KR101865842B1 - 천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물 - Google Patents
천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
또한 상기 쌀유산균발효물을 함유하는 본 발명의 김치소스 조성물은 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살려 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 것은 물론, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 외국인들의 선호도를 향상시키면서 색다른 김치 맛의 풍미를 살려, 김치는 물론 다양한 요리에 적용될 수 있도록 하고, 편의성을 증진시켜 김치의 풍미를 살리는 것이 가능하도록 하였다.
Description
천일염 함유여부 | 효소반응시간 | pH | 포도당 (중량%) | 점도 (cps) |
함유 | 4시간 | 6.1 | 14.2 | 10.9 |
함유 | 8시간 | 6.1 | 16.2 | 6.8 |
함유 | 12시간 | 6.0 | 16.6 | 6.4 |
함유 | 16시간 | 6.0 | 16.8 | 6.1 |
미함유 | 4시간 | 6.0 | 13.5 | 12.4 |
미함유 | 8시간 | 6.0 | 15.1 | 8.7 |
미함유 | 12시간 | 6.0 | 15.6 | 8.1 |
미함유 | 16시간 | 6.0 | 15.7 | 7.9 |
구분 | 천일염 함유 | 천일염 미함유 |
pH | 3.1 | 3.4 |
포도당 함량 (중량%) | 14.3 | 14.1 |
산도 (%) | 1.49 | 1.22 |
당도 (브릭스) | 20.7 | 18.1 |
최대 유산균수도달시간 (시간) | 12 | 18 |
구분 | 천일염 함유 | 천일염 미함유 | 천일염 함유 II |
당도 (브릭스) | 20.7 | 18.1 | 20.3 |
포도당 함량 (중량%) | 14.3 | 14.1 | 13.9 |
pH | 3.2 | 3.4 | 3.0 |
산도 (%) | 1.49 | 1.22 | 1.61 |
염도 (%) | 1.5 | 0.1 | 1.5 |
점도 (cps) | 4.3 | 7.1 | 3.4 |
기호성에 주는 영향 | 향미성분 | 향미특성 |
증진 | 부탄-2,3-디온 | 요구르트,버터향 |
증진 | 에틸아세테이트 | 과실향 |
증진 | 노나날 | 장미꽃향 |
증진 | 2-메틸프로판-1-올 | 달콤한향 |
저하 | 2,4-데카디에날 | 쿰쿰한향 |
저하 | 디메틸 디설파이드 | 양파취 |
저하 | 벤조티아졸 | 가열취 |
구분 |
숙성전 | 숙성후 | ||
천일염 함유 | 천일염 함유 | 천일염 미함유 | 천일염 함유 II | |
부탄-2,3-디온 | 0.30 | 0.38 | - | 0.31 |
에틸아세테이트 | 0.33 | 0.34 | - | 0.32 |
노나날 | 0.42 | 0.43 | - | 0.41 |
2-메틸프로판-1-올 | 0.70 | 0.63 | - | 0.44 |
2,4-데카디에날 | - | - | 0.51 | - |
디메틸 디설파이드 | - | - | 0.15 | - |
벤조티아졸 | - | - | 0.15 | - |
구분 |
숙성전 | 숙성후 | ||
천일염 함유 | 천일염 함유 | 천일염 미함유 | 천일염 함유 II | |
향 기호도 | 3.3ab | 3.7a | 3.0b | 3.1b |
맛 기호도 | 3.4a | 3.5a | 3.1ab | 2.8b |
이미 및 이취 | 2.2ab | 1.9a | 2.5ab | 2.0a |
구분 | 실시예 1 | 비교예 1 |
고추유산균발효물 | 33 | 33 |
콩발효물 | 4 | 4 |
발효김치농축물 | 5 | 5 |
천일염 함유 쌀유산균발효물 | 10 | - |
천일염 미함유 쌀유산균발효물 | - | 10 |
천일염 | 3.2 | 3.2 |
식초 | 5.0 | 5.0 |
백설탕 | 3.0 | 3.0 |
토마토페이스트 | 3.8 | 3.8 |
아삭한 채소다이스 | 10 | 10 |
마늘분말 | 0.5 | 0.5 |
생강분말 | 0.3 | 0.3 |
채소플레이크 | 1.0 | 1.0 |
초산전분 | 1.2 | 1.2 |
정제수 | 20 | 20 |
합계 | 100 | 100 |
구분 | 음식 | 기호도 | ||
전반적 | 외관 | 맛 | ||
실시예 1 | 기본 | 3.6 | 3.4 | 3.4 |
샐러드 | 3.2 | 3.5 | 3.4 | |
햄버거 | 3.3 | 3.4 | 3.5 | |
비교예 1 | 기본 | 3.2 | 3.4 | 3.1 |
샐러드 | 2.9 | 3.4 | 3.2 | |
햄버거 | 2.8 | 3.5 | 3.1 |
Claims (14)
- 물 100 중량부에 대하여 쌀가루 20 내지 50 중량부 및 천일염 1.5 내지 4 중량부를 혼합한 쌀현탁액에 글루코아밀라아제 및 알파아밀라아제를 첨가하여 55 내지 70 ℃에서 8 내지 20 시간 동안 당화시키는 단계;
상기 단계에서 제조된 쌀당화액에 유산균을 첨가하여 30 내지 40 ℃에서 60 내지 120 시간 동안 발효시키는 단계; 및
상기 단계에서 제조된 쌀유산균발효물에서 유산균을 사멸시킨 후 0.1 내지 10 ℃에서 2 내지 14일 동안 숙성시키는 단계;를 포함하고,
포도당 함량이 7 내지 18 중량%, 젖산 산도 1 내지 2 % 및 염도 1 내지 2 중량%이며, pH는 2.8 내지 3.6인 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 당화시키는 단계는 쌀현탁액에 함유된 전체 탄수화물 중에서 90 중량% 이상이 포도당으로 전환될 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 발효시키는 단계는 상기 쌀당화액에 함유된 전체 포도당 중에서 10 중량% 이상이 젖산으로 전환될 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 제1항, 제3항 및 제5항 중에서 선택되는 어느 한 항의 방법으로 제조되는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균 발효물에 있어서,
상기 발효물의 포도당 함량이 7 내지 18 중량%, 젖산 산도 1 내지 2 % 및 염도 1 내지 2 중량%이며, pH는 2.8 내지 3.6이고,
25 ℃에서 측정한 점도가 2 내지 8 cps이며,
천일염 미함유 쌀현탁액을 당화, 유산균 발효 및 숙성하여 제조한 발효물과 비교하여 부탄-2,3-디온, 에틸아세테이트, 2-메틸프로판-1-올의 상대 함량이 30 % 이상 증진된 것을 특징으로 하는 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 제8항의 향미가 증진된 천일염 함유 쌀유산균발효물을 함유하는 김치소스 조성물에 있어서,
상기 김치소스 조성물은 고추유산균발효물 100 중량부에 대하여, 콩발효물 15 내지 120 중량부, 상기 쌀유산균발효물 5 내지 90 중량부, 고춧가루 미함유 발효김치 농축물 3 내지 60 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물. - 삭제
- 청구항 제1항, 제3항 및 제5항 중에서 선택되는 어느 한 항의 방법으로 제조하는 쌀유산균발효물 제조 단계;
홍고추, 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 고추유산균발효물 제조 단계;
발효메주, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시키는 콩발효물 제조 단계;
고춧가루를 첨가하지 않고 김치를 제조한 후 발효시키고, 그 발효시킨 김치를 농축하는 고춧가루 미함유 발효김치 농축물 제조 단계;
상기 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물, 콩발효물, 쌀유산균발효물, 및 고춧가루 미함유 발효김치 농축물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계; 및
상기 김치소스 혼합물을 살균하는 살균 처리 단계;를 포함하는 김치소스 조성물의 제조방법.
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