JPH06343415A - 強化食酢の製造法 - Google Patents

強化食酢の製造法

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JPH06343415A
JPH06343415A JP5166360A JP16636093A JPH06343415A JP H06343415 A JPH06343415 A JP H06343415A JP 5166360 A JP5166360 A JP 5166360A JP 16636093 A JP16636093 A JP 16636093A JP H06343415 A JPH06343415 A JP H06343415A
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JP
Japan
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vinegar
koji
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fermentation
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JP5166360A
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Toshisada Kushibiki
利貞 櫛引
Hideo Fujimoto
英夫 藤本
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Kanesho KK
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 食酢本来の調味効果を備えたものでありなが
ら、舞茸、及び林檎の有する特徴成分を食酢に保有させ
ると共に、機能性食品として優れた食酢を得ることがで
きる強化食酢の製造法を提供せんとするものである。 【構成】 乾燥又は生の舞茸と林檎を破砕又は粉砕して
混合し、この混合物を加熱殺菌して麹菌を接種し、常法
により製麹後、得られた麹に加水し、これに酵母菌を接
種してアルコール発酵を行わせ、得られた醪に種酢を添
加し酢酸発酵を行って食酢とする機能性成分に富む強化
食酢の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は、舞茸が含有する多糖
類、機能性成分、及び林檎が保有する機能性成分を効率
良く食酢に移行させる強化食酢の製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】食酢は、通常穀類を製麹し、出麹後加水
してアルコール発酵を行って糖分をアルコールに転換
し、次いで種酢を加えて酢酸発酵を行い、アルコールを
酢酸に転換して食酢とするのが常である。このようにし
て造られた食酢は、酸性を呈する調味料で、料理上での
化学作用、即ち、酸による殺菌作用、或は防腐効果を目
的とし、魚介類では酸による蛋白質の変性、生臭さの抑
制であり、野菜類では色の保全への利用に限られてい
た。従って、利用範囲は極めて狭く他の分野への拡大は
望めず、医食同源という現在の食品の立場からすると、
機能性に欠け、食品業界のニーズとか、グルメ嗜好にも
十分答えられなかった。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】食酢を料理用又は調味
用の分野から脱出させ、新規な食品とするには、従来の
食酢原料の範囲外から原料を求め、その成分を効率よく
抽出し、酢の中に移行させる必要がある。また、機能性
食品への道を模索し、保健上の機能も付加することが大
切である。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者は、舞茸が多糖
類、機能性成分を多く含むことに着目し、舞茸と林檎を
破砕又は粉砕して細粒となし、これを混合後加熱殺菌
し、冷却後、麹菌を接種して麹を造り、出麹した麹に加
水し、酵母菌を接種してアルコール発酵を行わせ、得ら
れた醪に種酢を加えて酢酸発酵を行い、機能性成分に富
む食酢とすることにより解決した。
【0005】更に詳細に説明すると、本発明に使用する
舞茸は、天然又は人工栽培により得られたもので、多く
の機能性成分を含み(例えば特公昭56−53351号
公報参照)、古くから食用の外、薬用として使用されて
きた。また、林檎は発酵性糖分の外、機能性成分を含む
ことが知られており、往時より林檎酒、林檎酢等の製造
に供されてきた。上記生又は乾燥した舞茸及び林檎は市
販の野菜カッター等で細断又は粉砕し、良く混合する。
次いで、常法により加熱殺菌して雑菌の増殖を防止す
る。加熱殺菌後は室温に冷却し、麹菌を接種し、常法に
より管理して麹を製造する。通常25度C前後の品温で
70時間程度行うと良い、出麹後は水を加え、撹拌して
アルコール発酵を行う。アルコール発酵は常法により酵
母菌を接種し、通常の管理を行えば良く、発酵により美
味で機能性成分に富む酒へと変換する。25度C程度の
温度で7日程度発酵させると、醪は次第に着色し、機能
性成分も醪の中へ移行するのが判明する。アルコール発
酵後の醪は食酢とするため所望の酸度及びアルコール濃
度とするため濃度調製を行い、種酢を加えて酢酸発酵を
行わせる。常法により発酵させ、濾過殺菌すると機能性
成分を含み、香、味共に優れた強化食酢となる。
【0006】
【作用】通常、舞茸や林檎は調理条件で調理すると、多
糖類や機能性成分は溶出し難いものであるが、本発明で
は破砕又は粉砕し、麹菌により処理するので、これを水
に入れたとき、成分の溶出が容易に行われるものと考え
られる。従って上記麹としたものをアルコール発酵、酢
酸発酵を行うと、機能性成分の溶出は略完全となり、食
酢の味、香も改善される。この現象は官能試験でも容易
に判明する。
【0007】
【実施例】
試験例 1 舞茸(生)1,000gを市販の野菜カッターにて小さ
く裁断(約0.3〜0.6mm)し、林檎も500gを
同様にして裁断し、これらの裁断物を十分に混合して、
10LBで15分加熱殺菌し、それを常法に準じて、製
麹(25度Cで70時間)し、出麹後、1,500ml
の水を加え、温度15〜20度Cで7日間アルコール発
酵させ、アルコール濃度7〜8V/V%の醪を得た。更
に、これに、種酢を加え、酸濃度2%、アルコール濃度
3%程度になるように醪を調製して、酢酸発酵を行い、
これを濾過、殺菌瓶詰して機能性成分を含む強化食酢と
した。
【0008】試験例 2 舞茸(生)1,000gを試験例1に準じて裁断し、乾
燥林檎粉末50gと水180mlを加え良く混合して、
試験例1に準じて製麹して試験例1と同様な操作を行っ
て強化食酢を製造した。
【0009】製造した食酢を専門家パネラー12名によ
る官能審査を行ったところ、次のような素晴らしい結果
を得た。 評価方法: 良い、 悪い(2点評価法)
【0010】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明の食酢は、
原料醪に舞茸と林檎を使用し、それらを破砕又は粉砕し
てから混合して、アルコール発酵及び酢酸発酵を行うこ
とにより、従来の食酢にない素晴らしい味と香気と機能
性成分を含む用途範囲の広い強化食酢を醸造することが
できる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 乾燥又は生の舞茸と林檎を破砕又は粉砕
    して混合し、この混合物を加熱殺菌して麹菌を接種し、
    常法により製麹後、得られた麹に加水し、これに酵母菌
    を接種してアルコール発酵を行わせ、得られた醪に種酢
    を添加し酢酸発酵を行って食酢とすることを特徴とする
    機能性成分に富む強化食酢の製造法。
JP5166360A 1993-06-11 1993-06-11 強化食酢の製造法 Expired - Fee Related JPH0813250B2 (ja)

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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102366141A (zh) * 2011-10-27 2012-03-07 王金民 用香菇食用菌制造果醋饮料的工艺方法
JP2012228225A (ja) * 2011-04-27 2012-11-22 Sapporo Breweries Ltd 酵母のアルコール発酵及び/又は培養に関する方法
KR101319757B1 (ko) * 2012-12-26 2013-10-17 주식회사 창희 마를 이용한 식초제조방법
CN103734692A (zh) * 2013-12-31 2014-04-23 上海大山合菌物科技股份有限公司 一种发酵型蘑菇制品及其制备方法
CN107058049A (zh) * 2017-06-14 2017-08-18 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种双孢蘑菇醋的酿造方法

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CN107058049B (zh) * 2017-06-14 2021-02-02 江苏恒顺醋业股份有限公司 一种双孢蘑菇醋的酿造方法

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