JP3506593B2 - 調味料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、昆布類及び／又は
魚介類の抽出物を凍結濃縮する工程を包含することを特
徴とする昆布類抽出物及び／又は魚介類抽出物含有調味
料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】昆布類や魚介類は調味料原料として広く
用いられている。例えば、昆布類は我国の代表的な調味
料原料であり、それを水又は温水に浸漬して得られた、
いわゆるだしが多くの料理、食品に使用されている。調
味料としての昆布だしの特徴は、グルタミン酸ナトリウ
ムをはじめとするアミノ酸やマンニトール、及び無機塩
類による味の付与と共に、昆布類特有のほのかな香りの
付与にある。一方、昆布類は温水で抽出すると膨潤し、
容積が数倍にも増すため、飲食品や食品加工メーカーで
はその残渣の処理が労力、経済性の両面から大きな問題
となる。また、魚介類も我国の代表的な調味料原料であ
る。だしに用いられる原料としては、鰹節、鯖節、宗田
節等の節類や煮干し、干しえび、干し貝柱等の乾燥魚介
類が主なものであり、また、生の魚介類も同様の原料と
して挙げられる。家庭、飲食店及び食品加工メーカーで
は、通常、だしの必要量に応じて、これらの原料を用意
し、水又は温水に浸漬するか又は煮出して抽出し、固液
分離してだしを得る。これらのだしの特徴としては、原
料由来のイノシン酸を始めとする核酸や、アミノ酸、ペ
プチド、有機酸の旨み成分と特有の香り成分も含有する
ので独特の風味を形成する。この旨みや香り成分の良好
なだしを得るためには、熟練と手間を要し、例えば、原
料と水との割合、抽出温度及び抽出時間の選択において
相当の熟練を要する。また、節類を用いる場合、節類の
削り具合を考慮する必要がある。更に、得られただしは
香りの劣化や腐敗が生じるため長期保存が出来ないとい
う問題がある。一方、これらのだし原料を水又は温水で
抽出すると、飲食店、食品加工メーカーにおいて、その
残渣の処理が昆布類と同様、労力、経済性の両面から大
きな問題となる。

【０００３】これらの問題を解決すべく、最近では調味
料メーカーが調製した濃縮昆布類調味料や濃縮魚介類調
味料を使用する飲食店や食品加工メーカーが増えてい
る。濃縮昆布類調味料の基本製法は、昆布類を水又は温
水で抽出した後、常圧下や減圧下で加熱して水を蒸発さ
せ濃縮するものである。しかしながら、昆布類の香りは
揮発性含硫化合物や低級脂肪酸、テルペン類などが主体
となって醸し出される上品かつ複雑なものであり、減圧
濃縮時に大きく損失、変化してしまう。同様に、濃縮魚
介類調味料の製造方法は、原料となる魚介類を水又は温
水で抽出した後、常圧下や減圧下で加熱して水を蒸発さ
せ濃縮するのが通常であり、必要により脱臭、脱色、脱
油、分離等の処理を施すものである。しかしながら、濃
縮魚介類調味料は、生の魚介類や乾燥魚介類の香気成分
である揮発性含硫化合物、低級脂肪酸、フェノール類等
が主体となって醸し出される上品かつ複雑な組成を有す
るものであり、濃縮処理によりこれらの香気成分が飛散
したり、変質するため、従来の手作りのだしに比べて、
香り、旨味において原料由来の香り成分が保持されてい
ないという欠点を有し、より手作りのだしに近い良好な
香りを保持した品質を有するものが要望されていた。ま
た、熱をかけずに濃縮する方法として逆浸透膜による濃
縮方法があるが、成分の一部が膜を通過して漏出するた
め、香り、味の点で不十分であり、改良が望まれてい
る。一方、飲食品の風味を効率よく保ったまま濃縮する
方法の一つに凍結濃縮法がある。これは、濃縮したい試
料を一旦凍結した後、氷を選択的に分離し、溶解して系
外に除き、結果的に揮発性成分を良好に保持した状態で
溶質の濃度を高めるものであり、この技術を昆布類及び
／又は魚介類の抽出物の濃縮に応用した事例はない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】昆布類の抽出物及び／
又は魚介類の抽出物を飲食品に利用するには、抽出又は
抽出残渣の処理等の手間が掛らず保存スペースも小さく
て済む濃縮昆布類調味料及び／又は濃縮魚介類調味料の
使用が考えられるが、昆布類抽出物の香りをそのまま保
持した該調味料、又は手作りの魚介類だしの香り成分を
そのまま保持した該調味料を調製することは従来困難で
あった。本発明の目的は、昆布類及び／又は魚介類の香
り成分を質、量共に良好に保持した昆布類抽出物含有調
味料及び／又は魚介類抽出物含有調味料の製造方法を提
供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は、昆布類抽出物及び／又は魚介類抽出物含有調味
料の製造方法において、昆布類及び／又は魚介類の水又
は温水による抽出物に糖アルコール類、糖類、及びエチ
ルアルコールから選択される少なくとも１つ以上を添加
した後、凍結濃縮する工程を包含することを特徴とする
昆布類抽出物及び／又は魚介類抽出物含有調味料の製造
方法に関する。

【０００６】本発明者らは、昆布類及び／又は魚介類の
水又は温水による抽出物の風味を良好に保持した状態で
濃縮する方法について鋭意検討した。その結果、昆布類
抽出物及び／又は魚介類抽出物を凍結濃縮することによ
り昆布類及び／又は魚介類の風味をほとんど損失するこ
となく濃縮し得る製造方法を見出し、本発明を完成する
に至った。また、昆布類及び／又は魚介類の水又は温水
による抽出条件を一定の範囲内で制御すること、該抽出
物のブリックス度を糖アルコール類、糖類、エチルアル
コール及び塩類から選択される少なくとも１つ以上で調
整することによって、昆布類抽出物及び／又は魚介類抽
出物の凍結濃縮がより効率的に行えると共に得られた製
品の品質も一層向上することが判明し、有用な昆布類抽
出物及び／又は魚介類抽出物含有調味料の製造方法を提
供できることを見出した。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。まず、本発明で使用する昆布類とは、褐藻類コ
ンブ目に属し、通常食用にされる海藻類であればよく、
特にその種類は限定されない。例えば、マコンブ、リシ
リコンブ、オニコンブ、カキジマコンブ、ミツイシコン
ブ、ナガコンブ、ホソメコンブ及び／又はヒダカコンブ
等がある。これら昆布類は収穫後乾燥して保存されてお
り、その乾燥葉体を必要により裁断、粉砕等して本発明
の抽出に用いる。

【０００８】また、本発明で使用する魚介類は、動物分
類学上の魚類、貝類以外にホヤ等の原索動物、ウニ、ナ
マコ等の棘皮動物、えび、かに等の甲殻類、いか、たこ
等の貝類以外の軟体動物のことをいう。当該魚介類には
生及び乾燥魚介類があり、更に加工処理が施された節類
も含まれる。ここでいう節類とは、魚介類を煮熟後、焙
乾させたもの、又はそれにかび付けしたものであればよ
く、特にその種類は限定されない。例えば、鰹節（枯
節、荒節、裸節、なまり節等）、雑節（宗田節、鯖節、
うるめ節、まぐろ節、むろあじ節等）がある。また、乾
燥魚介類とは、魚介類を煮熟後、天火、乾燥器で乾燥さ
せたものであればよく、特にその種類は限定されない。
例えば、煮干し、干しえび、干し貝柱等がある。これら
の節類、乾燥魚介類は必要により裁断、破砕、粉砕等を
行い本発明の抽出に用いる。また、これらの原料を混合
して抽出してもよい。

【０００９】本発明における昆布類及び／又は魚介類の
水又は温水による抽出方法は特に限定はなく、例えばバ
ッチ式、カラム式のいずれの方法でもよく、昆布類は４
０〜９５℃で、１０〜１５０分、魚介類は４０〜１００
℃で、１０〜１５０分抽出するのが望ましい。すなわ
ち、昆布類では、抽出温度が４０℃より低いと風味成分
の抽出が十分でなく、また、９５℃より高いとアルギン
酸等の多糖類が過剰に抽出され、その後の凍結濃縮する
工程に悪影響を及ぼすことがあり好ましくない。また、
抽出時間が１０分よりも短いと抽出が不十分となり、１
５０分を超えると、アルギン酸等の多糖類の溶出が多く
なる。一方、魚介類では抽出温度が４０℃より低いと魚
介類の風味成分の抽出が十分でなく、１００℃より高い
と風味の劣化、又は苦味等の成分が抽出されるため好ま
しくない。また、抽出時間が１０分よりも短いと魚介類
中の可溶性固形分を十分に溶出させることができず、１
５０分よりも長いと風味の劣化が生じる。更に、より好
ましい抽出条件として、昆布類では６０〜９０℃、１０
〜１５０分、魚介類では５０〜９０℃、１０〜９０分の
範囲が挙げられる。また、通常、抽出に使用する水とし
ては、蒸留水、脱塩水、水道水、井水等が挙げられる。

【００１０】 また、本発明においては、上記のように
して得られた抽出物を、凍結濃縮前に糖アルコール類、
糖類、及びエチルアルコールから選択される少なくとも
１つ以上の添加を行う。ここで、昆布類抽出物は概して
可溶性固形分濃度が数Ｗ／Ｗ％程度と低く、また、ナト
リウム、カリウム、カルシウム等の無機塩類を比較的高
濃度に含むために、そのままでは凍結濃縮時に生成する
氷晶中に昆布類の風味成分が混入する、あるいは氷晶が
生成し難い等の問題を生じることがある。それを改善す
るためには、何らかの物質を添加して抽出物のブリック
ス度及び組成を調整する必要があるが、その物質として
は、凍結濃縮の行い易さ及び昆布類の風味への好ましい
影響から糖アルコール類が好適である。該糖アルコール
類としては、ソルビトール、エリスリトール、マンニト
ール等を単独又は組合せて、あるいは、還元デンプン等
の糖アルコール類を多く含有する食品素材が使用可能で
ある。また、魚介類抽出物も昆布類抽出物と同様に可溶
性固形分が概して数Ｗ／Ｗ％程度と低く、そのままでは
凍結濃縮に供することは難しく、それを改善するため
に、何らかの物質を添加し当該抽出物のブリックス度を
調整する必要がある。その物質としては、最終製品の保
存性等を考慮すると糖アルコール類、糖類、及びエチル
アルコールから選択される１つ以上が好適である。すな
わち、糖類としてはデンプン、デキストリン、オリゴ
糖、又は単糖であればよく、味覚を満足するものが好ま
しい。糖アルコール類としては、ソルビトール、エリス
リトール、マンニトール等を単独又は組合せて、あるい
は、還元デンプン等の糖アルコール類を多く含有する食
品素材が使用可能である。本発明においては、前記の物
のほかに、必要に応じて塩類を併用してもよい。塩類と
しては食用の塩類であれば特に限定はないが、味覚の点
を考慮すると食塩が好ましい。本明細書中におけるブリ
ックス度は屈折計（リフラクトメーター）により測定さ
れるものである。

【００１１】本発明における凍結濃縮は、抽出工程後、
必要により常法通り固液分離して得られた抽出物を、必
要により酵素処理、精製ろ過、殺菌等の処理を施した後
行う。凍結濃縮に使用する装置には特に限定はないが、
例えばグレンコ社（オランダ）の装置が好適に使用でき
る。

【００１２】次に、凍結濃縮により所望のブリックス度
に達したところで、凍結濃縮液を凍結濃縮装置から取出
し、必要により殺菌、不溶性夾雑物の除去を行うことに
より、風味の豊かな凍結濃縮した昆布類抽出物及び／又
は魚介類抽出物が得られる。それ自体が十分昆布類抽出
物含有調味料及び／又は魚介類抽出物含有調味料として
使用可能であるが、使用目的によってアミノ酸、糖類、
食塩、アルコール等を添加することは何ら問題ない。ま
た、本発明抽出物は凍結乾燥、噴霧乾燥等の手法で粉末
化してもよい。更に、昆布類と魚介類の双方を含む本発
明抽出物の製法としては、予め昆布類と魚介類の原料を
混合して抽出した後凍結濃縮する方法、魚介類抽出液と
昆布類の抽出液を混合した後凍結濃縮する方法、又は凍
結濃縮昆布類抽出物と凍結濃縮魚介類抽出物を混合する
方法がある。

【００１３】本発明の製造方法により得られる昆布類抽
出物及び／又は魚介類抽出物含有調味料は、原料昆布類
及び／又は魚介類の風味をほとんど損失することなく保
持しており、つゆ、だし等の液体調味料や漬物、惣菜
等、様々な食品に好適に使用できる昆布類抽出物及び／
又は魚介類抽出物含有調味料である。

【００１４】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００１５】実施例１ （１）幅３．５ｍｍ、長さ２０〜１００ｍｍに切断した
マコンブ１００ｋｇを抽出カラム（直径６００ｍｍ、長
さ２．７ｍ）に充てんし、８０℃の熱水を流速１０００
リットル／時間で通液して昆布成分の抽出を行い、抽出
物を即座にプレートクーラーで２５℃以下に冷却し、昆
布抽出物１４５０リットル（ブリックス度：３．６）を
得た。抽出物は、フレッシュ感のある良好な昆布の風味
を有するものであった。

【００１６】（２）上記（１）で得られた昆布抽出物１
４５０リットルをろ過、殺菌したものに還元水飴〔ＰＯ
−４０：東和化成工業（株）製〕３２ｋｇを添加し、凍
結濃縮する前の原液１４８０リットル（ブリックス度：
５．１）を得た。この濃縮原液をグレンコ社製凍結濃縮
装置で連続的に凍結濃縮（脱水量：２４０リットル／時
間、製品取出し量：１２０リットル／時間）を行い凍結
濃縮液（本発明の昆布類抽出物含有調味料）５３１リッ
トル（ブリックス度：１３．５）を得た。この濃縮液
は、濃縮原液より水が選択的に除かれたものであり濃縮
時の風味の劣化のないフレッシュ感のある昆布類抽出物
含有調味料であった。凍結濃縮する前の原液及び凍結濃
縮液の分析値を表１に示す。なお、ブリックス度は市販
の屈折計〔（株）アタゴ製、ハンドリフラクトメータ
ー、Ｎ１〕を用いて測定した。

【００１７】

【表１】

【００１８】比較対照として凍結濃縮する前の原液を通
常の減圧濃縮することにより得た減圧濃縮液の官能検査
の結果を表２に示した（試料はいずれもブリックス度：
１．０まで水で希釈した）。官能検査は２０名のパネラ
ーにより５段階評価法（５良〜１悪）で行った。表２は
その平均点を示したものである。

【００１９】

【表２】

【００２０】凍結濃縮品は減圧濃縮品に比べ香り、味と
も優れており、濃縮時の風味の劣化のないものであっ
た。

【００２１】実施例２ （１）５キロリットル容抽出タンクに上水２５００リッ
トルを投入し８５℃に加温しておき、それぞれ破砕した
鯖節２１４ｋｇ、宗田節７１ｋｇ、鰹荒節５４ｋｇ、ウ
ルメイワシ３６ｋｇ、計３７５ｋｇを投入した。かくは
んしながら３０分間抽出を行い、６０℃以下に冷却後、
デカンターにより固液分離を行い、フィルタープレスを
用いてろ過した。この操作で、抽出物２１００リットル
（ブリックス度２．４）を得た。抽出物は、良好な風味
を有するだしであった。

【００２２】（２）上記（１）で得られた抽出物２１０
０リットルを１１０℃、３秒殺菌したものに食塩１３ｋ
ｇ、エチルアルコール３０リットルを添加し、凍結濃縮
する前の原液２１５０リットル（ブリックス度：２．
９）を得た。この濃縮原液をグレンコ社製凍結濃縮装置
で連続的に凍結濃縮（脱水量：２４０リットル／時間、
製品取出し量：１２０リットル／時間）を行い凍結濃縮
液（本発明の魚介類抽出物含有調味料）４７０リットル
（ブリックス度：１３．０）を得た。この濃縮液は、濃
縮原液より水を選択的に取除いたものであり濃縮時の風
味の劣化のない良好な風味を有する魚介類抽出物含有調
味料であった。その分析値を表３に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】比較対照として凍結濃縮する前の原液を通
常の減圧濃縮することにより得た減圧濃縮液の官能検査
の結果も併せて表４に示した（試料はいずれもブリック
ス度：１．０まで水で希釈した）。官能検査は実施例１
と同様の方法で行った。表４はその平均点を示したもの
である。

【００２５】

【表４】

【００２６】表４に示したように、凍結濃縮品は原液と
同等の良好な風味、味を有しており、減圧濃縮品より優
れた品質であった。

【００２７】実施例３ 実施例１と同様に調製した昆布抽出物及びその凍結濃縮
液（本発明品、３倍濃縮）と、実施例２と同様に調製し
た魚介類抽出物及びその凍結濃縮液（本発明品、５倍濃
縮）をそれぞれ調製し、更に、各抽出物をそれぞれ常法
により上記凍結濃縮と同倍率で減圧濃縮したものを対照
として調製した。次に、原液、凍結濃縮液及び減圧濃縮
液について魚介類由来品：昆布由来品＝３：１（重量
比）の割合で混合したものをブリックス度１．０に調整
し、実施例１と同様の方法で官能検査を行った。表５は
その平均点を示したものである。

【００２８】

【表５】

【００２９】表５に示したように、凍結濃縮品は原液と
同等の良好な香り、味を有し、減圧濃縮品より優れた品
質であった。

【００３０】

【発明の効果】以上述べたように、本発明は、昆布類及
び／又は魚介類の水又は温水による抽出物を凍結濃縮す
ることにより、工業的な生産規模で、昆布類及び／又は
魚介類風味の良好な昆布類抽出物及び／又は魚介類抽出
物含有調味料の製造方法を提供する。

フロントページの続き (72)発明者 光田 浩之 京都府京都市下京区四条通東洞院東入立 売西町60寳酒造株式会社 本社事務所内 (72)発明者 後迫 彰 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 松田 秀喜 京都府京都市下京区四条通東洞院東入立 売西町60寳酒造株式会社 本社事務所内 (72)発明者 森田 日出男 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒 造株式会社中央研究所内 (72)発明者 尾崎 伸次 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽 化学株式会社内 (72)発明者 小林 朗 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽 化学株式会社内 (72)発明者 尾藤 幸生 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽 化学株式会社内 (56)参考文献 特開 昭62−32864（ＪＰ，Ａ) 食品と開発，Ｖｏｌ．22，Ｎｏ．12 （1987），ｐ．34−37 Ｂｉｏｓｃｉ．Ｂｉｏｔｅｃｈ．Ｂｉ ｏｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．58，Ｎｏ．５ （1994），ｐ．836−838 日本農芸化学会誌，Ｖｏｌ．61，Ｎ ｏ．９（1987），ｐ．1129−1132 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/238 A23L 1/327 A23L 1/337

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 昆布類抽出物及び／又は魚介類抽出物含
   有調味料の製造方法において、昆布類及び／又は魚介類
   の水又は温水による抽出物に糖アルコール類、糖類、及
   びエチルアルコールから選択される少なくとも１つ以上
   を添加した後、凍結濃縮する工程を包含することを特徴
   とする昆布類抽出物及び／又は魚介類抽出物含有調味料
   の製造方法。
2. 【請求項２】 糖アルコール類が、還元デンプン、還元
   水飴であることを特徴とする請求項１記載の昆布類抽出
   物及び／又は魚介類抽出物含有調味料の製造方法。
3. 【請求項３】 昆布類の抽出温度が４０〜９５℃、抽出
   時間が１０〜１５０分、魚介類の抽出温度が４０〜１０
   ０℃、抽出時間が１０〜１５０分であることを特徴とす
   る請求項１又は２記載の昆布類抽出物及び／又は魚介類
   抽出物含有調味料の製造方法。