JP3881147B2 - 濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造方法 - Google Patents
濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造方法 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造法に関する。より詳細には本発明は原料としてオキアミ、特に全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用して濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ニョクマム、ナンプラーに代表される魚醤油は魚介類原料に食塩を２０〜３０％程度添加して樽などに漬け込み、１年〜２年間放置するだけで魚介類由来の自己消化酵素の作用により蛋白質が分解されエキスとなる。このエキス分をろ過して残さを除き、さらに火入れした後、沈殿物および浮遊物を除去する方法により製造されている。
この方法によって作られる魚醤油は独特のうまみを持っているが、魚介類特有の生臭さや油臭さおよび腐敗菌の作用によって生じる腐敗臭が特徴である。そこで魚介類を原料として有用微生物を利用して製麹を行い、魚介類に特有の良好な風味を有し、しかも魚介類が持つ生臭さなどのない液体調味料を得ようとする試みが種々行われている。
【０００３】
例えば特開昭５３−６６４９９号公報には魚介類原料よりエキス分を浸出除去した浸出残さ、例えばフィッシュミール、カツオ節のだし浸出残さ、あるいは煮干浸出残さなどに麦類、米類などの炭水化物原料を加え、次いでこれにアスペルギルスソーヤ等の麹菌を接種、培養し、酵母添加したものを加熱処理する方法が示されている。
また、特公昭６０−３４６３号公報にはフィッシュミールにデンプン粉末を混合して蒸煮し、これに糸状菌、例えばアスペルギルスソーヤ等の醤油麹菌を接種して製麹し、その魚麹に食塩による防腐環境下でさらに酵母を添加して発酵させることにより、調味素材を製造する方法が開示されている。
さらに、特開平４−３２５０８４号公報には、魚粉にアスペルギルス・グラウカスを接種し、魚粉を水分含有量２０〜２８％の低水分に調整し、その魚粉を３０℃の温度に２日以上保持して麹菌を繁殖させ魚麹を製造した後発酵、熟成して魚醤を製造する方法が開示されている。
そして、特開平７−１６３３１０号公報には生鮮魚介類に麦類などの炭水化物原料を加えて、水分含量を調整した後、アスペルギルマ、タマリ等の麹菌を接種、培養し、発酵・熟成させる方法が示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
特開昭５３−６６４９９号公報や特公昭６０−３４６３号公報や特開平７−１６３３１０号公報や特開平４−３２５０８４号公報に開示されている方法は、大豆から作られる一般的な醤油と同様に麹菌の糸状菌を利用することにより、魚特有の不快臭を除去しようとするものである。
しかしながら、上記の４法では、原料処理過程および／または製麹過程において微生物管理の問題、原料特有の風味の保持において問題がある。その解決のためには高度な設備と管理が要求される。
そこで、本発明は簡単に生臭みを除去する技術を提供すると同時に、オキアミから、特に全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体から濃厚で風味の改良された、かつ、マスキング機能を有する魚醤油を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、原料としてオキアミ類、好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油を要旨としている。
【０００６】
原料としてのオキアミ類が乾燥オキアミであり、その場合、本発明は原料として乾燥オキアミ、好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油である。
また、本発明は、原料としてオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油の製造方法であって、もろみ仕込み時に原料としてのオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体に水、食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その後、もろみを発酵熟成させる製造方法である。
【０００７】
乳酸菌および酵母として耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用しており、その場合、本発明は、原料としてオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油の製造方法であって、もろみ仕込み時に原料としてのオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体に水、食塩および麹を加えてから、さらに耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を添加し、その後、もろみを発酵熟成させる製造方法である。
【０００８】
乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加しており、その場合、本発明は、原料としてオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油の製造方法であって、もろみ仕込み時に原料としてのオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体に水、食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母、好ましくは耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を、乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加し、その後、もろみを発酵熟成させる製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる魚醤油の製造原料オキアミ類は、未利用資源として有望なオキアミ、近海アミを使用することができる。上記オキアミ（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱ホンエビ上目オキアミ目）としては、南極オキアミが好ましいが、これに限定されない。日本近海などで漁獲されるアミ類（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱フクロエビ上目アミ目）に属する動物も利用可能である。
乾燥オキアミは乾燥されたオキアミであれば何でもよいが、オキアミの成分がなるべく保持される方法により乾燥されたオキアミ乾燥粉粒体が好ましく、高蛋白質含量であることを特徴とする。
【００１０】
本発明に用いる乾燥オキアミは、例えば、以下のような製法で製造できる。
漁獲したオキアミの体表に付着している海水などを除去するためにオキアミを脱水機に供する。脱水されたオキアミは加熱乾燥に際して熱効率を改善するために粉砕処理に供する。粉砕されたオキアミは加熱乾燥に供する。例えば蒸気式ディスクドライヤー等の公知の加熱乾燥機を使用する。乾燥後のオキアミは粉砕機により任意の粒度容易に粉砕可能である。
【００１１】
本発明に係る魚醤油の製造方法を、オキアミ類として上記のオキアミ乾燥粉粒体を用いる態様で説明する。
オキアミ乾燥粉粒体、麹および食塩水を混合し、発酵、熟成させ、魚醤油を製造する。オキアミ乾燥粉粒体と麹と食塩水さらに乳酸菌、酵母を添加してもろみとし、充分撹拌した後もろみの温度コントロールを行い、発酵熟成させた後、搾汁、火入れ、ろ過等の処理を行って魚醤油とする。
すなわち、本発明は魚醤油製造に使用するオキアミ乾燥粉粒体と麹および食塩水をもろみ仕込み時に混合してからさらに乳酸菌および酵母を添加し発酵、熟成させ、濃厚で風味の改良した魚醤油を製造する方法である。
【００１２】
本発明で使用する麹は特に限定されない。麹は蛋白質分解酵素などの酵素および炭水化物の補給にあるから、種麹は醤油麹菌（Aspergillus sojae）、黄麹菌 （Aspergillus oryzae）などが使用可能である。また、炭水化物の補給の面から、澱粉質に富む小麦、米、トウモロコシなどがよい。
【００１３】
食塩は酵素分解中の防腐および耐塩性微生物の選択的増殖のために添加するが、その量は基質全体の２０〜３０重量％であり、その食塩濃度が約１２％〜２５％（Ｗ／Ｖ）になるように調整することが望ましい。
【００１４】
本発明において、酵素、熟成のために使用する耐塩性微生物は特に限定されない。例えば、耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxxii, Torulopsis magnoliae, Torulopsis nodaensis, Torulopsis etchellsii, Torulopsis halonitratophila, Torulopsis halophila, Torulopsis mannitofaciens）などが使用される。
【００１５】
このようにして、オキアミ乾燥粉粒体、麹、食塩水、乳酸菌、酵母などを混合してもろみとし、充分撹拌した後、もろみを発酵タンクの中で、発酵、熟成させる。乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加することが好ましい。この間、原料蛋白質および炭水化物の酵素分解と耐塩性微生物による発酵、熟成作用が進行する。その際の発酵条件は通常の発酵と同じでかまわないが、特に乳酸発酵が行われる温度帯、すなわち４０℃以下がのぞましい。通常の醤油、魚醤油の乳酸量は１％より少ないものであり、それゆえ有効な乳酸量は１％以上、好ましくは２％以上である。マスキング効果を有効に発揮させるために、乳酸を外添して乳酸量を補ったり増量したりすることができる。
発酵、熟成終了後、搾汁処理により液状部分が採取される。得られた濾液は、放置することにより、不溶性蛋白質などが析出し沈殿物となるので、その上清をとって生魚醤油として使ってもよい。さらに生魚醤油を加熱殺菌し、それによって出る不溶物を除いて液汁部を濾過することで、清澄な魚醤油が得られる。
【００１６】
上記製造方法により本発明は風味、香り、性状において、生臭みをマスキングるのに有効な量の乳酸の機能に基ずく従来の魚醤油の独特の不快臭を改善した濃厚な味の魚醤油を製造することができる。
ここでいう濃厚感とは基本的には客観的指標となる総窒素量が高い場合に濃厚感があるとするが、それだけではなく魚醤油の各成分のバランスも重要な判断基準となる。
【００１７】
【作用】
マスキング機能は乳酸によるアルカリ物質の中和がアミノ酸、ペプチドなどの存在によって促進される。マスキング機能は原料由来のタンパク質の発酵による分解物と乳酸との組み合わせで発揮される。オキアミを原料とする醤油は原料由来のタンパク質の発酵による分解物であるアミノ酸、ペプチドが多いのでマスキング効果が高い。本発明の魚醤油は、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有していること、ならびに、乾燥粉粒体を使用することにより、従来の魚醤油が持つ不快臭の全くない、濃厚で芳醇な魚醤油となっている。
製造方法においては、乳酸を多く発生させる製造条件が必要である。それによって、マスキング効果が高まる。長期間の熟成によって麹、乳酸菌のマスキング作用と酵母の香りの純化作用によって製品の生臭さが除去される。
さらに、本発明の濃厚で芳醇な魚醤油は、生臭みをマスキングするだけでなく、この魚醤油を使用した食品の不快な香りをマスキングする機能、例えば、おでんなどの長時間加熱する調理食品の調味料として使用したとき、おでん種に存在する植蛋由来の不快臭などをマスキングする機能を有している。
【００１８】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
オキアミ乾燥粉粒体３ｋｇ、麹３ｋｇ、１５％食塩水７ｋｇを混合後、耐塩性乳酸菌と酵母を２０：１の割合で添加し、１５℃未満で１カ月以上静置した。その後２０℃未満の温度で４カ月程度発酵、熟成させた後、もろみを搾汁、火入れ、濾過することにより全窒素が２．６〜３．０％を示し、芳醇な香りと濃厚な旨みを合わせ持つ魚醤油９．０ｋｇが得られた。得られた魚醤油の乳酸量は４．０％であった。従来の魚醤油の不快臭は全くないものであった。
【００２０】
実施例２
オキアミ７．５ｋｇをサイレントカッターで微粉砕した後沸騰するまで加熱して２０分間ボイルした。冷却後、食塩１．５ｋｇを添加して混合し７日間５℃に保管し塩とオキアミを馴染ませた後、小麦麹３ｋｇを添加し混合した。この混合物に耐塩性乳酸菌と酵母を２０：１の割合で添加し、１５℃未満の低温で１カ月以上静置した。その後２０℃未満の温度で４カ月程度発酵、熟成した後、もろみを搾汁、火入れ、濾過することにより、全窒素が１．５〜１．９％の清澄な濾液、１０．５ｋｇを得た。得られた魚醤油の乳酸量は３．８％であった。従来の魚醤油の不快臭は全くないものであった。
【００２１】
実施例１および実施例２で得られたＮａＣｌ濃度１６％の魚醤油を４倍に希釈し、よく訓練された官能検査パネル１５名を用い、実施例２のサンプルの評価を０点とした時の実施例１のサンプルを−４〜＋４点の順位法により評価した。
また、濃厚感の指標となる両サンプルの総窒素量も測定した。その結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
─────────────────────────────────
評 価 項 目 実施例１ 実施例２
─────────────────────────────────
不快臭 ０ ０
甲殻類特有の生臭い香りの強さ ０ ０
甲殻類特有の甘い香りの強さ ３．０ ３．０
味の甘さ ２．５ ０
味の濃厚感 ４．０ ０
総合評価 ３．５ ０
総窒素量 ２．５８％ １．８１％
─────────────────────────────────
【００２３】
表１から判るようにオキアミ乾燥粉粒体を使用した実施例１では、単にボイルしただけの実施例２に比べて明らかに高い評価がなされている。その原因として、香りの点では、原料の加熱処理が高温、短時間に行われたことが上げられる。また味の点では、オキアミ乾燥粉粒体の場合、生のオキアミに比較して水分が約１０分の１と少ないために、原料のオキアミの使用量を多くすることができるために、濃厚で甘い評価となっている。
実施例１および実施例２はいずれも従来の魚醤油の不快臭が全くないものであったが、あえて二つを比較すれば、濃厚感を示す客観的指標となる総窒素量も実施例２に比べ実施例１で有意に増加している。
実施例１は、従来の魚醤油の不快臭が全くない甘い香りと濃厚な味を持つ優れた品質の魚醤油であり、よりすぐれたものであることが裏付けられた。
【００２４】
実施例３
オキアミ７．５ｋｇをサイレントカッターで微粉砕した後沸騰するまで加熱して２０分間ボイルした。冷却後、食塩１．５ｋｇを添加して混合し７日間５℃に保管し塩とオキアミを馴染ませた後、小麦麹３ｋｇを添加し混合した。この混合物に耐塩性乳酸菌を添加し、２５℃で１カ月静置した。その後、耐塩性酵母を添加して、２５℃で４カ月発酵・熟成した後、もろみを圧搾、火入れ、ろ過し、清澄なろ液１０．５ｋｇを得た。得られた魚醤油の乳酸量は２．５％であった。
【００２５】
実施例４
実施例１の魚醤油、実施例３の魚醤油、および比較として濃口醤油（乳酸量０．９％）でおでん汁を作成し、卵、大根、竹輪、厚揚げを煮込み、その香り、汁の風味について前記パネラー１５名を用いて、濃口醤油で作成したおでんのサンプルの評価を０とした時の実施例１および実施例３のサンプルを−３〜＋３の順位法により評価した。その結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
【００２７】
表２からわかるように本発明の魚醤油で作成したおでんは、おでんを長時間煮込んだときに発生する、油焼け臭、醤油焼け臭やおでん種の匂いの混在したおでん特有の臭さを軽減し、さらに、おでん特有のもわっとこもる感じをなくし、すっと匂い立つ感じを強くしているという評価となっている。これらのことから、本発明の魚醤油には生臭みをマスキングするだけでなく、この魚醤油を使用した食品の不快な香りをマスキングする機能を有することが裏付けられた。
【００２８】
【発明の効果】
従来の魚醤油が持つ不快臭の全くない、濃厚で芳醇な魚醤油であって、不快臭をマスキングする機能をもった魚醤油を提供することができる。
【産業の属する技術分野】
本発明は濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造法に関する。より詳細には本発明は原料としてオキアミ、特に全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用して濃厚で風味の改良された魚醤油およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ニョクマム、ナンプラーに代表される魚醤油は魚介類原料に食塩を２０〜３０％程度添加して樽などに漬け込み、１年〜２年間放置するだけで魚介類由来の自己消化酵素の作用により蛋白質が分解されエキスとなる。このエキス分をろ過して残さを除き、さらに火入れした後、沈殿物および浮遊物を除去する方法により製造されている。
この方法によって作られる魚醤油は独特のうまみを持っているが、魚介類特有の生臭さや油臭さおよび腐敗菌の作用によって生じる腐敗臭が特徴である。そこで魚介類を原料として有用微生物を利用して製麹を行い、魚介類に特有の良好な風味を有し、しかも魚介類が持つ生臭さなどのない液体調味料を得ようとする試みが種々行われている。
【０００３】
例えば特開昭５３−６６４９９号公報には魚介類原料よりエキス分を浸出除去した浸出残さ、例えばフィッシュミール、カツオ節のだし浸出残さ、あるいは煮干浸出残さなどに麦類、米類などの炭水化物原料を加え、次いでこれにアスペルギルスソーヤ等の麹菌を接種、培養し、酵母添加したものを加熱処理する方法が示されている。
また、特公昭６０−３４６３号公報にはフィッシュミールにデンプン粉末を混合して蒸煮し、これに糸状菌、例えばアスペルギルスソーヤ等の醤油麹菌を接種して製麹し、その魚麹に食塩による防腐環境下でさらに酵母を添加して発酵させることにより、調味素材を製造する方法が開示されている。
さらに、特開平４−３２５０８４号公報には、魚粉にアスペルギルス・グラウカスを接種し、魚粉を水分含有量２０〜２８％の低水分に調整し、その魚粉を３０℃の温度に２日以上保持して麹菌を繁殖させ魚麹を製造した後発酵、熟成して魚醤を製造する方法が開示されている。
そして、特開平７−１６３３１０号公報には生鮮魚介類に麦類などの炭水化物原料を加えて、水分含量を調整した後、アスペルギルマ、タマリ等の麹菌を接種、培養し、発酵・熟成させる方法が示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
特開昭５３−６６４９９号公報や特公昭６０−３４６３号公報や特開平７−１６３３１０号公報や特開平４−３２５０８４号公報に開示されている方法は、大豆から作られる一般的な醤油と同様に麹菌の糸状菌を利用することにより、魚特有の不快臭を除去しようとするものである。
しかしながら、上記の４法では、原料処理過程および／または製麹過程において微生物管理の問題、原料特有の風味の保持において問題がある。その解決のためには高度な設備と管理が要求される。
そこで、本発明は簡単に生臭みを除去する技術を提供すると同時に、オキアミから、特に全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体から濃厚で風味の改良された、かつ、マスキング機能を有する魚醤油を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、原料としてオキアミ類、好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油を要旨としている。
【０００６】
原料としてのオキアミ類が乾燥オキアミであり、その場合、本発明は原料として乾燥オキアミ、好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油である。
また、本発明は、原料としてオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油の製造方法であって、もろみ仕込み時に原料としてのオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体に水、食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その後、もろみを発酵熟成させる製造方法である。
【０００７】
乳酸菌および酵母として耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用しており、その場合、本発明は、原料としてオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油の製造方法であって、もろみ仕込み時に原料としてのオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体に水、食塩および麹を加えてから、さらに耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を添加し、その後、もろみを発酵熟成させる製造方法である。
【０００８】
乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加しており、その場合、本発明は、原料としてオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油の製造方法であって、もろみ仕込み時に原料としてのオキアミ類、好ましくは乾燥オキアミ、より好ましくはオキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体に水、食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母、好ましくは耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を、乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加し、その後、もろみを発酵熟成させる製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる魚醤油の製造原料オキアミ類は、未利用資源として有望なオキアミ、近海アミを使用することができる。上記オキアミ（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱ホンエビ上目オキアミ目）としては、南極オキアミが好ましいが、これに限定されない。日本近海などで漁獲されるアミ類（節足動物門甲殻綱軟甲亜綱フクロエビ上目アミ目）に属する動物も利用可能である。
乾燥オキアミは乾燥されたオキアミであれば何でもよいが、オキアミの成分がなるべく保持される方法により乾燥されたオキアミ乾燥粉粒体が好ましく、高蛋白質含量であることを特徴とする。
【００１０】
本発明に用いる乾燥オキアミは、例えば、以下のような製法で製造できる。
漁獲したオキアミの体表に付着している海水などを除去するためにオキアミを脱水機に供する。脱水されたオキアミは加熱乾燥に際して熱効率を改善するために粉砕処理に供する。粉砕されたオキアミは加熱乾燥に供する。例えば蒸気式ディスクドライヤー等の公知の加熱乾燥機を使用する。乾燥後のオキアミは粉砕機により任意の粒度容易に粉砕可能である。
【００１１】
本発明に係る魚醤油の製造方法を、オキアミ類として上記のオキアミ乾燥粉粒体を用いる態様で説明する。
オキアミ乾燥粉粒体、麹および食塩水を混合し、発酵、熟成させ、魚醤油を製造する。オキアミ乾燥粉粒体と麹と食塩水さらに乳酸菌、酵母を添加してもろみとし、充分撹拌した後もろみの温度コントロールを行い、発酵熟成させた後、搾汁、火入れ、ろ過等の処理を行って魚醤油とする。
すなわち、本発明は魚醤油製造に使用するオキアミ乾燥粉粒体と麹および食塩水をもろみ仕込み時に混合してからさらに乳酸菌および酵母を添加し発酵、熟成させ、濃厚で風味の改良した魚醤油を製造する方法である。
【００１２】
本発明で使用する麹は特に限定されない。麹は蛋白質分解酵素などの酵素および炭水化物の補給にあるから、種麹は醤油麹菌（Aspergillus sojae）、黄麹菌 （Aspergillus oryzae）などが使用可能である。また、炭水化物の補給の面から、澱粉質に富む小麦、米、トウモロコシなどがよい。
【００１３】
食塩は酵素分解中の防腐および耐塩性微生物の選択的増殖のために添加するが、その量は基質全体の２０〜３０重量％であり、その食塩濃度が約１２％〜２５％（Ｗ／Ｖ）になるように調整することが望ましい。
【００１４】
本発明において、酵素、熟成のために使用する耐塩性微生物は特に限定されない。例えば、耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxxii, Torulopsis magnoliae, Torulopsis nodaensis, Torulopsis etchellsii, Torulopsis halonitratophila, Torulopsis halophila, Torulopsis mannitofaciens）などが使用される。
【００１５】
このようにして、オキアミ乾燥粉粒体、麹、食塩水、乳酸菌、酵母などを混合してもろみとし、充分撹拌した後、もろみを発酵タンクの中で、発酵、熟成させる。乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加することが好ましい。この間、原料蛋白質および炭水化物の酵素分解と耐塩性微生物による発酵、熟成作用が進行する。その際の発酵条件は通常の発酵と同じでかまわないが、特に乳酸発酵が行われる温度帯、すなわち４０℃以下がのぞましい。通常の醤油、魚醤油の乳酸量は１％より少ないものであり、それゆえ有効な乳酸量は１％以上、好ましくは２％以上である。マスキング効果を有効に発揮させるために、乳酸を外添して乳酸量を補ったり増量したりすることができる。
発酵、熟成終了後、搾汁処理により液状部分が採取される。得られた濾液は、放置することにより、不溶性蛋白質などが析出し沈殿物となるので、その上清をとって生魚醤油として使ってもよい。さらに生魚醤油を加熱殺菌し、それによって出る不溶物を除いて液汁部を濾過することで、清澄な魚醤油が得られる。
【００１６】
上記製造方法により本発明は風味、香り、性状において、生臭みをマスキングるのに有効な量の乳酸の機能に基ずく従来の魚醤油の独特の不快臭を改善した濃厚な味の魚醤油を製造することができる。
ここでいう濃厚感とは基本的には客観的指標となる総窒素量が高い場合に濃厚感があるとするが、それだけではなく魚醤油の各成分のバランスも重要な判断基準となる。
【００１７】
【作用】
マスキング機能は乳酸によるアルカリ物質の中和がアミノ酸、ペプチドなどの存在によって促進される。マスキング機能は原料由来のタンパク質の発酵による分解物と乳酸との組み合わせで発揮される。オキアミを原料とする醤油は原料由来のタンパク質の発酵による分解物であるアミノ酸、ペプチドが多いのでマスキング効果が高い。本発明の魚醤油は、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有していること、ならびに、乾燥粉粒体を使用することにより、従来の魚醤油が持つ不快臭の全くない、濃厚で芳醇な魚醤油となっている。
製造方法においては、乳酸を多く発生させる製造条件が必要である。それによって、マスキング効果が高まる。長期間の熟成によって麹、乳酸菌のマスキング作用と酵母の香りの純化作用によって製品の生臭さが除去される。
さらに、本発明の濃厚で芳醇な魚醤油は、生臭みをマスキングするだけでなく、この魚醤油を使用した食品の不快な香りをマスキングする機能、例えば、おでんなどの長時間加熱する調理食品の調味料として使用したとき、おでん種に存在する植蛋由来の不快臭などをマスキングする機能を有している。
【００１８】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
オキアミ乾燥粉粒体３ｋｇ、麹３ｋｇ、１５％食塩水７ｋｇを混合後、耐塩性乳酸菌と酵母を２０：１の割合で添加し、１５℃未満で１カ月以上静置した。その後２０℃未満の温度で４カ月程度発酵、熟成させた後、もろみを搾汁、火入れ、濾過することにより全窒素が２．６〜３．０％を示し、芳醇な香りと濃厚な旨みを合わせ持つ魚醤油９．０ｋｇが得られた。得られた魚醤油の乳酸量は４．０％であった。従来の魚醤油の不快臭は全くないものであった。
【００２０】
実施例２
オキアミ７．５ｋｇをサイレントカッターで微粉砕した後沸騰するまで加熱して２０分間ボイルした。冷却後、食塩１．５ｋｇを添加して混合し７日間５℃に保管し塩とオキアミを馴染ませた後、小麦麹３ｋｇを添加し混合した。この混合物に耐塩性乳酸菌と酵母を２０：１の割合で添加し、１５℃未満の低温で１カ月以上静置した。その後２０℃未満の温度で４カ月程度発酵、熟成した後、もろみを搾汁、火入れ、濾過することにより、全窒素が１．５〜１．９％の清澄な濾液、１０．５ｋｇを得た。得られた魚醤油の乳酸量は３．８％であった。従来の魚醤油の不快臭は全くないものであった。
【００２１】
実施例１および実施例２で得られたＮａＣｌ濃度１６％の魚醤油を４倍に希釈し、よく訓練された官能検査パネル１５名を用い、実施例２のサンプルの評価を０点とした時の実施例１のサンプルを−４〜＋４点の順位法により評価した。
また、濃厚感の指標となる両サンプルの総窒素量も測定した。その結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
─────────────────────────────────
評 価 項 目 実施例１ 実施例２
─────────────────────────────────
不快臭 ０ ０
甲殻類特有の生臭い香りの強さ ０ ０
甲殻類特有の甘い香りの強さ ３．０ ３．０
味の甘さ ２．５ ０
味の濃厚感 ４．０ ０
総合評価 ３．５ ０
総窒素量 ２．５８％ １．８１％
─────────────────────────────────
【００２３】
表１から判るようにオキアミ乾燥粉粒体を使用した実施例１では、単にボイルしただけの実施例２に比べて明らかに高い評価がなされている。その原因として、香りの点では、原料の加熱処理が高温、短時間に行われたことが上げられる。また味の点では、オキアミ乾燥粉粒体の場合、生のオキアミに比較して水分が約１０分の１と少ないために、原料のオキアミの使用量を多くすることができるために、濃厚で甘い評価となっている。
実施例１および実施例２はいずれも従来の魚醤油の不快臭が全くないものであったが、あえて二つを比較すれば、濃厚感を示す客観的指標となる総窒素量も実施例２に比べ実施例１で有意に増加している。
実施例１は、従来の魚醤油の不快臭が全くない甘い香りと濃厚な味を持つ優れた品質の魚醤油であり、よりすぐれたものであることが裏付けられた。
【００２４】
実施例３
オキアミ７．５ｋｇをサイレントカッターで微粉砕した後沸騰するまで加熱して２０分間ボイルした。冷却後、食塩１．５ｋｇを添加して混合し７日間５℃に保管し塩とオキアミを馴染ませた後、小麦麹３ｋｇを添加し混合した。この混合物に耐塩性乳酸菌を添加し、２５℃で１カ月静置した。その後、耐塩性酵母を添加して、２５℃で４カ月発酵・熟成した後、もろみを圧搾、火入れ、ろ過し、清澄なろ液１０．５ｋｇを得た。得られた魚醤油の乳酸量は２．５％であった。
【００２５】
実施例４
実施例１の魚醤油、実施例３の魚醤油、および比較として濃口醤油（乳酸量０．９％）でおでん汁を作成し、卵、大根、竹輪、厚揚げを煮込み、その香り、汁の風味について前記パネラー１５名を用いて、濃口醤油で作成したおでんのサンプルの評価を０とした時の実施例１および実施例３のサンプルを−３〜＋３の順位法により評価した。その結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
表２からわかるように本発明の魚醤油で作成したおでんは、おでんを長時間煮込んだときに発生する、油焼け臭、醤油焼け臭やおでん種の匂いの混在したおでん特有の臭さを軽減し、さらに、おでん特有のもわっとこもる感じをなくし、すっと匂い立つ感じを強くしているという評価となっている。これらのことから、本発明の魚醤油には生臭みをマスキングするだけでなく、この魚醤油を使用した食品の不快な香りをマスキングする機能を有することが裏付けられた。
【００２８】
【発明の効果】
従来の魚醤油が持つ不快臭の全くない、濃厚で芳醇な魚醤油であって、不快臭をマスキングする機能をもった魚醤油を提供することができる。
Claims (6)
- もろみ仕込み時に原料としてのオキアミ類に水、食塩および麹を加えてから、さらに乳酸菌および酵母を添加し、その後、もろみを発酵熟成させる製造方法で製造した、原料としてオキアミ類を使用した、生臭みをマスキングするのに有効な量の乳酸を含有する濃厚で風味の改良された魚醤油を長時間加熱するおでんの不快な香りのマスキングに使用する方法。
- 上記の製造方法が、乳酸菌および酵母として耐塩性乳酸菌および耐塩性酵母を使用する製造方法である請求項１の魚醤油を長時間加熱するおでんの不快な香りのマスキングに使用する方法。
- 上記の製造方法が、乳酸菌の添加量を酵母の添加量の１０倍以上の割合で添加する製造方法である請求項１または２の魚醤油を長時間加熱するおでんの不快な香りのマスキングに使用する方法。
- 原料として使用するオキアミ類が、乾燥オキアミである請求項１、２または３の魚醤油を長時間加熱するおでんの不快な香りのマスキングに使用する方法。
- 上記の乾燥オキアミが、オキアミの全成分を含有するオキアミ乾燥粉粒体である請求項４の魚醤油を長時間加熱するおでんの不快な香りのマスキングに使用する方法。
- 上記の不快な香りが、蛋白由来の不快臭である請求項１ないし６のいずれかの魚醤油を長時間加熱するおでんの不快な香りのマスキングに使用する方法。
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