CN107916208A - 一种提高免疫力的香菇多糖发酵液及其固态发酵方法 - Google Patents

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CN107916208A CN201711285525.4A CN201711285525A CN107916208A CN 107916208 A CN107916208 A CN 107916208A CN 201711285525 A CN201711285525 A CN 201711285525A CN 107916208 A CN107916208 A CN 107916208A
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张茜
张春杰
王惠
李雅丽
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    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12JVINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol

Abstract

本发明属于生物发酵型保健食品技术领域,为了解决现有香菇作为原料发酵饮品调味品易于污染、难以控制产品品质和风味等问题,提供了一种提高免疫力的香菇多糖发酵液及其固态发酵方法。由淀粉质谷物作为主料,麸皮、谷糠、干香菇以重量比为5:5:0.5‑1的比例混合作为辅料,以淀粉质谷物、大曲和水的重量比为5:1‑2:15‑20的比例加水和大曲进行酒精发酵和多菌共酵获得提高免疫力的香菇多糖发酵液。本发明制得的香菇多糖发酵液,色泽呈红棕色,澄清透明、鲜香味浓、绵酸适口,具有潜在的保健功能,增加了发酵液健康养生、提高机体免疫功能的特征。

Description

一种提高免疫力的香菇多糖发酵液及其固态发酵方法
技术领域
[0001] 本发明属于生物发酵型保健食品技术领域,具体涉及一种提高免疫力的香菇多糖 发酵液及其固态发酵方法。
背景技术
[0002] 生物发酵食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品,其中包括具有调味功能的 食醋、酱油、料酒等,也包括具有饮料特征的白酒、啤酒、葡萄酒等。利用具有药食同源的原 料进行生物发酵,制得的发酵产品具有软化血管、降血压、防癌、美容、减肥、抗氧化、延缓衰 老等多种保健功效。
[0003] 从文献报道的情况看:日本的保健醋生产和消费颇具有代表性。在日本食醋不是 作为调味品,而是以健康食品的姿态出现,认为有延年益寿、健身美容之功效。欧美国家传 统食醋品牌如:法国的香醋、酒醋,美国的佛蒙特保健醋也很受欢迎。我国保健醋市场自20 世纪90年代以来呈现蒸蒸日上的局面。目前,市面上保健醋种类繁多,但存在以下几个问 题:1)在生产原料方面,主要采用单一的食品原料,或是食品原料和少数几种中药材混用, 营养单一,且存在“食”与“药”不分的情况;2)生产工艺,多采用液体深层发酵法制醋,部分 是以食醋为基醋,直接添加含有功能成分的材料进行配制,只有少数采用固态酿造方法;3) 功能成分不明确等。因此,保健醋的产品标准和市场环境还需要进一步规范。
[0004] 干香菇食用部分占72%,每IOOg食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗 纤维7.8g、灰分4.9g、钙 124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素BI 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼 克酸18.9mg。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证 明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人 体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等 起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥,治风 破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发,治头痛、头晕。现代研究证明,香菇多糖可 调节人体内有免疫功能的T细胞活性,可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强 烈的抑制作用,对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%,对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有 双链核糖核酸,能诱导产生干扰素,具有抗病毒能力。中华传统医学《神农本草经》中就有 服饵菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。现代医学认为,香菇的增智作用在于含有丰富 的精氨酸和赖氨酸,常吃可健体益智。
[0005] 通过香燕发酵液和香燕子实体营养成分进行比较,发现香燕发酵液的营养成分不 逊于香菇子实体的营养,甚至香菇发酵液的营养优越于子实体的营养,这也为我们开发产 品时利用香菇发酵液的营养成分替代香菇子实体的营养成分提供了科学依据。张国顺等利 用香菇发酵甘蔗渣,待菌丝充满生长后经粉碎、酶处理等工序,最后制得香菇保健饮料。其 具有降压、利尿的功效。卫军等通过发酵几种食用菌进行研发食用菌的饮料,食用菌的发酵 液加适量的蔗糖和柠檬酸记性调配,生产的饮料具有独特的风味。李盛曼等利用香菇发酵 菌丝生产保健酱油,营养价值丰富,其氨基氮彡1.41g/100mL,全氮彡1.79g/mL,并且色泽红 亮,具有酱香、酯香等。李健通过均匀试验设计开发了香菇多糖口服液的配方,其配方中的 香菇多糖是从子实体内提取的,如果利用发酵液的多糖替代,在理论上也是可以的。
[0006] 目前香菇作为原料用于饮品和调味品的主要方式是通过液态深层发酵和提取功 能成分后与其他成分进行调配制得。由于香菇富含蛋白质,作为原料或辅料直接进入发酵 体系,发酵过程易被杂菌污染,因此香菇原料的选择、发酵过程的添加环节、发酵菌种的选 择及发酵过程控制均是影响发酵液品质及风味的主要技术难点。
发明内容
[0007] 本发明为了解决现有香菇作为原料发酵饮品调味品易于污染、难以控制产品品质 和风味等问题,提供了一种提高免疫力的香菇多糖发酵液及其固态发酵方法。
[0008] 本发明是通过如下技术方案实现的:一种提高免疫力的香菇多糖发酵液,由淀粉 质谷物作为主料,麸皮、谷糠、干香菇以重量比为5:5:0.5-1的比例混合作为辅料,以淀粉质 谷物、大曲和水的重量比为5:1-2:15-20的比例加水和大曲进行酒精发酵和多菌共酵获得 提高免疫力的香菇多糖发酵液。
[0009] 所述麸皮、谷糠和干香菇的重量比为5:5:1;所述谷物、大曲和水的重量比为5: 2: 15。所述淀粉质谷物为大米、小米、黄米、高粱、懦米中的任意一种。
[0010] 制备所述的一种提高免疫力的香菇多糖发酵液的固态发酵方法,包括如下步骤: (1) 原辅料选择预处理:淀粉质谷物作为原料;麸皮、谷糠和干香菇的混合料作为辅料, 将谷物进行膨化,膨化度为200-300g/L,熟化度为多90%即可; (2) 大曲制备:将大麦和豌豆按重量比为7:3混合,粉碎至10目得到制曲原料,然后按制 曲原料与水的重量比为1:2-2.5加水;将种曲与加水的制曲原料按重量比为1:45-55接入固 态发酵设备,充分混合均匀,控制发酵温度为30-33°C、pH值为5-7、鼓风量为50-75 m3/ m3 · min,发酵30~32d出曲,将得到的大曲置于真空干燥箱中38-42Γ真空烘干8〜10h,即得大曲; (3) 酒精发酵:按比例向膨化好的谷物中拌入大曲和水,搅拌均匀;将拌曲后的料送至 酒精发酵罐,控制发酵室温度为18-23Γ,品温为28~33°C,前3天敞口发酵,每日搅拌两次, 然后静置发酵至少10天,直至罐内醪液的温度下降至23°C以下,酒精度不低于10°,酒精发 酵结束; (4) 多菌固态共酵:酒精发酵完毕后,将酒精发酵液与水果原汁混合均匀成醪液,然后 向醪液中加入辅料,醪液与辅料的重量比为2.0-2.3 :1,翻拌均匀后,调整水分至62%-65%、 酒精含量在4.8°-5.2°,得到新拌酒醅; 品温为43-45Γ的多菌种火醅接入到新拌酒醅中,火醅与新拌酒醅的重量比为0.5-1: 5,翻拌均匀后,送至固态发酵设备中,保温发酵;品温上升到43°C以上时进行翻醅,品温保 持在45°C后,保持每日翻醅两次;多菌发酵8〜9天时品温自然下降到30°C以下,固态多菌发 酵完成,得到发酵成熟醅; (5) 获得提高免疫力的香菇多糖发酵液:发酵成熟醅送至发酵液淋池,采用循环套淋法 进行发酵液淋取;然后95〜99°C常压蒸汽灭菌法灭菌,灭菌恒温时间为28〜32min,即为提高 免疫力的香菇多糖发酵液。
[0011] 步骤(4)中火醅与新拌酒醅的重量比为1 :5。所述多菌种火醅为:醋酸菌 (^cetofoacter pasteuria_nus)沪酿1 · 01、醋酸菌(^cetofoacter pasteuria_nus) ASl · 41、谷 氨酸棒状杆菌(Coixnefoacteriuffi 、氧化葡萄糖酸杆菌(Giuconofciacter oxydans)固体菌种按重量比为3:3:1:1的比例复配。
[0012] 选择淀粉质谷物作为发酵原料;淀粉质谷物作为生物发酵原料是东方固态发酵 酒、醋的首要选择,北方主要以高粱、小米、玉米为酿酒、酿醋原料,南方多以大米、糯米等为 酿酒、酿醋原料。为保证发酵液的味道特征,因此选择以最常用的淀粉质谷物作为原料。
[0013] 选择麸皮、谷糠、干香菇的混合料作为辅料,麸皮、谷糠、干香菇的重量比为5:5: (0.5-1);麸皮、谷糠是传统固态生物发酵常用的辅料,既能为微生物发酵提供营养物质,又 能保持醅子的疏松度和透气性。干香菇不仅含有丰富的香菇多糖、维生素D原和矿物质等大 脑必需的营养素,而且更重要的是富含锌元素,能为微生物提供发酵所需营养物质、微量元 素及辅酶因子。干香菇水分含量低13%以下,进入固态多菌共酵体系后,能充分吸收发酵体 系中的水分,将香菇中的营养成分、功能成份、维生素和微量元素溶出。鲜香菇水分含量一 般在85-90%,自身处于饱和状态,其中的成分不易溶出。
[0014] 香菇多糖是香菇的有效活性成分,香菇多糖中的活性成分是具有分支的β- (1- 3)-D-葡聚糖,主链由β-(1-3)连接的葡萄糖基组成,能溶于水,不溶于酒精。因此,干香菇添 加时机非常重要:若在酒精发酵环节加入,酵母菌为此阶段的优势菌,酒精含量逐渐升高, 香菇多糖不易溶出;在多菌共酵环节加入,由于靶向菌群的协同作用,醅子酒精度含量迅速 下降,形成以多种有机酸为主的固态发酵体系,既能将香菇多糖大量溶出,也能进一步将香 菇中的蛋白质分解为氨基酸,增加富集功能成分和鲜香成分。
[0015] 干香菇营养丰富,发酵过程添加量过大,易被杂菌污染,抑制优势菌的正常发酵, 产生异味。添加量过少,香菇中的营养成分和功能成分不能满足发酵液的有效含量。此外, 干香菇比谷糠吸水量大,吸水后比重增大,为保证固态多菌共酵体系的疏松度,还应适当调 整麸皮和谷糠比例,试验发现当麸皮、谷糠、干香菇的重量比为5: 5:0.5-1效果为优(其中, 麸皮和谷糠的配比由传统的6 :4调整为:5:5),按此比例范围酿制的香菇多糖醋发酵彻底, 体态清亮,香菇中营养成分及功能成分能顺利溶出,且富含5’ -鸟苷酸、5’ -AMP、5’ -UMP等香 菇鲜味成分,风味醇厚,鲜香浓郁。
[0016] 将谷物进行膨化,膨化度为200~300g/L;膨化度在此范围内时,谷物熟化率能够达 90%以上,利于酒精发酵和多菌共酵过程中微生物吸收利用,发酵彻底,产品体态清亮,小分 子代谢产物丰富。
[0017] 大麦、豌豆是大曲的主要原料,大麦淀粉含量丰富但黏性较差,豌豆蛋白含量丰 富,黏性好,两者按上述比例复配制曲,能为微生物提供最佳碳氮营养源,富集多种曲霉、根 霉、酵母等酿醋所需微生物及淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系。
[0018] 大曲富含多种菌系酶系,是白酒、食醋酿造中常用的糖化剂。香菇多糖发酵液是一 种新型生物发酵品类,为突出产品香菇鲜味特征,大曲的添加比例不宜过大。依比例拌曲既 能发挥大曲的糖化作用,也能突出香菇多糖发酵液的综合特征;加水量在此范围内,能保证 酒精发酵结束酒精度在10°左右,利于后期多菌共酵进行。
[0019] 前3天敞口发酵有利于微生物快速繁殖,之后静止发酵至少10天,利于微生物充分 分解代谢原料中大分子营养物质,发酵完全使产品风味因子丰富;低温酒精发酵是本产品 酒精发酵的特点,也是香菇多糖发酵液风味来源的一个重要因素。保持低温酒精发酵,有利 于酵母菌分解葡萄糖转化为酒精的同时,产生一些以甘油为主的醇甜风味多元醇。低温酒 精发酵还能控制生酸,保证发酵的主要过程高酒度,低酸度,为后续多菌共酵提供足够的能 源。
[0020] 按比例调整酒醅水分和酒精含量能够促进固态多菌火醅稳定代谢,防止发酵后期 出现过氧化,影响产品出品率和口味; 将品温达到43-45Γ的多菌火醅接入到新拌酒醅中,火醅与新拌酒醅的重量比为0.5-1:5,翻拌均匀后,送至固态生物发酵转筒中,保温发酵;待品温上升到43°C以上时进行翻 醅,待品温保持在45°C后,保持每日翻醅两次;当发酵8〜10天时品温自然下降至30°C以下, 发酵完成,得到发酵成熟醅;高温转化是多菌共酵的主要特点,醋酸菌、谷氨酸棒状杆菌、葡 萄糖酸菌在35°C以上时代谢最旺盛,火醅接种量在0.5-1.0:5范围内,能够保证多菌共酵的 周期和产物的快速富集。
[0021] 谷氨酸棒状杆菌以葡萄糖为碳源发酵产生谷氨酸,具有较好的产酸能力,且糖酸 转化率较高,其代谢产物谷氨酸是发酵液鲜香风味的主要来源。葡糖酸杆菌,除可以氧化乙 醇生成乙酸外,还具有强大的葡糖酸生成能力,是构成食醋的风味的主要成分,同时又是重 要的辅助生产菌。多菌火醅接种量过低会造成醅温上升缓慢,菌种生长繁殖受到抑制,不利 于后期风味物质的富集。接种量过高,发酵速度快,易造成发酵后期过氧化,大量有益成分 被过氧化分解。
[0022] 由于香菇多糖发酵液富含有机酸、糖类及氨基酸多种营养成分,确定最适合的灭 菌温度及时间能够保证香菇多糖发酵液品质,防止二次发酵,保证香菇多糖发酵液的货架 期。
[0023] 原料选择成熟度高、品质优良且饱满的谷物,剔除病虫害和腐烂的粮食原料,以免 影响产品最终的色、香、味,减少微生物污染的可能。
[0024] 本发明以谷物为原料,并在辅料中添加干香菇作为最终的辅料,采用工业化设备 进行原料处理、酒精发酵、多菌共酵、发酵液提取、灭菌工艺制得富含香菇多糖的发酵液,该 香菇多糖发酵液,色泽呈红棕色,澄清透明、鲜香浓郁和谐、酸味绵柔,味香醇厚,具有潜在 的保健功能,赋予了香菇多糖发酵液产品养生保健特色,很好的解决了现有生物发酵产品 功能成分单一等问题。
[0025] 本发明制得的香菇多糖发酵液感官品评结果如下:
Figure CN107916208AD00061
'^本发明制得的香菇多糖发酵液与普通谷物发酵食醋的比较: ^
Figure CN107916208AD00062
Figure CN107916208AD00071
通过比较可知:香菇多糖发酵液与普通酿造食醋在同等酸度条件下,不挥发酸、总酯、 还原糖、氨基酸态氮、有机酸均有显著增高,这是香菇多糖发酵液鲜味浓郁、口感绵酸柔和 的主要物质基础。
[0026] 香菇多糖发酵液中的香菇多糖含量652.0mg/100g。香菇多糖是从优质香菇子实体 中提取的有效活性成分,是香菇的主要有效成分,是一种宿主免疫增强剂(host defense p〇tentiat〇r,HDP),临床与药理研究表明,香菇多糖具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和 刺激干扰素形成等作用。因此,通过发酵酿制的香菇多糖发酵液具有提高机体免疫力的潜 在保健功能。
[0027] 1969年日本学者千原首次报道了从香菇实体中分离出一种抗肿瘤多糖即香菇多 糖。一级结构的葡聚糖系由5个β-(1-3)-d葡萄糖残基为主链,2个β-(1-6)-d吡喃葡萄糖 苷为侧链组成,高级结构为三重螺旋。正是由于其自身的这种结构决定这种真菌多糖具有 高度的免疫及抗肿瘤活性。危北海报道香菇可诱生干扰素。张国玺报道中药中的多糖结 构可能有利于诱生干扰素活性。
[0028] 香菇多糖的免疫机制:通过特异性免疫和非特异性免疫途径调节免疫功能。香菇 多糖对肿瘤细胞没有直接的毒性作用,而是通过宿主发挥作用。给胸腺切除的新生小鼠注 射抗淋巴细胞血清可削弱香菇多糖的抗肿瘤活性。这说明香菇多糖的抗肿瘤作用需要t细 胞参与,通过胸腺依赖性免疫机理才能实现。香菇多糖的作用还可被巨噬细胞抑制剂叉菜 胶和硅胶所削弱。因此香菇多糖又被认为是一种t细胞导向并有巨噬细胞参与的免疫佐剂。 主要影响辅助t细胞(th)和细胞毒性t细胞(tc),可使动物和人的被抑制的th和tc活性恢 复。用谷物和干香菇复配进行生物发酵兼有香菇鲜味和功能成份,同时通过固态生物多菌 共酵过程,将香菇中的香菇多糖大量溶出,提高了发酵液中的香菇多糖功能成分,具有提高 机体免疫力,防癌抗瘤等潜在保健功能。
附图说明
[0029] 图1为本发明方法的工艺流程图。
具体实施方式
[0030] 实施例1: 一种提高免疫力的香菇多糖发酵液的制备方法,包括如下步骤: 1) 原、辅料选择:选择大米作为生物发酵原料;选择麸皮、谷糠、干香菇的混合料作为辅 料,麸皮、谷糠、干香菇的重量比为5:5:1; 2) 大米膨化:将大米进行膨化,膨化度为300g/L; 3) 大曲制备:将大麦和豌豆按重量比为7:3混合,经筛选、粉碎后得到制曲原料,然后向 制曲原料中加入7K,制曲原料与水的重量比为1: 2.5;采用生料制曲,将种曲与加入水后的 制曲原料按重量比为1:45接入固态发酵设备,充分混合均匀后,控制发酵温度为32°C、pH值 为5、鼓风量为75m3/ m3 · min,当发酵时间达到32d时,出曲,然后将得到的大曲放入真空干 燥箱,进行40°C的低温真空烘干,烘制时间为8h,最后即得到大曲; 4) 拌曲:向膨化好的大米中拌入大曲及水,并搅拌均匀,其中,大米、大曲和水的重量比 为5:2:20; 5) 酒精发酵:将拌曲好的料送至酒精发酵罐,发酵室温控制在23°C,品温控制在28°C, 前3天敞口发酵,每日搅拌两次,之后静止发酵至少10天,直至罐内醪液的温度下降至23°C 以下,酒精度不低于10 °,酒精发酵结束; 6) 多菌共酵:酒精发酵完毕后,向酒精发酵液中加入辅料,醪液与辅料的重量比为2:1, 翻拌均匀后,调整水分至63%、酒精含量在5.0°,得到新拌酒醅; 将品温达到44°C的多菌火醅接入到新拌酒醅中,多菌火醅与新拌酒醅的重量比为1: 5,翻拌均匀后,送至生物发酵转筒中,保温发酵;待品温上升到43°C时进行翻醅,待品温保 持在45°C后,保持每日翻醅两次;当发酵8〜10天时品温自然下降至30°C以下,发酵完成,得 到发酵成熟醅; 7) 发酵液提取:将发酵成熟醅送至发酵液淋池,采用循环套淋法进行淋制; 8) 灭菌:采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌,灭菌温度为99°C,灭菌恒温时间为32min,最后 即得所述的提高免疫力的大米香菇多糖发酵液。大米选择成熟度高、品质优良且饱满的大 米。
[0031] 实施例2:—种提高免疫力的香菇多糖发酵液的制备方法,包括如下步骤: 1) 原、辅料选择:选择高粱作为原料;选择麸皮、谷糠、干香菇的混合料作为辅料,麸皮、 谷糠、干香菇的重量比为5:5:0.5; 2) 高粱膨化:将高粱进行膨化,膨化度为200g/L; 3) 大曲制备:将大麦和豌豆按重量比为7:3混合,经筛选、粉碎后得到制曲原料,然后向 制曲原料中加入水,制曲原料与水的重量比为1:2;采用生料制曲,将种曲与加入水后的制 曲原料按重量比为1: 55接入固态发酵设备,充分混合均匀后,控制发酵温度为30°C、pH值 为7、鼓风量为50m3/ m3 · min,当发酵时间达到30d时,出曲,然后将得到的大曲放入真空干 燥箱,进行38°C的低温真空烘干,烘制时间为9h,最后即得到大曲; 4) 拌曲:向膨化好的高粱中拌入大曲及水,并搅拌均匀,其中,高粱、大曲和水的重量比 为5:1:18; 5) 酒精发酵:将拌曲好的料送至酒精发酵罐,发酵室温控制在20°C,品温控制在33 °C,前3天敞口发酵,每日搅拌两次,之后静止发酵至少10天,直到缸内原料的温度下降至23 °C以下,酒精度不低于10°,酒精发酵结束; 6) 多菌共酵:酒精发酵完毕后,向酒精发酵液中加入辅料,醪液与辅料的重量比为2.2: 1,翻拌均匀后,调整水分至65%、酒精含量在4.8°,得到新拌酒醅; 将品温达到45°C的多菌火醅接入到新拌酒醅中,多菌火醅与新拌酒醅的重量比为 0.5:5,翻拌均匀后,送至生物发酵转筒中,保温发酵;待品温上升到44°C时进行翻醅,待品 温保持在45°C后,保持每日翻醅两次;当发酵8〜10天时品温自然下降至30°C以下,固态多菌 发酵完成,得到发酵成熟醅; 7) 发酵液提取:将发酵成熟醅送至淋池,采用循环套淋法进行淋制; 8) 灭菌:采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌,灭菌温度为95°C,灭菌恒温时间为30min,最后 即得所述的提高免疫力的高粱香菇多糖发酵液。
[0032] 实施例3:—种提高免疫力的香菇多糖发酵液的制备方法,包括如下步骤: 1)原、辅料选择:选择小米作为原料;选择麸皮、谷糠、干香燕的混合料作为辅料,麸皮、 谷糠、干香菇的重量比为5:5:0.9; 2) 小米膨化:将小米进行膨化,膨化度为250g/L; 3) 大曲制备:将大麦和豌豆按重量比为7:3混合,经筛选、粉碎后得到制曲原料,然后向 制曲原料中加入水,制曲原料与水的重量比为1: 2.3;采用生料制曲,将种曲与加入水后的 制曲原料按重量比为1:50接入固态发酵设备,充分混合均匀后,控制发酵温度为33°C、pH值 为6、鼓风量为60m3/ m3 · min,当发酵时间达到31d时,出曲,然后将得到的大曲放入真空干 燥箱,进行42°C的低温真空烘干,烘制时间为10h,最后即得到大曲; 4) 拌曲:向膨化好的小米中拌入大曲及水,并搅拌均匀,其中,小米、大曲和水的重量比 为5:1.5:15; 5) 酒精发酵:将拌好曲的料送至酒精发酵罐,发酵室温控制在18°C,品温控制在30°C, 前3天敞口发酵,每日搅拌两次,然后静置发酵至少10天,直至罐内醪液的温度下降至23°C 以下,酒精度不低于10 °,酒精发酵结束; 6) 多菌共酵:酒精发酵完毕后,向酒精发酵液中加入辅料,醪液与辅料的重量比为2.3: 1,翻拌均匀后,调整水分至62%、酒精含量在5.2°,得到新拌酒醅; 将品温达到43°C的多菌火醅接入到新拌酒醅中,多菌火醅与新拌酒醅的重量比为 0.75:5,翻拌均匀后,送至发酵转筒中,保温发酵;待品温上升到43°C时进行翻醅,待品温保 持在45°C后,保持每日翻醅两次;当发酵8〜10天时品温自然下降至30°C以下,发酵完成,得 到发酵成熟醅; 7) 发酵液提取:将发酵成熟醅送至淋池,采用循环套淋法进行淋制; 8) 灭菌:采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌,灭菌温度为97°C,灭菌恒温时间为28min,最后 即得所述的提高免疫力的小米香菇多糖发酵液。小米选择成熟度高、品质优良且饱满的小 米。

Claims (6)

1. 一种提高免疫力的香菇多糖发酵液,其特征在于:由淀粉质谷物作为主料,麸皮、谷 糠、干香菇以重量比为5 :5:0.5-1的比例混合作为辅料,以淀粉质谷物、大曲和水的重量比 为5:1-2:15-20的比例加水和大曲进行酒精发酵和多菌共酵获得提高免疫力的香菇多糖发 酵液。
2. 根据权利要求1所述的一种提高免疫力的香菇多糖发酵液,其特征在于:所述麸皮、 谷糠和干香菇的重量比为5:5:1;所述谷物、大曲和水的重量比为5:2:15。
3. 根据权利要求1所述的一种提高免疫力的香菇多糖发酵液,其特征在于:所述淀粉质 谷物为大米、小米、黄米、高粱、懦米中的任意一种。
4. 制备权利要求1或2或3所述的一种提高免疫力的香菇多糖发酵液的固态发酵方法, 其特征在于:包括如下步骤: (1) 原辅料选择预处理:淀粉质谷物作为原料;麸皮、谷糠和干香菇的混合料作为辅料, 将谷物进行膨化,膨化度为200_300g/L,熟化度为多90%即可; (2) 大曲制备:将大麦和豌豆按重量比为7:3混合,粉碎至10目得到制曲原料,然后按制 曲原料与水的重量比为1:2-2.5加水;将种曲与加水的制曲原料按重量比为1:45-55接入固 态发酵设备,充分混合均匀,控制发酵温度为30-33°C、pH值为5-7、鼓风量为50-75 m3/ m3 · min,发酵30〜32d出曲,将得到的大曲置于真空干燥箱中38-42Γ真空烘干8〜10h,即得大曲; (3) 酒精发酵:按比例向膨化好的谷物中拌入大曲和水,搅拌均匀;将拌曲后的料送至 酒精发酵罐,控制发酵室温度为18-23Γ,品温为28〜33°C,前3天敞口发酵,每日搅拌两次, 然后静置发酵至少10天,直至罐内醪液的温度下降至23°C以下,酒精度不低于10°,酒精发 酵结束; (4) 多菌固态共酵:酒精发酵完毕后,向醪液中加入辅料,醪液与辅料的重量比为2.0_ 2.3:1,翻拌均匀后,调整水分至62%-65%、酒精含量在4.8°-5.2°,得到新拌酒醅; 品温为43-45Γ的多菌种火醅接入到新拌酒醅中,火醅与新拌酒醅的重量比为0.5-1: 5,翻拌均匀后,送至固态发酵设备中,保温发酵;品温上升到43°C以上时进行翻醅,品温保 持在45°C后,保持每日翻醅两次;多菌发酵8〜10天时品温自然下降至30°C以下,固态多菌发 酵完成,得到发酵成熟醅; (5) 获得提高免疫力的香菇多糖发酵液:发酵成熟醅送至发酵液淋池,采用循环套淋法 进行发酵液淋取;然后95〜99°C常压蒸汽灭菌法灭菌,灭菌恒温时间为28〜32min,即为提高 免疫力的香菇多糖发酵液。
5. 根据权利要求4所述的制备提高免疫力的香菇多糖发酵液的固态发酵方法,其特征 在于:步骤(4)中火醅与新拌酒醅的重量比为1:5。
6. 根据权利要求4所述的制备提高免疫力的香菇多糖发酵液的固态发酵方法,其特征 在于:所述多菌种火醅为:醋酸菌04ce t〇bac ter pas t e uri an us)沪酿I . 01、醋酸菌 C4cetofciacter pasteuria_nus)ASl .41、谷氨酸棒状杆菌(Cbiynefoacteriuffi 、 氧化葡萄糖酸杆菌(GJuccMobacter oxydans)固体菌种按重量比为3:3:1:1的比例复配。
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