CN109259188B - 一种富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，将高密度培养的植物乳杆菌和发酵乳杆菌混合后制得的发酵剂，接入麸皮乳酸发酵基质中进行乳酸发酵。本发明利用红枣中丰富的糖类物质赋予食品酸味，改善麸皮的口感，促进其消化吸收；将山楂与麸皮粉混合，既利用了麸皮中的膳食纤维，又利用了山楂中的果胶、维生素C等物质，使所得产物麸皮乳酸发酵片中富含膳食纤维。本发明制得的麸皮乳酸发酵片中含有大量乳酸菌及丰富的乳酸、乙酸、琥珀酸、果胶，能够增加肠道有益菌群，促进蛋白质、钙等营养物质的吸收，改善人体胃肠道功能，增强机体免疫力，使人精力充沛，促进身体恢复，延缓衰老，同时还具有降低胆固醇和血糖、预防胆结石等多种保健作用。

Description

一种富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及两株乳酸菌的高密度培养及富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备。
背景技术
乳酸菌，由一群具有相同形态、代谢和生理特征的细菌组成，可以利用糖类产生大量的乳酸。乳酸菌与人体健康息息相关，如可维持肠道菌群的生态平衡、抗高血压、增强人体免疫力等。高密度培养技术被广泛应用于微生物培养领域，它是指采用一定的培养技术和装置，得到高于普通培养的菌体密度的方法。对乳酸菌进行高密度培养可增加培养液中的菌体浓度，降低生产成本，从而提高发酵产品在市场上的竞争力。
麸皮是小麦加工面粉的主要副产品，它的主要成分是淀粉酶、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，其中麸皮中的纤维素是大自然中膳食纤维的最佳来源，已被用于多种营养食品中。但因口感粗涩、直接食用很难消化吸收，大多数只能用于动物饲料加工、酿酒的辅料等领域，产品利用率低。
山楂又名山里果、山里红等，是中国特有的药果兼用树种的果实。山楂富含胡萝卜素、膳食纤维、柠檬酸、苹果酸、钙、铁、维生素C等，有健脾开胃、消食化积等功效。此外，山楂中果胶含量居于所有水果之首，果胶是人体中非常需要的营养元素，有降低胆固醇和血糖、预防胆结石等多种保健作用。红枣具有较高的营养价值和保健价值，被认为是功能性食品，它丰富的可发酵糖使其成为乳酸菌发酵的优良基质。利用乳酸菌发酵，不仅可以产生大量乳酸，改善食品风味，还可提高食品的营养价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于用两株高密度培养的乳酸菌混合固态发酵，提供一种酸甜可口、健胃消食、营养丰富(富含乳酸菌)的麸皮乳酸发酵片。
解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：
1.乳酸菌的活化
将MRS固体培养基在121℃下灭菌20min，斜面放置冷却至35～45℃，在无菌操作台上分别接入甘油保存的植物乳杆菌、发酵乳杆菌菌液，在35～38℃培养12～24h；然后挑取生长良好的植物乳杆菌菌株、发酵乳杆菌菌株，分别接种到MRS液体培养基中，35～38℃恒温培养12～24h。
2.乳酸菌的高密度培养
将步骤1活化后的植物乳杆菌菌株，以1％的接种量，接种在灭菌后的LP生长培养基中35～38℃培养12～24h，离心后收集菌体沉淀，用等体积无菌生理盐水悬浮，得浓度为4×109～5×109cfu/mL的LP菌株菌悬液；其中所述的LP生长培养基含牛肉粉4～6g/L、酵母粉3～5g/L、柠檬酸三铵1～3g/L、葡萄糖50～90g/L、蛋白胨8～12g/L、磷酸氢二钾3～5g/L、番茄汁100～200mL/L、硫酸锰0.05～0.075g/L、氯化钡0.005～0.01g/L、乙酸钠5～7.5g/L，其余为蒸馏水。
将步骤1活化后的发酵乳杆菌菌株，以1％的接种量，接种在灭菌后的LF生长培养基中35～38℃培养12～24h，离心后收集菌体沉淀，用等体积无菌生理盐水悬浮，得浓度为1×109～2×109cfu/mL的LF菌株菌悬液；其中所述的LF生长培养基含牛肉粉4～6g/L、酵母粉3～5g/L、柠檬酸三铵1～3g/L、葡萄糖30～70g/L、蛋白胨8～12g/L、磷酸氢二钾3～5g/L、硫酸锰0.05～0.075g/L、氯化钡0.0075～0.0125g/L，其余为蒸馏水。
3、麸皮乳酸发酵基质的配制
将山楂去籽后与水按质量比为1:0.8～1.2混合，蒸煮20～30min后打浆，得到山楂浆；将红枣与水按质量比为1:1～2混合后蒸煮20～30min，去除枣核后打浆，得到红枣浆；将麸皮粉与水按质量比为1:0.8～1.2混合后，121℃蒸煮10min糊化淀粉，加入麸皮粉质量0.3％～0.5％的α-淀粉酶，α-淀粉酶活力≥50U/mg，搅拌均匀，在60～70℃下酶解1.5～2h，然后加入麸皮粉质量0.2％～0.4％的糖化酶，糖化酶活力≥50U/mg，45～55℃糖化2～4h；将糖化后的麸皮粉与红枣浆、山楂浆按质量比为1.5～2.5:1:1混合，在115℃下灭菌30min，得含水量50％～70％、还原糖含量8％～10％的麸皮乳酸发酵基质。
4.接种发酵
将步骤2制得的LP菌株菌悬液、LF菌株菌悬液以体积比为1:1混合，制得菌浓度为2×109～3×109cfu/mL的发酵剂，按7％～11％的接种量接入步骤3制得的麸皮乳酸发酵基质中，在35～40℃下发酵36～60h。
5.冷冻干燥
将步骤4制得的发酵产物于-80～-60℃快速冻结后，在真空度为0.05～0.1MPa的冷冻干燥机干燥24～48h后粉碎，得到麸皮乳酸发酵粉。
6.调配压片
将麸皮乳酸发酵粉与矫味剂、润滑剂混合均匀后过60～80目筛，并喷洒体积分数为55％～65％的乙醇水溶液，用20～25目筛造粒，压制成片，即得到富含活菌的麸皮乳酸发酵片。
上述步骤1中，所述的MRS液体培养基含牛肉粉4～6g/L、酵母粉3～5g/L、柠檬酸三铵1～3g/L、葡萄糖18～25g/L、蛋白胨8～12g/L、磷酸氢二钾1～3g/L、硫酸锰0.04～0.06g/L、硫酸镁0.1～0.3g/L、乙酸钠4～6g/L、吐温-80 0.5～1.5mL/L，其余为蒸馏水；MRS液体培养基中添加15～20g/L琼脂即为MRS固体培养基。
上述步骤2中，优选LP生长培养基含牛肉粉5g/L、酵母粉4g/L、柠檬酸三铵2g/L、葡萄糖70g/L、蛋白胨10g/L、磷酸氢二钾4g/L、番茄汁150mL/L、硫酸锰0.0625g/L、氯化钡0.0075g/L、乙酸钠6.25g/L，其余为蒸馏水。
上述步骤2中，优选LF生长培养基含牛肉粉5g/L、酵母粉4g/L、柠檬酸三铵2g/L、葡萄糖50g/L、蛋白胨10g/L、磷酸氢二钾5g/L、硫酸锰0.0625g/L、氯化钡0.01g/L，其余为蒸馏水。
上述步骤3中，优选将山楂去籽后与水按质量比为1:1混合，蒸煮20min后打浆，得到山楂浆；将红枣与水按质量比为1:1.5混合后蒸煮20min，去除枣核后打浆，得到红枣浆；将麸皮粉与水按质量比为1:1混合后，121℃蒸煮10min糊化淀粉，加入麸皮粉质量0.4％的α-淀粉酶，α-淀粉酶活力≥50U/mg，搅拌均匀，在65℃下酶解2h，然后加入麸皮粉质量0.3％的糖化酶，糖化酶活力≥50U/mg，50℃糖化3h；将糖化后的麸皮粉与红枣浆、山楂浆按质量比为2:1:1混合，在115℃下灭菌30min，得含水量60％、还原糖含量10％的麸皮乳酸发酵基质。
上述步骤4中，优选将步骤2制得的LP菌株菌悬液、LF菌株菌悬液以体积比为1:1混合，制得菌浓度为2×109～3×109cfu/mL的发酵剂，按9％的接种量接入步骤3制得的麸皮乳酸发酵基质中，在37℃下发酵48h。
上述步骤5中，优选将步骤4制得的发酵产物于-80℃快速冻结后，在真空度为0.05～0.1MPa的冷冻干燥机干燥24h后粉碎，得到麸皮乳酸发酵粉。
上述步骤6中，优选将麸皮乳酸发酵粉与矫味剂、润滑剂混合均匀后过80目筛，并喷洒体积分数为60％的乙醇水溶液，用20目筛造粒，压制成片，其中所述的矫味剂是蔗糖、水苏糖、棉子糖、阿斯巴甜中任意一种或多种的混合物，其添加量为麸皮乳酸发酵粉质量的5％～10％；所述的润滑剂是硬脂酸镁，其添加量为麸皮乳酸发酵粉质量的1％～1.5％。
本发明的有益效果如下：
本发明选用的菌浓度高的植物乳杆菌(LP)有一定的免疫调节作用，对致病菌有抑制作用，维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收；选用的发酵乳杆菌(LF)能够代谢乳糖、半乳糖和其他糖类以产生乳酸、乙酸、琥珀酸等；两者混合发酵使所得产物麸皮乳酸发酵片中富含乳酸菌和有机酸。
本发明对选用的植物乳杆菌(LP)和发酵乳杆菌(LF)进行高密度培养，使其保持在一个较高的生长速率，获得高浓度、高活性的培养液，得到最适宜其培养的LP生长培养基和LF生长培养基。在此培养基下发酵24h，植物乳杆菌(LP)OD值可达到1.2386，增加率为37.9％；发酵乳杆菌(LF)OD值可达0.9309，增加率为29.9％。
本发明将高密度培养的植物乳杆菌(LP)和发酵乳杆菌(LF)混合后制得的发酵剂，接入麸皮乳酸发酵基质中进行发酵，其目的在于：经过乳酸发酵，利用红枣中丰富的糖类物质赋予食品酸味，改善麸皮的口感，促进其消化吸收。
本发明将麸皮粉与山楂混合，既利用了麸皮中的膳食纤维，又利用了山楂中的果胶、维生素C等物质，使所得产物麸皮乳酸发酵片中富含膳食纤维，可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌，有利于食物的消化和废物排泄；富含果胶，有降低胆固醇和血糖、预防胆结石等多种保健作用。
本发明制得的麸皮乳酸发酵片中含有大量乳酸菌，并产生丰富的乳酸、乙酸、琥珀酸。乳酸菌能够增加肠道有益菌群，促进蛋白质、钙等营养物质的吸收，改善人体胃肠道功能等。乳酸、乙酸、琥珀酸除可以产生酸味外，琥珀酸还可以增强机体免疫力，使人精力充沛，促进身体恢复，延缓衰老。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。
实施例1
1.乳酸菌的活化
在2支试管中分别加入10mL MRS固体培养基，在121℃下灭菌20min，斜面放置冷却至40℃，在无菌操作台上，一支试管接入0.1mL甘油保存的LP菌株菌液，另一支接入0.1mL甘油保存的LF菌株菌液，在37℃培养24h。然后将MRS液体培养基在121℃灭菌20min，冷却后于无菌操作台中挑取在斜面培养基上生长良好的LP菌株、LF菌株菌落，接种到MRS液体培养基中，37℃培养24h。
2.乳酸菌的高密度培养
将步骤1活化后的LP菌株以1％的接种量，接种在灭菌后的LP生长培养基中37℃培养24h，于4000rpm离心10min后收集菌体沉淀，用等体积无菌生理盐水悬浮，得浓度为4.8×109cfu/mL的LP菌株菌悬液。其中LP生长培养基是：取牛肉粉5g、酵母粉4g、柠檬酸三铵2g、葡萄糖70g、蛋白胨10g、磷酸氢二钾4g、番茄汁150mL、硫酸锰0.0625g、氯化钡0.0075g、乙酸钠6.25g，加入到1L蒸馏水中，加热溶解，121℃灭菌20min。
将步骤1活化后的LF菌株以1％的接种量，接种在灭菌后的LF生长培养基中37℃培养24h，于4000rpm离心10min后收集菌体沉淀，用等体积无菌生理盐水悬浮，得浓度为1.2×109cfu/mL的LF菌株菌悬液。其中LF生长培养基是：取牛肉粉5g、酵母粉4g、柠檬酸三铵2g、葡萄糖50g、蛋白胨10g、磷酸氢二钾5g、硫酸锰0.0625g、氯化钡0.01g，加入到1L蒸馏水中，加热溶解，121℃灭菌20min。
3.麸皮乳酸发酵基质的配制
将山楂去籽后与水按质量比为1:1混合，蒸煮20min后打浆，得到山楂浆；将红枣与水按质量比为1:1.5混合后蒸煮20min，去除枣核后打浆，得到红枣浆。将麸皮粉与水按质量比为1:1混合后，121℃蒸煮10min糊化淀粉，加入麸皮粉质量0.4％的α-淀粉酶，α-淀粉酶活力≥50U/mg，搅拌均匀，在65℃下酶解2h，然后加入麸皮粉质量0.3％的糖化酶，糖化酶活力≥50U/mg，50℃糖化3h；将糖化后的麸皮粉与红枣浆、山楂浆按质量比为2:1:1混合，在115℃下灭菌30min，得含水量60％、还原糖含量10％的麸皮乳酸发酵基质。
4.接种发酵
将步骤2制得的LP菌株菌悬液、LF菌株菌悬液以体积比为1:1混合，制得菌浓度为2.7×109cfu/mL的发酵剂，按9％的接种量接入步骤3制得的麸皮乳酸发酵基质中，在37℃下发酵48h。
5.冷冻干燥
将步骤4制得的发酵产物于-80℃快速冻结后，在真空度为0.05～0.1MPa的冷冻干燥机干燥24h后粉碎，得到麸皮乳酸发酵粉。
6.调配压片
向麸皮乳酸发酵粉中加入其质量5％的水苏糖和1％的硬脂酸镁，混合均匀后过80目筛，并喷洒体积分数为60％的乙醇水溶液，用20目筛造粒，压制成片，即得到富含活菌的麸皮乳酸发酵片。
为了确定本发明的工艺条件，发明人在实验室进行了大量的研究试验，具体情况如下：
a.试验菌株
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，简称LP)CGMCC 1.9087，发酵乳杆菌(Lactobacillus fermerieum，简称LF)CGMCC 1.1880，干酪乳杆菌(Lactobacillus casei，简称LG)CGMCC 1.575，均购于中国普通微生物菌种保藏管理中心；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，简称LP1)CICC 24202，肠膜明串珠菌(Lactobacillusmesenteroides，简称LM)CICC 21860，均购于中国工业微生物菌种保藏管理中心；短乳杆菌(Lactobacillus breris，简称LB)YM 1301，保存于云南省微生物研究所。
b.菌种活化
配制MRS液体培养基，121℃灭菌20min，冷却后于无菌操作台中挑取在斜面培养基上生长良好的乳酸菌菌落，接种到MRS液体培养基中，在其最适生长温度下培养24h，置于4℃冰箱中备用。
c.基础培养基：牛肉粉5g/L，酵母粉4g/L，柠檬酸三铵2g/L，硫酸锰0.05g/L，硫酸镁0.2g/L，乙酸钠5g/L，吐温-80 1mL/L，其余为蒸馏水。
d.测定方法
OD值测定：采用比色法在波长600nm下测定菌悬液OD值。
总酸测定：采用酸碱滴定法测定(以乳酸计)。
乳酸菌数测定：按GB4789.35-2016的方法测定。
有机酸测定：采用液相色谱法，色谱条件：DiamonsilC18柱，柱温40℃，柱子250mm×4.6mm，紫外检测波长210nm，进样量20μL。流动相的配制：混合标品1(5种有机酸混合标样)：用质量分数为0.1％磷酸水溶液:甲醇＝97.5:2.5(V/V)比例的流动相等度洗脱15min，然后用2.5min让甲醇相达到100％并平衡5min，再用2.5min将流动相调整成质量分数为0.1％磷酸水溶液:甲醇＝97.5:2.5(V/V)的比例，平衡15min，流速0.7mL/min；混合标品2(3种有机酸混合标样)：用质量分数为0.1％磷酸水溶液:甲醇＝75:25(V/V)等度洗脱20min，流速0.7mL/min。
1.乳酸菌菌株的筛选
将活化后的六株乳酸菌，以1％的接种量，接种在灭菌冷却后的MRS液体培养基中，在最适培养温度下培养24h，测定其OD值和有机酸产生情况，结果见表1和表2。
表1各菌株生长情况
Figure BDA0001791370110000071
表2各菌株有机酸产生情况
Figure BDA0001791370110000072
由表1可知，六株乳酸菌中，LP菌株OD值最大，即生长状态最好，菌数量最多，LP1菌株、LF菌株次之。由表2可知，六株乳酸菌中，LF菌株产生的有机酸含量最多，达到了21.2963g/L，且发酵产生了琥珀酸，其他菌株均没有。因此，本发明选取LP菌株和LF菌株作为研究使用的菌株，进行培养基优化。
2.高密度培养乳酸菌中碳源的筛选
2.1不同碳源对LP菌株、LF菌株生长的影响
向基础培养基中加入10g/L蛋白胨、2g/L磷酸氢二钾，并分别加入20g/L的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖，121℃灭菌20min。待培养基冷却至40℃左右，取活化后的LP菌株、LF菌株按1％的接种量于无菌操作台中进行接种操作，37℃下培养24h后研究不同碳源对LP菌株、LF菌株生长的影响，结果见表3。
表3碳源对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000081
由表3可知，不同碳源对LP菌株、LF菌株生长的影响不同。葡萄糖为LP菌株生长的最适碳源，麦芽糖、乳糖次之，因此LP生长培养基中选择葡萄糖为碳源；葡萄糖为LF菌株生长的最适碳源，蔗糖、乳糖次之，因此LF生长培养基中选择葡萄糖为碳源。
2.2葡萄糖浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
向基础培养基中加入10g/L蛋白胨、2g/L磷酸氢二钾，并分别加入10g/L、30g/L、50g/L、70g/L、90g/L的葡萄糖，同2.1试验操作，研究葡萄糖浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响，结果见表4。
表4葡萄糖浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000082
由表4可知，不同葡萄糖浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响不同。当葡萄糖浓度为70g/L时，LP菌株OD值最高，继续增加葡萄糖浓度，OD值下降，因此LP生长培养基中最佳选择葡萄糖浓度为70g/L；当葡萄糖浓度为50g/L时，LF菌株OD值最高，继续增加葡萄糖浓度，OD值下降，因此LF生长培养基中最佳选择葡萄糖浓度为50g/L。
3.高密度培养乳酸菌中氮源的筛选
3.1不同氮源对LP菌株、LF菌株生长的影响
向基础培养基中加入70g/L葡萄糖、2g/L磷酸氢二钾，并分别加入10g/L蛋白胨、胰蛋白胨、硫酸铵、氯化铵、大豆蛋白胨，作为LP菌株发酵培养基；向基础培养基中加入50g/L葡萄糖、2g/L磷酸氢二钾，并分别加入10g/L蛋白胨、胰蛋白胨、硫酸铵、氯化铵、大豆蛋白胨，作为LF菌株发酵培养基；同2.1试验操作，研究不同氮源对LP菌株、LF菌株生长的影响，结果见表5。
表5氮源对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000091
由表5可知，不同氮源对LP菌株、LF菌株生长的影响不同。蛋白胨为LP菌株、LF菌株生长的最适氮源，因此LP生长培养基、LF生长培养基中均选择蛋白胨为氮源。
3.2蛋白胨浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
向基础培养基中加入70g/L葡萄糖、2g/L磷酸氢二钾，并分别加入6g/L、8g/L、10g/L、12g/L、14g/L蛋白胨，作为LP菌株发酵培养基；向基础培养基中加入50g/L葡萄糖、2g/L磷酸氢二钾，并分别加入6g/L、8g/L、10g/L、12g/L、14g/L的蛋白胨，作为LF菌株发酵培养基；同2.1试验操作，研究蛋白胨浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响，结果见表6。
表6蛋白胨浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000092
由表6可知，不同蛋白胨浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响不同。当蛋白胨浓度为10g/L时，LP菌株、LF菌株OD值最高，继续增加蛋白胨浓度，OD值下降，因此LP生长培养基、LF生长培养基中均最佳选择蛋白胨浓度为10g/L。
4.高密度培养乳酸菌中缓冲盐的筛选
4.1不同缓冲盐对LP菌株、LF菌株生长的影响
向基础培养基中加入70g/L葡萄糖、10g/L蛋白胨，并分别加入2g/L CaCO3、K2HPO4、KH2PO4、NaAc、Na2HPO4，作为LP菌株发酵培养基；向基础培养基中加入50g/L葡萄糖、10g/L蛋白胨，并分别加入2g/L CaCO3、K2HPO4、KH2PO4、NaAc、Na2HPO4，作为LF菌株发酵培养基；同2.1试验操作，研究不同缓冲盐对LP菌株、LF菌株生长的影响，结果见表7。
表7缓冲盐对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000101
由表7可知，不同缓冲盐对LP菌株、LF菌株生长的影响不同。K2HPO4为LP菌株生长的最适缓冲盐，Na2HPO4、KH2PO4次之，因此LP生长培养基中选择K2HPO4为缓冲盐；K2HPO4为LF菌株生长的最适缓冲盐，Na2HPO4、NaAc次之，因此LF生长培养基中选择K2HPO4为缓冲盐。
4.2 K2HPO4浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
向基础培养基中加入70g/L葡萄糖、10g/L蛋白胨，并分别加入1g/L、2g/L、3g/L、4g/L、5g/L的磷酸氢二钾，作为LP菌株发酵培养基；向基础培养基中加入50g/L葡萄糖、10g/L蛋白胨，并分别加入1g/L、2g/L、3g/L、4g/L、5g/L的磷酸氢二钾，作为LF菌株发酵培养基；同2.1试验操作，研究K2HPO4浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响，结果见表8。
表8 K2HPO4浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000102
由表8可知，不同K2HPO4浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响不同。当K2HPO4浓度为4g/L时，LP菌株OD值最高，生长情况最好，因此LP生长培养基中最佳选择K2HPO4浓度为4g/L；当K2HPO4浓度为5g/L时，LF菌株OD值最高，因此LF生长培养基中最佳选择K2HPO4浓度为5g/L。
5.高密度培养乳酸菌中番茄汁对LP菌株、LF菌株生长的影响
向基础培养基中加入70g/L葡萄糖、10g/L蛋白胨、4g/L磷酸氢二钾，并分别加入0mL/L、50mL/L、100mL/L、150mL/L、200mL/L番茄汁，作为LP菌株发酵培养基；向基础培养基中加入50g/L葡萄糖、10g/L蛋白胨、5g/L磷酸氢二钾，并分别加入0mL/L、50mL/L、100mL/L、150mL/L、200mL/L番茄汁，作为LF菌株发酵培养基；同2.1试验操作，研究番茄汁浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响，结果见表9。
表9番茄汁浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000111
由表9可知，不同番茄汁浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响不同。当番茄汁浓度为150mL/L时，LP菌株OD值最大，继续增加番茄汁浓度，OD值下降，因此LP生长培养基中最佳选择番茄汁浓度为150mL/L；番茄汁的添加对LF菌株的生长无显著影响，因此LF生长培养基中不添加番茄汁。
6.高密度培养乳酸菌中无机盐和生长因子的筛选
6.1无机盐和生长因子优选试验
无机盐和生长因子对产物合成和微生物生长有着至关重要的影响，但传统的单因素试验难以从众多因子中筛选出期望因子。本试验选取MgSO4·7H2O、BaSO4、MnSO4·H2O、FeSO4·7H2O、ZnSO4·7H2O、CuSO4·5H2O、乙酸钠、CaCl2、NaCl、LiCl、KCl、BaCl2·2H2O、吐温-20、吐温-80、抗坏血酸、D-泛酸钙、核黄素等17种无机盐和生长因子作为影响因素，各因素代号以及编码水平见表10。
表10 Plackett-Burman试验设计水平及编码
Figure BDA0001791370110000112
Figure BDA0001791370110000121
进行无机盐和生长因子筛选时，选择的培养基是碳源、氮源、缓冲盐等优化后的培养基，即牛肉粉5g，酵母粉4g，柠檬酸三铵2g，葡萄糖70g，蛋白胨10g，磷酸氢二钾4g，番茄汁150mL，依据Plackett-Burman设计添加这17种物质作为LP菌株发酵培养基；牛肉粉5g，酵母粉4g，柠檬酸三铵2g，葡萄糖50g，蛋白胨10g，磷酸氢二钾5g，依据Plackett-Burman设计添加这17种物质作为LF菌株发酵培养基；同2.1试验操作，以17种无机盐和生长因子作为考察因素，以LP菌株、LF菌株的生长情况为响应值，结果见表11。
表11 Plackett-Burman试验结果
Figure BDA0001791370110000122
Figure BDA0001791370110000131
Figure BDA0001791370110000141
对上表中的LP菌株OD值进行线性回归，经方差分析和显著性检验，可知模型(见式1)极显著(P<0.01)，并得到影响LP菌株生长的关键因子为：MnSO4·H2O(P<0.01)、BaCl2·2H2O(P<0.01)、乙酸钠(P<0.01)、ZnSO4·7H2O、CaCl2和LiCl。
OD值(LP)＝0.9338+0.0209X3+0.0125X4-0.0150X5+0.0277X7-0.0146X8-0.0109X10-0.0202X12 式1
对上表中的LF菌株OD值进行线性回归，经方差分析和显著性检验，可知模型(见式2)极显著(P<0.01)，并得到影响LF菌株生长的关键因子为：MnSO4·H2O(P<0.01)、BaCl2·2H2O(P<0.01)、CuSO4·5H2O和NaCl。
OD值(LF)＝0.6752+0.0124X3-0.0079X6-0.0078X9-0.0121X12+0.0072X14-0.0088X18 式2
6.2无机盐和生长因子最适浓度的单因素试验
根据Plackett-Burman试验确定影响LP菌株生长的关键因子为：MnSO4、BaCl2、乙酸钠，影响LF菌株生长的关键因子为：MnSO4、BaCl2，各设置5个水平，进行单因素试验，同2.1试验操作，研究其浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响，结果见表12～14。
表12 MnSO4浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000142
表13 BaCl2浓度对LP菌株、LF菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000143
表14乙酸钠浓度对LP菌株生长的影响
Figure BDA0001791370110000144
由表12可知，当MnSO4浓度为0.0625g/L时，LP菌株、LF菌株OD值最高，生长情况最好，因此LP生长培养基、LF生长培养基中均最佳选择MnSO4浓度为0.0625g/L。由表13可知，当BaCl2浓度为0.0075g/L时，LP菌株OD值最高，继续增加BaCl2浓度，OD值下降，因此LP生长培养基中最佳选择BaCl2浓度为0.0075g/L；当BaCl2浓度为0.01g/L时，LF菌株OD值最高，因此LF生长培养基中最佳选择BaCl2浓度为0.01g/L。由表14可知，当乙酸钠浓度为6.25g/L时，LP菌株OD值最高，生长情况最好，因此LP生长培养基中最佳选择乙酸钠浓度为6.25g/L。
7.乳酸菌对麸皮乳酸发酵的影响
将用LP生长培养基培养的LP菌株菌悬液、用LF生长培养基培养的LF菌株菌悬液以及两者以1:1(V/V)混合后制得发酵剂A分别按5％的接种量接入灭菌后含水量60％、还原糖含量10％的麸皮乳酸发酵基质中，在37℃下恒温发酵36h，测定麸皮乳酸发酵基质中总酸含量，结果见表15。
表15乳酸菌对麸皮乳酸发酵的影响
Figure BDA0001791370110000151
通常情况下，混合乳酸菌发酵效果优于单一菌种。由表15可知，接种发酵剂A发酵麸皮乳酸发酵基质，产酸量最高，达到了2.1430g/100g。因此本发明选取麸皮乳酸发酵的发酵菌株为LP菌株和LF菌株菌悬液混合后制得发酵剂A。
8.乳酸菌发酵条件对麸皮乳酸发酵的影响
8.1接种量对麸皮乳酸发酵的影响
将用LP生长培养基培养的LP菌株、用LF生长培养基培养的LF菌株菌悬液以1:1(V/V)混合后制得发酵剂A，分别按5％、7％、9％、11％的接种量接入灭菌后含水量60％、还原糖含量10％的麸皮乳酸发酵基质中，在37℃下恒温发酵36h，测定麸皮乳酸发酵基质中总酸含量，结果见表16。
表16接种量对麸皮乳酸发酵的影响
Figure BDA0001791370110000152
由表16可知，接种量由5％增大到9％时，总酸含量持续增加；当接种量达到9％时，产酸效果最好，而再增加接种量至11％，总酸含量无明显变化，因此选取麸皮乳酸发酵的最佳接种量为9％。
8.2发酵温度对麸皮乳酸发酵的影响
将用LP生长培养基培养的LP菌株、用LF生长培养基培养的LF菌株菌悬液以1:1(V/V)混合后制得发酵剂A，按9％的接种量接入灭菌后含水量60％、还原糖含量10％的麸皮乳酸发酵基质中，分别在33℃、35℃、37℃、40℃下恒温发酵36h，测定麸皮乳酸发酵基质中总酸含量，结果见表17。
表17发酵温度对麸皮乳酸发酵的影响
Figure BDA0001791370110000161
由表17可知，温度不同，乳酸菌的产酸能力也略有不同。在33℃条件下，乳酸菌的产酸较少，在37℃条件下，乳酸菌的产酸能力最好，35℃、40℃条件时总酸含量低于37℃条件下。因此选取麸皮乳酸发酵的最适发酵温度为37℃。
8.3发酵时间对麸皮乳酸发酵的影响
将用LP生长培养基培养的LP菌株、用LF生长培养基培养的LF菌株菌悬液以1:1(V/V)混合后制得发酵剂A，按9％的接种量接入灭菌后含水量60％、还原糖含量10％的麸皮乳酸发酵基质中，在37℃下恒温发酵72h，每隔12h测定麸皮乳酸发酵基质中总酸含量，结果见表18。
表18发酵时间对麸皮乳酸发酵的影响
Figure BDA0001791370110000162
由表18可知，随着发酵时间的延长，总酸含量呈先上升后趋于平稳，可能原因是发酵前期菌种繁殖量大，发酵产酸效果良好，发酵后期菌种老化，代谢能力减弱。在0～48h范围内总酸含量持续上升，在48～72h范围内总酸含量无明显变化。所以选取麸皮乳酸发酵的最适发酵时间为48h。
8.4原料含水量对麸皮乳酸发酵的影响
将用LP生长培养基培养的LP菌株、用LF生长培养基培养的LF菌株菌悬液以1:1(V/V)混合后制得发酵剂A，按9％的接种量分别接入灭菌后含水量为50％、60％、70％、80％的麸皮乳酸发酵基质中，在37℃下恒温发酵48h，测定麸皮乳酸发酵基质中总酸含量，结果见表19。
表19原料含水量对麸皮乳酸发酵的影响
Figure BDA0001791370110000171
由表19可知，随着原料含水量的增加，总酸含量先上升后下降，当原料含水量为60％时，乳酸菌的产酸最多，总酸含量最高。因此选取麸皮乳酸发酵的最适含水量为60％。
9.麸皮乳酸发酵基质发酵前后总酸、乳酸菌数及有机酸含量变化
将用LP生长培养基培养的LP菌株、用LF生长培养基培养的LF菌株菌悬液以1:1(V/V)混合后制得发酵剂A；用MRS液体培养基培养后的LP菌株、LF菌株菌悬液以1:1(V/V)混合后制得发酵剂B，分别按9％的接种量接入灭菌后含水量60％、还原糖含量10％的麸皮乳酸发酵基质中，在37℃下恒温发酵48h，测定总酸、乳酸菌数和有机酸，结果见表20和表21。
表20发酵前后总酸和乳酸菌数的变化
Figure BDA0001791370110000172
表21发酵前后有机酸组成及含量的变化
Figure BDA0001791370110000173
由表20可知，麸皮乳酸发酵基质接种发酵后总酸含量和乳酸菌数显著增加。发酵剂A使得总酸含量增加了2.0454g/100g，达到了2.6894g/100g，使乳酸菌数达到了11.2×109cfu/g；发酵剂B使得总酸含量增加了1.3218g/100g，达到了1.9658g/100g，使乳酸菌数达到了7.6×109cfu/g。与发酵剂B相比，接种发酵剂A总酸含量增加了0.7236g/100g，增加率为36.8％，使乳酸菌数增加了3.6×109cfu/g，增加率为47.4％。
利用HPLC法对麸皮乳酸发酵基质发酵前后中的有机酸进行分析，由表21可知，在测定的8种有机酸中，除己二酸外其余的7种有机酸均有检出。酒石酸无变化；苹果酸、柠檬酸含量有所下降；作为主要的代谢产物，乳酸大量产生，乙酸、琥珀酸含量增加；富马酸含量略有增加但含量较低。发酵剂A使得有机酸总量增加了21.2251g/kg，达到了28.7620g/kg；发酵剂B使得有机酸总量增加了12.7104g/kg，达到了20.2473g/kg。与发酵剂B相比，接种发酵剂A有机酸总量增加了8.5147g/kg，增加率42.1％。
为了证明本发明的有益效果，发明人对实施例1制备的麸皮乳酸发酵片进行了质量检测，以及总酸、乳酸菌数和有机酸含量测定，结果见表22和表23。
表22麸皮乳酸发酵片质量检测结果
Figure BDA0001791370110000181
Figure BDA0001791370110000191
表23发酵片中总酸、乳酸菌数及有机酸含量
Figure BDA0001791370110000192
由表22可知，本发明实施例1制备的麸皮乳酸发酵片色泽均匀一致，片剂完整，表面光滑，坚实不松散，酸甜可口，有独特的乳酸发酵风味，营养丰富；且本发明的麸皮乳酸发酵片卫生及微生物指标合格。由表23可知，本发明实施例1制备的麸皮乳酸发酵片中总酸含量较高，达到了6.3274g/100g；发酵基质中乳酸菌数达到了11.2×109cfu/g，发酵片中的乳酸菌数达到了7.1×109cfu/g，活菌数可达63.4％。乳酸菌能够增加肠道有益菌群，促进蛋白质、钙等营养物质的吸收，改善人体胃肠道功能。在测定的8种有机酸中，除苹果酸、己二酸外其余的6种有机酸均有检出。乳酸含量最多，达到了49.3431g/kg；其次是乙酸和琥珀酸，含量分别是11.5426g/kg和5.6191g/kg。有机酸除可以产生酸味外，琥珀酸还可以增强机体免疫力，使人精力充沛，促进身体恢复。

Claims (10)

1.一种富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于它由以下步骤组成：
(1)乳酸菌的活化
将MRS固体培养基在121℃下灭菌20min，斜面放置冷却至35～45℃，在无菌操作台上分别接入甘油保存的植物乳杆菌、发酵乳杆菌菌液，在35～38℃培养12～24h；然后挑取生长良好的植物乳杆菌菌株、发酵乳杆菌菌株，分别接种到MRS液体培养基中，35～38℃恒温培养12～24h；
(2)乳酸菌的高密度培养
将步骤(1)活化后的植物乳杆菌菌株，以1％的接种量，接种在灭菌后的LP生长培养基中35～38℃培养12～24h，离心后收集菌体沉淀，用等体积无菌生理盐水悬浮，得浓度为4×109～5×109cfu/mL的LP菌株菌悬液；
将步骤(1)活化后的发酵乳杆菌菌株，以1％的接种量，接种在灭菌后的LF生长培养基中35～38℃培养12～24h，离心后收集菌体沉淀，用等体积无菌生理盐水悬浮，得浓度为1×109～2×109cfu/mL的LF菌株菌悬液；
上述的LP生长培养基含牛肉粉4～6g/L、酵母粉3～5g/L、柠檬酸三铵1～3g/L、葡萄糖50～90g/L、蛋白胨8～12g/L、磷酸氢二钾3～5g/L、番茄汁100～200mL/L、硫酸锰0.05～0.075g/L、氯化钡0.005～0.01g/L、乙酸钠5～7.5g/L，其余为蒸馏水；
上述的LF生长培养基含牛肉粉4～6g/L、酵母粉3～5g/L、柠檬酸三铵1～3g/L、葡萄糖30～70g/L、蛋白胨8～12g/L、磷酸氢二钾3～5g/L、硫酸锰0.05～0.075g/L、氯化钡0.0075～0.0125g/L，其余为蒸馏水；
(3)麸皮乳酸发酵基质的配制
将山楂去籽后与水按质量比为1:0.8～1.2混合，蒸煮20～30min后打浆，得到山楂浆；将红枣与水按质量比为1:1～2混合后蒸煮20～30min，去除枣核后打浆，得到红枣浆；将麸皮粉与水按质量比为1:0.8～1.2混合后，121℃蒸煮10min糊化淀粉，加入麸皮粉质量0.3％～0.5％的α-淀粉酶，α-淀粉酶活力≥50U/mg，搅拌均匀，在60～70℃下酶解1.5～2h，然后加入麸皮粉质量0.2％～0.4％的糖化酶，糖化酶活力≥50U/mg，45～55℃糖化2～4h；将糖化后的麸皮粉与红枣浆、山楂浆按质量比为1.5～2.5:1:1混合，在115℃下灭菌30min，得含水量50％～70％、还原糖含量8％～10％的麸皮乳酸发酵基质；
(4)接种发酵
将步骤(2)制得的LP菌株菌悬液、LF菌株菌悬液以体积比为1:1混合，制得菌浓度为2×109～3×109cfu/mL的发酵剂，按7％～11％的接种量接入步骤(3)制得的麸皮乳酸发酵基质中，在35～40℃下发酵36～60h；
(5)冷冻干燥
将步骤(4)制得的发酵产物于-80～-60℃快速冻结后，在真空度为0.05～0.1MPa的冷冻干燥机干燥24～48h后粉碎，得到麸皮乳酸发酵粉；
(6)调配压片
将麸皮乳酸发酵粉与矫味剂、润滑剂混合均匀后过60～80目筛，并喷洒体积分数为55％～65％的乙醇水溶液，用20～25目筛造粒，压制成片，即得到富含活菌的麸皮乳酸发酵片。
2.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：所述的MRS液体培养基含牛肉粉4～6g/L、酵母粉3～5g/L、柠檬酸三铵1～3g/L、葡萄糖18～25g/L、蛋白胨8～12g/L、磷酸氢二钾1～3g/L、硫酸锰0.04～0.06g/L、硫酸镁0.1～0.3g/L、乙酸钠4～6g/L、吐温-80 0.5～1.5mL/L，其余为蒸馏水；MRS液体培养基中添加15～20g/L琼脂即为MRS固体培养基。
3.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：所述的LP生长培养基含牛肉粉5g/L、酵母粉4g/L、柠檬酸三铵2g/L、葡萄糖70g/L、蛋白胨10g/L、磷酸氢二钾4g/L、番茄汁150mL/L、硫酸锰0.0625g/L、氯化钡0.0075g/L、乙酸钠6.25g/L，其余为蒸馏水。
4.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：所述的LF生长培养基含牛肉粉5g/L、酵母粉4g/L、柠檬酸三铵2g/L、葡萄糖50g/L、蛋白胨10g/L、磷酸氢二钾5g/L、硫酸锰0.0625g/L、氯化钡0.01g/L，其余为蒸馏水。
5.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，将山楂去籽后与水按质量比为1:1混合，蒸煮20min后打浆，得到山楂浆；将红枣与水按质量比为1:1.5混合后蒸煮20min，去除枣核后打浆，得到红枣浆；将麸皮粉与水按质量比为1:1混合后，121℃蒸煮10min糊化淀粉，加入麸皮粉质量0.4％的α-淀粉酶，α-淀粉酶活力≥50U/mg，搅拌均匀，在65℃下酶解2h，然后加入麸皮粉质量0.3％的糖化酶，糖化酶活力≥50U/mg，50℃糖化3h；将糖化后的麸皮粉与红枣浆、山楂浆按质量比为2:1:1混合，在115℃下灭菌30min，得含水量60％、还原糖含量10％的麸皮乳酸发酵基质。
6.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，将步骤(2)制得的LP菌株菌悬液、LF菌株菌悬液以体积比为1:1混合，制得菌浓度为2×109～3×109cfu/mL的发酵剂，按9％的接种量接入步骤(3)制得的麸皮乳酸发酵基质中，在37℃下发酵48h。
7.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，将步骤(4)制得的发酵产物于-80℃快速冻结后，在真空度为0.05～0.1MPa的冷冻干燥机干燥24h后粉碎，得到麸皮乳酸发酵粉。
8.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，将麸皮乳酸发酵粉与矫味剂、润滑剂混合均匀后过80目筛，并喷洒体积分数为60％的乙醇水溶液，用20目筛造粒，压制成片。
9.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：所述的矫味剂是蔗糖、水苏糖、棉子糖、阿斯巴甜中任意一种或多种的混合物，其添加量为麸皮乳酸发酵粉质量的5％～10％。
10.根据权利要求1所述的富含活菌的麸皮乳酸发酵片的制备方法，其特征在于：所述的润滑剂是硬脂酸镁，其添加量为麸皮乳酸发酵粉质量的1％～1.5％。
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