KR100421606B1 - 비지를 이용한 산분해간장과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비지를 산분해하여 얻어지는 간장 및 그 간장의 제조방법에 관한 발명이다. 본 발명의 목적은 대두를 침지, 마쇄, 여과하여 두부 또는 두유를 제조하는 과정에서 남겨지는 비지를 이용하여 깊은 풍미를 가지는 간장 및 그 간장의 제조방법을 제공하는 것이다.

생비지, 비지의 보존성을 향상하기 위해서 생비지를 건조, 분말화하여 수분함량이 중량비 10%이하인 분말비지 또는 비지내의 세균을 멸균하고 단백질 분해를 향상시키기 위해서 세균을 멸균시킨 멸균비지를 식용염산과 혼합한 후 단백질의 펍티드 결합을 분해하여 아미노산을 증가시키기 위하여 약 95℃에서 40시간 내지 48시간 동안 환류냉각시킨다. 상기 환류냉각에 의해서 제조된 산처리물을 냉각시킨 후에 종이여과지를 이용하여 감압여과하여 비지 찌꺼기를 제거한다. 상기 여과를 통해서 얻어진 여과액은 중량비 약 40%의 식용 수산화나트륨 용액을 이용하여 pH를 4.0 내지 6.5로 중화한 후에 다시 냉각시킨다. 그런 다음, 찌꺼기를 제거하기 위해서 다시 종이여과지를 이용하여 감압여과한다. 최종적으로 감압여과하여 얻어진 용액을 농축하여 간장을 얻는다.

Description

비지를 이용한 산분해간장과 그 제조방법{A method to make soysauce made from bean-cured refuse by acid-decomposition and its soysauce}

본 발명은 비지를 산분해하여 얻어지는 간장 및 그 간장의 제조방법에 관한 것이다.

현재 양조간장의 경우는 맛과 향이 우수하나 발효에 장시간이 소요되고 발효설비에 경제적인 측면에서 부담이 크다. 이에 반하여 본 발명에 의해서 제조된 간장은 3 내지 4일 정도의 단시간에 걸쳐서 제조가 가능하기 때문에 경제적인 측면에서 훨씬 유리하다.

지금까지의 비지에 관한 연구로는 두부를 만들고 남은 비지를 초기수분함량이 건조 함량 대비 중량비 약 593%의 비지를 압착여과하여 비지의 수분을 378%까지 감소시킨 후 열풍건조에 의해서 수분함량을 중량비 10%까지 감소시켰다[참고 문헌: 'Korean J. Food. Sci. Technol. vol 10. pp 1- pp 7. 1978년. 정성수 저]. 상기에 의해 건조된 비지를 아세톤(acetone) 또는 에틸알콜(ethyl alcohol)로 처리하면 건조속도, 단백질 함량, 색도 및 아밀로그래프(amylograph)성질이 좋아진다고 보고되었다[참고 문헌: 'Korean J. Food. Sci. Technol. vol 26. pp 484- pp 489. 1994년. 김강성 저].

또한, 비지의 발효조건하에서 비지의 발효에 관여하는 미생물을 관찰한 결과 발효과정 중에 유리된 아미노산의 함량, 핵산관련물질의 함량, 환원당 및 소당류의 함량 변화를 조사 보고되었으며[참고 문헌: 'Korean J. Food. Sci. Technol. vol 19. pp520- pp527. 1987년. 이문숙 저], 효소반응을 통해서 대두 단백질의 추출효율을 높히는 연구결과 단백질 회수율과 고형분의 용해도가 높아졌다고 보도되었다[참고 문헌: 'Korean J. Food. Sci. Technol. vol 17. pp95- pp100. 1985년. 김우정 저].

또한, 비지를 첨가하여 두부를 제조하면 견고성이 증가하여 관능적으로도 좋아진다는 연구[참고 문헌: 'Korean J. Food. Sci. Technol. vol 17. pp522- pp525. 1985년. 손정우 저]와 시빙(sieving)과 원심분리(centrifugation)을 통해서 중량비 90%이상의 식이섬유와 30%가량의 단백질을 회수하는데 성공한 연구들이 진행되어졌다[참고 문헌: 'Korean J. Food. Sci. Technol. vol 24. pp97- pp100. 1992년. 이원종 저].

그러나 이러한 연구들은 실용화 된 것이 거의 없는 실정이므로, 본 발명은 비지를 이용하여 보다 깊은 풍미를 지닌 간장 및 그 간장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 대두를 침지, 마쇄, 여과하여 두부 또는 두유를 제조하는 과정에서 남겨지는 비지를 이용하여 깊은 풍미를 가지는 간장 및 그 간장의 제조방법을 제공하는 것이다.

간장은 콩을 주원료로 하여 밀 쌀 등의 곡류를 증자시켜서 코오지균을 배양하여 담화된 것에 소금을 넣어 발효, 숙성시켜 얻어진 액체 조미료이다. 즉, 여러가지 유기성분에 의한 향기와 색이 조화된 조미료이다. 비지는 대두를 침지, 마쇄, 여과하여 두부 또는 두유를 제조하는 과정에서 대량으로 남겨지는 것으로서 대두로부터 수용성 물질이 빠져나간 상태이나 많은 영양성분이 그대로 남아 있다. 그러나, 수분함량이 많아 미생물이 쉽게 번식하고 지방의 산패(酸敗)가 발생하는 등 쉽게 부패하기 때문에 현재 일부만이 대두유 생산에 재활용되고 나머지는 사료용으로 사용되거나 부패된 상태로 폐기되고 있는 실정이어서 자원의 낭비뿐만 아니라 환경오염 측면에서도 중대한 문제를 발생시키고 있다.

본 발명의 또다른 목적은 상기와 같은 문제를 해결하기 위해서, 상기와 같이 사료용으로 사용되거나 부패된 상태로 폐기되는 비지를 이용하여 풍미한 맛을 지닌 간장 및 그 간장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 두부 또는 두유 제조 후에 생성된 비지를 사용한다. 비지는 중량비 2% 내지 10% 이하의 지방, 5% 내지 15%의 단백질, 0.5% 내지 2%의 회분, 70% 내지 90%의 수분을 함유한 생비지를 사용한다.

또한 상기 생비지내의 세균을 멸균하고 단백질 분해를 향상시키기 위해서 115 내지 125℃의 온도에서 약 10분 내지 20분 동안 세균을 멸균시킨 멸균비지도 사용가능하다.

일반적으로 세균의 멸균은 약 121℃의 온도에서 15분 동안의 멸균을 표준으로하여 실시되고 있는데 115 내지 125℃의 온도에서 약 10분 내지 20분 동안 멸균이 가능하다. 살균시간이 10분 미만일 경우에는 멸균이 제대로 이루어지지 않으며, 20분을 초과하게 되면 시료내의 영양성분이 변성할 우려가 있기 때문에 10분 내지 20분이 가장 적당하다.

상기의 생비지 또는 멸균비지와 중량비 약 35%의 식용염산을 중량비 약 6:1 내지 9:1로 혼합한다. 중량비 약 35%의 식용염산은 기존 시장에서 판매되는 것으로 상기의 중량비에 한정되지 않는 식용염산의 사용도 가능하나 중량비 35%초과의 식용염산을 사용할 경우에는 중량비 35%의 식용염산에 비하여 보다 적게 사용될 것이고 중량비 35%미만의 식용염산을 사용하는 경우에는 중량비 35%의 식용염산에 비하여 보다 많이 사용될 것이다. 이는 당해 기술분야의 통상의 지식을 지닌 자가 용이하게 실시할 수 있는 가용범위에서 실시될 수 있다. 즉 25% 내지 45%의 식용 염산이 사용가능하다.

상기 생비지 또는 멸균비지와 중량비 약 35%의 식용염산의 비율이 6:1미만일 경우에는 비지내의 수분함량이 높아 생성물의 수분함량이 높아져서 더 많은 농축이 요구되고, 생성물의 산성도가 높아져 하기의 중화과정에서 보다 많은 식용 수산화나트륨 용액이 필요하게 되므로 다량의 식용수산화나트륨을 가한 경우에 생성물의식염함량이 높아져 생성물은 식용 간장으로 사용할 수 없을 정도로 매우 높은 염도를 갖게 되며, 불필요한 탈염과정을 필요로 하게 된다. 중량비 약 35%의 식용염산의 비율이 9:1을 초과하는 경우에는 생성물의 수분함량이 낮아져 하기의 환류냉각시 반응온도에서 가수분해반응과 함께 탄화반응도 상당히 진행되어 탄 것과 같은 맛과 향이 증가하여 식용의 간장을 만드는데 부적합하며, 염산의 함량이 낮아서 가수분해반응의 속도가 감소하여 반응시간이 상당히 증가하므로 본 발명의 목적인 간장제조시간의 단축을 어렵게 한다.

상기 생비지 또는 멸균비지에 식용염산을 혼합한 후에 단백질의 펍티드 결합을 분해하여 아미노산을 증가시키기 위하여 약 90 내지 99℃에서 40시간 내지 48시간 동안 환류냉각시킨다. 90℃미만에서는 반응이 제대로 이루어지지 않아서 더 많은 반응시간을 요구하며, 또한 99℃를 초과한 온도에서는 수분이 다량 증기화되어 반응이 과하게 일어나서 탄화가 촉진된다.

환류 냉각은 가열판에서 비지가 담긴 용기를 가열하면서 시료내의 수분 증발을 방지하기 위해 상부에 환류냉각관을 부착하여 냉수를 흘려줌으로서 증발한 수분을 다시 비지가 담긴 용기로 환원시킨다. 상기에 의한 용액의 환류냉각법은 하나의 실시예에 불과하며 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 다른 환류냉각방법에 의해서도 실시가능할 것이다.

이러한 환류 냉각 과정에서 비지 내의 콩 단백질은 가수분해되어 단백질의 폡티드 결합들을 분해, 아미노산을 증가시켜 깊은 풍미를 높이는 효과를 나타낸다.

상기공정에 의해서 제조된 산처리물을 냉각시킨 후에 종이여과지를 이용하여감압여과하여 비지찌꺼기를 제거한다. 종이여과지를 이용하는 방법이외에 당해 기술분야에서 통상의 지식을 지닌 자가 용이하게 실시할 수 있는 다른 방법에 의해서도 감압여과할 수 있다.

상기 여과를 통해서 얻어진 여과액은 중량비 약 40%의 식용 수산화나트륨 용액을 이용하여 pH를 4.0 내지 6.5로 중화한 후에 다시 냉각시킨다. 중량비 약40%의 식용 수산화나트륨 용액은 기존의 시장에서 판매되는 것으로 상기의 중량비에 한정되지 않는 식용 수산화나트륨의 사용도 가능하나 중량비 40%초과의 식용수산화나트륨을 사용할 경우에는 식용 수산화나트륨이 중량비 40% 식용 수산화나트륨에 비하여 보다 적게 사용될 것이고 중량비 40%미만의 식용 수산화나트륨 용액을 사용하는 경우에는 중량비 40%의 식용 수산화나트륨에 비하여 보다 많이 사용될 것이다. 이는 당해 기술분야의 통상의 지식을 지닌 자가 용이하게 실시할 수 있는 가용범위에서 실시될 수 있다. 중화는 pH가 4.0미만의 경우에는 산성이 강하여 산미(신맛)가 강하여 맛이 떨어지며, pH가 6.5를 초과하는 경우에는 식용으로는 부적합하다. 중화 냉각시킨 후, 찌꺼기를 제거하기 위해서 다시 종이여과지를 이용하여 감압여과한다. 최종적으로 이에 의해서 얻어진 용액을 감압농축기를 이용하여 약 2배 내지 4배 농축하여 고형분 함량이 30%이상의 산분해 간장이 최종적으로 제조된다. 재감압여과과정에 의해서 생성된 생성물은 중량비 약 12 내지 18%의 고형분 함량을 지니므로 2 내지 4배의 농축이 가장 적합하며, 용액의 농축은 감압농축기를 이용하는 것이외에 당업자가 용이하게 실시할 수 있는 다른농축방법에 의해서도 실시될 수 있다.

상기와 같은 방법에 의해서 얻어진 용액은 기존의 간장과 유사한 향기 맛을 지닌다. 상기의 공정에 의해서 제조된 간장은 분석결과 고형분 함량이 중량비 30%이상이였으며, TN(total nitrogen)이 2.0 이상이며, 식염함량이 중량비 10%이상을 나타내는 것으로 보아 일반 시판용 간장의 성분분석결과인 고형분 함량 중량비 30%이상, 식염함량 중량비10%이상 및 TN 1.0이상과 유사한 결과를 나타내어 간장이라고 단정지었다.

생비지의 보존성을 향상하기 위해서 생비지를 건조, 분말화하여 수분함량이 중량비 10%이하인 분말비지도 사용가능하다. 분말비지를 사용한 다른 간장의 제조방법은 다음과 같다.

분말비지 대 물을 중량비 약 1:3 내지 1:4의 비율로 혼합하여 각반한 후에 이 혼합물(즉, 분말비지와 물의 혼합물) 대 중량비 약 35%의 염산을 약 6:1 내지 9:1의 비율로 다시 혼합한다. 분말비지와 물의 혼합비율은 생비지와 멸균비지의 경우의 수분함량과 유사하게 수분의 함량이 중량비 70% 내지 90%되게 혼합한다. 상기와 같이 분말비지, 물, 염산을 혼합한 후에 상기의 생비지 또는 멸균비지와 동일한 환류냉각과정, 감압여과과정, 중화과정, 재 감압여과과정, 농축과정을 수행하여 간장을 제조한다.

실시예 1

생비지 800g에 35% 식용염산 110ml를 가한 후 95℃로 가열하면서 40-48시간 환류 냉각 시켰다. 산처리물은 상온으로 냉각 후 여과하고 그 여과액을 40% 식용 수산화나트륨 용액으로 pH 5.5로 중화한 후 다시 여과하여 산분해 간장을 제거하였다.

실시예 2

생비지를 121℃에서 15분간 멸균시킨 후, 상온까지 냉각시켜 멸균비지를 제조한다. 멸균비지 800g에 35% 식용염산 110ml를 가한 후 95℃로 가열하면서 40-48 시간 환류냉각 시켰다. 산처리물은 상온으로 냉각 후 여과하고 그 여과액을 40% 식용 수산화나트륨 용액으로 pH 5.5로 중화한 후 다시 여과하여 산분해 간장을 제거하였다.

실시예 3

물 700g에 건조 분말비지 200g를 혼합하여 900g의 비지 혼합물을 만들어 내고 여기에 35% 식용염산 120ml를 가한 후 95℃로 가열하면서 40-48시간 환류 냉각 시켰다. 산처리물은 상온으로 냉각 후 여과하고 그 여과액을 40% 식용 수산화나트륨 용액으로 pH 5.5로 중화한 후 다시 여과하여 산분해 간장을 제조하였다.

현재 양조간장의 경우는 맛과 향이 우수하나 발효에 장시간이 소요되고 발효설비에 경제적인 측면에서 부담이 크다. 이에 반하여 본 발명에 의해서 제조된 간장은 3 내지 4일 정도의 단시간에 걸쳐서 제조가 가능하기 때문에 경제적인 측면에서 훨씬 유리하다.

비지는 대두를 침지,마쇄, 여과하여 두부 또는 두유를 제조하는 과정에서 대량으로 남겨지는 것으로서 대두로부터 수용성 물질이 빠져나간 상태이기는 하나 많은 영양성분이 그대로 남아 있다. 그러나, 수분함량이 많아 미생물이 쉽게 번식하고 지방의 산패(酸敗)가 발생하는 등 쉽게 부패하기 때문에 현재 일부만이 대두유 생산에 재활용되고 나머지는 사료용으로 사용되거나 부패된 상태로 폐기되고 있는 실정이어서 자원의 낭비뿐만 아니라 환경오염의 측면에서도 중대한 문제를 발생시키고 있다. 따라서, 본 발명은 비지를 이용하여 간장을 제조함으로서 자원의 낭비를 막을 수 있는 것이다.

더 나아가, 상기의 방법에 의해서 제조된 간장은 양조간장과 혼합하여 혼합간장의 제조, 정제염, 육류추출물, 혼합 조미료, 건파 및 건당근 분말, 무수포도당, MSG(L-monosodium glutaminate)를 가한 후 스프레이 분말화하여 풍미가 개선된 라면 스프의 조제, 효모, 야채, 어류 및 육류 추출물을 가한 후 분말화하여 조미료의 조제 및 효모, 야채, 어류 및 육류의 향을 가하여 드래싱 첨가용 간장을 조제하는 데 또한 이용할 수 있다.

Claims (4)

1. a) 비지 대 30% 내지 40% 식용염산의 중량비 비율이 6:1 내지 9:1로 혼합하여 pH가 0이 되는 단계;

   b) 상기 혼합물을 90℃ 내지 99℃ 온도에서 약 40시간 내지 48시간 동안 환류냉각하는 단계:

   c) 상기 산처리물을 냉각시킨 후 감압여과하는 단계;

   d) 상기 여과액을 식용 수산화나트륨 용액을 이용하여 pH를 4.0 내지 6.5로 중화시키는 단계;

   e) 상기 중화 혼합물을 다시 냉각시킨 후 감압여과에 의해서 찌꺼기를 제거하는 단계;

   f) 상기 e)단계에서 찌꺼기를 제거한 용액을 2배 내지 4배 농축하여 최종적으로 간장을 얻는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 비지를 이용하여 산분해 간장을 제조하는 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 비지는 중량비 2% 내지 10% 이하의 지방, 5% 내지 15%의 단백질, 0.5% 내지 2%의 회분, 70% 내지 90%의 수분을 함유한 생비지, 상기 생비지를 115℃ 내지 125℃의 온도에서 10분 내지 20분 동안 멸균시킨 멸균비지 및 상기 생비지를 건조, 분말화하여 수분함량이 중량비 10%이하인 분말비지 대 물을 중량비 약 1:3 내지 1:4의 비율로 혼합하여 각반한 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되어지는 것을 특징으로 하는 비지를 이용하여 산분해 간장을 제조하는 방법.
3. 삭제
4. 제 1항 내지 제 2항 중의 한 항에 있어서, 상기의 제조방법에 의해서 제조되는 것으로 특징으로 하는 비지를 이용한 산분해 간장.