CN110839797A - 助消化土豆醋饮料及加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种助消化土豆醋饮料及加工方法，原料选择、土豆浆的制备、发酵液的制备(第一发酵液体)、制备具有光敏分解特性的醋酸杆菌强化微球、加入醋酸杆菌发酵液(第二次发酵液体)、酸甜调节粉末、琼脂糖固定化漆酶除酚、灌装。本发明在合适条件下通过醋酸杆菌、黑曲霉的协同作用，不仅可以转化土豆汁中的某些不良风味成分，而且产生许多增香物质，使土豆汁风味得到明显改善。得到的最终产物含有大量发酵产品的风味成分含有醋酸，赋予饮料醋酸的味道，并且有助于食物的消化，适宜绝大多数人群饮用。

Description

助消化土豆醋饮料及加工方法
技术领域
本发明属于饮料领域，尤其是一种助消化土豆醋饮料及加工方法。
背景技术
土豆(马铃薯)是茄科茄属植物，多年生草本，但作一年生或一年两季栽培。多用块茎繁殖，性喜冷凉高燥，对土壤适应性较强，但以疏松肥沃的砂质土为佳。在目前的市场销售中，很少有关于土豆饮料的销售，因其饮料浑浊，淀粉和纤维素含量高，易产生沉淀，口味寡淡不爽口等问题，限制了土豆饮料制品的发展。
据检索，与本申请主题相关的专利文献公开内容如下：
1、专利号ZL201610128817.6公开一种土豆饮料及其制作方法，该发明土豆饮料的制作方法实现传统土豆加工废弃物的高值化利用，有利于建立土豆资源的全效综合利用模式，此外该发明制作方法产品具有良好的色泽、风味和形态，符合当前追求天然、绿色的消费需求。该专利的主要问题：①微生物在发酵时的活性较低，在发酵的过程中会出现调亡的现象，从而导致发酵失败；②制作的土豆饮料口感较单一；③饮料在贮藏的过程中会出现沉淀现象。
2、专利号ZL201180024102.1公开一种螺旋藻土豆乳酸发酵汁，该发明生产工艺为对土豆进行精选、脱皮、蒸熟之后，做出的土豆泥汁进行乳酸菌发酵，再与分解好的螺旋藻酵素分解液相混合最终制成饮料。该专利的问题：在发酵的过程中，微生物可能会出现不适应的情况从而导致凋亡。
3、专利号ZL 201610044307.0公开一种芒果醋、芒果醋饮料及其制备方法，该发明的提供芒果醋的制备方法，所选来自北纬30°以外的优质菌种，依次发酵并严格控制发酵的条件，发酵充分，芒果醋富含醋酸、果酸、尼克酸等多种有机酸，其pH在3.5-4.0之间，适宜饮用。该专利的主要问题：①制作的土豆饮料口感较单一；②饮料在贮藏的过程中会出现沉淀现象。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种助消化土豆醋饮料及加工方法，本发明在合适条件下通过醋酸杆菌、黑曲霉的协同作用，不仅可以转化土豆汁中的某些不良风味成分，而且产生许多增香物质，使土豆汁风味得到明显改善。得到的最终产物含有大量发酵产品的风味成分含有醋酸，赋予饮料醋酸的味道，并且有助于食物的消化，适宜绝大多数人群饮用。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种助消化土豆醋饮料的加工方法，原料及制备工艺如下：
(1)原料选择
选取新鲜，无损伤的八成熟土豆作为原料；
(2)土豆汁制备、杀菌
压榨后得到土豆汁，利用过滤膜对浑浊的土豆汁进行粗滤，然后利用果胶酶和淀粉酶进行酶解处理，时间为2-3h，酶解后进行一次过滤，去除残余成分后备用；
(3)土豆发酵液制备
向土豆汁中加入5-10wt％黑曲霉(CGMCC3.15663)冻干粉，混合均匀后进行超声波处理，超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.5-1s/s、超声温度50-65℃和超声时间8-12min，将超声后的溶液在35-45℃条件下厌氧发酵5-6h得土豆发酵液；
在发酵处理后通入热的压缩臭氧，与此同时，对液体进行微波共振处理，微波作用时间10-15s；
(4)将果汁灌装入玻璃瓶，得到助消化土豆醋。
而且，在步骤(4)的饮料中加入1-5％的醋酸杆菌强化微球，醋酸杆菌强化微球制备过程如下：
将以果胶60％-海藻酸钠20％-乳清分离蛋白15％的6-溴-7-羟基-4-甲基香豆素5％为复合壁材，复合壁材先用pH6.5的无菌磷酸缓冲液溶解，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，直至形成均匀的乳状液；在50℃条件下，恒温搅拌5min，利用醋酸调节pH值为4.0-4.9，促使胶体凝聚；
芯材由复合酸味剂组成重量比：将柠檬酸30％、苹果酸30％、醋酸菌菌粉30％、乳酸10％，置于份水中制成的复合溶液，调整pH为2-3，持续搅拌20min，得芯材溶液；
取一定量的芯材溶液，加入等体积的壁材溶液，混合均匀；混合溶液喷射到5％CaCl2溶液中，用磁力搅拌器搅拌一定时间，形成胶囊，过滤，并用蒸馏水将胶囊冲洗3次，即得湿胶囊；将湿胶囊置于-60℃冷冻干燥36h，制得醋酸杆菌强化微球。
而且，包装瓶的瓶盖内填充酸甜调节粉末，具体结构为：在瓶盖的中部同轴设置一隔板，隔板的下部空腔同轴啮合在包装瓶瓶口，隔板的上部空腔内填充酸甜调节粉末，在瓶盖的端部同轴密封啮合外盖。
而且，土豆发酵液经过琼脂糖固定化漆酶过滤除酚后再灌装。
而且，所述琼脂糖固定化漆酶的制备方法如下：
漆酶固定化条件：首先将琼脂糖放置到90℃以上热水中溶解；然后放置于35-40℃的条件下，形成良好的半固体状凝胶，最后真空冷冻成颗粒；最后，加入漆酶在pH 3.6的条件下固定8h；
琼脂糖固定化漆酶过滤的条件：最适温度为40℃，琼脂糖固定化漆酶在40℃条件下处理2小时后，过滤得清汁为土豆醋饮料。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明利用醋酸杆菌(ATCC12876)强化微球增加发酵碳酸饮料中醋酸杆菌含量，并保证其活性，发酵饮料中的醋酸杆菌会因时间增加而活性降低直至失去活性，通过制备醋酸杆菌强化的微胶囊球可以增加醋酸杆菌活菌的含量，提高发酵效率。
2、本发明在合适条件下通过醋酸杆菌、黑曲霉的协同作用，不仅可以转化土豆汁中的某些不良风味成分，而且产生许多增香物质，使土豆汁风味得到明显改善。得到的最终产物含有大量发酵产品的风味成分含有醋酸，赋予饮料醋酸的味道，并且有助于食物的消化，适宜绝大多数人群饮用。
3、本发明针对果蔬汁饮料的沉淀现象，发明使用静电平衡--制造不同密度和粒径的微米级静电功能小球，添加到果汁中后，微小的不带静电的物质靠近带静电的微米级功能小球时，由于静电感应现象，两者会吸附在一起达到平衡状态，由于微米级静电功能小球密度粒径不同，所以可以吸附不同重量不同粒径的悬浮物或胶粒，长时间保持悬浮状态，防止沉淀。
附图说明
图1为黑曲霉发酵曲线。
图2为包装瓶瓶盖结构。
图3为本发明制作的土豆醋饮料。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种助消化土豆醋饮料的加工方法，其特征在于：原料及制备工艺如下：
土豆汁：80份，果胶酶：0.8份，柠檬酸：0.8份，淀粉酶：3份，木糖醇：5份，蜂蜜：5份，碳酸氢钠粉末：1份，醋酸杆菌(ATCC12876)0.5份，黑曲霉(CGMCC3.15663)0.5份；
土豆醋饮料的生产工艺具体过程如下：
原料选择、土豆浆的制备、发酵液的制备(第一发酵液体)、制备具有光敏分解特性的醋酸杆菌强化微球、加入醋酸杆菌发酵液(第二次发酵液体)、酸甜调节粉末、琼脂糖固定化漆酶除酚、灌装。
(1)原料选择
选取新鲜，无损伤的八成熟土豆作为原料。
(2)土豆汁制备、杀菌
压榨后得到土豆汁。利用过滤膜对浑浊的土豆汁进行粗滤，然后利用果胶酶和淀粉酶(1:1)进行酶解处理，并添加Mg2+作为酶的增效剂，作用温度为室温，时间为2-3h。酶解后进行一次过滤，去除残余成分后备用。
(3)土豆发酵液制备
向土豆汁中加入5-10wt％黑曲霉(CGMCC3.15663)冻干粉，混合均匀后进行超声波处理。超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.5-1s/s、超声温度50-65℃和超声时间8-12min，将超声后的溶液在35-45℃条件下厌氧发酵5-6h得土豆发酵液。
在发酵处理后通入热的压缩臭氧，常用压缩机3.0-5.0p，排气量0.1-0.12m3/min，排气压力0.8-0.9mpa，压缩空气温度45-50℃。臭氧半衰期为15-30min，与此同时，对液体进行微波共振处理，微波源阳极电流160-165mA，微波作用时间10-15s。
(4)醋酸杆菌发酵液的制备：
取醋酸杆菌(ATCC12876)种子液10ml，或将菌膜于90ml无菌水中充分摇匀，依次稀释接种于分离培养基平板上，30℃培养3-4天，将其移植于斜面培养基上，3℃培养24-48h。挑选生长旺盛的菌株，接种于发酵罐中，接种量3-10％，直至发酵结束进行灭菌处理。醋酸杆菌发酵条件按照表2进行，将醋酸杆菌发酵后进行后处理，获得干菌粉。
(5)醋酸杆菌强化微球制备
将以果胶60％-海藻酸钠20％-乳清分离蛋白15％的6-溴-7-羟基-4-甲基香豆素5％为复合壁材，复合壁材先用pH6.5的无菌磷酸缓冲液溶解，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，直至形成均匀的乳状液。在50℃条件下，恒温搅拌5min，利用醋酸调节pH值为4.0-4.9，促使胶体凝聚。
芯材由复合酸味剂组成重量比：将柠檬酸30％、苹果酸30％、醋酸菌菌粉30％、乳酸10％，置于份水中制成的复合溶液，调整pH为2-3，持续搅拌20min，得芯材溶液。
取一定量的芯材溶液，加入等体积的壁材溶液，混合均匀。混合溶液喷射到5％CaCl2溶液中，用磁力搅拌器搅拌一定时间，形成胶囊，过滤，并用蒸馏水将胶囊冲洗3次，即得湿胶囊。将湿胶囊置于-60℃冷冻干燥36h，制得醋酸杆菌强化微球。
(6)酸甜调节粉末
特制食品级橡胶瓶盖，配合使用的包装瓶瓶盖的结构如图2所示，在瓶盖的中部同轴设置一隔板3，隔板的下部空腔4同轴啮合在包装瓶瓶口，隔板的上部空腔内填充酸甜调节粉末2，在瓶盖的端部同轴密封啮合外盖1。调节粉末可以是木糖醇、柠檬酸或苹果酸。饮料开盖后打开装入，手动摇晃即可改善口感。
(7)琼脂糖固定化漆酶除酚：
漆酶固定化条件：首先将琼脂糖(已除去琼脂果胶)放置到热水(90℃以上)溶解。然后放置于35-40℃的条件下，形成良好的半固体状凝胶，最后真空冷冻成颗粒。最后，加入0.3ml漆酶(0.3mg/ml)在PH 3.6的条件下固定8h。
琼脂糖固定化漆酶去除澄清果汁中酚类物质的条件：最适温度为40℃，琼脂糖固定化漆酶在40℃条件下处理2小时后，过滤，果汁中苯酚含量减少20％，而酶活力没有变化。
(8)灌装
将果汁灌装入玻璃瓶，上部盖装步骤(6)的瓶盖，再加入0-5％的醋酸杆菌强化微球，得到助消化土豆醋。
本发明中主要原料在发酵罐中经过酒精发酵和醋酸发酵2个阶段，获得土豆果醋产物，总发酵时间为200h，醋酸浓度可达到24.18g/L,对发酵产物进行GC-MS分析，发酵产物中酸类物质的含量占82.34％,其中醋酸的含量占到总量的74.70％。
表1：果汁的营养物质含量(100g)
能量(千焦) 124 蛋白质(克) 2.3
脂肪(克) 0.8 饱和脂肪酸 0
碳水化合物(克) 6.14 胆固醇(毫克) 0
钠(毫克) 6 维生素D(微克) 0.1
硫胺素(毫克) 0.01 核黄素(毫克) 0.05
烟酸(毫克) 0.2 维生素C(毫克) 0.8
钙(毫克) 21 镁(毫克) 6
铁(毫克) 0.7 锰(毫克) 0.01
锌(毫克) 0.45 钾(毫克) 34
表2：醋酸杆菌发酵条件
Figure BDA0002249279030000061
表3：加入和不加入微生物醋酸杆菌强化微球对饮料性质的区别
Figure BDA0002249279030000062
Figure BDA0002249279030000071
表4：甜度的变化
Figure BDA0002249279030000072

Claims (5)

1.一种助消化土豆醋饮料的加工方法，其特征在于：原料及制备工艺如下：
(1)原料选择
选取新鲜，无损伤的八成熟土豆作为原料；
(2)土豆汁制备、杀菌
压榨后得到土豆汁，利用过滤膜对浑浊的土豆汁进行粗滤，然后利用果胶酶和淀粉酶进行酶解处理，时间为2-3h，酶解后进行一次过滤，去除残余成分后备用；
(3)土豆发酵液制备
向土豆汁中加入5-10wt％黑曲霉(CGMCC3.15663)冻干粉，混合均匀后进行超声波处理，超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.5-1s/s、超声温度50-65℃和超声时间8-12min，将超声后的溶液在35-45℃条件下厌氧发酵5-6h得土豆发酵液；
在发酵处理后通入热的压缩臭氧，与此同时，对液体进行微波共振处理，微波作用时间10-15s；
(4)将果汁灌装入玻璃瓶，得到助消化土豆醋。
2.根据权利要求1所述的助消化土豆醋饮料的加工方法，其特征在于：在步骤(4)的饮料中加入1-5％的醋酸杆菌强化微球，醋酸杆菌强化微球制备过程如下：
将以果胶60％-海藻酸钠20％-乳清分离蛋白15％的6-溴-7-羟基-4-甲基香豆素5％为复合壁材，复合壁材先用pH6.5的无菌磷酸缓冲液溶解，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，直至形成均匀的乳状液；在50℃条件下，恒温搅拌5min，利用醋酸调节pH值为4.0-4.9，促使胶体凝聚；
芯材由复合酸味剂组成重量比：将柠檬酸30％、苹果酸30％、醋酸菌菌粉30％、乳酸10％，置于份水中制成的复合溶液，调整pH为2-3，持续搅拌20min，得芯材溶液；
取一定量的芯材溶液，加入等体积的壁材溶液，混合均匀；混合溶液喷射到5％CaCl2溶液中，用磁力搅拌器搅拌一定时间，形成胶囊，过滤，并用蒸馏水将胶囊冲洗3次，即得湿胶囊；将湿胶囊置于-60℃冷冻干燥36h，制得醋酸杆菌强化微球。
3.根据权利要求1所述的助消化土豆醋饮料的加工方法，其特征在于：包装瓶的瓶盖内填充酸甜调节粉末，具体结构为：在瓶盖的中部同轴设置一隔板，隔板的下部空腔同轴啮合在包装瓶瓶口，隔板的上部空腔内填充酸甜调节粉末，在瓶盖的端部同轴密封啮合外盖。
4.根据权利要求1所述的助消化土豆醋饮料的加工方法，其特征在于：土豆发酵液经过琼脂糖固定化漆酶过滤除酚后再灌装。
5.根据权利要求4所述的助消化土豆醋饮料的加工方法，其特征在于：所述琼脂糖固定化漆酶的制备方法如下：
漆酶固定化条件：首先将琼脂糖放置到90℃以上热水中溶解；然后放置于35-40℃的条件下，形成良好的半固体状凝胶，最后真空冷冻成颗粒；最后，加入漆酶在pH 3.6的条件下固定8h；
琼脂糖固定化漆酶过滤的条件：最适温度为40℃，琼脂糖固定化漆酶在40℃条件下处理2小时后，过滤得清汁为土豆醋饮料。
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