CN110916177A - 一种通过酶酵耦合技术制备的海带酵素方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于可饮用海带酵素的制备领域，具体的是一种通过酶酵耦合技术制备的海带酵素方法。鲜海带或干海带复水后，粉碎经复合酶酶解后，调节糖度，而后经复合菌株进行两步密封发酵即得得海带酵素；其中，复合菌为：酵母、植物乳杆菌、双歧杆菌、产香酵母和醋酸菌。本发明探索了一种海带酵素发酵的新工艺，过程简单，使海带中营养物质和有效成分充分释放，可溶性物质完全溶解，多糖分解为更易于人体吸收的寡糖，加入产香酵母等进行二次发酵，改善了海带酵素的口味，使其具有良好的可饮性，可作为饮品直接饮用，亦可作为饮料配方中的一种原料。

Description

一种通过酶酵耦合技术制备的海带酵素方法
技术领域
本发明属于可饮用海带酵素的制备领域，具体的是一种通过酶酵耦合技术制备的海带酵素方法。
背景技术
海带(Laminaria japonica)，又叫做昆布、江白菜，是多年生食药两用的大型海藻。海带中含有24.3％的海藻酸，6-8％的粗蛋白，38.88％的总糖，还含有碘、甘露醇、钾、各种维生素和微量的硒、钴、锰，锌等，被誉为天然的保健食品。同时有研究证明，海带还具有非常有效的医疗作用，如降血压、抗辐射、促进发育等。虽然海带具有很高的营养价值和有效的医疗作用，但是由于海带本身具有腥味，部分人不能直接食用，因此开展对海带资源的深度加工可以更好地综合利用我国丰富的海带资源，创造更大的经济效益，为新药和保健食品的开发奠定基础。
酵素，按照应用领域，可分为食用酵素、农用酵素、日化酵素和饲用酵素等。其中食用酵素是指以植物，比如水果、蔬菜、药材等，为原料发酵得到的酵素产品。食用酵素，又被称为酶，是目前特别流行的植物功能型食品，是在机体内可以起到催化作用的活性大分子物质。食用酵素是一种确保机体正常以及修复损伤等生命活动的物质，具有抗衰老、增强免疫力的功能。海带中含有大量的多糖，但其分子量较大，不易被人体吸收。以海带为原材料进行酵素的制作，不仅可以在发酵过程中产生特定的活性成分，还可以改变海带的味道，满足消费者的需求。
发明内容
本发明目的在于提供了一种通过酶酵耦合技术制备的海带酵素方法。
为实现上述目的，本发明采用技术方案为：
一种通过酶酵耦合技术制备的海带酵素方法，鲜海带或干海带复水后，粉碎经复合酶酶解后，调节糖度，而后经复合菌株进行两步密封发酵即得得海带酵素；其中，复合菌为：酵母、植物乳杆菌、双歧杆菌、产香酵母和醋酸菌。
所述酶解采用的混合酶为纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和酸性蛋白酶。
将海带清洗破碎后与水混合，而后加入混合酶调节体系的pH值至4.5，于50-60℃水浴中酶解2-4h，酶解后加入破碎混合物质量8％-14％的糖，调节后酶解产物接种混合菌一，密封发酵后进行固液分离即得发酵初液；发酵初液再次接入混合菌二，静置发酵，得海带酵素；
所述混合菌一为酵母、植物乳杆菌和双歧杆菌；混合菌二为产香酵母和醋酸菌。
所述将鲜海带或干海带复水后清洗破碎，而后与水按体积比为0.8-1.5:0.8-1.5的比例混合，备用。
所述向海带破碎混合液中加入混合酶进行酶解；而后加入糖调整糖度，室温下调整糖度，添加海带破碎混合液质量8％-14％的糖；调整糖度后经杀菌、灭活；待用；
所述酶解采用的混合酶各自的添加量以海带破碎混合液的质量比为标准，纤维素酶添加量为0.2％-0.6％、半纤维素酶添加量为0.2％-0.6％、果胶酶添加量为0.16％-0.22％、酸性蛋白酶添加量为0.2％-0.6％。
所述密封发酵为：将酵母、植物乳酸杆菌、双歧杆菌、产香酵母、醋酸菌干粉剂用无菌生理盐水配成20％的菌悬液，备用；
将酶解后产物与配制的酵母、植物乳杆菌和双歧杆菌菌悬液，按质量比为50-100:1-2:1-2:1-2的比例搅拌均匀，而后密封在25-32℃条件下发酵4-7天，每隔10h搅拌一次，固液分离后得发酵初液。
所述第二次发酵为将得到的发酵初液与配置的产香酵母、醋酸菌菌悬液按照质量比为：50-100:1-2:1-2的比例搅拌均匀，而后28℃静置发酵7-12天，得最终发酵液。
本发明所具有得优点：
1.本发明采用复合生物酶温和酶解，同时采用两种混合微生物分别发酵，使海带中营养物质和有效成分得到充分释放，可溶性物质完全溶解；采用本发明方法制备得到的海带酵素呈金黄色透明液状，具有较高的超氧化物歧化酶(SOD)活性、蛋白酶活性、脂肪酶活性；总糖含量：85-120mg/ml、总酚含量：0.10-0.20mg/ml。。
2.海带中含有海带多糖，但其大多结合于细胞壁中，同时，人体的代谢能力有限，所以直接食用后，可被吸收的多糖类微乎其微，不能起到一定的功效。本发明采用复合生物酶进行温和酶解辅助有益微生物发酵，使海带中营养物质和有效成分得到充分释放，结合于细胞壁的多糖物质被释放并溶解到酵素中，大部分多糖分解为更易被人体吸收的寡糖。二次发酵过程中，醋酸菌将首次发酵产生的乙醇转换成乙酸，同时产香酵母可转化底物中前体物质，生成一些风味物质如酸、高级醇、酯类等，使海带酵素具有更佳可饮性。
3.本发明利用多种菌种混合及两步发酵的方法生产海带酵素，突破传统自然发酵方式和纯菌种发酵工艺，探索了海带酵素制作的新工艺。并且本发明方法制作酵素工艺简单，可作为饮品直接饮用，亦可作为饮料配方中的一种原料。加入混合菌菌悬液和保持发酵温度为25-32℃可以加快发酵速度，每隔10h搅拌一次可使发酵更加均匀，二次发酵过程中可产生风味物质，使其具有更佳的可饮性。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述，但不限制本发明的保护范围和应用范围。
本发明方法采用两步发酵的方法，第一步使海带中营养物质和有效成分充分释放，可溶性物质完全溶解，多糖分解为更易于人体吸收的寡糖，第二步加入产香酵母进行发酵，改善海带酵素的口味，使其具有良好的可饮性，可作为饮品直接饮用，亦可作为饮料配方中的一种原料。
本发明探索了一种海带酵素发酵的新工艺，过程简单，使海带中营养物质和有效成分充分释放，可溶性物质完全溶解，多糖分解为更易于人体吸收的寡糖，加入产香酵母等进行二次发酵，改善了海带酵素的口味，使其具有良好的可饮性，可作为饮品直接饮用，亦可作为饮料配方中的一种原料。
实施例1：
(1)原材料预处理：鲜海带或干海带复水后，洗净剪切成块，粉碎机粉碎，按照1:1的质量比例加入清水，蒸煮30min后，冷却备用。
(2)生物酶解：向步骤(1)中的料液中加入混合酶，其中纤维素酶，添加量为0.2％、半纤维素酶，添加量为0.2％、果胶酶，添加量为0.16％、酸性蛋白酶，添加量为0.2％，各自的添加量以海带破碎混合液的质量比为标准。调节混合液pH值至4.5，置于58℃水浴中酶解2.5h。
(3)糖度调节：向酶解后的混合物中添加白砂糖调整糖度，在室温条件下利用手持糖度仪进行糖度测定，调整糖浓度至8wt％。
(4)杀菌、灭酶活：采用巴氏杀菌的方式对酶解混合物进行杀菌，85℃杀菌20min后，置于冰水中冷却至室温。
(5)发酵菌种的准备：将酵母菌，植物乳酸杆菌、双歧杆菌、产香酵母、醋酸菌5种干粉菌剂分别用无菌生理盐水配成20％的菌悬液，备用。本发明中所用到的菌种可以通过各种商业途径购买得到，例如可以通过中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)购买得到，通过商业渠道购买得到的菌种均适用于本发明。
(6)向灭菌处理后的海带破碎混合物中加入各种菌的菌悬液，其中，混合物、酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和双歧杆菌菌悬液按体积比为70:1:1:1的比例直接混合搅拌均匀。置于发酵罐中，27℃条件下发酵5天，每隔10h搅拌一次。将发酵混合液固液分离得发酵初液。
(7)二次发酵：发酵初液、产香酵母菌悬液、醋酸菌菌悬液按体积比为70:1:1的比例加入提前备好的产香酵母和醋酸菌悬液，搅拌均匀，28℃静置发酵8天，得二次发酵液。
(8)将步骤(7)得到的二次发酵液超滤除菌后，得最终可食用海带酵素。
经检测，本实施例的海带酵素具体指标为：超氧化物歧化酶(SOD)活性:1650U/ml；蛋白酶活性：1320U/ml；脂肪酶活性：210U/L；总糖：85mg/ml；总酚：0.11mg/ml。
实施例2：
与实施例1不同之处在于：
生物酶解：向步骤(1)中的料液中加入混合酶，其中纤维素酶，添加量为0.35％、半纤维素酶，添加量为0.35％、果胶酶，添加量为0.18％、酸性蛋白酶，添加量为0.35％，各自的添加量以海带破碎混合液的质量比为标准。调节混合液pH值至4.5，置于55℃水浴中酶解3h。
糖度调节：向酶解后的混合物中添加白砂糖调整糖度，在室温条件下利用手持糖度仪进行糖度测定，调整糖浓度至10wt％。
向灭菌处理后的海带破碎混合物中加入各种菌的菌悬液：混合物、酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和双歧杆菌菌悬液按体积比为50:1:1:1的比例直接混合搅拌均匀。置于发酵罐中，30℃条件下发酵7天，每隔10h搅拌一次。将发酵混合液固液分离得发酵初液。
二次发酵：发酵初液、产香酵母菌悬液、醋酸菌菌悬液按体积比为50:1:1的比例加入提前备好的产香酵母和醋酸菌悬液，搅拌均匀，28℃静置发酵10天，得二次发酵液。
经检测，本实施例的海带酵素具体指标为：超氧化物歧化酶(SOD)活性:1765U/ml；蛋白酶活性：1514U/ml；脂肪酶活性：245U/L；总糖：94mg/ml；总酚：0.14mg/ml。
实施例3：
与实施例1不同之处在于：
生物酶解：向步骤(1)中的料液中加入混合酶，其中纤维素酶，添加量为0.45％、半纤维素酶，添加量为0.45％、果胶酶，添加量为0.20％、酸性蛋白酶，添加量为0.45％，各自的添加量以海带破碎混合液的质量比为标准。调节混合液pH值至4.5，置于55℃水浴中酶解3h。
糖度调节：向酶解后的混合物中添加白砂糖调整糖度，在室温条件下利用手持糖度仪进行糖度测定，调整糖浓度至12wt％。
向灭菌处理后的海带破碎混合物中加入各种菌的菌悬液：混合物、酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和双歧杆菌菌悬液按体积比为60:0.8:1.2:1.2的比例直接混合搅拌均匀。置于发酵罐中，28℃条件下发酵7天，每隔10h搅拌一次。将发酵混合液固液分离得发酵初液。
二次发酵：发酵初液、产香酵母菌悬液、醋酸菌菌悬液按体积比为50:1:1的比例加入提前备好的产香酵母和醋酸菌悬液，搅拌均匀，28℃静置发酵10天，得二次发酵液。
经检测，本实施例的海带酵素具体指标为：超氧化物歧化酶(SOD)活性:1925U/ml；蛋白酶活性：1823U/ml；脂肪酶活性：384U/L；总糖：112mg/ml；总酚：0.18mg/ml。
实施例4：
与实施例1不同之处在于：
生物酶解：向步骤(1)中的料液中加入混合酶，其中纤维素酶，添加量为0.6％、半纤维素酶，添加量为0.6％、果胶酶，添加量为0.22％、酸性蛋白酶，添加量为0.6％，各自的添加量以海带破碎混合液的质量比为标准。调节混合液pH值至4.5，置于55℃水浴中酶解2h。
糖度调节：向酶解后的混合物中添加白砂糖调整糖度，在室温条件下利用手持糖度仪进行糖度测定，调整糖浓度至14wt％。
向灭菌处理后的海带破碎混合物中加入各种菌的菌悬液：混合物、酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和双歧杆菌菌悬液按体积比为70:1:1:1的比例直接混合搅拌均匀。置于发酵罐中，28℃条件下发酵5天，每隔10h搅拌一次。将发酵混合液固液分离得发酵初液。
二次发酵：发酵初液、产香酵母菌悬液、醋酸菌菌悬液按体积比为60:1:1的比例加入提前备好的产香酵母和醋酸菌悬液，搅拌均匀，28℃静置发酵10天，得二次发酵液。
经检测，本实施例的海带酵素具体指标为：超氧化物歧化酶(SOD)活性:1816U/ml；蛋白酶活性：1625U/ml；脂肪酶活性：267U/L；总糖：98mg/ml；总酚：0.16mg/ml。
对比例1：
(1)原材料预处理：鲜海带或干海带复水后，洗净剪切成块，粉碎机粉碎，按照1:1的比例加入清水，蒸煮30min后，冷却备用。
(2)生物酶解：向步骤(1)中的料液中加入混合酶，其中纤维素酶，添加量为0.3％、酸性蛋白酶，添加量为0.3％，各自的添加量以海带破碎混合液的质量比为标准。调节混合液pH值至4.5，置于58℃水浴中酶解2h。
(3)糖度调节：向酶解后的混合物中添加白砂糖调整糖度，在室温条件下利用手持糖度仪进行糖度测定，调整糖浓度至8wt％。
(4)杀菌、灭酶活：采用巴氏杀菌的方式对酶解混合物进行杀菌，85℃杀菌20min后，置于冰水中冷却至室温。
(5)发酵菌种的准备：将酵母菌，植物乳酸杆菌、双歧杆菌、混合产香酵母、醋酸菌5种干粉菌剂分别用无菌生理盐水配成20％的菌悬液，备用。本发明中所用到的菌种可以通过各种商业途径购买得到，例如可以通过中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)购买得到，通过商业渠道购买得到的菌种均适用于本发明。
(6)向灭菌处理后的海带破碎混合物中加入各种菌的菌悬液：混合物、酵母菌悬液、植物乳杆菌菌悬液和双歧杆菌菌悬液按体积比为70:1:1:1的比例直接混合搅拌均匀。置于发酵罐中，27℃条件下发酵6天，每隔10h搅拌一次。将发酵混合液固液分离得发酵初液。
(7)二次发酵：发酵初液、产香酵母菌悬液按体积比为70:1的比例加入提前备好的产香酵母菌悬液，搅拌均匀，28℃静置发酵7天，得二次发酵液。
(8)将步骤(7)得到的二次发酵液超滤除菌后，得最终可食用海带酵素。
经检测，本实施例的海带酵素具体指标为：超氧化物歧化酶(SOD)活性:1200U/ml；蛋白酶活性：926U/ml；脂肪酶活性：115U/L；总糖：65mg/ml；总酚：0.08mg/ml。
对比例2：
与实施例1不同之处在于：
生物酶解：向步骤(1)中的料液中加入混合酶，其中果胶酶，添加量为0.22％、酸性蛋白酶，添加量为0.6％，各自的添加量以海带破碎混合液的质量比为标准。调节混合液pH值至4.5，置于55℃水浴中酶解2h。
糖度调节：向酶解后的混合物中添加白砂糖调整糖度，在室温条件下利用手持糖度仪进行糖度测定，调整糖浓度至10wt％。
向灭菌处理后的海带破碎混合物中加入各种菌的菌悬液：混合物、酵母菌悬液和双歧杆菌菌悬液按体积比为70:1:1的比例直接混合搅拌均匀。置于发酵罐中，28℃条件下发酵5天，每隔10h搅拌一次。将发酵混合液固液分离得发酵初液。
二次发酵：发酵初液、醋酸菌菌悬液按体积比为70:1的比例加入提前备好的醋酸菌悬液，搅拌均匀，28℃静置发酵5天，得二次发酵液。
经检测，本实施例的海带酵素具体指标为：超氧化物歧化酶(SOD)活性:986U/ml；蛋白酶活性：742U/ml；脂肪酶活性：96U/L；总糖：52mg/ml；总酚：0.05mg/ml。
对比例3：
与实施例1不同之处在于：
生物酶解：向步骤(1)中的料液中按质量比加入纤维素酶，添加量为0.3％。调节混合液pH值至4.5，置于55℃水浴中酶解2h。
糖度调节：向酶解后的混合物中添加白砂糖调整糖度，在室温条件下利用手持糖度仪进行糖度测定，调整糖浓度至10wt％。
向灭菌处理后的海带破碎混合物中加入各种菌的菌悬液：混合物和双歧杆菌菌悬液按体积比为70:1的比例直接混合搅拌均匀。置于发酵罐中，28℃条件下发酵5天，每隔10h搅拌一次。将发酵混合液固液分离得发酵初液。
二次发酵：发酵初液、醋酸菌菌悬液按体积比为70:1的比例加入提前备好的醋酸菌悬液，搅拌均匀，28℃静置发酵5天，得二次发酵液。
经检测，本实施例的海带酵素具体指标为：超氧化物歧化酶(SOD)活性:721U/ml；蛋白酶活性：412U/ml；脂肪酶活性：61U/L；总糖：36mg/ml；总酚：0.02mg/ml。
由上述各实施例和对比例可见本发明实施例获得酵素效果较好，尤其是当控制纤维素酶，添加量为0.45％、半纤维素酶，添加量为0.45％、果胶酶，添加量为0.20％、酸性蛋白酶，添加量为0.45％，同时控制糖浓度为12wt％，可以获得品质最优的海带酵素。并且利用不同组合的菌株，按一定的配比发酵，因在此条件下获得酵素的各种酶活性、总糖和总酚含量均最高。
海带酵素感官评价
请20名发酵专业人员从色泽、香气、口感、澄清度、风味等5个方面，对上述实施例2-3和对比例1-3所得到得海带酵素进行感官评价，感官评定具体标准见表1，对海带酵素色泽、香气、口感、澄清度、风味5项打分，5项总和100分。感官评价结果见表2。
表1：海带酵素感官评价标准
Figure BDA0002327305070000091
表2：海带酵素感官评价结果
Figure BDA0002327305070000092
由表2结果可知，使用本发明生产的海带酵素确具有较好的可饮性。所得酵素呈现金黄色透明状。生物复合酶使海带中的纤维素、果胶质和多糖等初步分解。二次发酵过程中各菌菌株的混合使其达到意想不到的效果，同时在第二步发酵过程中醋酸菌将首次发酵产生的乙醇转换成乙酸，同时各种产香酵母可转化底物中前体物质，生成一些风味物质如酸、高级醇、酯类等，使海带酵素具有更佳可饮性不但没有腥味，还使得酵素香气浓郁，口感干净清爽，具有良好的可饮性。
同时本发明的技术方案采用特定菌株在一定含糖量、并通过特定酶进行分解获得酵素与对比例所得酵素对比可见本发明所得酵素具有佳的色泽和口感，尤其是当控制纤维素酶添加量为0.45％、半纤维素酶添加量为0.45％、果胶酶添加量为0.20％、酸性蛋白酶添加量为0.45％，同时控制糖的添加量为12％，可以获得品质最优的海带酵素。因在此条件下获得酵素的各种酶活性、总糖和总酚含量最高。
综合分析得出，本发明酵素具有较高超氧化物歧化酶(SOD)活性、蛋白酶活性、脂肪酶活性，同时总糖和总酚含量较高。通过其联合作用可见，感官评价表明本发明海带酵素呈现金黄色，香气浓郁，清爽可口，澄清发亮有光泽，风味独特，无腥味，具有良好的可饮性。使用本发明方法制得的越橘酵素品质优良，可直接饮用，亦可作为饮料配方中的一种原料。

Claims (7)

1.一种通过酶酵耦合技术制备的海带酵素方法，其特征在于：鲜海带或干海带复水后，粉碎经复合酶酶解后，调节糖度，而后经复合菌株进行两步密封发酵即得得海带酵素；其中，复合菌为：酵母、植物乳杆菌、双歧杆菌、产香酵母和醋酸菌。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于：所述酶解采用的混合酶为纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和酸性蛋白酶。
3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于：将海带清洗破碎后与水混合，而后加入混合酶调节体系的pH值至4.5，于50-60℃水浴中酶解2-4h，酶解后加入破碎混合物质量8％-14％的糖，调节后酶解产物接种混合菌一，密封发酵后进行固液分离即得发酵初液；发酵初液再次接入混合菌二，静置发酵，得海带酵素；
所述混合菌一为酵母、植物乳杆菌和双歧杆菌；混合菌二为产香酵母和醋酸菌。
4.按权利要求3所述的方法，其特征在于：所述将鲜海带或干海带复水后清洗破碎，而后与水按体积比为0.8-1.5:0.8-1.5的比例混合，备用。
5.按权利要求3所述的方法，其特征在于：所述向海带破碎混合液中加入混合酶进行酶解；而后加入糖调整糖度，室温下调整糖度，添加海带破碎混合液质量8％-14％的糖；调整糖度后经杀菌、灭活；待用；
所述酶解采用的混合酶各自的添加量以海带破碎混合液的质量比为标准，纤维素酶添加量为0.2％-0.6％、半纤维素酶添加量为0.2％-0.6％、果胶酶添加量为0.16％-0.22％、酸性蛋白酶添加量为0.2％-0.6％。
6.按权利要求3所述的方法，其特征在于：所述密封发酵为：将酵母、植物乳酸杆菌、双歧杆菌、产香酵母、醋酸菌干粉剂用无菌生理盐水配成20％的菌悬液，备用；
将酶解后产物与配制的酵母、植物乳杆菌和双歧杆菌菌悬液，按质量比为50-100:1-2:1-2:1-2的比例搅拌均匀，而后密封在25-32℃条件下发酵4-7天，每隔10h搅拌一次，固液分离后得发酵初液。
7.按权利要求3或6所述的方法，其特征在于：所述第二次发酵为将得到的发酵初液与配置的产香酵母、醋酸菌菌悬液按照质量比为：50-100:1-2:1-2的比例搅拌均匀，而后28℃静置发酵7-12天，得最终发酵液。
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