JPS62100259A - こく味調味料の製法 - Google Patents
こく味調味料の製法Info
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- JPS62100259A JPS62100259A JP60239114A JP23911485A JPS62100259A JP S62100259 A JPS62100259 A JP S62100259A JP 60239114 A JP60239114 A JP 60239114A JP 23911485 A JP23911485 A JP 23911485A JP S62100259 A JPS62100259 A JP S62100259A
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- garlic
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- producing
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- rich
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ブランチング処理したにんにく地上部を水抽
出、あるいは抽出後脱臭することにより、こぐ味増強効
果を有するこく味ｒ法科（又は素材）を製造する方法に
関する。
出、あるいは抽出後脱臭することにより、こぐ味増強効
果を有するこく味ｒ法科（又は素材）を製造する方法に
関する。
代表的な旨味調味料であるＬ−グルタミン酸ナトリウム
（ＭＳＧ）、５′−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ）、
５′−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ）の呈味付与機能
は広く知られており、ＭＳＧ 、 ＩＭＦ 、 ＧＭＰ
を中心に、用途に応じて蛋白加水分解物（ＨＶＰ 、
ＨＡＰ 、酵母エキス）、アミノ酸等を組み合わせた各
種の調味料が旨味やこぐ味等の官能特性全増強する目的
で普及、使用されている。
（ＭＳＧ）、５′−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ）、
５′−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＰ）の呈味付与機能
は広く知られており、ＭＳＧ 、 ＩＭＦ 、 ＧＭＰ
を中心に、用途に応じて蛋白加水分解物（ＨＶＰ 、
ＨＡＰ 、酵母エキス）、アミノ酸等を組み合わせた各
種の調味料が旨味やこぐ味等の官能特性全増強する目的
で普及、使用されている。
旨味調味料の機能は、食品の旨味の付与増強が主体であ
り、塩味、甘味、酸味或いは香味等の他の味、風味付与
機能が強まることは、添加対象となる食品の呈味バラン
スを失する場合もあり、汎用性旨味調味料としては必ず
しも好ましくない。
り、塩味、甘味、酸味或いは香味等の他の味、風味付与
機能が強まることは、添加対象となる食品の呈味バラン
スを失する場合もあり、汎用性旨味調味料としては必ず
しも好ましくない。
一方旨味調味料が広く普及、利用されている中を、塩味
、甘味、酸味等との組み合わせによる効果とは別の観点
を、厚み、広がり、持続性等のいわゆるこく味付与機能
の拡大を求め、嗜好性を更に高めようとする要請が存在
する。
、甘味、酸味等との組み合わせによる効果とは別の観点
を、厚み、広がり、持続性等のいわゆるこく味付与機能
の拡大を求め、嗜好性を更に高めようとする要請が存在
する。
本発明者らはにんにくの呈味性に関する研究を行なうな
かを、にんにくが含有するアリイン、シクロ７１Ｊイン
、γ−グルタミンー８−アリルシスティン等の金儲アミ
ン酸、金儲硬ゾチドその個含硫化合物が呈味を有するこ
とを発見しまた。さらに本発明者らはそれらの呈味に関
する研究を重ね、これら金儲成分がＭＳＧ 、核酸系呈
味物質、又はそれらの混合物の共存下で強いこぐ味を発
現するとの知見を得、種々のグルタミン酸、グルタミン
酸塩類、又は核酸系呈味物質とこれら金儲化合物および
にんにくより各種の脱臭、濃縮法を用いて得られる抽出
物について組み合わせ配合を検討した。
かを、にんにくが含有するアリイン、シクロ７１Ｊイン
、γ−グルタミンー８−アリルシスティン等の金儲アミ
ン酸、金儲硬ゾチドその個含硫化合物が呈味を有するこ
とを発見しまた。さらに本発明者らはそれらの呈味に関
する研究を重ね、これら金儲成分がＭＳＧ 、核酸系呈
味物質、又はそれらの混合物の共存下で強いこぐ味を発
現するとの知見を得、種々のグルタミン酸、グルタミン
酸塩類、又は核酸系呈味物質とこれら金儲化合物および
にんにくより各種の脱臭、濃縮法を用いて得られる抽出
物について組み合わせ配合を検討した。
その結果、それらが広い範囲でこぐ味増強に有効である
ことを確認し、これら旨味物質と各種金儲化合物および
上述のにんにく処理物との新規なこぐ法制法科及び食品
の可能性を見い出した（特開昭５９−２１０８６４ 、
特願昭５９−８９０１７ 、特願昭５９−１９０１６９
）。
ことを確認し、これら旨味物質と各種金儲化合物および
上述のにんにく処理物との新規なこぐ法制法科及び食品
の可能性を見い出した（特開昭５９−２１０８６４ 、
特願昭５９−８９０１７ 、特願昭５９−１９０１６９
）。
本発明は、上記こく法制法科よりも経済性の高いこく味
付与素材の取得を目的とする。
付与素材の取得を目的とする。
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究を重ねた
結果、従来利用価値の少なかったにんにく地上部を水抽
出することによシ、高力価のこく法制法科が得られると
の知見に至り、本発明を完成したものである。
結果、従来利用価値の少なかったにんにく地上部を水抽
出することによシ、高力価のこく法制法科が得られると
の知見に至り、本発明を完成したものである。
本発明法中のにんにく地上部水抽出液（脱臭工程を施こ
さないもの）中の成分は高速液体クロマトグラフ等の分
析結果から、鱗茎中に含有されるアリイン等の金儲化金
物を全て含有している。また鱗茎より得られる同様の水
抽出物に比べて多糖類等非金儲成分の存在比は小さい。
さないもの）中の成分は高速液体クロマトグラフ等の分
析結果から、鱗茎中に含有されるアリイン等の金儲化金
物を全て含有している。また鱗茎より得られる同様の水
抽出物に比べて多糖類等非金儲成分の存在比は小さい。
すなわち相対的に金儲こく味成分の存在比が大きい。
一方現在にんにくは一般には鱗茎のみが生食用、各種加
工用に供されている。にんにくの生産地においてはにん
にくの地上部（葉、茎など）が未だ枯死しないうちにこ
れを刈り取り、鱗茎部を適宜乾燥場せ、出荷するのが通
常を、刈り取られた地上部は廃棄されている。
工用に供されている。にんにくの生産地においてはにん
にくの地上部（葉、茎など）が未だ枯死しないうちにこ
れを刈り取り、鱗茎部を適宜乾燥場せ、出荷するのが通
常を、刈り取られた地上部は廃棄されている。
以上のように本発明法によって得られる地上部水抽出物
は１）鱗茎から得られるものよりも多糖類等の非金儲コ
ク味成分含量が少なく、膜処理等の脱臭処理が容易であ
り２）廃棄物の有効利用が期待できるという利点を有し
ている。
は１）鱗茎から得られるものよりも多糖類等の非金儲コ
ク味成分含量が少なく、膜処理等の脱臭処理が容易であ
り２）廃棄物の有効利用が期待できるという利点を有し
ている。
実験例１
（１）アリイン、（２）シクロアリイン並びに（３）完
熱前（地上部が全て枯死する前）の鱗茎以外を除いたに
んにく地上部９０℃３０分煮熟後、６０分間熱水抽出し
、濾液を強酸性陽イオン交換樹脂（″Ｄｏｗｅｘ５０’
ダウケミカル社製）処理をし、吸着溶離液を濃縮し活性
炭により脱色し次いで濃縮乾燥して得たにんにく地上部
抽出物（４） （３）と同一条件で煮熟、熱水抽出し、
強酸性陽イオン交換樹脂処理し、非吸着液全濃縮し、活
性炭により脱色し、濃縮乾燥して得たにんにく地上部を
用い、（１）〜（４）の各単独０．２チ水浴液の系並び
に該０．２チ水溶液にＭＳＧ Ｏ，０５チ及びＩＭＰＱ
、Ｑ５チを添加溶解した水溶液の系をサンプルとし、官
能評価を実施した。
熱前（地上部が全て枯死する前）の鱗茎以外を除いたに
んにく地上部９０℃３０分煮熟後、６０分間熱水抽出し
、濾液を強酸性陽イオン交換樹脂（″Ｄｏｗｅｘ５０’
ダウケミカル社製）処理をし、吸着溶離液を濃縮し活性
炭により脱色し次いで濃縮乾燥して得たにんにく地上部
抽出物（４） （３）と同一条件で煮熟、熱水抽出し、
強酸性陽イオン交換樹脂処理し、非吸着液全濃縮し、活
性炭により脱色し、濃縮乾燥して得たにんにく地上部を
用い、（１）〜（４）の各単独０．２チ水浴液の系並び
に該０．２チ水溶液にＭＳＧ Ｏ，０５チ及びＩＭＰＱ
、Ｑ５チを添加溶解した水溶液の系をサンプルとし、官
能評価を実施した。
第２表 ＭＳＧ Ｏ，０５チ、ＩＭＰＱ、Ｑ５≠及び各
試料０２チ水溶液の官能評価結果 Ｎ−２０
□にんにく地上部抽出物（非吸着部）Ｉ 十
： 升 。
試料０２チ水溶液の官能評価結果 Ｎ−２０
□にんにく地上部抽出物（非吸着部）Ｉ 十
： 升 。
÷
実験例２
（１）アリイン、（２）シクロアリインならびに（３）
にんにくの鱗茎を９０℃３０分間煮熟後、６０分間熱水
抽出し、濾液を活性炭により脱色し次いで濃縮乾燥して
得た鱗茎抽出物（４）完熟前のにんにく地上部を（３）
と同一条件で抽出、脱色、濃縮。
にんにくの鱗茎を９０℃３０分間煮熟後、６０分間熱水
抽出し、濾液を活性炭により脱色し次いで濃縮乾燥して
得た鱗茎抽出物（４）完熟前のにんにく地上部を（３）
と同一条件で抽出、脱色、濃縮。
乾燥して得たにんにく地上部抽出物を用い実験例１と同
一の方法で官能評価を実施した。
一の方法で官能評価を実施した。
第３表 ＭＳＧ Ｑ、Ｑ ５チ、 ＩＭＰ Ｏ，０５チ
及び各試料０．２チ水溶液の官能評価結果
Ｎ＝２０本発明法ではにんにく地上部を水抽出前にブラ
ンチングに行なう。にんにく臭はＳ−アルキル−システ
ィンスルホキシド等の合流化合物が前駆体となり、その
ままでは強いにんにく臭を発現しないが、予め粉砕して
酵素作用が充分進行する条件下で水抽出する場合にはに
んにく特有の強い臭気を伴う。そして−且アリナーゼの
作用を受けて発生したにんにく臭は、後の脱臭工程にお
いても、もはや十分な除去が困難となり、結局、にんに
く臭を伴う最終製品しか得られなくなる。従って、予め
にんにく地上部を丸ごとブランチングするか、或いはに
んにく地上部を細砕処理する場合には、処理後少なくと
も６時間以内にブランチングを行なう（水抽出の際、酵
素活性阻害剤等の併用により、酵素作用を封じることが
できる場合には必ずしも水抽出前のブランチングは行な
わなくてよい。
及び各試料０．２チ水溶液の官能評価結果
Ｎ＝２０本発明法ではにんにく地上部を水抽出前にブラ
ンチングに行なう。にんにく臭はＳ−アルキル−システ
ィンスルホキシド等の合流化合物が前駆体となり、その
ままでは強いにんにく臭を発現しないが、予め粉砕して
酵素作用が充分進行する条件下で水抽出する場合にはに
んにく特有の強い臭気を伴う。そして−且アリナーゼの
作用を受けて発生したにんにく臭は、後の脱臭工程にお
いても、もはや十分な除去が困難となり、結局、にんに
く臭を伴う最終製品しか得られなくなる。従って、予め
にんにく地上部を丸ごとブランチングするか、或いはに
んにく地上部を細砕処理する場合には、処理後少なくと
も６時間以内にブランチングを行なう（水抽出の際、酵
素活性阻害剤等の併用により、酵素作用を封じることが
できる場合には必ずしも水抽出前のブランチングは行な
わなくてよい。
即ち、予めブランチング全行なうことは、水抽出時に酵
素作用が行なわれないような条件下で抽出可能ないずれ
の方法の適用も含まれる）ことは、にんにく臭を伴わな
い汎用こぐ法制法科の製造において必須の前工程を構成
する。尚、」二記細砕処理には磨砕、粉砕等の処理に限
らず、酵素反応が進行するような物理的処理すべてが含
まれる。
素作用が行なわれないような条件下で抽出可能ないずれ
の方法の適用も含まれる）ことは、にんにく臭を伴わな
い汎用こぐ法制法科の製造において必須の前工程を構成
する。尚、」二記細砕処理には磨砕、粉砕等の処理に限
らず、酵素反応が進行するような物理的処理すべてが含
まれる。
ブランチングは、いずれの方法によってもよいが、具体
的には、にんにく地上部を丸のままで加熱する方法が効
率的である。加熱方法は、煮る、焼く、炒める、揚げる
、蒸す等の方法により、加熱条件に、８０℃、３０分以
上の加熱に相当する加熱条件を採用することにより、酵
素全十分に失活させる。ただし、苛酷な加熱条件を採用
することにより逆に焦げ臭が発生することは好ましくな
いことは言うまでもない。
的には、にんにく地上部を丸のままで加熱する方法が効
率的である。加熱方法は、煮る、焼く、炒める、揚げる
、蒸す等の方法により、加熱条件に、８０℃、３０分以
上の加熱に相当する加熱条件を採用することにより、酵
素全十分に失活させる。ただし、苛酷な加熱条件を採用
することにより逆に焦げ臭が発生することは好ましくな
いことは言うまでもない。
水抽出法としては、ブランチングしだにんにく地上部（
そのままでも、乾燥、凍結等を行なったものでもよい）
を、例えば粉砕してから水に投入し、均一に分散させた
後、濾過すれば水抽出液が得られる。粉砕は水に投入前
に行うのでなく、そのまま投入し、水中でホモケ゛ナイ
ザー等で政断してもよい。またブランチング前に粉砕処
理した場合には、そのまま水抽出可能である。抽出の際
の加温の有無は問わないが、加温することが望ましく、
水温としては４０〜１００℃程度が適当を、抽出時間は
最低１０分間は必要である。
そのままでも、乾燥、凍結等を行なったものでもよい）
を、例えば粉砕してから水に投入し、均一に分散させた
後、濾過すれば水抽出液が得られる。粉砕は水に投入前
に行うのでなく、そのまま投入し、水中でホモケ゛ナイ
ザー等で政断してもよい。またブランチング前に粉砕処
理した場合には、そのまま水抽出可能である。抽出の際
の加温の有無は問わないが、加温することが望ましく、
水温としては４０〜１００℃程度が適当を、抽出時間は
最低１０分間は必要である。
抽出後は、濾過、遠心分離等により水不溶成分を分離し
、更に必要に応じ清澄濾過を行う。尚、この分離工程を
、−調整剤の併用でペクチン等の酸性多糖類などを分離
除去することが、こぐ味以外の刺激的な味乃至は異味を
排除し、かつ、後の脱臭工程の効率を向上する点で好ま
しい。この場合、ＰＨは無機酸又は有機酸によりｐＨ３
以下に調整すればよい。
、更に必要に応じ清澄濾過を行う。尚、この分離工程を
、−調整剤の併用でペクチン等の酸性多糖類などを分離
除去することが、こぐ味以外の刺激的な味乃至は異味を
排除し、かつ、後の脱臭工程の効率を向上する点で好ま
しい。この場合、ＰＨは無機酸又は有機酸によりｐＨ３
以下に調整すればよい。
このようにして得られたにんにく地上部水抽出物は、更
て脱臭・濃縮処理を行なうことにより、完全乃至はほぼ
完全に無臭化すると同時ににんにく水抽出物中のこく味
付与効果を有する成分を分画し、かつ濃縮する。具体的
には以下の方法によることが望ましい。
て脱臭・濃縮処理を行なうことにより、完全乃至はほぼ
完全に無臭化すると同時ににんにく水抽出物中のこく味
付与効果を有する成分を分画し、かつ濃縮する。具体的
には以下の方法によることが望ましい。
（１）強酸性陽イオン交換樹脂による分画：ｒ Ｄｏｗ
ｅｘ ５０Ｗ Ｊ （ダウ・ケミカル社製）、ｒ Ｄｕ
ｏｌｉｔｅ Ｃ−２５Ｄ Ｊ （ダイヤモンド・ジャム
ロック社製）、ｒ Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ ＩＲ−］ ２
０ Ｊ （ローム・アンド・ハース社製）、「ダイヤイ
オン−８Ｋ −ＩＢ」（三菱化成社製）等の樹脂を用い
て、遊離型、いわゆるＨ型としてにんにく地上部水抽出
物と接触させる。イオン交換樹脂の使用量は樹脂の種類
等により異なるのでその都度最適使用量を設定するよう
にする。イオン交換樹脂をにんにく地上部水抽出物に接
触させる方法は、イオン交換樹脂を塔に充填］−を、そ
こににんにく地上部水抽出物を通液する方法、イオン交
換樹脂をにんにく地上部水抽出物中に投入する方法など
による。この方法の場合、こく味付各成分は、吸着画分
に存在し５、非吸着画分には４を味、酸味成分は存在す
るが、こく味付与効果はない。
ｅｘ ５０Ｗ Ｊ （ダウ・ケミカル社製）、ｒ Ｄｕ
ｏｌｉｔｅ Ｃ−２５Ｄ Ｊ （ダイヤモンド・ジャム
ロック社製）、ｒ Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ ＩＲ−］ ２
０ Ｊ （ローム・アンド・ハース社製）、「ダイヤイ
オン−８Ｋ −ＩＢ」（三菱化成社製）等の樹脂を用い
て、遊離型、いわゆるＨ型としてにんにく地上部水抽出
物と接触させる。イオン交換樹脂の使用量は樹脂の種類
等により異なるのでその都度最適使用量を設定するよう
にする。イオン交換樹脂をにんにく地上部水抽出物に接
触させる方法は、イオン交換樹脂を塔に充填］−を、そ
こににんにく地上部水抽出物を通液する方法、イオン交
換樹脂をにんにく地上部水抽出物中に投入する方法など
による。この方法の場合、こく味付各成分は、吸着画分
に存在し５、非吸着画分には４を味、酸味成分は存在す
るが、こく味付与効果はない。
従って、好ましくは、非吸着液を予め分離除去し、＠肩
部をアルカリ剤により溶出させた吸着溶離液を採取し、
これを膜濃縮、蒸留濃縮等の適当な方法により濃縮する
。濃縮率は、目的とする調味料の種類に応じ異なるのを
、一般的基準はない。また液状調味料等では、この濃縮
を省略できる場合もある。尚、脱臭・濃縮工程の前後に
更に活性炭による脱色処理を組み合わぜることも可能で
ある。脱臭濃縮液又は脱臭・脱色濃縮液は必要に応じ、
凍結乾燥等の方法により乾燥・粉末化してもよい。
部をアルカリ剤により溶出させた吸着溶離液を採取し、
これを膜濃縮、蒸留濃縮等の適当な方法により濃縮する
。濃縮率は、目的とする調味料の種類に応じ異なるのを
、一般的基準はない。また液状調味料等では、この濃縮
を省略できる場合もある。尚、脱臭・濃縮工程の前後に
更に活性炭による脱色処理を組み合わぜることも可能で
ある。脱臭濃縮液又は脱臭・脱色濃縮液は必要に応じ、
凍結乾燥等の方法により乾燥・粉末化してもよい。
（２）分子ふるい膜処理による分画：
ｒ ＳＰＥＣＴＲＵＭ Ｐａｒ、 ６．１３２６４０
Ｊ （メディカル・インダストリー社製）、 ｒ Ｔ
／、２１５ Ｊ （帝人工ンノニアリング社製）等の分
子量カットが８００〜２０００の透析膜、限外濾過膜、
或いは蔗糖の阻止率が５〜８０％の逆浸透膜等の分子量
分画可能な膜を用いて分画する。この場合、こぐ味成分
は低分子画分に存在するのを、膜処理を繰り返す、或は
他の分画法と組み合わせることにより、低分子画分を採
取し、これを（１）と同様に濃縮（及び必要に応じて脱
色・乾燥）する。
Ｊ （メディカル・インダストリー社製）、 ｒ Ｔ
／、２１５ Ｊ （帝人工ンノニアリング社製）等の分
子量カットが８００〜２０００の透析膜、限外濾過膜、
或いは蔗糖の阻止率が５〜８０％の逆浸透膜等の分子量
分画可能な膜を用いて分画する。この場合、こぐ味成分
は低分子画分に存在するのを、膜処理を繰り返す、或は
他の分画法と組み合わせることにより、低分子画分を採
取し、これを（１）と同様に濃縮（及び必要に応じて脱
色・乾燥）する。
（３）水蒸気蒸留による分画：常圧又は減圧水蒸気蒸留
により、香気成分全分離除去する。こぐ味付各成分は残
液部に存在するのを、（１）と同様の方法により、この
残液を濃縮（及び必要に応じ脱色・乾燥）する。
により、香気成分全分離除去する。こぐ味付各成分は残
液部に存在するのを、（１）と同様の方法により、この
残液を濃縮（及び必要に応じ脱色・乾燥）する。
以上の方法等により、にんにく地上部水抽出物全脱臭・
濃縮するが、脱臭方法については上記に開示した方法に
限定されない。また脱臭を繰り返し行う、或いは２種以
上の方法を組み合わせる等により、可及的に香りの部分
全除去し、無臭のかつこく味付各成分を主体とする区分
を分画するようにすることが望ましい。
濃縮するが、脱臭方法については上記に開示した方法に
限定されない。また脱臭を繰り返し行う、或いは２種以
上の方法を組み合わせる等により、可及的に香りの部分
全除去し、無臭のかつこく味付各成分を主体とする区分
を分画するようにすることが望ましい。
かくして得られたこぐ味付与成分含有にんにく地上部抽
出物は、必要に応じＰＨ調整を行ない、水溶液、ぜ−ス
ト、粉末、顆粒等の形態で調味料又は調味素材として提
供される。
出物は、必要に応じＰＨ調整を行ない、水溶液、ぜ−ス
ト、粉末、顆粒等の形態で調味料又は調味素材として提
供される。
本発明方法により得られる製品はほぼ乃至は完全に無臭
でにんにく臭が感じられない。これを単品で味わった場
合、ＭＳＧ、核酸系呈味成分、或は両者を組み合わせた
もの等のような強い呈味力はなく、食品等に添加した場
合、即ち、食品中の呈味成分の共存下において、はじめ
て顕著なこぐ味増強効果を発現する。具体的には、ＭＳ
ＧとＩＭＰ、ＧＭＰ等の核酸系呈味成分との混合系に添
加した場合、例えばＭＳＧに対するＩＭＰ 、 ＧＭＰ
の如き呈味力の相乗的増加効果はないが、呈味の広がり
、厚みが増し、かつ呈味が長く持続して、いわゆるこく
が増強されることが明確に感知できる。従って、本発明
製品をそのまま調味料として（必要に応じ賦形剤等を組
み合わせて）食品に添加すれば、食品中の他の呈味成分
に対し、呈味力（味の強さ）は変えることなく、こくを
増強して嗜好性を高めることができる。また、他の呈味
調味料、例えばＭＳＧその他のグルタミン酸（カリウム
塩、カルシ他のアミノ酸（塩）、有機酸（塩）、蛋白加
水分解物（Ｉ（ＶＰ 、 ＨＡＰ 、酵母エキス等）、
動植物エキス、食塩、塩化カリウム、糖類等を組み合せ
たり、或いは、風味成分、香辛料、香料等を併用するこ
とにより、各種の調味料を調製できる。これらの中、Ｍ
ＳＧ等のグルタミン酸塩、ＩＭＰ 、 ＧＭＰ等の５′
−リ？ヌクレオタイド塩は旨味付与調味料として汎用性
があるのを、これらと本発明製品との組合せが好ましく
、就中、ＭＳＧ （！： ＩＭＰ及び／著しくはＧＭＰ
との混合系に本発明製品を組み合わせた場合、ＭＳＧ単
品、ＩＭＦ及び／若しくはＧＭＰ 、或いはＭＳＧとＩ
ＭＦ 、 ＧＭＰの組み合わせのいずれの系でも得られ
ない、呈味の厚み、広がり、持続性等いわゆるこぐ味の
強化が得られる。この場合、ＭＳＧ 。
でにんにく臭が感じられない。これを単品で味わった場
合、ＭＳＧ、核酸系呈味成分、或は両者を組み合わせた
もの等のような強い呈味力はなく、食品等に添加した場
合、即ち、食品中の呈味成分の共存下において、はじめ
て顕著なこぐ味増強効果を発現する。具体的には、ＭＳ
ＧとＩＭＰ、ＧＭＰ等の核酸系呈味成分との混合系に添
加した場合、例えばＭＳＧに対するＩＭＰ 、 ＧＭＰ
の如き呈味力の相乗的増加効果はないが、呈味の広がり
、厚みが増し、かつ呈味が長く持続して、いわゆるこく
が増強されることが明確に感知できる。従って、本発明
製品をそのまま調味料として（必要に応じ賦形剤等を組
み合わせて）食品に添加すれば、食品中の他の呈味成分
に対し、呈味力（味の強さ）は変えることなく、こくを
増強して嗜好性を高めることができる。また、他の呈味
調味料、例えばＭＳＧその他のグルタミン酸（カリウム
塩、カルシ他のアミノ酸（塩）、有機酸（塩）、蛋白加
水分解物（Ｉ（ＶＰ 、 ＨＡＰ 、酵母エキス等）、
動植物エキス、食塩、塩化カリウム、糖類等を組み合せ
たり、或いは、風味成分、香辛料、香料等を併用するこ
とにより、各種の調味料を調製できる。これらの中、Ｍ
ＳＧ等のグルタミン酸塩、ＩＭＰ 、 ＧＭＰ等の５′
−リ？ヌクレオタイド塩は旨味付与調味料として汎用性
があるのを、これらと本発明製品との組合せが好ましく
、就中、ＭＳＧ （！： ＩＭＰ及び／著しくはＧＭＰ
との混合系に本発明製品を組み合わせた場合、ＭＳＧ単
品、ＩＭＦ及び／若しくはＧＭＰ 、或いはＭＳＧとＩ
ＭＦ 、 ＧＭＰの組み合わせのいずれの系でも得られ
ない、呈味の厚み、広がり、持続性等いわゆるこぐ味の
強化が得られる。この場合、ＭＳＧ 。
ＩＭＦ及び／若しくはＧＭＰに対する本発明製品との配
合比率は、ＭＳＧとＩＭＦ（及び／若しくはＧＭＰ ）
混合物重量１００に対して５以上であれば、こぐ味は発
現されるが、呈味全体のバランス上好ましくは１０〜２
００の範囲である。
合比率は、ＭＳＧとＩＭＦ（及び／若しくはＧＭＰ ）
混合物重量１００に対して５以上であれば、こぐ味は発
現されるが、呈味全体のバランス上好ましくは１０〜２
００の範囲である。
第４表 ＭＳＧ溶液、ＩＭＦ溶液又はＭＳＧ−ＩＭＦ混
合溶液に対する本発明品の添加効果 Ｎ＝１６ 第５表 ＭＳＧ Ｏ，０５％及びＩＭＰｏ、０５％溶液
に対する添加量とこぐ味の強さの関係 Ｎ＝２０ □ ＊試料無添加に対する強さ 次に実施例により本発明を更に説明する。
合溶液に対する本発明品の添加効果 Ｎ＝１６ 第５表 ＭＳＧ Ｏ，０５％及びＩＭＰｏ、０５％溶液
に対する添加量とこぐ味の強さの関係 Ｎ＝２０ □ ＊試料無添加に対する強さ 次に実施例により本発明を更に説明する。
実施例１
完熟前のにんにくより鱗茎部を除去したにんにく地上部
ｘｏｏｋｙをオートクレーブ中で１１０℃、４０分間加
熱し、酵素を失活させた。オートクレーブ処理したにん
にく地上部を１５０１の水と共にレオニーダ−で９０℃
、３０分間煮熟抽出した。
ｘｏｏｋｙをオートクレーブ中で１１０℃、４０分間加
熱し、酵素を失活させた。オートクレーブ処理したにん
にく地上部を１５０１の水と共にレオニーダ−で９０℃
、３０分間煮熟抽出した。
次いで圧搾機によりこの煮熟液２１０１ｔ−１次分離し
、残渣４０ｋｌＦを除去した。得られた１次分離液を塩
酸によりｐｉ（２，０に調整して室温で一夜放置した後
、濾過除剤「ラノオライ）＋６００Ｊ’に０．５チ添加
し、加圧濾過で２次分離を行ない、酸性多糖類を除去し
た。この２次分離液２００１を強酸性陽イオン交換樹脂
ｒ Ｄｕｏｌｉｔｅ Ｃ−２５Ｄ Ｊ （ダイヤモンド
・ジャムロック社製）８０１（水膨潤状態）を充填した
樹脂塔と弱酸性陽イオン交換樹脂ｒ Ａｍｂｅｒｌｉｔ
ｅ ＩＲＣ−５０Ｊ （ローム・アンド・ハース社製）
８１（水膨潤状態）を充填した樹脂塔を連結させたもの
に流速１６１／時で流し、吸着せしめ、その後、２４０
１！の水で水洗し、次いを、吸着成分を０．５ Ｎ水酸
化ナトリウムにより溶離液全体のＰＨが６．８になるま
で溶離した。この吸着溶離ｇ！ｉ、を逆浸透膜装置によ
り圧力５０ｋ１９７′釧２、温度５０℃で予備濃縮した
。この予備濃縮液４０１を更ニｏ−１ｘリーエパポレー
ターにより１０１迄濃縮した後、濃縮液中の固形分に対
し２．０％の活性炭を投入し、ときどき攪拌しながら一
夜放置後、活性炭を濾別した。この活性炭脱色液を凍結
乾燥し、白色を、はぼ無臭の乾燥品５００ｇを得た（本
発明品）。
、残渣４０ｋｌＦを除去した。得られた１次分離液を塩
酸によりｐｉ（２，０に調整して室温で一夜放置した後
、濾過除剤「ラノオライ）＋６００Ｊ’に０．５チ添加
し、加圧濾過で２次分離を行ない、酸性多糖類を除去し
た。この２次分離液２００１を強酸性陽イオン交換樹脂
ｒ Ｄｕｏｌｉｔｅ Ｃ−２５Ｄ Ｊ （ダイヤモンド
・ジャムロック社製）８０１（水膨潤状態）を充填した
樹脂塔と弱酸性陽イオン交換樹脂ｒ Ａｍｂｅｒｌｉｔ
ｅ ＩＲＣ−５０Ｊ （ローム・アンド・ハース社製）
８１（水膨潤状態）を充填した樹脂塔を連結させたもの
に流速１６１／時で流し、吸着せしめ、その後、２４０
１！の水で水洗し、次いを、吸着成分を０．５ Ｎ水酸
化ナトリウムにより溶離液全体のＰＨが６．８になるま
で溶離した。この吸着溶離ｇ！ｉ、を逆浸透膜装置によ
り圧力５０ｋ１９７′釧２、温度５０℃で予備濃縮した
。この予備濃縮液４０１を更ニｏ−１ｘリーエパポレー
ターにより１０１迄濃縮した後、濃縮液中の固形分に対
し２．０％の活性炭を投入し、ときどき攪拌しながら一
夜放置後、活性炭を濾別した。この活性炭脱色液を凍結
乾燥し、白色を、はぼ無臭の乾燥品５００ｇを得た（本
発明品）。
対照としてにんにくの鱗茎を本発明品と同一の方法で得
た乾燥品（対照区（１））、上記本発明品と同一方法で
ブランチングを省略し、予め細砕したにんにく地上部を
レオニーダ−で１５０１の水ト共に９０℃、３０分煮熟
後、遠心分離により不溶性残渣を分離除去した濾液を濃
縮・凍結乾燥した乾燥品（対照区（２））、ブランチン
グ後細砕したにんにく地上部を１５０１の水と共に９０
℃、３０分煮熟後、遠心分離により不溶性残渣を分離除
去した濾液を濃縮・凍結乾燥した乾燥品（対照区（３）
）、並びに本発明品と同一方法でブランチングのみを省
略して得た乾燥品（対照区（４））全調製した。
た乾燥品（対照区（１））、上記本発明品と同一方法で
ブランチングを省略し、予め細砕したにんにく地上部を
レオニーダ−で１５０１の水ト共に９０℃、３０分煮熟
後、遠心分離により不溶性残渣を分離除去した濾液を濃
縮・凍結乾燥した乾燥品（対照区（２））、ブランチン
グ後細砕したにんにく地上部を１５０１の水と共に９０
℃、３０分煮熟後、遠心分離により不溶性残渣を分離除
去した濾液を濃縮・凍結乾燥した乾燥品（対照区（３）
）、並びに本発明品と同一方法でブランチングのみを省
略して得た乾燥品（対照区（４））全調製した。
得られた５種類の如んにく地上部、鱗茎抽出物乾燥品を
用い、各試料０２％水浴液並びにＭＳＧＯ１０５％、Ｉ
ＭＰ Ｑ、 Ｑ ５％、各試Ｌ＋ ０．０５％の混合水
溶液において、よく訓練された味覚・！ネル１６名金用
いゾロファイル法による官能評価を行なった。結果を第
６表及び第７表て示す。
用い、各試料０２％水浴液並びにＭＳＧＯ１０５％、Ｉ
ＭＰ Ｑ、 Ｑ ５％、各試Ｌ＋ ０．０５％の混合水
溶液において、よく訓練された味覚・！ネル１６名金用
いゾロファイル法による官能評価を行なった。結果を第
６表及び第７表て示す。
第６表及び第７表の結果より、本発明品は、香、風味、
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の強さを増強することな
く、こぐ味のみを増強することが明らかである。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の強さを増強することな
く、こぐ味のみを増強することが明らかである。
実施例２
完熟前のＫんにく地上部５００ｇを沸トウ水中に投入し
、６０分間加熱した後にホモケ゛ナイズして９０℃、３
０分間煮熟し、次いで遠心分離により不溶性残置を除去
し約３６のにんにく地上部抽出液を得た。この抽出液の
固形分濃度を１３チ、ＰＨ５，８に調整したもの５００
ｍｌを強酸性陽イオン交換樹脂ｒＤｏｗｅｘ５０ＷＸ
８Ｊ （ダウ・ケミカル社（１５００ｍｉを充填した樹
脂塔に流し、更に１０００ｍ／！の水で水洗し、非吸着
区分水溶液約ｔｓｏｏｍＪ（ｐｉ（２，６）を中和、凍
結乾燥したところ、１６．３３．！ｉ’の乾燥物が得ら
れた。一方、吸着区分については、０、ＩＮ水酸化ナト
リウムで脱着液の−が１３になるまで溶出した後、ｐＨ
７，０に中和し、凍結乾燥して１．１７ｇの乾燥物を得
た。
、６０分間加熱した後にホモケ゛ナイズして９０℃、３
０分間煮熟し、次いで遠心分離により不溶性残置を除去
し約３６のにんにく地上部抽出液を得た。この抽出液の
固形分濃度を１３チ、ＰＨ５，８に調整したもの５００
ｍｌを強酸性陽イオン交換樹脂ｒＤｏｗｅｘ５０ＷＸ
８Ｊ （ダウ・ケミカル社（１５００ｍｉを充填した樹
脂塔に流し、更に１０００ｍ／！の水で水洗し、非吸着
区分水溶液約ｔｓｏｏｍＪ（ｐｉ（２，６）を中和、凍
結乾燥したところ、１６．３３．！ｉ’の乾燥物が得ら
れた。一方、吸着区分については、０、ＩＮ水酸化ナト
リウムで脱着液の−が１３になるまで溶出した後、ｐＨ
７，０に中和し、凍結乾燥して１．１７ｇの乾燥物を得
た。
得られた吸着成分乾燥物及び非吸着成分乾燥物の芥（］
１１％水溶を調製し、味覚・ンネル２０名により、呈味
力及び香りの強さについてプロファイル法による官能評
価を行なった。結果を第８表に示す。
１１％水溶を調製し、味覚・ンネル２０名により、呈味
力及び香りの強さについてプロファイル法による官能評
価を行なった。結果を第８表に示す。
第 ８ 表
＊ 試料無添加に対する強さ
実施例３
実施例１と同一の方法、条件で得だにんＫ ＜地上部抽
出物２次分離液１４００ｍ１（固形分濃度２．５チ）を
逆浸透膜ｒ Ｔｔ ２１５」（帝人エンジニアリング製
）を用いて処理し、外液１０１００Ｏを分離除去した。
出物２次分離液１４００ｍ１（固形分濃度２．５チ）を
逆浸透膜ｒ Ｔｔ ２１５」（帝人エンジニアリング製
）を用いて処理し、外液１０１００Ｏを分離除去した。
この内液に１０１００Ｏの水を加え逆浸透膜で透水させ
、外液１０１００Ｏを除去して得た内液に更に加水１０
１００Ｏを行ない、逆浸透膜処理して得た外液及び内液
をそれぞれ凍結乾燥し、外液からは１１ソ、内液からは
２４ｇの乾燥物を得た。
、外液１０１００Ｏを除去して得た内液に更に加水１０
１００Ｏを行ない、逆浸透膜処理して得た外液及び内液
をそれぞれ凍結乾燥し、外液からは１１ソ、内液からは
２４ｇの乾燥物を得た。
得られた２種類の乾燥物を試料とし、（１）試料０２係
の水溶液、（２）試料０，０５チ、 ＭＳＧ Ｏ，０５
チ及びＩＭＰ Ｏ，０５％の水溶液における官能評価を
実施した。
の水溶液、（２）試料０，０５チ、 ＭＳＧ Ｏ，０５
チ及びＩＭＰ Ｏ，０５％の水溶液における官能評価を
実施した。
結果を第１０表に示すが、内液（高分子化合物区分）に
は、こく味付与効果がほとんどないのに対し、外液（低
分子化合物区分）は、こぐ味付与効果が認められた。
は、こく味付与効果がほとんどないのに対し、外液（低
分子化合物区分）は、こぐ味付与効果が認められた。
実施例４
実施例３と同一の方法、条件の下で３回逆浸透膜処理し
て得た外液３０００ｍｌに強酸性陽イオン交換樹脂「Ｄ
ｕｏｌｉｔｅ Ｃ−２５ＤＪ３５０ ！ｉを用いて、実
施例１と同一の方法、条件により、吸着樹脂処理、濃縮
、凍結乾燥したもの（１，５，９）を試料とし、０．２
％水溶液及びＭＳＧ Ｏ，０５％、ＩＭＰ Ｏ，０５％
、試料０．０５％混合水溶液の官能を評価したところ、
実施例１、瓜３で得た本発明品と同様のこく味付与効果
を、にんにくの香りを伴わないことが確認された。
て得た外液３０００ｍｌに強酸性陽イオン交換樹脂「Ｄ
ｕｏｌｉｔｅ Ｃ−２５ＤＪ３５０ ！ｉを用いて、実
施例１と同一の方法、条件により、吸着樹脂処理、濃縮
、凍結乾燥したもの（１，５，９）を試料とし、０．２
％水溶液及びＭＳＧ Ｏ，０５％、ＩＭＰ Ｏ，０５％
、試料０．０５％混合水溶液の官能を評価したところ、
実施例１、瓜３で得た本発明品と同様のこく味付与効果
を、にんにくの香りを伴わないことが確認された。
実施例５
細砕後、空気中に１時間放置したにんにく地上部ｓｏｏ
ｇを２ｔの水と混合し、９０℃で９０分間煮熟せしめた
後、遠心分離で粕を除去して、抽出成約２．２ｔを得た
。
ｇを２ｔの水と混合し、９０℃で９０分間煮熟せしめた
後、遠心分離で粕を除去して、抽出成約２．２ｔを得た
。
この抽出液を減圧水蒸気蒸留法（条件４０！＋ｌｌｌｌ
Ｈｇ下３５℃）にて蒸留液が約２０ｔになるまで蒸留を
行ない、脱臭せしめた液２．５ｔを得た。
Ｈｇ下３５℃）にて蒸留液が約２０ｔになるまで蒸留を
行ない、脱臭せしめた液２．５ｔを得た。
この時の脱臭率は、香りの強さで脱臭前液と比較して約
９７チであり（原液に対する主観的等価値（ＰＳＩ）測
定結果）、殆んど香りは、除去する事ができた。
９７チであり（原液に対する主観的等価値（ＰＳＩ）測
定結果）、殆んど香りは、除去する事ができた。
こうして得られた脱臭液の凍結乾燥物は、脱臭処理を施
さない、すなわち、単に煮熟分離後、凍結乾燥して得た
もの（対照）と比較して、香りは、殆んど認められない
にもかかわらず、ＭＳＧ Ｏ，０５％、ＩＮｏ、０５％
、試料０．０５％の系において、同様に強いこぐ味を発
現した。
さない、すなわち、単に煮熟分離後、凍結乾燥して得た
もの（対照）と比較して、香りは、殆んど認められない
にもかかわらず、ＭＳＧ Ｏ，０５％、ＩＮｏ、０５％
、試料０．０５％の系において、同様に強いこぐ味を発
現した。
第 １１ 表
実施例６
実施例１で得た本発明品を用い、次の配合に従い、成分
を混合し調味料Ａ〜■（を調製した。
を混合し調味料Ａ〜■（を調製した。
上記で得た調味料Ａ−Ｈを試料とし、（１）試料０．２
％水溶液、（２）かつおだし汁、食塩０．３％及び試料
０．０５％のすまし汁の各基における官能評価を実施し
た結果を第１３表に示す。
％水溶液、（２）かつおだし汁、食塩０．３％及び試料
０．０５％のすまし汁の各基における官能評価を実施し
た結果を第１３表に示す。
利用例１
実施例６で得た調味料Ｃ，Ｅ及びＦ並びに対照として、
実施例１の対照区（１）と同一の製法で得だにんにく地
上部抽出物を試料とし、常法により調製したカレーに各
試料を添加し、官能評価を行なった。結果を第１４表に
示す。
実施例１の対照区（１）と同一の製法で得だにんにく地
上部抽出物を試料とし、常法により調製したカレーに各
試料を添加し、官能評価を行なった。結果を第１４表に
示す。
利用例２
実施例６の調味料Ｃ（以後■とする）および実施例１の
対照区（１）（以後■とする）と同一製法で得た、にん
にく地上部抽出物を試料として、常法により試料添加か
まほこ、ンーセー・ゾ、スープ及び漬物を調製し、官能
評価した。
対照区（１）（以後■とする）と同一製法で得た、にん
にく地上部抽出物を試料として、常法により試料添加か
まほこ、ンーセー・ゾ、スープ及び漬物を調製し、官能
評価した。
官能評価は、無添加品を対照として、
下表に示す評価項目について、強い方、あるいは好まし
い方をチョイスする方法で行なった（Ｎ＝２０）。結果
は第１５〜１８表に示されるように本発明品による調味
料添加品が対照に比べ、にんにく臭がなく、こぐ味の強
さが有意に識別され、総合評価においても有意に好まれ
た。
い方をチョイスする方法で行なった（Ｎ＝２０）。結果
は第１５〜１８表に示されるように本発明品による調味
料添加品が対照に比べ、にんにく臭がなく、こぐ味の強
さが有意に識別され、総合評価においても有意に好まれ
た。
かまぼこ
冷凍すりみ １０１００（塩
３５みりん ３．０ 砂 糖 １゜澱
粉 ５．０卵
白 ３０水
７．５Ｍ５Ｇ
Ｏ，５ＩＮ
Ｑ、５第１５
表 官能評価結果 ソーセージ レシピ− 豚 肉 １００１
００（豚 脂 １０澱
粉 ４水
３０Ｍ５Ｇ Ｏ
・Ｉ ＩＮ ０．１ スパイス ０．５ 試 料 ０．５第１
６表 官能評価結果 スープ レシピ− 塩 １０．２５
＜９＞ＭＳＧ Ｏ，９３「
岬」（味の素社製） ０．０２３ビ
ーフエキス ２．３３ビーフフアツト
２．１ スノぐイス ０．４乳 糖
５９７水
１０００試 料
０．２２第１７表 官能評価
結果 漬 物 レシピ− 水洗・塩抜きゅうり １００ アミノ酸液 １６．２ ＭｇＧ ２ ソルビトール ２ みりん ２４ クエン酸 ０・３ ５０チ乳糖 ０．６５塩
１．２試 料
１．０第１８表 官能評価結果 手続補正層 昭和６０年１１７１ｉａＢ １、事件の表示 ／、ｏ−ｚ−７Ｆ７／ｙ昭和
６０年１０月２５日付特許願 ２、発明の名称 ごく株制法科の製法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都中央区京橋−丁目５番８号６、補正の
対蒙 明細書の特許請求の範囲の欄および発明の詳
細な説明の欄 ７、補正の内容 （１）特許請求の範囲を別紙のとおり補正する。
３５みりん ３．０ 砂 糖 １゜澱
粉 ５．０卵
白 ３０水
７．５Ｍ５Ｇ
Ｏ，５ＩＮ
Ｑ、５第１５
表 官能評価結果 ソーセージ レシピ− 豚 肉 １００１
００（豚 脂 １０澱
粉 ４水
３０Ｍ５Ｇ Ｏ
・Ｉ ＩＮ ０．１ スパイス ０．５ 試 料 ０．５第１
６表 官能評価結果 スープ レシピ− 塩 １０．２５
＜９＞ＭＳＧ Ｏ，９３「
岬」（味の素社製） ０．０２３ビ
ーフエキス ２．３３ビーフフアツト
２．１ スノぐイス ０．４乳 糖
５９７水
１０００試 料
０．２２第１７表 官能評価
結果 漬 物 レシピ− 水洗・塩抜きゅうり １００ アミノ酸液 １６．２ ＭｇＧ ２ ソルビトール ２ みりん ２４ クエン酸 ０・３ ５０チ乳糖 ０．６５塩
１．２試 料
１．０第１８表 官能評価結果 手続補正層 昭和６０年１１７１ｉａＢ １、事件の表示 ／、ｏ−ｚ−７Ｆ７／ｙ昭和
６０年１０月２５日付特許願 ２、発明の名称 ごく株制法科の製法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都中央区京橋−丁目５番８号６、補正の
対蒙 明細書の特許請求の範囲の欄および発明の詳
細な説明の欄 ７、補正の内容 （１）特許請求の範囲を別紙のとおり補正する。
（２）明細占第７頁第３行、「鱗茎以外を」を「鱗茎を
Ｊと補正する。
Ｊと補正する。
く３）明細書第３７頁下から第２行目（第１６表のコク
味の強さの欄）ｒ３：Ｉ＝ ＊１７Ｊをｒ３＊＊１
７Ｊと補正する。
味の強さの欄）ｒ３：Ｉ＝ ＊１７Ｊをｒ３＊＊１
７Ｊと補正する。
２、特許請求の範囲
１、予めブランチングした、乃至は細砕処理してから６
時間以内にブランチングしたにんにくの葉、茎、珠芽等
の地上部あるいは根等の通常市販されない鱗茎以外の部
位（以下にんにく地上部と称す）Ｌ水抽出プる、あるい
は得られ＆抽出液を更に濃縮ｒ８埋もしくは脱臭・濃縮
処理することを特徴とするごく株制法科の製造法。
時間以内にブランチングしたにんにくの葉、茎、珠芽等
の地上部あるいは根等の通常市販されない鱗茎以外の部
位（以下にんにく地上部と称す）Ｌ水抽出プる、あるい
は得られ＆抽出液を更に濃縮ｒ８埋もしくは脱臭・濃縮
処理することを特徴とするごく株制法科の製造法。
２．１ランチングが８０℃ 、３０分以上の加熱に相当
する加熱処理によるものであることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載のごく株制法科の製′）方法。
する加熱処理によるものであることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載のごく株制法科の製′）方法。
３、脱臭処理が、樹脂処理、膜処理、活性炭も理及び水
蒸気蒸留の中から選ばれた１以上の方法によるものであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のごく株
制法科の製造法。
蒸気蒸留の中から選ばれた１以上の方法によるものであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のごく株
制法科の製造法。
４、樹脂処理が遊離型陽イオン交換樹脂及び／′又はポ
ーラス樹脂によるものであることを特徴とする特許請求
の範囲第３項記載のこく株制法科の製造法。
ーラス樹脂によるものであることを特徴とする特許請求
の範囲第３項記載のこく株制法科の製造法。
５、加熱処理したにんにく地上部水抽出物を強酸性陽イ
オン交換樹脂と接触させて得た吸着液を、必要に応じ更
に脱臭処理を組み合わせて得た、呈味成分を主体とする
画分を濃縮することを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載のこく株制法科の人造法。
オン交換樹脂と接触させて得た吸着液を、必要に応じ更
に脱臭処理を組み合わせて得た、呈味成分を主体とする
画分を濃縮することを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載のこく株制法科の人造法。
６、加熱処理したＫんに〈地上部水抽出物を分子ふるい
膜処理して得た低分子画分を、必要に応じ更に脱臭処理
を組み合わせて得た、呈味成分を主体とする画分を濃縮
することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のこく
株制法科の製造法。
膜処理して得た低分子画分を、必要に応じ更に脱臭処理
を組み合わせて得た、呈味成分を主体とする画分を濃縮
することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のこく
株制法科の製造法。
７、 加熱処理したにんに〈地上部水抽出物を水蒸気蒸
留して得た残液を、必要に応じ更に脱臭処理を組み合わ
せて得た呈味成分を主体とする画分を１．縮することを
特徴とする特許請求の範囲第１頂記載のこく株制法科の
製造法。
留して得た残液を、必要に応じ更に脱臭処理を組み合わ
せて得た呈味成分を主体とする画分を１．縮することを
特徴とする特許請求の範囲第１頂記載のこく株制法科の
製造法。
８、 （１）予めブランチングしたにんにく地上部水
抽出液上さらにａ縮あるいは脱臭後ａ膜処理して得たこ
ぐ株制法科と（２）グルタミン酸塩及び／又は５′−リ
？ヌクレオタイド塩とを含有することを特徴とするこく
線調法科の製造法。
抽出液上さらにａ縮あるいは脱臭後ａ膜処理して得たこ
ぐ株制法科と（２）グルタミン酸塩及び／又は５′−リ
？ヌクレオタイド塩とを含有することを特徴とするこく
線調法科の製造法。
９、 こぐ味請来料：グルタミン酸塩及び／又は５′−
リゲヌクレオタイド塩のＮ量比率が５〜２００：１００
であること全特徴とする特許請求の範囲第８項記載のこ
く株制法科の製造法。
リゲヌクレオタイド塩のＮ量比率が５〜２００：１００
であること全特徴とする特許請求の範囲第８項記載のこ
く株制法科の製造法。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、予めブランチングした、乃至は細砕処理してから６
時間以内にブランチングしたにんにくの葉、茎、珠芽等
の地上部あるいは根等の通常市販されない鱗茎以外の部
位（以下にんにく地上部と称す）から水抽出して得た抽
出液を更に濃縮処理もしくは脱臭・濃縮処理することを
特徴とするこく味調味料の製造法。 ２、ブランチングが８０℃、３０分以上の加熱に相当す
る加熱処理によるものであることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載のこく味調味料の製造法。 ３、脱臭処理が、樹脂処理、膜処理、活性炭処理及び水
蒸気蒸留の中から選ばれた１以上の方法によるものであ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のこく味
調味料の製造法。 ４、樹脂処理が遊離型陽イオン交換樹脂及び／又はポー
ラス樹脂によるものであることを特徴とする特許請求の
範囲第３項記載のこく味調味料の製造法。 ５、加熱処理したにんにく地上部水抽出物を強酸性陽イ
オン交換樹脂と接触させて得た吸着液を、必要に応じ更
に脱臭処理を組み合わせて得た、呈味成分を主体とする
画分を濃縮することを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載のこく味調味料の製造法。 ６、加熱処理したにんにく地上部水抽出物を分子ふるい
膜処理して得た低分子画分を、必要に応じ更に脱臭処理
を組み合わせて得た、呈味成分を主体とする画分を濃縮
することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のこく
味調味料の製造法。 ７、加熱処理したにんにく地上部水抽出物を水蒸気蒸留
して得た残液を、必要に応じ更に脱臭処理を組み合わせ
て得た呈味成分を主体とする画分を濃縮することを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載のこく味調味料の製造
法。 ８、（１）予めブランチングしたにんにく地上部水抽出
液をさらに濃縮あるいは脱臭後濃縮処理して得たこく味
調味料と（２）グルタミン酸塩及び／又は５′−リボヌ
クレオタイド塩とを含有することを特徴とするこく味調
味料の製造法。 ９、こく味調味料：グルタミン酸塩及び／又は５′−リ
ボヌクレオタイド塩の重量比率が５〜２００：１００で
あることを特徴とする特許請求の範囲第８項記載のこく
味調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60239114A JPS62100259A (ja) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | こく味調味料の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60239114A JPS62100259A (ja) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | こく味調味料の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62100259A true JPS62100259A (ja) | 1987-05-09 |
| JPH0577380B2 JPH0577380B2 (ja) | 1993-10-26 |
Family
ID=17040003
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60239114A Granted JPS62100259A (ja) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | こく味調味料の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62100259A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5401526A (en) * | 1993-04-27 | 1995-03-28 | Tomita; Mieko | Jelly health foods containing odorless garlic and process for manufacturing same |
| WO2011092511A1 (en) | 2010-01-28 | 2011-08-04 | Natures Laboratory Limited | Propolis and process for the treatment thereof and end products formed therefrom. |
| JP2020115849A (ja) * | 2019-01-18 | 2020-08-06 | 味の素株式会社 | 魚介風味増強剤 |
| JP2020129993A (ja) * | 2019-02-14 | 2020-08-31 | 株式会社アセラ | 風味改良剤 |
-
1985
- 1985-10-25 JP JP60239114A patent/JPS62100259A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5401526A (en) * | 1993-04-27 | 1995-03-28 | Tomita; Mieko | Jelly health foods containing odorless garlic and process for manufacturing same |
| WO2011092511A1 (en) | 2010-01-28 | 2011-08-04 | Natures Laboratory Limited | Propolis and process for the treatment thereof and end products formed therefrom. |
| JP2020115849A (ja) * | 2019-01-18 | 2020-08-06 | 味の素株式会社 | 魚介風味増強剤 |
| JP2020129993A (ja) * | 2019-02-14 | 2020-08-31 | 株式会社アセラ | 風味改良剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0577380B2 (ja) | 1993-10-26 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |