒石酸はいくぶん突き刺す渋い風味を与
える。

さらに、風味を仕上げるため、付加的な蛋白質キャリヤ
ー、例えば酵母抽出物を、グルタミン酸を慣用の調味料
の内容物に調和させるためにまさにグルタマートとして
添加することができる。

上記添加物を一般に次の割合で添加するニラベージ根０
．１〜１０％、好ましくは０．１〜５％、粉状のセロリ
葉０．１〜１０％、タマリンド粉末０．１〜１０％、ク
エン酸０．１〜５％、酵母抽出物１〜３０％、好ましく
は１〜３％、および／またはグルタマート　１〜１０％
。

特に好ましい液体調味料は、 ａ）醤油　　　　１０〜５０％、好ましくは１０〜１５
％ｂ）魚醤油　　　５〜５０％、好ましくは　５〜１０
％Ｃ）食塩　　　　１０〜２０％、好ましくは１５〜２
０％ｄ）フェニュグリーク抽出物 １〜３０％、好ましくは　１〜５％ ｅ）水　　　　２０〜７０％、好ましくは５０〜５５％
ｆ）ラベージ抽出物 ０．１〜５％、好ましくはＯ０１〜０．５％ｇ）タマリ
ンド粉末 １〜５％、好ましくは　２〜５％ ｈ）酵母抽出物　１〜３０％、好ましくは　１〜３％ｉ
）グルタマート２〜８％、好ましくは　４〜６％。

本発明の目的のため、フヱニュグリーク種子を直接的に
ひきそして粉末として使用することもできる。それ故、
種子の風味はわずかに苦くそして粉質である。しかしな
がら、好ましくは、種子をひく前にわずかに炒る。

種子粉末の代わりに、フェニュグリーク　（好ましくは
いくぶん炒られたもの）からの抽出物（好ましくはアル
コール性の）も使用できる。適当な抽出物は市販されて
いる。別に指示がなければ、使用したフェニュグリーク
抽出物はいくぶん炒ったフェニュグリーク種子のそのよ
うな抽出物である。

フェニュグリーク抽出物を用いる場合、液体乃至のりの
ような抽出物を食塩または食卓塩に吸収するのが、より
良好な分布のために、好都合である。

液体生成物を製造するため、混合に次いで、液体混合物
を熟するかまたは熟す時間をより短くするために加熱す
る。加熱は、７０〜９０°Ｃに、好ましくは８０℃に、
１〜２時間、好ましくは１時間行うのが好都合であるこ
とが判明した。

加熱は、フェニュグリーク種子が使用される場合に特に
得策であり、その結果味覚および嗅覚に作用し得る物質
が種子から液体媒体に抽出される。

同じことが、タマリンド粉末を添加する場合にも当ては
まる。加熱に続いて、混合物を濾過し透明な溶液を得る
。

液体調味料の典型的な製法において、醤油または魚醤油
１０〜５０％、食塩１０〜２０％および水２０〜７０％
を、未処理の粉状のフェニュグリーク種子１０〜３０％
または炒った粉状のフェニュグリーク種子Ｉ０〜３０％
のいずれかあるいはフェニュグリーク抽出物（固形物８
０％）１〜２０％と混合する。

液体の調味料ソースの代わりに、相当する乾燥生成物を
水を添加することなく使用すると、乾燥調味料を製造す
ることもできる。このような乾燥生成物を、粒状ブイヨ
ンと類似の生成物や調味料の中に風味キャリヤーとして
含まれる別の生成物を作るために使用することができる
。

乾燥生成物の製造のため、同様に成分はお互いに簡単に
混合される。

本発明に従って行うことによって、即ち、酸加水分解を
行うことなく、ドイツ語圏で非常に人気がある食卓調味
料に非常に類似したまたはさらにすぐれた生成物を、単
一の混合方法によって製造し得ることは驚くべきことで
ある。さらに、当８亥生成物は、香味性ラクトンまたは
調味料を代表する別の成分を含まず、むしろ本発明によ
る生成物は、酸加水分解される慣用の調味料の蛋白質と
対照して、天然発酵によって得られた蛋白質成分のみを
含む。

本発明は、調味料のような固体または液体シーズニング
としてのみならず、調味料に基づくシーズニングが使用
される全範囲でも用いられる。これは、粒状ブイヨン、
固形ブイヨンおよび固形スープ、乾燥スープ、グレービ
ーおよびソース、缶詰類等のような製品、およびメイラ
ード反応により製造される反応香味料を包含する。これ
に加えて、本発明による生成物は、もちろん、調味料を
代表する風味物質が調味料から溶剤抽出（例えば酢酸エ
ーテルを用いた）または別の処理方法（例えば激しい脱
色）によって抽出された場合、慣用の調味料の風味を増
すためまたは完全な風味を回復するために使用されるこ
ともできる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明は
これに限定されるものでない。

例１ この例において、醤油を未処理のまたは炒ったフェニュ
グリーク種子粉末または抽出物と風味の改善のために混
合する。

Ｉａ）　　醤油　　　　　　　　　　２０　　　％食塩
　　　　　　　　　　１８．５　　％フェニュグリーク
種子（未処理のひいたもの）１２　　　％ 水　　　　　　　　　　　　　　　４９．５　％フェニ
ュグリークの中の粘着物質のため、もはや流動し得ない
そして濾過され得ないゲル様の生成物が作り出される。

風味は、未完全の、「熟成していない」豆類に類似して
いるが、同時に、調味料が応じるべき要件を未だ満足し
ていないにもかかわらず独特な調味の風味がはっきりと
している。

ｌｂ）　　醤油　　　　　　　　　　２０　　　％食塩
　　　　　　　　　　１８．５　　％フェニュグリーク
種子（炒ってひいたもの）１２　　　％ 水　　　　　　　　　　　　　　　４９．５　％粘着物
質が炒ることによって一部除去されるので、生成物のコ
ンシスチンシーは例１ａ）よりも幾分薄い。生成物は濾
過され得ない。

例１ａ）の「熟成していない」香味は大部分消滅してお
り、風味はいくぶんより調和しそしてもやや豆類に類似
しておらず、はっきりした芳ばしい風味である。

ｌｃ）　　醤油　　　　　　　　　　２０　　　％食塩
　　　　　　　　　　１８．５　　％フェニュグリーク
抽出物（固形物８０％）２　　％ 水　　　　　　　　　　　　　　　５９．５　　％生成
物は、調味料にくらべて、薄く、流動性のコンシスチン
シーを有しており、そして濾過し得る。生成物は、調味
料と類似の調和した風味を有している。

例２ 製法は、醤油の代わりに魚醤油を、それぞれ、未処理の
フェニュグリーク種子、炒ったフェニュグリーク種子お
よびフェニュグリーク抽出物と混合する。

物理的および風味の特徴は、例１ａ）〜Ｃ）に記載され
たものと類似している。しかしながら、魚醤油は、より
強くない総合的な風味を混合物に導入するが、魚醤油の
わずかに魚臭い固有の風味がおおわれている。

例３ 醤油　　　　　　　　　　１２　　　％魚醤油　　　　
　　　　　８　　％ 食塩　　　　　　　　　　１８．５　　％フェニュグリ
ーク種子（炒ってひいたもの）１２　　　％ 水　　　　　　　　　　　　　　４９．５　　％醤油お
よび魚醤油のこの組合せは、所望の均整のとれた総合的
な風味を作り出す。

例４ ４ａ）　　醤油　　　　　　　　　　１２　　　％魚醤
油　　　　　　　　　８　　％ 食塩　　　　　　　　　　１８．５　　％フェニュグリ
ーク抽出物　２　　％ ラベージ根粉末　　　　　１　　％ 水　　　　　　　　　　　　　　　５８．５　　％この
混合物において、芳しい風味がさらにラベージ根粉末の
添加によって強められる。芳醇な調和する風味がより芳
しくよびぴりっとなりそして古典的な調味料の特徴にさ
らに類似している。

４ｂ）　　醤油　　　　　　　　　−１２″　％魚醤油
　　　　　　　　　８　　％ 食塩　　　　　　　　　　１８．５　　％フェニュグリ
ーク抽出物　２　　％ セロリ葉（ひいたもの）　　１　　％ 水　　　　　　　　　　　　　　５８．５　　％風味は
例４ａ）のものよりわずかに強いが、セロリ葉を添加し
ていないものより調味料の風味により近似している。

例５ ５ａ）　　醤油　　　　　　　　　　　１２　　％魚醤
油　　　　　　　　　　　８　％ 食塩　　　　　　　　　　　　１８．５％フェニュグリ
ーク抽出物　　　２　％ ラベージ根粉末　　　　　　　１　％ タマリンド粉末　　　　　　　２　％ 水　　　　　　　　　　　　　　　　５６．５　％タマ
リンドの口当たりのよい、まろやかな酸味が、味覚を特
定の方向に動かすことなく全体として風味を強める。

５ｂ）　　醤油　　　　　　　　　　１２　　　％魚醤
油　　　　　　　　　８　　％ 食塩　　　　　　　　　　１８．５　　％フェニュグリ
ーク抽出物　２　　％ ラベージ根粉末　　　　　　１　　％ クエン酸　　　　　　　　　２　　％ 水　　　　　　　　　　　　　　５６．５　　％酸は、
いくぶん「顕著な」おおざっばな風味を生じ、総合的な
印象は例５ａ）はどまろやかではない。

例６ 醤油　　　　　　　　　　　　　１２　　　％魚醤油　
　　　　　　　　　　　８　　％食塩　　　　　　　　
　　　　　１８　　　％１．２　　％ ０．２　　％ ２．４　　％ ２　　　％ ５　　　％ ５１．２　％ 混合物を１時間で約８０°Ｃに加熱しそして冷却後に濾
過する。

生成物は、古典的な調味料のものと同等であるかまたは
さらに優れているまろやかな、非常に良好な調味料の風
味を有している。

例７ 水を添加していない乾燥成分の混合によって、粒状ブイ
ヨンまたは類似の乾燥シーズニングに代わり得る乾燥生
成物が得られる。

？ａ）　　醤油粉末　　　　　　　　１０〜５０％魚醤
油粉末　　　　　　　１０〜５０％タマリンド粉末　　
　　　１〜５％ 酵母抽出物粉末　　　　　１〜３０％ フェニュグリーク種子（ひいて炒ったもの）フェニュグ
リーク抽出物 ラベージ抽出物（固形物８０％） タマリンド粉末 酵母抽出物 グルタマート 水 塩 １〜３０％ １０〜２０％ ７ｂ） 醤油粉末　　　　　　　　２０〜６０％タマリンド粉末
またはクエン酸 １〜５％ 酵母抽出物粉末　　　　　１〜３０％ フェニュグリーク抽出物　１〜３０％ 塩　　　　　　　　　　　　　　１０〜２０％グルタマ
ート　　　　　　　１〜５％ ７ｃ） 魚醤油粉末　　　　　　　２０〜６０％タマリンド粉末
または酒石酸 １〜５％ ラベージ抽出物または根（ひいたもの）０．１〜５％ フェニュグリーク種子（ひいたもの） １〜３０％

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）フェニュグリークを用いることを特徴とする、醤
   油および／または魚醤油の風味改善方法。
2. （２）粉状の未処理のフェニュグリーク種子を用いる、
   請求項１記載の方法。
3. （３）粉状の炒ったフェニュグリーク種子を用いる、請
   求項１記載の方法。
4. （４）炒ったフェニュグリーク種子の抽出物を用いる、
   請求項１記載の方法。
5. （５）ａ）醤油および／またはｂ）魚醤油、ｃ）食塩、
   ｄ）粉状の未処理のまたは炒ったフェニュグリーク種子
   またはフェニュグリーク抽出物および必要に応じてｅ）
   水を含むことを特徴とする調味料。
6. （６）ａ）醤油０〜７０％ ｂ）魚醤油０〜７０％ 〔ａ）とｂ）の成分の合計は１０〜８５％である〕ｃ）
   食塩５〜２０％ ｄ）フェニュグリーク１〜３０％ ｅ）水０〜８０％ を含む、請求項５記載の調味料。
7. （７）さらに、ラベージ根０．１〜１０％および／また
   は粉状のセロリ葉０．１〜１０％および／またはタマリ
   ンド粉末０．１〜１０％および／またはクエン酸０．１
   〜５％および／または酵母抽出物１〜３０％および／ま
   たはグルタマート１〜１０％を含む、請求項５または６
   記載の調味料。
8. （８）液体の形でかつ ａ）醤油１０〜５０％ ｂ）魚醤油５〜５０％ ｃ）食塩１０〜２０％ ｄ）フェニュグリーク抽出物１〜３０％ ｅ）水２０〜７０％ ｆ）ラベージ抽出物０．１〜５％ ｇ）タマリンド粉末１〜５％ ｈ）酵母抽出物１〜３０％ ｉ）グルタマート２〜８％ を含む請求項７記載の調味料
9. （９）固体の形のかつ ａ）醤油粉末０〜６０％ ｂ）魚醤油粉末０〜６０％ 〔ａ）とｂ）の成分の合計は２０〜８５％である〕ｃ）
   食塩１０〜２０％ ｄ）フェニュグリーク１〜３０％ および タマリンド粉末および／またはクエン酸 １〜５％ 酵母抽出物粉末０〜３０％ グルタマート０〜５％ ラベージ粉末０〜５％ を含む請求項７記載の調味料。