CN111466503A - 一种制备富硒酵素饮品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种制备富硒酵素饮品的方法，属于食品加工领域。所述方法是以富硒的蔬菜或水果浓缩液为原料，采用富硒酵母菌和乳酸菌联合发酵制备富硒酵素饮品，并在富硒酵母菌发酵过程中外源添加硒钠盐和/或硒钾盐，可以有效转化无机硒为硒代甲硫氨酸和硒代半胱氨酸，提高有机硒含量，补充硒蛋白以及硒多糖。

Description

一种制备富硒酵素饮品的方法
技术领域
本发明涉及一种制备富硒酵素饮品的方法，属于食品加工领域。
背景技术
硒是人体必不可少的微量元素之一。研究表明，适量的硒具有提高人体免疫力、保护心脑血管、抗氧化、抗癌症等功效，人体缺硒会引起生理功能紊乱，导致克山病、大骨节病等相关疾病的发生。因此，适度补硒已经成为生理保健和人体健康强化的重点领域之一。由于硒元素的高活性和区域富集作用，天然食物中的硒含量普遍较低。虽然无机硒化物允许适量添加到食品中作为营养强化剂，但无机硒化物通常具有高毒性，长期服用会造成聚集对人体健康造成潜在危害。另一方面，由于无机硒具有高毒性，因此其生物利用率较低，无法与有机硒蛋白的生物机体高吸收和高转化效率相比拟。
随着人们生活水平的提高和健康意识的完善，食品加工的发展导向逐渐转到了健康和口感并重。酵素是一种利用多种益生菌酵解果蔬得到的含酶和众多微生物代谢产物、口感丰富的液体或固体功能食品，具有调节肠道、促进新陈代谢和抗氧化功效。传统酵素产品具有独特的口感和风味，可以减少食品添加剂的使用，获得口感丰富的饮品。但市场上现有的酵素饮品由于缺乏相应的健康基元，如：硒元素等人体活性蛋白酶络合位点，只能作为机体的酶补充剂，对人体健康作用并不明显。另一方面，市场上的富硒产品通常以无机硒化合物为直接强化剂进行添加，无法满足长期健康补充。
发明内容
为了解决上述问题，本发明通过富硒酵母菌和乳酸菌的协同发酵作用，可以有效地将无机硒化物转化成有机硒蛋白，如：硒代甲硫氨酸和硒代半胱氨酸，消除无机硒的毒性作用、提高硒元素的生物利用率和生物活性；生产出营养价值更高和口感风味更丰富、醇厚的酵素原液及其饮品。
本发明的目的是提供一种风味良好、高营养价值的果蔬酵素饮品。该饮品的主要原材料是各种富硒果蔬，经过富硒酵母菌-乳酸菌的协同强化发酵作用生产酵素饮品。首先是原料处理，获得果蔬浓缩液。借助富硒酵母菌在浓缩液基质中的发酵作用，转化获得有机硒蛋白等高活性和风味物质，提高营养价值。借助乳酸菌强化发酵的调味作用改善饮品的口感，同时也可以丰富酵素中的硒代氨基酸水平，从而获得一款口感丰富、营养健康的酵素饮品。
本发明的第一个目的是提供一种富集有机硒的方法，采用富硒酵母菌和乳酸菌协同发酵，提高有机硒含量。
在本发明的一种实施方式中，发酵过程中可外源添加硒钠盐和/或硒钾盐。
在本发明的一种实施方式中，所述硒钠盐与硒钾盐的质量比为(3-10)：(0-7)。
优选地，硒钠盐与硒钾盐的质量比为(3-10)：(0-3)；进一步地，硒钠盐与硒钾盐的质量比为7：3。
在本发明的一种实施方式中，所述富硒酵母菌为中国工业微生物保藏中心CICC31105酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，乳酸菌为中国工业微生物保藏中心CICC23610乳酸乳球菌Lactococcus lactis。
本发明的第二个目的是提供一种制备富硒酵素饮品的方法，所述方法是以富硒的蔬菜或水果浓缩液为原料，采用富硒酵母菌和乳酸菌协同发酵制备富硒酵素饮品。
在本发明的一种实施方式中，所述富硒酵母菌接种量为100～400cfu/g底物；乳酸菌的接种量为1×103～4×103cfu/g底物。
在本发明的一种实施方式中，所述富硒的蔬菜或水果浓缩液，是在蔬菜或水果浓缩液中外源添加硒钠盐和/或硒钾盐，或者是以富硒方法栽培的果蔬为原料制备得到的蔬菜或水果浓缩液。
在本发明的一种实施方式中，所述富硒方法栽培是在播种前喷洒富硒肥料，所述原料包括西兰花、黄瓜、柚子和苹果。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)打浆：将果蔬原料浸泡洗净，焯水，滤干，打浆，即得原浆；
(2)酶解：向原浆中加入纤维素酶、果胶酶，混合均匀，酶解得到果蔬酶解液；所述纤维素酶的添加量为60～180U/g底物；果胶酶为600-1800U/g底物；
(3)富硒酵母发酵：将果蔬酶解液、富硒酵母粉、白砂糖混合均匀，按比例加入钾盐、钠盐，恒温发酵，过滤得到酵母发酵液；
(4)乳酸发酵：向酵母发酵液中接入乳酸菌粉，混合均匀，恒温发酵，即得果蔬酵素原液；
(5)调味：向果蔬酵素原液中加入葡萄糖、柠檬酸调味，混匀即得。
在本发明的一种实施方式中，作为优选方案，以西兰花为例，各组分的用量为：西兰花汁30-45份、白砂糖10-15份、葡萄糖1-3份、柠檬酸0.2-0.4份、维生素C 0.2-0.4份、亚硒酸钾0.1-0.2份、亚硒酸钠0.1-0.2份、纤维素酶0.3-0.5份、果胶酶0.3-0.5份。
在本发明的一种实施方式中，富硒酵母菌粉来源于中国工业微生物保藏中心CICC31105酿酒酵母，有效活菌总数为1×107～5×107cfu/g；乳酸菌粉来源于中国工业微生物保藏中心CICC 23610乳酸乳球菌，有效活菌总数为1×107～5×107cfu/g；纤维素酶来源于河南万邦实业有限公司，酶活为1万U/g；果胶酶来源于河南万邦实业有限公司，酶活为10万U/g。
优选的，所属步骤a)中西兰花原料焯水时间为1分钟，需要加入少量维生素C护色，焯水滤干后，加入等倍西兰花重量的水打浆5分钟。
步骤b)中酶解温度为40-45℃，时间为1-2.5小时。
步骤c)中恒温发酵温度为26-30℃，发酵时间为4-6天。
步骤d)中恒温发酵温度为35-38℃，发酵时间为3-5天。
在本发明的一种实施方式中，富硒西兰花按照正常西兰花的培育方式进行种植，并在播种前均匀喷洒富硒肥料，富硒肥料为常规西兰花肥料中添加亚硒酸钠，含硒量为1000mg/kg。
本发明的第三个目的是提供一种应用上述方法制备得到的富硒酵素饮品。
本发明的有益效果：
(1)西兰花是一种优质蔬菜，含有丰富的蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素C和胡萝卜素，具有一定的防癌抗癌的功效，还可以清化血管，弥补人体中维生素K的不足。富硒西兰花相比于普通西兰花含有丰富的硒元素，且硒含量是已知的，可以作为硒元素的补充来源。所添加的益生菌粉使所得的酵素产品含有丰富的微量元素和营养价值。
(2)富硒酵母是很好的补硒制剂，具有高效、安全的特点，可以有效转化无机硒为硒代甲硫氨酸和硒代半胱氨酸，有效补充硒蛋白以及硒多糖，清除人体内活性自由基，达到抗氧化的效果。乳酸菌食品可以提供丰富的蛋白酶，改善口味，具有促进新陈代谢、调节肠道和抗氧化的功效；此外，乳酸菌发酵是在富硒酵母菌的发酵基础上进行，应用菌种竞争和优势强化发酵技术，乳酸菌可以在前期的发酵基础上继续转化无机硒源，进一步提升酵素饮品的硒蛋白水平，两者联合发酵可以全面利用无机硒源，将有机硒含量从202mg/kg提高到1683mg/kg，具有协同作用。
(3)本发明提供的西兰花酵素饮品的制备方法，方法简单，容易操作，发酵所得的西兰花饮料营养丰富，酸甜可口，整体具有独特的果蔬香气，口感较为丰富，丰富了西兰花的加工产品，其发酵过后使其功能性成分转化成更易被人体吸收的物质，有益身体健康，可以增强体质和新陈代谢能力，具有一定的预防肥胖的潜能。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、富硒酵母菌粉来源于中国工业微生物保藏中心CICC31105酿酒酵母，有效活菌总数为1×107～5×107cfu/g；乳酸菌粉来源于中国工业微生物保藏中心CICC 23610乳酸乳球菌，有效活菌总数为1×107～5×107cfu/g；纤维素酶来源于河南万邦实业有限公司，酶活为1万U/g；果胶酶来源于河南万邦实业有限公司，酶活为10万U/g。
2、生物量的测定方法：生物量代表的是益生菌在原液中的新陈代谢能力。将酵素原液8000rpm离心10分钟，去上清，菌丝体用蒸馏水冲洗2～3遍，离心收集菌丝体，低温冷冻干燥，称量样品粉末m。生物量的计算公式为：
生物量(g/L)＝重量m(g)/发酵液体积(L)。
3、硒含量的测定方法：硒含量的测定采用了微波消解-ICP-MS联用方法。由于发酵过程中的98％的有机硒存在于菌丝体内，西兰花酵素饮品中的有机硒含量相对较低，所以我们主要检测菌丝体内的硒含量。称取冷冻干燥后的样品粉末0.5g于消解罐中，加入硝酸和过氧化氢，过夜消化后，放入微波消解仪中消解。参照GB5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》，按照ICP-MS仪器的操作规程进行检测。
实施例1：一种制备富硒西兰花酵素饮品的方法
制备方法包括：
a)打浆：将西兰花原料浸泡洗净，焯水，滤干，打浆，即得西兰花原浆；
b)酶解：向西兰花原浆中加入纤维素酶、果胶酶，混合均匀，酶解温度为45℃，酶解时间为2小时，得到西兰花酶解液；
c)富硒酵母发酵：将西兰花酶解液、富硒酵母粉、白砂糖混合均匀，按比例加入钾盐、钠盐，28℃恒温发酵5天，过滤得到西兰花酵母发酵液；
d)乳酸发酵：向酵母发酵液中接入乳酸菌粉，混合均匀，37℃恒温发酵4天，即得西兰花酵素原液；
e)调味：向西兰花酵素原液中加入葡萄糖、柠檬酸调味，混匀即得；
其中，西兰花汁30份、白砂糖10份、柠檬酸0.2份、葡萄糖2份、维生素C 0.3份、亚硒酸钾0.1份、亚硒酸钠0.1份、纤维素酶0.3份、果胶酶0.3份；富硒酵母粉接种量为2.5×105cfu/g西兰花汁、乳酸菌粉接种量为2.5×106cfu/g西兰花汁。上述方案中富硒西兰花按照正常西兰花的培育方式进行种植，并在播种前均匀喷洒富硒肥料，富硒肥料为常规西兰花肥料中添加亚硒酸钠，含硒量为1000mg/kg。
实施例2：
参照实施例1的方法制备西兰花酵素饮品，区别在于，酵母发酵的有机硒水平可以通过调整发酵液中添加的硒钠盐和硒钾盐比例来进行调控，以亚硒酸钾和亚硒酸钠的总重量数为0.2份，水平如下：
水平1：亚硒酸钠100％。
水平2：亚硒酸钠50％；亚硒酸钾50％。
水平3：亚硒酸钠30％；亚硒酸钾70％。
水平4：亚硒酸钠70％；亚硒酸钾30％。
水平5：亚硒酸钾100％。
以上的水平测试是基于西兰花酵素饮料的制备：西兰花汁30份、白砂糖10份、柠檬酸0.2份、葡萄糖2份、维生素C 0.3份、亚硒酸钾0.2份、亚硒酸钠0.2份、纤维素酶0.3份、果胶酶0.3份、富硒酵母粉接种量为2.5×105cfu/g西兰花汁、乳酸菌粉接种量为2.5×106cfu/g西兰花汁。
试验结果与分析如表1所示：
表1
Figure BDA0002462140610000051
根据表格，最优的方案是份数分别为0.14份/0.06份，比较影响酵母菌Na+/K+比例的因素中：硒含量＞生物量。
对比例1：
与实施例1的不同之处仅在于，步骤c)不添加任何钠盐和钾盐，其他条件同实施例1。
对实施例1及对比例1的产品进行有机硒分析，结果为表2所示：
表2
方案 项目 硒含量(mg/kg)
实施例1 亚硒酸钾0.06份，亚硒酸钠0.14份 1683.482
对比例1 不添加亚硒酸钾和亚硒酸钠 801.231
实施例1加了钠盐和钾盐；对比例1未加钠盐和钾盐。实施例1与对比例1相比，钠盐和钾盐的加入可以使西兰花酵素饮品中的硒含量增加，蛋白质比例提高，使得营养更加全面，饮品口感更加丰富。
对比例2：
与实施例1的不同之处仅在于，步骤d)不接种乳酸菌，其他条件与实施例1一致。
对实施例1及对比例2的产品进行硒含量分析，结果为表3所示：
表3
方案 项目 硒含量(mg/kg)
实施例1 接种乳酸菌 1683.482
对比例2 不添加乳酸菌 1102.239
实施例1接种了乳酸菌，对比例2未接种乳酸菌。实施例1与对比例2相比，乳酸菌可以在酵母发酵后期，利用基质中未转化的无机硒源。酵母菌-乳酸菌的联合发酵可以全面利用无机硒源，使西兰花酵素饮品中的有机硒含量增加，蛋白质比例提高，使得营养更加全面，饮品口感更加丰富。
对比例3：
省略实施例1中的步骤c)富硒酵母发酵，其他条件与实施例1一致。
表4
方案 项目 硒含量(mg/kg)
实施例1 混合菌发酵 1683.482
对比例3 乳酸菌单一发酵 598.980
实施例1接种了酵母菌和乳酸菌，对比例3未接种酵母菌。实施例1与对比例3相比，酵母菌可以在乳酸菌发酵后期，利用基质中未转化的无机硒源。
对比例4：
省略实施例1中的步骤c)富硒酵母发酵和d)乳酸发酵，其他条件与实施例1一致。
表5
方案 项目 硒含量(mg/kg)
实施例1 混合菌发酵 1683.482
对比例4 无菌发酵 202.218
实施例1接种了酵母菌和乳酸菌；对比例4未接种益生菌。实施例1与对比例4相比，酵母菌和乳酸菌可以有效地转化富硒西兰花中的无机硒物质。西兰花含有一定量的硒，但大都以无机硒的形式存在，需要经过益生菌的转化作用才能有效转化为有机硒。
酵素饮品的其他效果验证，实施例和对照例的营养和风味指标评价如下：
表6
Figure BDA0002462140610000061
Figure BDA0002462140610000071
从表6的结果表明，实施例1的富硒酵素饮品较其他对比例，具有明显的蛋白质和维生素C优势，且酸甜可口、香味怡人。所以本发明提供的制备方法可以生产具有良好营养价值和风味的果蔬酵素饮品。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种富集有机硒的方法，其特征在于，采用富硒酵母菌和乳酸菌联合发酵，提高有机硒含量。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵过程中可外源添加硒钠盐和/或硒钾盐。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述硒钠盐与硒钾盐的质量比为(3-10)：(0-7)。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述富硒酵母菌发酵条件为：发酵温度为25-30℃，发酵时间为4-6天；所述乳酸菌发酵条件为：发酵温度为35-38℃，发酵时间为3-5天。
5.根据权利要求1或4所述的方法，其特征在于，所述富硒酵母菌接种量为2×104～2.5×105cfu/g底物；乳酸菌的接种量为2×105～2.5×106cfu/g底物。
6.一种制备富硒酵素饮品的方法，其特征在于，所述方法是以富硒的蔬菜或水果浓缩液为原料，采用富硒酵母菌和乳酸菌联合发酵制备富硒酵素饮品。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述富硒的蔬菜或水果浓缩液，是在蔬菜或水果浓缩液中外源添加硒钠盐和/或硒钾盐，或者是以富硒方法栽培的果蔬为原料制备得到的蔬菜或水果浓缩液；所述富硒方法栽培是在播种前喷洒富硒肥料，所述原料包括西兰花、黄瓜、柚子和苹果。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
(1)酶解：向富硒的蔬菜或水果浓缩液中加入纤维素酶、果胶酶，混合均匀，酶解得到果蔬酶解液；酶解温度为40-45℃，时间为1-2.5小时；
(2)富硒酵母发酵：将果蔬酶解液、富硒酵母粉混合均匀，加入硒钠盐和/或硒钾盐，恒温发酵，发酵温度为25-30℃，发酵时间为4-6天，过滤得到酵母发酵液，所述富硒酵母菌接种量为2×104～2.5×105cfu/g底物；
(3)乳酸发酵：向酵母发酵液中接入乳酸菌粉，混合均匀，恒温发酵，发酵温度为35-38℃，发酵时间为3-5天，即得果蔬酵素原液，乳酸菌的接种量为2×105～2.5×106cfu/g底物；
(4)调味：向果蔬酵素原液中加入调味剂调味，混匀即得。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述纤维素酶的添加量为60～180U/g底物；果胶酶添加量为600-1800U/g底物。
10.应用权利要求6-9任一所述的方法制备得到的富硒酵素饮品。
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