JP2977134B2 - 調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、フェニュグリーク（fenugreek）を用いる
ことを特徴とする、醤油および／または魚醤油の風味改
善方法ならびに醤油および／または魚醤油およびフェニ
ュグリークを含む調味料に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕

醤油および魚醤油は特にアジアの料理に規則的に使用
されている既知の調味料である。しかしながら、醤油お
よび魚醤油は共にヨーロッパの料理に使用される調味料
とは際だった特徴的な固有の風味を有している。それ
故、醤油および魚醤油は、特殊な料理にしか、そして一
般により低い濃度でしか使用されない。このことは、醤
油または魚醤油を含むソース、例えばスキヤキソースや
ステーキソースを調味する際に、即ち別の調味成分と組
み合わせて使用される場合に同様に当てはまる。

フェニュグリーク（Trigonella foenum−graecum,ギ
リシャの干し草とも呼ばれる）は、マメ科植物の科に属
する植物であり、その種子は古代からスパイスとして知
られている。この種子は、独特の後味とともに、強い芳
香性の匂いといくぶん苦くそしていくぶん不快な風味を
有している。該種子は熱処理されることによってより好
ましい風味を獲得する。炒る間および料理する間の両方
で、不快な匂いおよび風味は、より好ましい風味に変化
する。

どちらかといえば不快な匂いおよび風味のため、この
黄色がかった茶色の4mmまでの長さの非常に堅い種子
は、スパイスとして中央および北ヨーロッパの料理でま
れにしか使用されない。しかしながら、このスパイス
は、インド、北アフリカ、アメリカ、中国およびバルカ
ン諸国においては普及している。しかしここでも、フェ
ニュグリークは大部分粉の状態で混合スパイスの中に、
特にカレー粉の中に使用されている。フェニュグリーク
はインドのカレー粉中にほどんど常に存在する。フェニ
ュグリークは、チーズに風味を添えるためにも使用され
ている。インドでは炒った種子をコーヒー代用品として
も使用している。

本発明者は、驚くべきことに、その異質の匂いおよび
風味のため、一般にそして今まではヨーロッパの料理に
おいてほとんどまたは全く使用されていないフェニュグ
リークが、アジアのものと考えられている醤油および魚
醤油の風味をヨーロッパの風味に調和させるのに非常に
適していることを見出した。

調味料は中央ヨーロッパでは非常に普及している。最
も有名な製品は、発明者であるJulius Maggiにちなんで
命名され、場合により芳香性のハーブも添加された植物
および動物性蛋白質キャリヤーを塩酸で加水分解するこ
とによって得られた調味料である。調味料の製造に容認
された蛋白質キャリヤーは、Bouillon Cubes and Simil
ar Products,1940に関する規則のセクション４によって
正確に定められている。さらに、調味料という用語は、
この規則に従って製造される製品にのみ使用され得る。
調味料は、それ自体、ヨーロッパの料理において非常に
重要であるばかりでなく、さらに、メイラード反応によ
って製造されそして肉のようなまたは異なる芳ばしい風
味を有する多くの生成物の基礎であり、今日、固形ブイ
ヨンやグレービのような製品において広い範囲で使用さ
れている。

調味料の特に特徴のある風味成分は、いわゆる香味性
ラクトン（flavoring lactone）、（３−ヒドロキシ−
４−メチル−５−エチル（5H）−フラン−２−オン）で
ある。これは酸加水分解の激しい反応条件（100℃より
高い温度と圧力の適用）下でのみ形成される。

それ故、本発明の目的は、第一に、香味性ラクトンを
含有することなく調味料のような風味を有する生成物を
入手し得るようにすることにある。さらに、本発明によ
る生成物は、別の性質および使用可能性においても、公
知の食品調味料とできるだけ類似すべきであり、その結
果、本発明による生成物は通常調味料から製造されるメ
イラード生成物の代用品としても有用であり得る。

〔課題を解決するための手段〕

驚くべきことに、この目的は、簡単な混合操作によっ
て解決することができた。それ故、通常、塩酸を用いて
行われそして高い温度および圧力を必要とする加水分
解、そして加水分解に続いて必要とされる中和、フミン
酸の分離等を省くことができる。

従って、本発明の内容はさらにａ）醤油および／また
はｂ）魚醤油、ｃ）食塩、ｄ）粉状の未処理のおよび／
または炒ったフェニュグリーク種子もしくはフェニュグ
リーク抽出物および必要に応じてｅ）水を含む調味料で
ある。

本発明による調味料は一般に次の組成を有する： ａ）醤油 ０〜70％ ｂ）魚醤油 ０〜70％ （但し、成分ａ）とｂ）の合計は10〜85％である） ｃ）食塩 ５〜20％ ｄ）フェニュグリーク １〜30％ ｅ）水 ０〜80％ 通常、市販の製品が、醤油として使用される。同じこ
とが、魚醤油にも当てはまる。好ましくは、タイ産の魚
醤油が使用される。魚醤油は単独で強くないが総合的な
風味を同様に作り出し、一方、醤油および魚醤油の組合
せは、本発明に従ってフェニュグリーク種子と混合する
と非常にまろやかな総合的な風味を生ずる。

本発明をさらに開発する中で、フェニュグリークによ
り風味が改善されかつ醤油および／または魚醤油を含む
調味料が、付加的な添加物によってさらに風味が改善さ
れ、その結果公知のヨーロッパの調味料と同等のまたは
さらにすぐれた調味料が得られることが見出された。

芳ばしい風味の強化は、セリ科の植物（umbellifera
e、即ち、apiaceae）、例えば、ラベージ（Levisticum
officinale Koch）、セロリ（Apium graveolens L.）、
Angelica acutiloba L.,Cnidium officinale L.,Angeli
ca utilis L.等の乾燥した葉または根の成分の添加によ
って得られる。添加物は、粉末としてまたは抽出物（例
えば、固形物80％のラベージ抽出物）として使用され得
る。まろやかな調和する風味は、ラベージの添加によっ
て、より芳ばしくかつぴりっとなり、従って、調味料の
特徴にさらに類似する。

混合調味料の酸味特性を通常の調味料のものに調和さ
せることは、慣用の食品用酸（food acid）、例えば、
クエン酸または酒石酸の添加によって、しかしながら特
にタマリンド粉末の添加によって、達成することができ
る。タマリンドの口当たりのいいまろやかな酸味は、特
定の呈味方向へ偏ることなく、全体としての風味を増
す。タマリンドの代わりに、天然起源の少し酸っぽい風
味を持つタマリンド代用品、例えばAsam Gelugarを使用
することもできる。これと比較して、クエン酸または酒
石酸はいくぶん突き刺すような渋い風味を与える。

さらに、風味を仕上げるため、付加的な蛋白質キャリ
ヤー、例えば酵母エキスを、グルタミン酸を慣用の調味
料の内容物に調和させるためにグルタメートとして添加
するのと同じように添加することができる。

上記添加物を一般に次の割合で添加する： ラベージ根0.1〜10％、好ましくは0.1〜５％、粉状のセ
ロリ葉0.1〜10％、タマリンド粉末0.1〜10％、クエン酸
0.1〜５％、酵母エキス１〜30％、好ましくは１〜３
％、および／またはグルタメート１〜10％。

特に好ましい液体調味料は、 ａ）醤油 10〜50％、好ましくは10〜15％ ｂ）魚醤油 ５〜50％、好ましくは５〜10％ ｃ）食塩 10〜20％、好ましくは15〜20％ ｄ）フェニュグリーク抽出物１ 〜30％、好ましくは１
〜５％ ｅ）水 20〜70％、好ましくは50〜55％ ｆ）ラベージ抽出物 0.1〜５％、好ましくは0.1〜0.5％ ｇ）タマリンド粉末 １〜５％、好ましくは２〜５％ ｈ）酵母エキス １〜30％、好ましくは１〜３％ ｉ）グルタメート ２〜８％、好ましくは４〜６％。

本発明の目的のため、フェニュグリーク種子を直接的
にひきそして粉末として使用することもできる。それ
故、種子の風味はわずかに苦くそして粉質である。しか
しながら、好ましくは、種子をひく前にわずかに炒る。

種子粉末の代わりに、フェニュグリーク種子（好まし
くはいくぶん炒られたもの）からの抽出物（好ましくは
アルコール性の）も使用できる。適当な抽出物は市販さ
れている。別に指示がなければ、使用したフェニュグリ
ーク抽出物はいくぶん炒ったフェニュグリーク種子のそ
のような抽出物である。

フェニュグリーク抽出物を用いる場合、液体乃至のり
のような抽出物を食塩または食卓塩に吸収するのが、よ
り良好な分布のために、好都合である。

液体生成物を製造するため、混合に次いで、液体混合
物を熟するかまたは熟す時間をより短くするために加熱
する。加熱は、70〜90℃に、好ましくは80℃に、１〜２
時間、好ましくは１時間行うのが好都合であることが判
明した。

加熱は、フェニュグリーク種子が使用される場合に特
に得策であり、その結果味覚および嗅覚に作用し得る物
質が種子から液体媒体に抽出される。同じことが、タマ
リンド粉末を添加する場合にも当てはまる。加熱に続い
て、混合物を濾過し透明な溶液を得る。

液体調味料の典型的な製法において、醤油または魚醤
油10〜50％、食塩10〜20％および水20〜70％を、未処理
の粉状のフェニュグリーク種子10〜30％または炒った粉
状のフェニュグリーク種子10〜30％のいずれかあるいは
フェニュグリーク抽出物（固形物80％）１〜20％と混合
する。

液体の調味料ソースの代わりに、相当する乾燥生成物
を水を添加することなく使用すると、乾燥調味料を製造
することもできる。このような乾燥生成物を、粒状ブイ
ヨンと類似の生成物や調味料の中に風味キャリヤーとし
て含まれる別の生成物を作るために使用することができ
る。

乾燥生成物の製造のため、同様に成分はお互いに簡単
に混合される。

本発明に従って行うことによって、即ち、酸加水分解
を行うことなく、ドイツ語圏で非常に人気がある食卓調
味料に非常に類似したまたはさらにすぐれた生成物を、
単一の混合方法によって製造し得ることは驚くべきこと
である。さらに、当該生成物は、香味性ラクトンまたは
調味料を代表する別の成分を含まず、むしろ本発明によ
る生成物は、酸加水分解される慣用の調味料の蛋白質と
対照して、天然発酵によって得られた蛋白質成分のみを
含む。

本発明は、調味料のような固体または液体シーズニン
グとしてのみならず、調味料に基づくシーズニングが使
用される全範囲でも用いられる。これは、粒状ブイヨ
ン、固形ブイヨンおよび固形スープ、乾燥スープ、グレ
ービーおよびソース、缶詰類等のような製品、およびメ
イラード反応により製造される反応香味料を包含する。
これに加えて、本発明による生成物は、もちろん、調味
料を代表する風味物質が調味料から溶剤抽出（例えば酢
酸エーテルを用いた）または別の処理方法（例えば激し
い脱色）によって抽出された場合、慣用の調味料の風味
を増すためまたは完全な風味を回復するために使用する
こともできる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明
はこれに限定されるものでない。

例１ この例において、風味の改善ために醤油を未処理のま
たは炒ったフェニュグリーク種子粉末または抽出物と混
合する。

1a） 醤油 20 ％ 食塩 18.5％ フェニュグリーク種子（未処理のひいたもの） 12 ％ 水 49.5％ フェニュグリークの中の粘着物質のため、もはや流動
し得ないそして濾過され得ないゲル様の生成物が作り出
される。風味は、不完全の、「熟成していない」豆類に
類似しているが、同時に、調味料が満たすべき要件を未
だ満足していないにもかかわらず独特な調味料の風味が
はっきりとしている。

1b） 醤油 20 ％ 食塩 18.5％ フェニュグリーク種子（炒ってひいたもの） 12 ％ 水 49.5％ 炒ることによって粘着物質が一部除去されるので、生
成物のコンシステンシーは例1a）よりも幾分薄い。生成
物は濾過され得ない。

例1a）の「熟成していない」香味は大部分消滅してお
り、風味はいくぶんより調和し、そしてもはや豆類に類
似しておらず、はっきりした芳ばしい風味である。

1c） 醤油 20 ％ 食塩 18.5％ フェニュグリーク抽出物（固形形80％） ２ ％ 水 59.5％ 生成物は、調味料にくらべて、薄く、流動性のコンシ
ステンシーを有しており、そして濾過し得る。生成物
は、調味料と類似の調和した風味を有している。

例２ 製法は、醤油の代わりに魚醤油を、それぞれ、未処理
のフェニュグリーク種子、炒ったフェニュグリーク種子
およびフェニュグリーク抽出物と混合する以外は例１と
同様である。

物理的および風味の特徴は、例1a）〜ｃ）に記載され
たものと類似している。しかしながら、魚醤油は、より
強くない総合的な風味を混合物に導入するが、魚醤油の
わずかに魚臭い固有の風味は隠されている。

例３ 醤油 12 ％ 魚醤油 ８ ％ 食塩 18.5％ フェニュグリーク種子（炒ってひいたもの） 12 ％ 水 49.5％ 醤油および魚醤油のこの組合せは、所望の均整のとれ
た総合的な風味を作り出す。

例４ 4a） 醤油 12 ％ 魚醤油 ８ ％ 食塩 18.5％ フェニュグリーク抽出物 ２ ％ ラベージ根粉末 １ ％ 水 58.5％ この混合物において、芳しい風味がさらにラベージ根
粉末の添加によって強められる。芳醇な調和する風味が
より芳しくよりぴりっとなりそして古典的な調味料の特
徴にさらに類似している。

4b） 醤油 12 ％ 魚醤油 ８ ％ 食塩 18.5％ フェニュグリーク抽出物 ２ ％ セロリ葉（ひいたもの） １ ％ 水 58.5％ 風味は例4a）のものよりわずかに強いが、セロリ葉を
添加していないものより調味料の風味により近似してい
る。

例５ 5a） 醤油 12 ％ 魚醤油 ８ ％ 食塩 18.5％ フェニュグリーク抽出物 ２ ％ ラベージ根粉末 １ ％ タマリンド粉末 ２ ％ 水 56.5％ タマリンドの口当たりのよい、まろやかな酸味が、味
覚を特定の方向に動かすことなく全体として風味を強め
る。

5b） 醤油 12 ％ 魚醤油 ８ ％ 食塩 18.5％ フェニュグリーク抽出物 ２ ％ ラベージ根粉末 １ ％ クエン酸 ２ ％ 水 56.5％ 酸は、いくぶん「突き刺すような」、おおざっぱな風
味を生じ、総合的な印象は例5a）ほどまろやかではな
い。

例６ 醤油 12 ％ 魚醤油 ８ ％ 食塩 18 ％ フェニュグリーク抽出物 1.2％ ラベージ抽出物（固形物80％） 0.2％ タマリンド粉末 2.4％ 酵母エキス ２ ％ グルタメート ５ ％ 水 51.2％ 混合物を１時間で約80℃に加熱しそして冷却後に濾過
する。

生成物は、古典的な調味料のものと同等であるかまた
はさらに優れているまろやかな、非常に良好な調味料の
風味を有している。

例７ 水を添加していない乾燥成分の混合によって、粒状ブ
イヨンまたは類似の乾燥シーズニングに代わり得る乾燥
生成物が得られる。

7a） 醤油粉末 10〜50％ 魚醤油粉末 10〜50％ タマリンド粉末 １〜 5％ 酵母エキス粉末 １〜30％ フェニュグリーク種子（ひいて炒ったもの） １〜30％ 塩 10〜20％ 7b） 醤油粉末 20〜60％ タマリンド粉末またはクエン酸 １〜 5％ 酵母エキス粉末 １〜30％ フェニュグリーク抽出物 １〜30％ 塩 10〜20％ グルタメート １〜 5％ 7c） 魚醤油粉末 20 〜60％ タマリンド粉末または酒石酸 １ 〜 5％ ラベージ抽出物または根（ひいたもの） 0.1〜 5％ フェニュグリーク種子（ひいたもの）１ 〜30％ 塩 10 〜20％

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 A23L 1/238 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】フェニュグリークを用いることを特徴とす
   る、醤油および／または魚醤油の風味改善方法。
2. 【請求項２】粉状の未処理のフェニュグリーク種子を用
   いる、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】粉状の炒ったフェニュグリーク種子を用い
   る、請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】炒ったフェニュグリーク種子の抽出物を用
   いる、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】ａ）醤油および／またはｂ）魚醤油、ｃ）
   食塩、ｄ）粉状の未処理のまたは炒ったフェニュグリー
   ク種子またはフェニュグリーク抽出物および必要に応じ
   てｅ）水を含むことを特徴とする調味料。
6. 【請求項６】ａ）醤油 ０〜70％ ｂ）魚醤油 ０〜70％ 〔ａ）とｂ）の成分の合計は10〜85％である〕 ｃ）食塩 ５〜20％ ｄ）フェニュグリーク １〜30％ ｅ）水 ０〜80％ を含む、請求項５記載の調味料。
7. 【請求項７】さらに、ラベージ根0.1〜10％および／ま
   たは粉状のセロリ葉0.1〜10％および／またはタマリン
   ド粉末0.1〜10％および／またはクエン酸0.1〜５％およ
   び／または酵母エキス１〜30％および／またはグルタメ
   ート１〜10％を含む、請求項５または６記載の調味料。
8. 【請求項８】液体の形でかつ ａ）醤油 10〜50％ ｂ）魚醤油 ５〜50％ ｃ）食塩 10〜20％ ｄ）フェニュグリーク抽出物 １〜30％ ｅ）水 20〜70％ ｆ）ラベージ抽出物 0.1〜５％ ｇ）タマリンド粉末 １ 〜５％ ｈ）酵母エキス １ 〜30％ ｉ）グルタメート ２ 〜８％ を含む請求項７記載の調味料。
9. 【請求項９】固体の形のかつ ａ）醤油粉末 ０〜60％ ｂ）魚醤油粉末 ０〜60％ 〔ａ）とｂ）の成分の合計は20〜85％である〕 ｃ）食塩 10〜20％ ｄ）フェニュグリーク １〜30％ および タマリンド粉末および／またはクエン酸 １〜５％ 酵母エキス粉末 ０〜30％ グルタメート ０〜５％ ラベージ粉末 ０〜５％ を含む請求項７記載の調味料。