CN107058049A

CN107058049A - 一种双孢蘑菇醋的酿造方法

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Publication number: CN107058049A
Application number: CN201710450369.6A
Authority: CN
Inventors: 朱婷; 朱胜虎; 李童; 李秀鹏; 杨娇
Original assignee: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Current assignee: Jiangsu Hengshun Vinegar Industry Co Ltd
Priority date: 2017-06-14
Filing date: 2017-06-14
Publication date: 2017-08-18
Anticipated expiration: 2037-06-14
Also published as: CN107058049B

Abstract

本发明公开了一种双孢蘑菇醋的酿造方法，包括清洗、护色、干燥、粉碎打浆、活化酿酒酵母、酒精发酵、醋酸发酵和后处理步骤。本发明采用双孢蘑菇作为原料，发酵制成新型食醋，强化了食醋降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等功效，同时，本发明含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质、多糖类营养成分，使用方便、口感纯正柔和，适合广大消费者，具有广阔的市场和发展前景。

Description

一种双孢蘑菇醋的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种功能食品，属于食品加工领域，具体地说是一种双孢蘑菇醋的酿造方法。

背景技术

蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、肉菌、蘑菇菌等。蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。蘑菇具有多种保健作用，如：抗菌作用、降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等。蘑菇的维生素D含量丰富，有益于骨骼健康；蘑菇中所含蛋白质高达30％以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多；每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，可促进人体的新陈代谢；而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称；蘑菇含有丰富的钙、铁等矿物质；最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸；蘑菇含有很高的植物纤维素，可防止便秘、降低血液中的胆固醇含量；其中所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制肿瘤的发生、发展。

而食醋的保健功能为消费者熟知，醋可消化脂肪和糖，适当地喝醋，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康；醋可减少盐分的摄取；醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑，延缓衰老；醋有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各种结石疾病；醋能降低血压，软化血管，减少胆固醇的积累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病；醋含有丰富的K、Na、Ca、Mg等碱土金属元素，人胃后呈碱性，能调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对平衡，减少因体液酸化诱发的动脉硬化、高血脂、高血糖及高尿酸等多种疾病。

目前双孢蘑菇多用于鲜食烹饪或加工成罐头食品，食用局限性大。而蘑菇醋的出现，将蘑菇的营养物质与醋相结合，增强食醋的营养，或可调味饮食，或可与果汁等复配制成蘑菇醋饮，为消费者吸收蘑菇营养物质提供了一种新的途径。

本发明介绍的是一种采用双孢蘑菇作为原料，发酵制成风味独特的蘑菇醋，具有蘑菇所特有的香气，色泽清亮，醋味纯正柔和。饮用后具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、利尿通便排毒等功效。

发明内容

本发明的发明目的在于提出一种营养、健康、具有多种保健功能的双孢蘑菇醋及其酿造方法。

技术方案：为实现上述技术目的，本发明提出一种双孢蘑菇醋的酿造方法，包括如下步骤：

(1)将双孢蘑菇依次清洗、护色、烘干，然后粉碎打浆，得到双孢蘑菇浆

(2)向双孢蘑菇浆中加入0-20g/L的葡萄糖、0.03-0.06g/L的硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐，其中硫酸镁用于提供微生物生长代谢所需的微量元素；

(3)活化酿酒酵母；

(4)取适量的双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵60h后，接入醋酸杆菌，待种子液总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用；

(5)按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀；30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H₂SO₄溶液进行液封，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于 2％时，结束酒精发酵；

(6)按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20-30mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间18～20h，得到双孢蘑菇醋粗品；

(7)采用离心机对双孢蘑菇醋粗品进行离心处理，对双孢蘑菇醋进行酸度调整；

(8)二次灭菌后过滤灌装。

其中，步骤(1)中，选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，用清水清洗干净。

护色的方法为将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15-20min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为3～6∶8～12∶1～4。

步骤(1)中，烘干的条件为置于真空干燥箱烘干，时间为1.8-2.2h，温度为 37℃。

优选地，打浆的条件为以双孢蘑菇∶水＝1∶1.5～2的比例，加入水用打浆机打碎3-8min。

优选地，一次灭菌的条件为采用85-90℃、10-20min对双孢蘑菇浆进行一次灭菌；二次灭菌的条件为采用90℃、25-35min对双孢蘑菇醋进行二次灭菌。

优选地，活化酿酒酵母的步骤为取10g活性干酵母到50mL 2％的葡萄糖溶液中，搅拌溶解均匀，置入30℃培养箱中醒发2-3h。

优选地，用处理水或凉开水进行酸度调整；可加入蜂蜜、低聚异麦芽糖、帕拉金糖进行口味调整。

过滤、灌装的条件为杀菌后用冷却器把双孢蘑菇醋温度降到45℃，然后进行过滤、玻璃瓶灌装，过滤采用硅藻土过滤机与微孔过滤机或板框过滤机组进行过滤。

有益效果：

1、本发明采用双孢蘑菇作为原料，发酵制成新型食醋，强化了食醋降低血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、通便排毒等功效；

2、本发明含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质、多糖类营养成分，使用方便、口感纯正柔和，适合广大消费者，具有广阔的市场和发展前景。

具体实施方式

下面通过具体的实施例详细说明本发明的技术方案。

实施例1

一种双孢蘑菇醋的酿造工艺，具体步骤如下：

1、蘑菇的清洗：选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，用清水清洗干净。

2、护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡20min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为3∶8∶2。

3、烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为2.2h，温度为37℃。

4、粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，然后以混合蘑菇∶水＝1∶ 1.6的比例，加入水用打浆机打碎4min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加14g/L 的葡萄糖、0.04g/L的硫酸镁。

5、一次灭菌：采用85℃、18min对双孢蘑菇浆进行一次灭菌，灭菌后冷却至室温立即加入空消好的发酵罐。

6、发酵菌种的活化和扩培：

(1)酿酒酵母的活化：取10g活性干酵母到50mL 2％的葡萄糖溶液中，搅拌溶解均匀，置入30℃培养箱中醒发2-3h。

(2)醋酸杆菌的扩培：取适量的双孢蘑菇浆进行酒精发酵，发酵60h后，接入醋酸杆菌，30℃、200rpm摇床培养24h，待种子液总酸度达1.5～2.0％，即可接种应用。

7、酒精发酵：按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀。30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H₂SO₄溶液进行液封。每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵。

8、醋酸发酵：按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入20mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间约为 18h。

9、调配：采用离心机对双孢蘑菇醋进行离心处理。为使产品符合标准要求，并稳定在一个较小的范围内，需要对双孢蘑菇醋进行酸度调整。用处理水或凉开水进行酸度调整，总酸(以醋酸计)≥3.5g/100mL；酌情加入蜂蜜、低聚异麦芽糖、帕拉金糖等对原醋进行口味调整。

10、二次灭菌：采用90℃、25min对双孢蘑菇醋进行二次灭菌。

11、过滤、灌装：杀菌后用冷却器把双孢蘑菇醋温度降到45℃，然后进行过滤、玻璃瓶灌装。过滤采用硅藻土过滤机与微孔过滤机或板框过滤机组进行过滤。

实施例2

一种双孢蘑菇醋的酿造工艺具体步骤如下：

2、护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为5∶9∶3。

3、烘干：将护色处理好的双孢蘑菇置于真空干燥箱烘干，时间为2h，温度为37℃。

4、粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，然后以混合蘑菇∶水＝1∶ 2的比例，加入水用打浆机打碎8min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加20g/L的葡萄糖、0.06g/L的硫酸镁。

5、一次灭菌：采用88℃、15min对双孢蘑菇浆进行一次灭菌，灭菌后冷却至室温立即加入空消好的发酵罐。

6、发酵菌种的活化和扩培：

8、醋酸发酵：按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入28mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间约为 18h。

9、调配：采用离心机对双孢蘑菇醋进行离心处理。为使产品符合标准要求，并稳定在一个较小的范围内，需要对双孢蘑菇醋进行酸度调整，总酸(以醋酸计) ≥3.5g/100mL。用处理水或凉开水进行酸度调整；酌情加入蜂蜜、低聚异麦芽糖、帕拉金糖等对原醋进行口味调整。

10、二次灭菌：采用90℃、32min对双孢蘑菇醋进行二次灭菌。

实施例3

一种双孢蘑菇醋的酿造工艺具体步骤如下：

2、护色：将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡18min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为6∶11∶3.6。

4、粉碎打浆：使用粉碎机将烘干的双孢蘑菇粉碎，然后以混合蘑菇∶水＝1∶ 1.8的比例，加入水用打浆机打碎6min；打浆后，在双孢蘑菇浆中添加18g/L 的葡萄糖、0.05g/L的硫酸镁。

5、一次灭菌：采用90℃、10min对双孢蘑菇浆进行一次灭菌，灭菌后冷却至室温立即加入空消好的发酵罐。

6、发酵菌种的活化和扩培：

7、酒精发酵：按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀。30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H2SO4溶液进行液封。每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵。

8、醋酸发酵：按照装液量的8％接种醋酸杆菌，再加入25mL/L的乙醇，进行醋酸发酵，32～35℃温度下进行醋酸发酵，控制溶氧25％以上，发酵时间约为 18h。

10、二次灭菌：采用90℃、30min对双孢蘑菇醋进行二次灭菌。

实施例4双孢蘑菇醋性能测定。

以下对实施例1所制备的双孢蘑菇醋进行营养成分的检测，具体检测数据如下：

表1普通香醋和双孢蘑菇醋主要维生素的含量(mg/100mL)

	维生素B1	维生素C	维生素D
				普通香醋	--	--	--
双孢蘑菇醋	3.19	116.27	0.004

表2普通香醋和双孢蘑菇醋主要无机物的含量(ppm)

	铁	磷	钙
				普通香醋	21	0.9	770
双孢蘑菇醋	290	19.5	5005

表3普通香醋和双孢蘑菇醋中主要游离氨基酸的含量(mg/100mL)

	精氨酸	丙氨酸	亮氨酸	谷氨酸	缬氨酸
						普通香醋	103.28	84.72	88.17	58.67	52.97
双孢蘑菇醋	128.34	149.51	104.80	89.78	63.11

以下通过临床病例来进一步阐述本发明所述双孢蘑菇醋的有益效果。

1.临床观察42例病例，以试验组(实施例1制备的双孢蘑菇醋)提高机体免疫力21例，与对照组(市售普通香醋)21例进行比较。试验组：本发明实施例1-3中任一双孢蘑菇醋，口服，每次10ml，每日两次，早晚分服。连续服用 1个月为1个疗程，每月复诊一次。观察时间为4个疗程。对照组：市售普通香醋，口服，每次10ml，每日两次，早晚分服。连续服用1个月为1个疗程，每月复诊一次。观察时间为4个疗程。

2.疗效评定(参照《中药新药临床研究指导原则》)：

(1)痊愈：中医临床症状、体征消失或基本消失，症状积分减少≥95％；

(2)显效：中医临床症状、体征明显改善，症状积分减少≥70％；

(3)有效：中医临床症状、体征均有好转，症状积分减少≥30％；

(4)无效：中医临床症状、体征均无明显改善，甚或加重，症状积分减少不足30％。

3.试验组与对照组疗效比较，见表4。

表4试验组与对照组疗效比较

	痊愈	显效	有效	无效	合计	有效率(％)
							试验组	5	9	6	1	21	95.24
对照组	1	4	10	6	21	71.43

4.试验组(双孢蘑菇醋)提高免疫力21例，总有效率达95.24％，与对照组(市售普通香醋)21例总有效率71.43％，进行比较，试验组大大优于对照组。说明本发明提高免疫力疗效显著，具有良好的推广价值。

本发明首次以双孢蘑菇作为原料，发酵制成风味独特的蘑菇醋，具有双孢蘑菇所特有的香气，色泽清亮，醋味纯正柔和。饮用后具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高机体免疫力、止咳化痰、利尿通便排毒等功效。

Claims

1.一种双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

(2)向双孢蘑菇浆中加入0-20g/L的葡萄糖、0.03-0.06g/L的硫酸镁后灭菌，冷却至室温后加入空消好的发酵罐；

(3)活化酿酒酵母；

(5)按照装液量的10％接种酵母菌，搅拌均匀；30℃开始酒精发酵，发酵前16h控制发酵罐通气量及搅拌，16h后关闭通气阀门及搅拌，并将尾气管通入10％的H₂SO₄溶液进行液封，每隔6h取样测定发酵液中的残糖，当残糖低于2％时，结束酒精发酵；

(7)采用离心机对双孢蘑菇醋粗品进行离心处理，对双孢蘑菇醋进行酸度调整，总酸以醋酸计≥3.5g/100mL；

(8)二次灭菌后过滤灌装。

2.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，选择肉质肥厚、无病斑的新采摘的双孢蘑菇，用清水清洗干净。

3.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，护色的方法为将清洗干净的双孢蘑菇置于含有苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的混合溶液中完全浸泡15-20min；其中，所述苹果酸、L-抗坏血酸钠、偏磷酸钠的比例为3～6∶8～12∶1～4。

4.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中，烘干的条件为置于真空干燥箱烘干，时间为1.8-2.2h，温度为37℃。

5.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，打浆的条件为以双孢蘑菇∶水＝1∶1.5～2的比例，加入水用打浆机打碎3-8min。

6.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，一次灭菌的条件为采用85-90℃、10-20min对双孢蘑菇浆进行一次灭菌；二次灭菌的条件为采用90℃、25-35min对双孢蘑菇醋进行二次灭菌。

7.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，活化酿酒酵母的步骤为取10g活性干酵母到50mL 2％的葡萄糖溶液中，搅拌溶解均匀，置入30℃培养箱中醒发2-3h。

8.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，用处理水或凉开水进行酸度调整；可加入蜂蜜、低聚异麦芽糖、帕拉金糖进行口味调整。

9.根据权利要求1所述的双孢蘑菇醋的酿造方法，其特征在于，过滤、灌装的条件为杀菌后用冷却器把双孢蘑菇醋温度降到45℃，然后进行过滤、玻璃瓶灌装，过滤采用硅藻土过滤机与微孔过滤机或板框过滤机组进行过滤。