CN1045216A - 调味品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及利用胡芦巴(胡芦巴属Trigonellafoenum-graecum)改善大豆酱油和/或鱼酱油的味道，以及以大豆酱油和/或鱼酱油和胡芦巴为基础的固体和液体调味品。

Description

本发明涉及利用胡芦巴改善大豆酱油和/或鱼酱油的味道，以及含有大豆酱油和/或鱼酱油和胡芦巴的调味品。

大豆酱油和鱼酱油是大家所知的调味品，特别是在亚洲人的烹饪中经常使用。然而这两种酱油都带有一种固有的味道限制了它们在欧洲烹饪中使用。他们只使用低浓度且经过特殊制备的酱油。这也限制了含有大豆或鱼酱油的调味酱油如：日本式肉片火锅酱油或牛排酱油与其它调味配料的混合使用。

胡芦巴（胡芦巴属Trigonella    foenum-graecum，又称希腊干草）属家养蝶形植物，其籽在古时被作为香料，有强烈的芳香气味，味道略苦并有些粘性，带有一种特殊的余味。该籽经加热处理后具有更令人愉快的味道。在烤制和烹饪时，难闻的气味和味道变为较合意的香气。

由于十分难闻的气味和味道，极坚硬的棕黄色籽以及可达4毫米长度使之在中欧和北欧的烹饪中极少将其作为调料。然而，这种调料在印度、北非、美洲、中国和巴尔干国家却很普遍。在这些地方，大多是用磨碎的胡芦巴与调味料混合，特别是与咖喱粉混合。印度的咖喱粉中几乎总存在胡芦巴。胡芦巴还用来给乳酪调味。在印度，经烤制的种籽用作咖啡的替代品。

令人惊奇地发现，这种由于其外来的气味和味道而在欧洲烹饪中通常且迄今为止很少或不使用的胡芦巴非常适合与大豆酱油和鱼酱油的味道相配，认为适合亚洲人的口味，也适合欧洲人的口味。

在中欧，调味品非常普遍。最著名的产品经常根据其发明者尤利乌斯·玛吉（Julius    Maggi）命名，是一种由蔬菜和动物蛋白质载体经盐酸的水解作用及偶然在其中加入香草而得到的调味品。在“关于（肉）汤粉块及类似产品的规则”1940年第四部分中对允许加入调味品中的蛋白质载体有严格规定。此外，调味品术语只能在与其相一致的生产产品中使用。调味品不仅在欧洲烹饪中占据重要地位，另外也是大量由美拉德（Maillard）反应所生产产品的基础，具有类似肉味或不同的香味。目前在如（肉）汤粉块类产品中大量使用。

调味品中一种具有独特味道被称为调味内酯的成份（3-羟基-4-甲基-5-乙基-5（H）-呋喃-2-酮），只能在加酸水解（超过100℃的温度并采用压力）的剧烈反应条件下形成。

本发明的主要目的是制造一种不含有调味内酯、可用作具有类似调味品味道的产品。此外根据本发明的产品还具有其它性能和使用的可能性，它应与已知的食物调味品尽可能相似，以便能够做为通常由调味品制成的美拉德产品的替代物。

令人惊奇地，这个目的可以通过简单的混合操作解决。它能够省却通常由盐酸在高温和高压条件进行的水解、中和、腐殖酸分离等步骤及随后所需的水解。

因此，本发明有关的物质是一种调味品，它含有：a）大豆酱油和/或b）鱼酱油，c）食盐，d）磨碎，未经处理和/或经烤制的胡芦巴籽或胡芦巴提取物，e）水。

按照本发明的调味品一般具有如下成分：

a）大豆酱油0-70%

b）鱼酱油    0-70%

（a）+b成份的数量为10-85%

c）食盐    5-20%

d）胡芦巴    1-30%

e）水    0-80%

通常，商业性地用于大豆酱油的产品，同样也用于鱼酱油，最好是泰国陆源区使用的一种鱼酱油。鱼酱油只产生较低强度的总体味道，而按照本发明，将胡芦巴籽与大豆酱油和鱼酱油的组合物混合时产生了香气园和的总体味道。

本发明进一步发展中发现可以用胡芦巴使调味品的味道优雅，并对含有大豆或/和鱼酱油的调味吕可以用另外的添加剂进一步改善其味道，这样得到的调味品等同甚至优于已知的欧洲调味品。

通过添加伞形科或apiaceae的干叶或根的成份如拉维纪草（圆叶当归科赫（Koch））、芹属（芹菜L.），日本当归L.，川芎L.，当归（Ang-elica    utilis    L.）等可增强调料的味道。可以使用粉状或汁状的添加剂，例如：含有80%干性物质的拉维纪草提取物。通过添加拉维纪草可使圆和协调的味道更香更开胃，因此与调味品的特征更相似。

通过添加常规的食用酸，如柠檬酸或酒石酸，特别是添加罗望子果粉可以使混合调味品的酸度特性与惯用的调味品相配。罗望子果温和圆韵的酸味增加了其总体味道而不会影响其特殊的味道指向，还可使用略带酸味的天然的罗望子果替代物，如Asam    Gelugar.相比之下，使用柠檬酸或酒石酸产生某些显著和粗糙的味道。

此外，为使味道圆韵，可以添加另外的蛋白质载体，如：酵母提取物，正如谷氨酸盐是使谷氨酸与常用调味品相配一样。

提及的添加剂通常以如下比例加入：拉维纪草根0.1-10%，优选0.1-5%，碎芹属叶0.1-10%，罗望子果粉0.1-10%，柠檬酸0.1-5%，酵母提取物1-30%，优选1-3%，和/或谷氨酸盐1-10%。

一种具体优选的液体调味品组成为：

a）大豆酱油    10-50%，优选    10-15%，

b）鱼酱油    5-50%，优选    5-10%，

c）食盐    10-20%，优选    15-20%，

d）胡芦巴提取物    1-30%，优选    1-5%

e）水    20-70%，优选    50-55%

f）拉维纪草提取物    0.1-5%    优选    0.1-0.5%

g）罗望子果粉    1-5%，优选    2-5%

h）酵母提取物    1-30%    优选    1-3%

i）谷氨酸盐    2-8%    优选    4-6%

为实现本发明的目的，胡芦巴籽可直接磨碎并作为粉状使用。籽的味道有点苦并带粉味因此在磨碎之前最好将籽略烤一下。

最好选用从稍烤制的胡芦巴的乙醇提取物来代替籽粉使用。适宜的提取物商业可得。除非有其它说明，所使用的胡芦巴提取物是略经烤制的胡芦巴籽提取物。

如果使用胡芦巴提取物，则有利于液态到糊状汁被食盐或佐餐盐吸收而具有较好的分布。

为制造液态产品，随后进行混合的液体混合物可以经熟化或进到加热以减少熟化时间，在70℃-90℃最好选用80℃下，1-2小时之内，最好选用1小时，有利于加热的完成。

当使用胡芦巴籽时，加热特别是利于味道和气味中的活性物质从籽提取到液体介质中，添加罗望子果粉时也可应用同一方法。加热后，将混合物过滤得到洁净的溶液。

一种液体调味品典型制备方法为：10-50%大豆酱油或鱼酱油，10-20%食盐和20-70%水与10-30%未处理的磨碎胡芦巴籽或10-30%经烤制磨碎的胡芦巴籽或1-20%胡芦巴提取物（含80%的干性胡芦巴）混合而成。

不用液态调味酱油，使用相应的干性产品，不加水时也可制造干性调味品。这种类型的干性产品可用于制造类似粒状汤料产品及其它调味品作为味道载体的产品。

为制备干性产品，组份也要简单地互相混合。

令人惊奇地，依据本发明的程序即不进行酸的水解而通过纯碎的混合方法也能制造产品。并且该产品非常类似的甚至优于目前在德语地区普通使用的佐餐调味品。此外，这种产品不含有调味内酯或其它调味品的典型成份。相反地，与经过酸水解的常规调味品的蛋白质相比，本发明产品只含有由天然发酵获得的蛋白质。

本发明不仅用作固体或液体佐料，如调味品，而且可以用于调味品为基础的所有佐料领域。这包括的产品有如：粒状汤料、肉汤和汤粉状、干汤料、肉汁、酱油和罐头食品等，以及通过美拉德反应制成的反应调味料。另外，本发明的产品当然也可用于增加味道或恢复常用调味品的饱满味道，以防止调味品的典型香味物质经过溶剂萃取如乙酸乙酯或经过其它处理方法如强烈脱色。

实施例1

本实施例中，大豆酱油与未经处理的或经烤制的胡芦巴籽粉或提取物混合而使其味道改善。

1a）大豆酱油20%

食盐    18.5%

胡芦巴籽（未经处理、磨碎）12%

水    49.5%

由于胡芦巴中粘性物质的结果，产生一种类似凝胶不能流动，不能过滤的产品，其味道为未修整的、不成熟的和豆科的味，虽然它对符合调味品要求还不满足，但可察觉到有明显的调料味道。

1b）大豆酱油    20%

食盐    18.5%

胡芦巴籽（烤制、磨碎）12%

水    49.5%

因为经烤制后粘性物质大部分被除去，产品的稠度比实施例1a）要小，但产品仍不能过滤。

实施例1a）中未成熟的气味已大量消失，味道有些协调，不再有豆味，并有清净香味。

1c）大豆酱油    20%

食盐    18.5%

胡芦巴汁（含80%干性物质）    2%

水    59.5%

与调味品相比该产品具有稀的流体调度，并且可以过滤，有类似于调味品的和协味道。

实施例2

本制备过程与实施例1相同，不同之处是由鱼酱油代替了大豆酱油分别与未经过处理或烤制的胡芦巴籽和胡芦巴提取物混合。

该产品的物理和味觉性能可与实施例1a）至（c）描述的产品相比。然而，鱼酱油给混合物中带入了较低强度的总体味道，但在鱼酱油中鱼固有的轻微鱼味得到掩饰。

实施例3

大豆酱油    12%

鱼酱油    8%

食盐    18.5%

胡芦巴籽（烤制、磨碎）12%

水    49.5%

大豆酱油与鱼酱油的组合产生了所要求的圆和的总体味道。

实施例4

4a）大豆酱油    12%

鱼酱油    8%

食盐    18.5%

胡芦巴汁    2%

拉维纪草根粉    1%

水    58.5%

在该混合物中，通过添加拉维纪草根粉，进一步加强了调料香味、丰富协调的味道变得更香更开胃，甚至与传统调味品的特点更相似。

4b）大豆酱油    12%

鱼酱油    8%

食盐    18.5%

胡芦巴提取物    2%

芹属叶（磨碎）    1%

水    58.5%

该产品味道比实施例4a）的味道稍强，但比没有添加芹属叶时更接近调味品的味道。

实施例5

5a）大豆酱油    12%

鱼酱油    8%

食盐    18.5%

胡芦巴提取物    2%

拉维纪草根粉    1%

罗望子果粉    2%

水    56.5%

温和圆韵的罗望子果酸味增添了该产品的总体味道而没有影响其味道的特定指向。

5b）大豆酱油    12%

鱼酱油    8%

食盐    18.5%

胡芦巴提取物    2%

拉维纪草根粉    1%

柠檬酸    2%

水    56.5%

酸产生了一点显著的、粗糙的味道、总的印象没有实施例5a）的味道圆和。

实施例6

大豆酱油    12%

鱼酱油    8%

食盐    18%

胡芦巴汁    1.2%

拉维纪草提取物    0.2%（含80%干性物质）

罗望子果粉    2.4%

酵母提取物    2%

谷氨酸盐    5%

水    51.2%

将混合物在大约80℃加热1小时，冷却后过滤。

该产品有一种圆和优美的味道，可以等同甚至优于传统调味品。

实施例7

将干性成份不加水进行混合，可以得到一种替代粒状肉汤料或类似的干性调料的干性产品。

7a）大豆酱油粉10-50%

鱼酱油粉10-50%

罗望子果粉1-5%

酵母提取物粉末    1-30%

胡芦巴籽、磨碎、烤制1-30%

盐    10-20%

7b）大豆酱油粉    20-60%

罗望子果粉或柠檬酸    1-5%

酵母提取物粉末    1-30%

胡芦巴提取物    1-30%

盐    10-20%

谷氨酸盐    1-5%

7c）鱼酱油粉    20-60%

罗望子果粉或酒石酸    1-5%

拉维纪草提取物或根、磨碎    0.1-5%

胡芦巴籽、磨碎    1-30%

盐    10-20%

Claims (9)

1、使用胡芦巴改善大豆酱油和/或鱼酱油的味道。

2、根据权利要求1的使用，其特征在于使用未经处理、磨碎的胡芦巴籽。

3、根据权利要求1的使用，其特征在于使用经烤制、磨碎的胡芦巴籽。

4、根据权利要求1的使用，其特征在于使用经烤制的胡芦巴籽提取物。

5、一种调味品含有a）大豆酱油和/或b）鱼酱油，c）食盐、d）磨碎、未处理或烤制的胡芦巴籽或胡芦巴提取物以及可能的e）水。

6、根据权利要求5的调味品，其特征在于它含有：

a）大豆酱油  0-70%

b）鱼酱油  0-70%

a）+b）成份的数量为  10-85%

c）食盐  5-20%

d）胡芦巴  1-30%

e）水  0-80%

7、根据权利要求5或6的调味品，其特征在于其另外含有0.1-10%拉维纪草根和/或0.1-10%碎芹属叶和/或0.1-10%罗望子果粉和/或0.1-5%柠檬酸和/或1-30%的酵母提取物和/或1-10%谷氨酸盐。

8、根据权利要求7的调味品，其特征在于调味品为液体状态并且含有：

a）大豆酱油  10-50%  优选10-15%

b）鱼酱油  5-50%  优选  5-10%

c）食盐  10-20%  优选15-20%

d）胡芦巴提取物  1-30%、优选  1-5%

e）水  20-70%  优选  50-55%

f）拉维纪草提取物  0.1-5%、优选0.1-0.5%

g）罗望子果粉1-5%  优选2-5%

h）酵母提取物1-30%  优选1-3%

i）谷氨酸盐  2-8%  优选  4-6%

9、根据权利要求7的调味品，其特征在于调味品为固态并且含有：

a）大豆酱油粉  0-60%

b）鱼酱油粉  0-60%

a）+b）成份的数量为  20-85%）

c）食盐  10-20%

d）胡芦巴  1-30%

以及

罗望子果粉和/或柠檬酸1-5%

酵母提取物粉末0-30%

谷氨酸盐0-5%

拉维纪草0-5%