CN112056477A - 一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法 - Google Patents

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Abstract

一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，包括以下步骤：（1）浆汁制备，将干木耳泡发、打浆；（2）离心过滤，留下木耳浆汁；（3）发酵培养。本发明以黑木耳浆汁为主要培养基原料，以乳酸菌为菌种发酵，不添加任何物质，原料不通过栽培，大大缩短了生产周期和成本，避免了农残和重金属污染，提高了产品的安全性和附加值；本发明采用打浆后离心过滤，彻底去除培养基中不宜分解物质，从而提高目的物的有效含量，去除了木耳固有的土腥味，并且提高了黑木耳饮料的风味口感；既有黑木耳本身的营养和活性物质，同时又有乳酸菌发酵所具有活性物质，其营养丰富又改善口感；工艺简单、生产周期稳定、目的物含量稳定、并且生产过程不易污染。

Description

一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法
技术领域
本发明属于食用菌深加工技术领域。
背景技术
黑木耳是一种重要的食药用菌，含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、人体必需的氨基酸以及钙、磷、铁和胡萝卜素、维生素等营养物质。现代医学研究表明，黑木耳中所含有的胶质物质、多糖、黄酮、腺苷类物质等可以提高机体免疫功能、起到抗凝血、抗血小板聚集、抗血栓、降血糖、降血脂、抗癌、抗辐射、抗突变以及抗氧化延缓衰老作用，可以有效防治高脂血、动脉硬化，减少心血管疾病的发生。
乳酸菌是一类对宿主有益的活性微生物，定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物。微生物存在于我们人体的皮肤、口腔、鼻子、肠道、生殖器等多个部位，参与多项生理活动，如营养物质的消化与吸收、产生维生素、增强免疫力等等，其中乳酸菌与我们的身体健康息息相关。肠道微生态是一个有益菌和有害菌动态平衡的微生态，当有害菌占优势时，会引起便秘、腹泻、腹痛、腹胀等不适症状，而乳酸菌是有益菌有利于肠道健康能有效缓解胃肠不适的症状。
酵素的狭义解释为酶，酶是人体维持生命和细胞活性不可或缺的，它也是细胞重要的组成成分。体内酵素活动的多寡决定着人的健康状况，“酵素有多少，生命就有多少”。事实上，酵素作为一种功能性食品已经在日本和我国台湾地区风靡了几十年，它们多以新鲜的蔬菜水果等为原料，经微生物的发酵作用产生了大量的酶、氨基酸、微量元素、菌的二次代谢物等多种营养成分，能增强人体的消化吸收机能，增强抵抗力等等。
黑木耳是以木屑为主要营养基质的木腐菌，其子实体的获得需要消耗大量的林木资源，而且其栽培过程环节复杂，栽培周期长，子实体的产量和品质容易受营养、环境条件和管理模式的影响，同时，由于菌丝体对重金属的富集作用也会因原料的使用不当而影响子实体的品质。而通过液体深层发酵技术可在发酵罐中提供菌体生长最佳的营养和环境条件，菌体生长速度快、代谢旺盛，生产周期可大为缩短，在液体深层发酵培养过程中不但能够产生多种与子实体相同的生理活性物质，而且菌体和发酵液中营养和活性物质更容易释放和吸收，尤其是酵素和胞外多糖，从而可在短时间大规模的获得高附加值产品。
目前，市场上黑木耳饮料产品的种类及工艺主要记载在以下专利和文献中：
“一种速溶黑木耳糊及其制作方法”（申请号 200610023855.1）；
“一种白木耳黑木耳栗糕及其制备方法”（申请号201210593225.3）；
“蓝莓黑木耳混合果汁饮料及其制备方法”（申请号 201310114444.3）；
“黑木耳果酱及其加工方法”（申请号 201310723078.1）；
“黑木耳耳肉保健饮料”（申请号 201410130534.6）；
“一种柠檬果酱黑木耳乳酸发酵饮料”（申请号 201510299411.x）；
“一种黑木耳乳酸发酵胚芽米果汁饮料”（申请号 201510032112.x）；
“一种竹香黑木耳乳酸发酵饮料”（申请号 201510299412.x）；
“具有润肠通便功能的酵素益生菌组合物、应用及加工制剂”（申请号201710199841.3）；
“一种调理肠道的益生菌酵素组合物及应用”（申请号 201811082719.9）；
“一株去除黑木耳土腥味的乳酸菌及其酵素制备方法”（申请号 201911322977.4）；
“黑木耳茶菌保健饮料的研制”（李颖跃，王永宏，食用菌，2013，1：57-58）；
“基于热爆预处理制备纯黑木耳或纯海带发酵液制品的方法”（申请号201410653068.X）；
上述文献中记载的现行黑木耳发酵饮料工艺主要存在下列问题：
1、在原料培养基细度上，大都是将原料干态粉碎过筛或直接打浆制备木耳浆汁，其实质是用物理粉碎方法将颗类粒径变小，以便于吸收，但实际上其原料中还有不宜分解物质如原料皮等，导致目的物如酵素、多糖、微量元素等营养含量低，而且口感味道差的问题；
2、在原料培养基配制上，多是几种物质混合，如加入调香物质以掩盖木耳本身存在的土腥味，然后均质装瓶，其工艺复杂，不但导致发酵时间不稳定、目的物含量不稳定而且易导致污染问题，并且其工艺为发酵后均质离心过滤，发酵物中目的物营养含量低；
3、在乳酸菌深层发酵工艺控制中，需要补料，反复调节pH、工艺复杂，易导致污染问题。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，提供一种在主原料和主菌种的基础上不添加任何物质、营养丰富、风味浓郁、清香的产品，同时实现发酵工艺简单、稳定、不污染，具有较高食用和药用价值的一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，包括以下步骤：
（1）浆汁制备，将干木耳泡发、打浆，木耳打浆浆汁浓度为水与木耳比例1/（5-7）；
（2）离心过滤，将打浆后浆汁离心过滤去除残渣，留下木耳浆汁；
（3）发酵培养，将离心后木耳浆汁直接装入发酵罐中，62-95度巴氏灭菌10-30分钟，冷却至35-37度，按常规无菌操作接入益生菌，在36-38度条件下培养2-7天。
还包括步骤（4），检验包装，经检验合格后，灌装、密封、包装。
所述步骤（1）中，耳黑木耳泡发时间为4-6小时，黑木耳和水泡发比例为1KG/4-6L，泡发温度为0-40度。
所述步骤（3）中，益生菌为乳酸菌，益生菌占培养液的1%-30%。
所述步骤（1）中，打浆后浆汁粒径为5-8μm。
所述步骤（2）中，离心后木耳浆汁粒径<2-4μm。
所述步骤（3）中，搅拌培养2-7天。
本发明的黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，具有如下优点和显著的进步：
（1）本发明以黑木耳浆汁为主要培养基原料，以乳酸菌为菌种发酵，不添加任何物质，原料不通过栽培，大大缩短了生产周期和成本，避免了农残和重金属污染，提高了产品的安全性和附加值；
（2）本发明采用打浆后离心过滤，彻底去除培养基中不宜分解物质，如木耳料皮（细胞壁）的含量，从而提高目的物的有效含量，去除了木耳固有的土腥味，并且提高了黑木耳饮料的风味口感，其方法简单有效；
（3）本发明既有黑木耳本身的营养和活性物质所起作用，同时又有乳酸菌发酵所具有活性物质所起作用，其营养丰富又改善的口感、美味适饮；
（4）本发明工艺简单、生产周期稳定、目的物含量稳定、并且生产过程不易污染。
具体实施方式
实施例一
一种黑木耳深层发酵制备益生菌酵素保健饮料的方法，具体步骤如下：
（1）浆汁制备，将干木耳泡发，泡发时间为4小时，泡发比例木耳与水比例1KG/4L，泡发温度为25℃，然后清洗、打浆，木耳打浆浆汁浓度为1500克水：250克湿木耳，打浆后浆汁粒径为5-6μm ；
（2）离心过滤，将打浆后浆汁离心过滤去除残渣，留下木耳浆汁，离心后木耳浆汁粒径<3μm；
（3）发酵培养，将离心后木耳浆汁直接装入发酵罐中，巴氏灭菌75℃，灭菌时间30分钟，冷却至35℃，按常规无菌操作接入益生菌，接入的益生菌为乳酸菌，接入的益生菌占整个培养液的10%，在36℃条件下搅拌培养，培养5天；
（4）检验包装，培养时间到，经检验合格后，直接灌装、密封、包装。
实施例二
一种黑木耳深层发酵制备益生菌酵素保健饮料的方法，具体步骤如下：
（1）浆汁制备，将干木耳泡发，泡发时间为6小时，泡发比例木耳与水比例1KG/6L、泡发温度为15℃，然后清洗、打浆，木耳打浆浆汁浓度为1400克水：250克湿木耳，打浆后浆汁粒径为6-8μm ；
（2）离心过滤，将打浆后浆汁离心过滤去除残渣，留下木耳浆汁，离心后木耳浆汁粒径<4μm；
（3）发酵培养，将离心后木耳浆汁直接装入发酵罐中，巴氏灭菌90℃，灭菌时间20分钟，冷却36℃，按常规无菌操作接入益生菌，接入的益生菌为乳酸菌，接入的益生菌占整个培养液的15%，在37℃条件下搅拌培养，培养时间3天。
本发明采用打浆后离心过滤，彻底去除培养基中不宜分解物质，如木耳料皮（细胞壁）的含量，从而提高目的物的有效含量，去除了木耳固有的土腥味，并且提高了黑木耳饮料的风味口感、其方法简单有效，离心后发酵和发酵后离心营养成份对比如下表所示。
离心后发酵和发酵后离心营养成份对比表
检测项目 打浆离心后发酵 发酵后均质离心 备注
总糖含量 25.2g/l 20.1g/l
酵素酶含量 5.2%(m/m) 2.2%(m/m)
乳酸菌活菌体含量 6～9×1010cfu/ml 5～7×1010cfu/ml
2-甲基异茨醇 10.5ng/l 24ng/l 异味成份
丁二酮 8.104 mg/L 2.958mg/L 香气成份
游离氨基酸 64mg/100g 52mg/100g
本发明是通过实施例进行描述的，本领域技术人员知悉，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对这些特征和实施例进行各种改变或等效替换。另外，在本发明的教导下，可以对这些特征和实施例进行修改以适应具体的情况及材料而不会脱离本发明的精神和范围。因此，本发明不受此处所公开的具体实施例的限制，所有落入本申请的权利要求范围内的实施例都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）浆汁制备，将干木耳泡发、打浆，木耳打浆浆汁浓度为水与木耳比例1/（5-7）；
（2）离心过滤，将打浆后浆汁离心过滤去除残渣，留下木耳浆汁；
（3）发酵培养，将离心后木耳浆汁直接装入发酵罐中，62-95度巴氏灭菌10-30分钟，冷却至35-37度，按常规无菌操作接入益生菌，在36-38度条件下培养2-7天。
2.根据权利要求1所述的一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，其特征在于：还包括步骤（4），检验包装，经检验合格后，灌装、密封、包装。
3.根据权利要求1所述的一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，耳黑木耳泡发时间为4-6小时，黑木耳和水泡发比例为1KG/4-6L，泡发温度为0-40度。
4.根据权利要求1所述的一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，其特征在于：所述步骤（3）中，益生菌为乳酸菌，益生菌占培养液的1%-30%。
5.根据权利要求1所述的一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，打浆后浆汁粒径为5-8μm。
6.根据权利要求1所述的一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，其特征在于：所述步骤（2）中，离心后木耳浆汁粒径<2-4μm。
7.根据权利要求1所述的一种黑木耳深层发酵制备乳酸菌酵素保健饮料的方法，其特征在于：所述步骤（3）中，搅拌培养2-7天。
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